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Pour réaliser cette recette de flan pâtissier au praliné, commencer par confectionner une pâte feuilletée (à faire la veille). Lorsque la pâte a posé 30 minutes au frais, l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.
Réserver au frais l'abaisse obtenue (préalablement protégée dans du papier film).
Le lendemain : Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, et positionner sur celle-ci un cercle à mousse de Ø 18 cm.
À l'aide d'un couteau d'office, découper un cercle de pâte autour du cercle inox, en dépassant suffisamment afin de pouvoir foncer le cercle à mousse.
Placer le cercle à mousse sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Et graisser l'intérieur du cercle à l'aide d'un aérosol à graisse.
Dérouler le disque de pâte feuilletée sur le cercle inox...
...et foncer le cercle à mousse avec la pâte.
Découper l'excédent de pâte en pressant sur les bords du cercle avec le rouleau à pâtisserie.
Terminer le fonçage en faisant bien épouser la pâte au cercle.
Couper l'excédent de pâte avec le couteau d'office, en le faisant glisser de l'intérieur vers l'extérieur.
Placer le cercle ainsi foncé au congélateur, de façon à ce que la pâte refroidisse bien.
Flan au praliné : Préparer tous les ingrédients.
Verser le lait entier dans une casserole et le mettre à chauffer.
Ajouter la vanille en poudre, de manière à ce qu'elle infuse pendant que le lait chauffe.
Verser les oeufs entiers dans un cul de poule...
...ajouter le sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la Maïzena...
...et fouetter à nouveau, jusqu'à l'obtention d'une pâte sans grumeaux.
Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur la préparation précédemment obtenue, et mélanger soigneusement.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe.
Ajouter le beurre et fouetter.
Ajouter enfin le praliné 50% amandes/noisettes...
...et mélanger vigoureusement au fouet, de façon à obtenir un appareil lisse et homogène.
Verser cet appareil à flan au praliné dans le fond de pâte, tout juste sorti du congélateur.
Égaliser la surface de la préparation en tapotant la plaque sur le plan de travail. L'appareil à flan doit arriver à 1 cm du bord supérieur du cercle à mousse.
Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C...
...et cuire entre 45 et 50 minutes (le temps de cuisson peut varier selon votre four).
Au terme de la cuisson, sortir le flan du four et le laisser refroidir à température ambiante. La partie bombée du flan va retomber en refroidissant, c'est normal.
Fruits secs caramélisés : Hacher grossièrement les noisettes...
...ainsi que les amandes. Il faut qu'il y ait des morceaux de différentes tailles.
Placer ces noisettes et amandes hachées dans une casserole...
...ajouter le sucre glace et mélanger de manière à bien enrober tous les fruits secs.
Mettre à chauffer la casserole sur feu modéré, jusqu'à ce que le sucre commence à fondre et à former un sirop.
Petit à petit le sirop va devenir caramel et va envelopper tous les fruits secs.
Lorsque le caramel est bien formé, et qu'on ne voit plus de trace de sucre glace, débarrasser les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier sulfurisé...
...et les séparer à l'aide de deux fourchettes afin d'éviter qu'ils se collent entre eux en un bloc en refroidissant. Réserver de côté.
Lorsque le flan pâtissier au praliné est entièrement froid, le démouler en faisant glisser le cercle à mousse vers le haut.
Voici le résultat obtenu.
Verser les 80 g de praliné dans une poche à douille. Puis couper le bout de cette poche de façon à obtenir un orifice de 3 à 4 mm de diamètre.
Pocher le praliné en spirale sur le flan pâtissier en partant du centre, et en allant vers l'extérieur.
Étaler le praliné à l'aide d'une mini spatule coudée.
Nous obtenons ceci.
Déposer les fruits secs caramélisés sur le flan pâtissier...
...directement sur le praliné, qui servira de colle.
Voici le résultat obtenu.
Pulvériser du spray poudre d'or à la surface du flan...
...et déposer un peu de feuille d'or à l'aide d'une pince à dresser.
Nous obtenons notre flan pâtissier au praliné. Le réserver au frais ou à température ambiante jusqu'au moment de la dégustation.
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Un immense merci, Chef, pour cette délicieuse recette !
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