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Esquimaux au praliné, caramel fleur de sel et noisette

Esquimaux au praliné, caramel fleur de sel et noisette

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Esquimaux au praliné, caramel fleur de sel et noisette

Esquimaux au praliné, caramel fleur de sel et noisette

Pour : 10 esquimaux

Durée : 4 heures (à commencer la veille)

Difficulté :

Publiée le : 4 juin 2026

Auteur : Chef Philippe

0 note

Ingrédients pour 10 esquimaux :

Garniture (étapes 1 à 5) :
100 g de noisettes entières blanchies
Glace noisette Piémont (étapes 6 à 42) :
500 g de lait entier
120 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
80 g de sucre en poudre
50 g de dextrose
40 g de glucose déshydraté
35 g de lait écrémé en poudre
4 g de stabilisateur pour glace Stab 2000
60 g de jaunes d'œufs
180 g de pâte de noisette du Piémont 100%
1 g de fleur de sel de Guérande

Caramel coulant à la fleur de sel (étapes 43 à 63) :
240 g de sucre en poudre
20 cl de crème entière liquide à 35% de matière grasse
60 g de beurre demi sel
Enrobage chocolat (étapes 71 à 87) :
500 g de chocolat de couverture noir Ocoa 70%
125 g de beurre de cacao Mycryo (ou beurre de cacao)
125 g d'huile de pépins de raisins

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Phases techniques pour Esquimaux au praliné, caramel fleur de sel et noisette :

1

Garniture : Pour réaliser cette recette d'esquimaux au praliné, caramel fleur de sel et noisette, commencer par verser les noisettes sur une plaque creuse pouvant aller au four...

2

...en les étalant sur une seule couche.

3

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et laisser torréfier pendant au moins 15 minutes.

4

Au terme de la torréfaction, sortir les noisettes du four...