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    Donuts

    Donuts
    Donuts
    Donuts
    Donuts
    Donuts
    Donuts
    Pour : 12 donuts environ
    Durée : 5 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 19 janv. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    14 notes
    21 commentaires
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    Ingrédients pour 12 donuts environ :

    • Levain :
    • 4 g de levure fraîche de boulanger
    • 90 g d'eau tiède
    • 140 g de farine
    • Pâte à donuts :
    • 50 g de jaunes d'œufs
    • 15 g de lait
    • 30 g de sucre en poudre
    • 30 g de beurre ramolli
    • 20 g de levure fraîche de boulanger
    • 125 g de farine
    • une pincée de sel fin
    • Cuisson :
    • huile de friture
    • Finition :
    • glace royale
    • colorant en poudre rose métallique
    • perles multicolores
    • beurre de cacao Mycryo
    • chocolat de couverture au lait Ghana
    • vermicelles chocolat
    • sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell
    • Friteuse électrique Blue Line - 6 litres
    • Écumoire en inox - Ø 12 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Donuts :

    1

    Pour réaliser cette recette de donuts, commencer par préparer tous les ingrédients pour la préparation du levain. Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur, avec la levure émiettée en son centre.

    2

    Ajouter 90 g d'eau tiède.

    3

    Mélanger au fouet à main, afin de dissoudre la levure dans l'eau tiède.

    4

    Incorporer progressivement la farine...

    5

    ...afin de former une pâte souple.

    6

    Couvrir et laisser pousser 1 heure 30 minutes, dans un endroit tiède, comme une chambre de pousse.

    7

    Lorsque la pâte est gonflée...

    8

    ...la rompre avec la main...

    9

    ...puis ajouter le lait.

    10

    Pétrir au crochet à vitesse modérée pour incorporer le lait au levain.

    11

    Ajouter la levure de boulanger émiettée.

    12

    Pétrir à nouveau quelques instants.

    13

    Ajouter le sucre en poudre et pétrir.

    14

    Ajouter la farine et pétrir.

    15

    Ajouter enfin les jaunes d'œufs...

    16

    ...et pétrir...

    17

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    18

    Incorporer en dernier le beurre ramolli et le sel fin...

    19

    ...et pétrir jusqu'à incorporation complète du beurre.

    20

    Couvrir d'un papier film et laisser pousser 1 heure dans un endroit tiède.

    21

    Au bout de 1 heure, la pâte est bien gonflée.

    22

    La débarrasser sur un plan de travail fariné.

    23

    La pétrir quelques secondes pour chasser l'air et la mettre en boule.

    24

    La façonner en un boudin régulier.

    25

    Portionner ce boudin en morceaux de taille similaire.

    26

    Bouler ces morceaux de pâte.

    27

    Façonner les donuts en enfonçant un doigt au milieu de la boule et en faisant tourner le morceau de pâte rapidement autour du doigt afin de former un anneau.

    28

    Faire de même avec les autres boules et les déposer délicatement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Possibilité de fariner légèrement le papier sulfurisé pour un démoulage plus facile par la suite.

    29

    Laisser pousser 1 heure dans un endroit tiède.

    30

    Lorsque les donuts sont bien gonflés, les décoller doucement un à un (c'est très fragile) et les déposer délicatement dans un bain d'huile chauffé à 180°C.

    31

    Possibilité de les cuire par 2 ou 3 à la fois selon la taille de votre friteuse.

    32

    Lorsque le côté immergé est doré, retourner délicatement les donuts pour cuire l'autre moitié. Cette cuisson ne provoque aucune éclaboussure, aucun bouillonnement de l'huile, c'est un gros avantage.

    33

    Lorsque les donuts sont bien dorés, les retirer avec une écumoire...

    34

    ...et les éponger sur du papier absorbant. Laisser refroidir.

    35

    Finition à la glace royale : Confectionner la glace royale avec le blanc d'œuf et le sucre glace.

    36

    Possibilité de la colorer avec un peu de colorant en poudre, ici nous utilisons du colorant en poudre rose métallique.

    37

    Tremper le donuts bien à l'horizontale dans la glace royale colorée.

    38

    Le retirer délicatement...

    39

    ...et le poser sur une assiette...

    40

    ...remplie de perles multicolores en sucre.

    41

    Voici le résultat obtenu.

    42

    Finition au chocolat : Tremper le donuts dans du chocolat de couverture tempéré au beurre de cacao Mycryo (ici on utilise du chocolat de couverture au lait ghana).

