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    Flan pâtissier au praliné

    Flan pâtissier au praliné
    Flan pâtissier au praliné
    Pour : 6 personnes
    Durée : 3 heures (+ 24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 20 sept. 2018
    Auteur : Chef Philippe
    6 notes
    10 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pâte feuilletée (à faire la veille) (étapes 1 à 11) :
    • 200 g de pâte feuilletée
    • Flan au praliné (étapes 12 à 27) :
    • 50 g d'œufs entiers
    • 50 g de sucre en poudre
    • 50 g de Maïzena
    • 1/2 l de lait entier
    • vanille en poudre
    • 50 g de beurre
    • 100 g de praliné artisanal 50% amandes/noisettes
    • Fruits secs caramélisés (étapes 31 à 38) :
    • 50 g de noisettes entières brutes
    • 50 g d'amandes entières brutes
    • 50 g de sucre glace
    • Finition (étapes 41 à 50) :
    • 80 g de praliné artisanal 50% amandes/noisettes
    • spray poudre d'or
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Cercle à mousse - inox - Ø 18 x ht 4,5 cm
    • Couteau d'office Sabatier-Deg 10 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Mini Spatule coudée
    • Pince coudée à dresser et décorer - Long 21 cm

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    Phases techniques pour Flan pâtissier au praliné :

    1

    Pour réaliser cette recette de flan pâtissier au praliné, commencer par confectionner une pâte feuilletée (à faire la veille). Lorsque la pâte a posé 30 minutes au frais, l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.

    2

    Réserver au frais l'abaisse obtenue (préalablement protégée dans du papier film).

    3

    Le lendemain : Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, et positionner sur celle-ci un cercle à mousse de Ø 18 cm.

    4

    À l'aide d'un couteau d'office, découper un cercle de pâte autour du cercle inox, en dépassant suffisamment afin de pouvoir foncer le cercle à mousse.

    5

    Placer le cercle à mousse sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Et graisser l'intérieur du cercle à l'aide d'un aérosol à graisse.

    6

    Dérouler le disque de pâte feuilletée sur le cercle inox...

    7

    ...et foncer le cercle à mousse avec la pâte.

    8

    Découper l'excédent de pâte en pressant sur les bords du cercle avec le rouleau à pâtisserie.

    9

    Terminer le fonçage en faisant bien épouser la pâte au cercle.

    10

    Couper l'excédent de pâte avec le couteau d'office, en le faisant glisser de l'intérieur vers l'extérieur.

    11

    Placer le cercle ainsi foncé au congélateur, de façon à ce que la pâte refroidisse bien.

    12

    Flan au praliné : Préparer tous les ingrédients.

    13

    Verser le lait entier dans une casserole et le mettre à chauffer.

    14

    Ajouter la vanille en poudre, de manière à ce qu'elle infuse pendant que le lait chauffe.

    15

    Verser les oeufs entiers dans un cul de poule...

    16

    ...ajouter le sucre en poudre...

    17

    ...et blanchir la préparation au fouet.

    18

    Ajouter la Maïzena...

    19

    ...et fouetter à nouveau, jusqu'à l'obtention d'une pâte sans grumeaux.

    20

    Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur la préparation précédemment obtenue, et mélanger soigneusement.

    21

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    22

    ...et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe.

    23

    Ajouter le beurre et fouetter.

    24

    Ajouter enfin le praliné 50% amandes/noisettes...

    25

    ...et mélanger vigoureusement au fouet, de façon à obtenir un appareil lisse et homogène.

    26

    Verser cet appareil à flan au praliné dans le fond de pâte, tout juste sorti du congélateur.

    27

    Égaliser la surface de la préparation en tapotant la plaque sur le plan de travail. L'appareil à flan doit arriver à 1 cm du bord supérieur du cercle à mousse.

    28

    Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C...

    29

    ...et cuire entre 45 et 50 minutes (le temps de cuisson peut varier selon votre four).

    30

    Au terme de la cuisson, sortir le flan du four et le laisser refroidir à température ambiante. La partie bombée du flan va retomber en refroidissant, c'est normal.

    31

    Fruits secs caramélisés : Hacher grossièrement les noisettes...

    32

    ...ainsi que les amandes. Il faut qu'il y ait des morceaux de différentes tailles.

    33

    Placer ces noisettes et amandes hachées dans une casserole...

    34

    ...ajouter le sucre glace et mélanger de manière à bien enrober tous les fruits secs.

    35

    Mettre à chauffer la casserole sur feu modéré, jusqu'à ce que le sucre commence à fondre et à former un sirop.

    36

    Petit à petit le sirop va devenir caramel et va envelopper tous les fruits secs.

    37

    Lorsque le caramel est bien formé, et qu'on ne voit plus de trace de sucre glace, débarrasser les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier sulfurisé...

    38

    ...et les séparer à l'aide de deux fourchettes afin d'éviter qu'ils se collent entre eux en un bloc en refroidissant. Réserver de côté.

    39

    Lorsque le flan pâtissier au praliné est entièrement froid, le démouler en faisant glisser le cercle à mousse vers le haut.

    40

    Voici le résultat obtenu.

    41

    Verser les 80 g de praliné dans une poche à douille. Puis couper le bout de cette poche de façon à obtenir un orifice de 3 à 4 mm de diamètre.

    42

    Pocher le praliné en spirale sur le flan pâtissier en partant du centre, et en allant vers l'extérieur.

    43

    Étaler le praliné à l'aide d'une mini spatule coudée.

    44

    Nous obtenons ceci.

    45

    Déposer les fruits secs caramélisés sur le flan pâtissier...

