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Pâte à tuile : Préparer tous les ingrédients.
Rassembler tous les ingrédients sauf le lait, dans un cul de poule et les mélanger au fouet.
Ajouter le lait en dernier. Laisser reposer la pâte à tuile au réfrigérateur une demi-heure.
Préparation de l'espumas d'ananas : Parer l'ananas en récupérant le maximum de chair.
Commencer par peler l'ananas.
Découper la chair de l'ananas en morceaux.
Passer la chair de l'ananas à la centrifugeuse, afin de récupérer 400 g de jus d'ananas. Il faut savoir qu'un ananas de taille moyenne permet d'obtenir entre 400 et 500 g de jus.
Une fois le jus récupéré...
...le peser, en sachant qu'il nous en faut 400 g précisément.
Peser 3 g d'agar-agar. Pour cela il est nécessaire d'utiliser une balance électronique de précision, la pesée doit être exacte, ni plus ni moins, car l'agar-agar est un produit très puissant qu'il faut peser au dixième de gramme près.
Faire chauffer le jus d'ananas dans une casserole. Lorsqu'il est chaud, verser l'agar-agar en pluie et battre au fouet afin de bien le dissoudre. Faire chauffer la préparation sans atteindre l'ébullition, juste le début du frémissement.
Au bout de quelques minutes de cuisson (toujours sans atteindre l'ébullition), mixer la préparation au mixeur plongeant Bamix pendant au moins une minute à grande vitesse, de façon à bien homogénéiser la préparation.
Ajouter la crème fleurette à 35% de matière grasse dans le mélange jus d'ananas et agar-agar encore chaud.
Verser la préparation dans le siphon Gourmet Whip.
Fermer le siphon et insérer deux cartouches de gaz dans le siphon. Pour cela glisser les cartouches de gaz dans le porte cartouche du siphon dans le bon sens...
...et visser le porte cartouche sur la tête du siphon de manière à ce que les cartouches se vident dans le siphon. Bien secouer durant 30 secondes et réserver au frais pendant 12 heures minimum.
Préparation des perles de coco : Mélanger le rhum, le sirop de sucre de canne, et le lait de coco.
Ajouter à la préparation 20 gouttes d'arôme noix de coco note lait.
Incorporer 3 g d'Algin. Pour cela il est nécessaire d'utiliser une balance électronique de précision.
Mixer la préparation au mixeur plongeant Bamix pendant 40 secondes minimum afin que tous les ingrédients soient bien mélangés.
Transvaser la préparation dans un flacon pipette ou un flacon décor. Une fois le flacon rempli, le refermer et bien secouer la préparation.
Pour procéder à la sphérification des perles, il faut préparer un bain de Gluco. Pour cela verser le Gluco dans l'eau.
Bien mixer la préparation au mixeur plongeant Bamix, il faut que toutes les particules du Gluco soient bien dissoutes dans l'eau.
Sphérification des perles de coco : préparer les ingrédients nécessaires à la sphérification.
Tremper la cuillère inox dans le bain de Gluco de façon à l'humidifier pour faciliter le démoulage de la perle, puis la remplir avec la préparation au lait de coco.
Tremper la cuillère dans le bain Gluco et démouler la bille. Elle doit se détacher facilement.
La gélification est immédiate lorsque la préparation à la coco est en contact avec le bain Gluco. A savoir que plus la perle restera dans le bain de Gluco, plus elle se gélifiera.
Tester la texture d'une des perles pour voir si la membrane gélifiée est assez résistante et pour voir si elle correspond à vos attentes pour servir ce dessert. Si c'est le cas...
...égoutter les perles de coco en les rinçant dans le bol d'eau claire.
Réserver dans de l'eau. Attention ces perles ne peuvent se conserver que quelques heures. Au dela, elles se dégraderont.
Préparation de la garniture : Découper l'ananas en petits cubes de 1/2 cm de côtés.
En parallèle dans une poêle faire chauffer la noix de beurre avec un peu de sucre, de façon à former un caramel.
Ajouter les morceaux d'ananas et les cuire quelques minutes en les remuant fréquemment de manière à bien les caraméliser.
Préparation des tulipes : sur une feuille de cuisson en tissu de verre, positionner un pochoir en forme de fleur de lotus (le plus grand modèle). Etaler sur ce pochoir la pâte à tuile avec une spatule métallique plate.
Retirer le pochoir délicatement.
Lorsque les ananas sont bien caramélisés...
...flamber au rhum. Bien faire bouillir le rhum de façon à ce qu'il s'enflamme facilement lorsqu'on lui présentera une flamme.
Réaliser une seconde fleur de lotus sur la feuille de cuisson en tissu de verre.
On obtient donc deux fleurs de lotus en pâte à tuile, que l'on va saupoudrer de noix de coco râpée.
Disposer la feuille de cuisson en tissu de verre sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm.
Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 180-200°C pendant 3 à 4 minutes.
Lorsque les fleurs de lotus sont cuites, les décoller à l'aide d'une spatule triangle de la feuille en tissus de verre.
Les mouler dans des moules inox demi-sphérique de manière à leur donner une forme arrondie. Veiller à manipuler les fleurs très délicatement car une fois refroidie, la pâte à tuile devient rigide et donc cassante.
Le dressage : Verser dans le fond d'une assiette un peu de purée de fruits exotiques, ou de fruits de la passion ou de mangue.
Bien étaler la purée de fruits exotiques en faisant pivoter l'assiette de droite à gauche.
Rouler un cornet à décor de façon à obtenir un orifice très petit.
Remplir le cornet à décor avec un peu de coulis de fruits rouges (fraises ou framboises).
Couper la pointe du cornet à décor avec une paire de ciseaux de manière à obtenir une sortie du diamètre désiré.
Former une spirale au centre de l'assiette sur le disque de purée de fruits exotiques.
Avec la pointe d'un couteau, finir la décoration en tirant un trait vers l'extérieur, un trait vers l'intérieur, un trait vers l'extérieur...
...afin de former une toile d'araignée.
Répartir les ananas autour du décor en coulis, sur tout le pourtour de l'assiette.
Egoutter les perles de coco et bien les éponger au-dessus d'un papier absorbant de façon à retirer l'eau de rinçage pour ne pas que des gouttes d'eau se forment sur l'assiette.
Ranger délicatement les perles de coco sur l'assiette à côté des morceaux d'ananas.
Disposer la tulipe au centre de l'assiette. Attention cette tulipe devra être déposée dans l'assiette au dernier moment. De part sa finesse et sa fragilité, le coulis pourrait détremper le biscuit très rapidement.
Remplir une pipette de sirop au rhum. Ce sirop est fait d'un mélange de sirop de canne et de rhum.
Disposer au centre de l'assiette un cube d'ananas dans lequel on viendra y planter la pipette. Ce cube d'ananas a pour but de faire tenir la pipette à la verticale, car l'espumas d'ananas ne sera pas assez consistant pour faire tenir la pipette correctement.
Bien secouer le siphon qui sera resté 12 heures minimum au réfrigérateur.
Déposer au fond de la tulipe un petit peu d'ananas caramélisé.
Et remplir la tulipe avec l'espumas.
Enfin saupoudrer la surface de noix de coco torréfiée.