    43

    Le retirer délicatement...

    44

    ...et le saupoudrer de vermicelles au chocolat. Possibilité également de former des rayures au cornet décor avec du chocolat noir tempéré (voir photo principale). Pour la finition au sucre glace, il suffit de tremper les donuts dans le sucre glace sur tous les côtés. Retirer l'excédent de sucre avec un pinceau pâtissier.

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    DONUTS
    Bonjour Chef,
    Voilà je souhaiterais savoir si je peux faire le recette la veille et laisser les donuts pousser toute une nuit, et les faire cuire le lendemain.

    Merci
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    darifa 10 mai 2018
    Réponse par ChefPhilippe 11 mai 2018
    Non une nuit entière c'est trop long.
    boule de berlin
    Bonjour Chef et merci pour vos recettes géniales que je réussis du premier coup ;-)

    Puis-je utiliser cette pâte pour réaliser des boules de Berlin (à fourrer avec de la crème pâtissière)?
    7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    zazouD 24 mars 2015
    Donuts
    bonjour chef !

    Peut on les congeler ? si oui, cuit ? ou pâte crue ?
    11 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    luna42110 27 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 28 décembre 2013
    Il vaut mieux les congeler cuits, mais rien de mieux que le donuts frais.
    Deux étoiles pour moi , pas pour la recette !!!
    C'est toujours pareil, dés qu'il faut faire pousser de la levure de boulanger dans un gâteau , c'est raté pour moi. Les Donuts sont trop compacts. Je n'ai pas de chambre à pousse alors j'ai utilisé mon four à température inférieure à 50. Le levain a monté, la première pâte à bien monté, tout mon cul de poule était plein de pâte. Les Donuts ont monté quand même mais pas assez je pense par rapport à la photo du chef Philippe et le résultat est décevant, trop compact, pas de légèreté dans la pâte. Je crois qu'il y a un truc que je n'ai pas compris.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sitting_bull 9 février 2023
    Réponse par ChefPhilippe 14 février 2023
    Rebonjour !
    Lors de la pousse de votre pâte à donuts, le four était beaucoup trop chaud. La pâte doit pousser à 28°C maximum, sinon les enzymes de la levure sont tuées et cette dernière perd son pouvoir levant.
    À défaut de chambre de pousse, vous pouvez placer la pâte à donuts près d'une source de chaleur douce, comme un radiateur par exemple. Sinon, à température ambiante, même dans une pièce fraîche la pousse se fera, elle sera simplement plus longue.
    Bonne continuation !
    donuts
    bonjour chef!
    peut-on cuire ces donuts au four, si oui, combien de temps et à quel t°?
    merci!
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    1chapi2chapo 5 février 2016
    Réponse par ChefPhilippe 5 février 2016
    Non le donuts est un beignet, comme tous beignets il doit se cuire dans un bain d'huile.
    Donuts
    Merci Chef. The recipe worked really well as with all of your recipes I have tried. I wonder if you might share what is the impact of using different oils in the oil bath and which is your preferred oil type? Also, is there a recipe you can share for a baked variety- maybe with a brioche sweet dough perhaps. Merci beaucoup Chef.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CAKELOUNGE 29 mai 2022
    Réponse par ChefPhilippe 30 mai 2022
    Hello,
    For frying, I advise you to use peanut, sunflower or rapeseed oil. You can check out my donut recipe in the oven (without oil) : beignet au four (sans huile).
    Cordially
    un vrais delices merci
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mounib 1 novembre 2015
    bonsoir,
    j'ai suivi la recette à la lettre et au gramme prêt
    et quelle horreur c'est donuts!!!! qui ont été directement placés à la poubelle
    première fois depuis que je consulte et fais les recettes d'un chef!!!
    6 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    maya0709 18 septembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 21 septembre 2015
    Qu'avez-vous fais ? La recette est bonne pourtant.
    Retentez-là, vous avez certainement raté une étape.
    A quel moment la recette à échouée ? lors de la fabrication de la pâte ? Lors de la cuisson ?
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Réponse par
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    Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal - Matfer
    27,90 € 24,50 €
    Offre spéciale
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    Robot Kitchenaid K45 - Complet - Kitchenaid
    665,35 €
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    Chambre de pousse Brod & Taylor
    219,00 €
    Vidéo
    Consultez notre recette
    Glace royale
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    Rompre
    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
    Consultez notre recette
    Beignet au four (sans huile)
     26 notes