    46

    ...directement sur le praliné, qui servira de colle.

    47

    Voici le résultat obtenu.

    48

    Pulvériser du spray poudre d'or à la surface du flan...

    49

    ...et déposer un peu de feuille d'or à l'aide d'une pince à dresser.

    50

    Nous obtenons notre flan pâtissier au praliné. Le réserver au frais ou à température ambiante jusqu'au moment de la dégustation.

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    Un vrai délice !!!
    Je suis tombée en admiration devant ce flan car j'adore le praliné alors ce samedi, j'ai réalisé ce dessert que tout le monde a adoré. Etant novice, je redoutais un peu le résultat, or, il est finalement facile à faire. Je regrette juste que le goût du flan soit peu prononcé mais ça s'équilibre assez bien avec le dessus praliné et les fruits secs caramélisés.
    Un immense merci, Chef, pour cette délicieuse recette !
    Inf
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    pierrotpascale 24 mars 2019
    Inratable
    Pour les addicts du pralin comme moi, c’est à faire et à refaire et surtout à consommer sans modération. Première réalisation de ce flan, mais avec du praliné maison, une vrai réussite.Merci Chef pour ce partage.

    Flan au praliné 2 : Bonjour chef, je compte réaliser le flan une deuxième fois, mais cette fois ci je dois le faire à l’avance, puis-je le congeler et à quel moment , avant ou après la cuisson au four ? D’avance merci .
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Flodu66 30 avril 2019
    Réponse par ChefPhilippe 2 mai 2019
    Bonjour,
    Ce flan pâtissier au praliné peut être congelé une fois cuit et refroidi. Il devra être bien protégé dans une boîte hermétiquement fermée ou emballé dans du film alimentaire. Il faudra le laisser dégeler à température ambiante ou dans votre réfrigérateur, et compter environ 3 heures de décongélation.
    Jean-Didier
    Bonsoir Chef Philippe,
    Je viens de réaliser le flan praliné, résultat bluffant, exceptionnel, je suis un adepte fidèle de votre site et de vos recettes, et je fais pas mal d'essais de pâtisseries tirées de votre site, le flan a été goûté et testé par mon entourage proche et ils ont été stupéfait du résultat, ils s'attendaient à un flan pâtisser dans la tradition qui est très bon certes, mais pas à ce point, il est vraiment très bon, très bien équilibré en goût et texture, nous pourrions l'associer à un entremet digne de "grande table". en plus, la finition aboutie de ce dessert, il est "beau", s'associe en harmonie avec l'ensemble du dessert.
    Vraiment très très bon, vous avez réussi à sublimer le flan pâtissier.
    (dommage que l'on ne puisse pas envoyer des photos de nos réalisations)
    Le top, excellent.
    Bien à vous
    (la semaine prochaine je vais réaliser pour Pâques l'opéra tiré de votre site)

    Bonjour Chef,
    Je souhaite réaliser cette recette pour 2 flans, un cercle à mousse de diamètre 26 et un cercle de diamètre 28.
    Quel est le coefficient à appliquer pour chaque cercle SVP.
    Pour l'appareil à flan je suppose qu'il est préférable de le faire en 2 fois , un pour chaque cercle au vu de la quantité ?
    Je vous remercie pour votre retour.
    Bien cordialement.
    Je vous ferai suivre les photos de mes réalisations.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jean-didier 28 octobre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 29 mars 2021
    Bonjour,
    Votre enthousiasme fait vraiment plaisir à lire ! Vous pouvez envoyer des photos de vos réalisations à info@meilleurduchef.com à l’attention de Chef Philippe ;-)
    Bien cordialement
    Réponse par ChefPhilippe 31 octobre 2022
    Bonjour,
    Pour le cercle à mousse de diamètre 26 cm, il faudra multiplier les quantités par 2 et pour le cercle à mousse de diamètre 28 cm vous devrez multiplier les ingrédients par 2,4. Effectivement, vu les quantités, il sera préférable de procéder en 2 fois.
    En attente des photos de vos réalisations :-)
    Bonne continuation et très bonne journée à vous !
    Bien cordialement
    Je vais le faire !
    Bonjour,

    Cette recette à l'air délicieuse, je vais m'y mettre !
    Comment se fait-il qu'une fois cuit, la pâte ne ressemble pas à une pâte feuilletée ?
    Est ce qu'on peut remplacer la pâte feuilletée par une pâte brisée ?

    J'espère réussir, je vous tiendrais au courant !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Milypatisse 27 avril 2021
    Question
    Peut-on réaliser ce flan sans la pâte ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Nabila.Idrissi 2 avril 2021
    Réponse par ChefPhilippe 6 avril 2021
    Oui pourquoi pas, comme le flan pâtissier au chocolat sans pâte de Christophe Michalak !
    Pâte feuilletée
    Bonjour un délice je voulais savoir si ça fonctionné également avec de la pâte feuilletée inversé cordialement . Et merci pour vos recettes un délice
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bibi02 4 mai 2020
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    Amande décortiquée brute - 500 g
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    Noisette entière décortiquée - 500 g
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    Feuilles d'or - Carnet de 5 feuilles d'or - Meilleur du Chef
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    Praliné artisanal amandes/noisettes 50% - 1 kg - Comptoir du Praliné
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    Cercle à mousse - inox - Ø 18 x ht 4,5 cm - Matfer
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    Cul de poule inox - Ø 25 cm - Matfer
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    Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm - Matfer
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    Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm - Meilleur du Chef
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10) - Matfer
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    Pâte feuilletée
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    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
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    Flan pâtissier au chocolat "sans pâte" (façon Christophe Michalak)