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Pour réaliser cette recette de dôme bavaroise chocolat blanc, crémeux violette sur fondant chocolat, nappage miroir violet, commencer par préparer les ingrédients du crémeux à la violette.
Verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un cul de poule.
Blanchir le tout à l'aide d'un fouet.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole porter à ébullition la crème fleurette.
Verser la crème fleurette bouillante sur les oeufs blanchis. Bien mélanger au fouet.
Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson de la crème fleurette.
Cuire à la nappe (85°C environ). Pour cela l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.
Passer à la passoire fine ou au chinois étamine.
Égoutter la gélatine ramollie.
La rajouter à la préparation chaude et la mélanger soigneusement afin de bien la dissoudre.
Aromatiser avec de l'arôme violette petit à petit, en goûtant jusqu'à ce que la préparation soit à votre goût.
Verser la préparation chaude dans un entonnoir à piston automatique.
Remplir les empreintes d'un moule silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre. Puis placer le moule au congélateur.
Fondant au chocolat intense : Préparer tous les ingrédients nécessaires pour la réalisation du fondant au chocolat intense.
Faire fondre le chocolat noir avec le beurre dans une casserole, à feu doux.
Remuer régulièrement à l'aide d'une spatule maryse.
Verser dans un cul de poule les oeufs entiers et le sucre en poudre. Et blanchir la préparation au fouet.
Ajouter le chocolat et le beurre fondus.
Bien mélanger au fouet.
Verser la préparation sur une toile de cuisson silicone.
Etaler la préparation en un rectangle, avec une spatule métallique coudée ou une spatule type maryse.
Enfourner la préparation dans un four préchauffé à 180°C.
Cuire la préparation entre 10 et 15 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four. Laisser refroidir.
A l'aide d'un découpoir rond uni de 7 cm de diamètre, découper des disques de pâte.
Bavaroise chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients pour la bavaroise au chocolat blanc.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Égoutter les feuilles de gélatine. Bien les essorer.
Ajouter la gélatine ramollie dans le lait chaud.
Mélanger soigneusement au fouet.
Verser le lait gélifié sur le chocolat blanc.
Mélanger au fouet afin de bien faire fondre le chocolat blanc.
Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur.
Battre à vitesse maximum pour monter la crème fleurette en crème fouettée.
Ajouter la crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie.
Mélanger délicatement avec une spatule maryse.
Verser la préparation dans une poche à douille (il n'est pas nécessaire de mettre une douille dans la poche à douille).
Démouler les demi-sphères congelées de crémeux à la violette.
Avec la poche à douille, remplir à moitié les empreintes du moule silicone 6 demi-sphères de Ø 7 cm.
Insérer au centre de chacune d'elle deux demi-sphères de crémeux violette rassemblées entre elles pour former une boule.
Finir de remplir les demi-sphères avec la bavaroise chocolat blanc.
Disposer sur chacune d'elle un disque de fondant au chocolat intense. Et placer au congélateur.
Nappage miroir violet : Préparer tous les ingrédients nécessaires pour la réalisation du nappage miroir violet.
Ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre en poudre.
Ajouter la crème fleurette...
...et le chocolat blanc.
Mélanger soigneusement au fouet de façon à bien dissoudre tous les ingrédients.
Egoutter les feuilles de gélatine.
Ajouter la gélatine dans la préparation au chocolat blanc.
Bien mélanger au fouet afin de complètement dissoudre la gélatine.
Colorer la préparation avec du colorant liquide violet.
Bien mélanger. La quantité de colorant dépendra de l'intensité de la couleur que vous désirez obtenir.
Lorsque les dômes sont gelés, les démouler délicatement...
...et les déposer sur une grille à pâtisserie.
Napper les dômes avec le nappage miroir violet.
Laisser figer au frais.
Il ne restera plus qu'à dresser ces dômes à l'assiette avec en décoration quelques violettes cristallisées.
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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