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Pour réaliser cette recette intitulée "Déclinaison autour de la langoustine", commencer par préparer les ingrédients de la bisque citronnelle/gingembre.
Avec une paire de ciseaux découper délicatement le dessous de la queue des langoustines après avoir retiré la tête. Faire attention de ne pas abîmer le corps des langoustines.
Il faut conserver deux queues de langoustine avec le bout de la carapace, par personne.
Retirer délicatement la carapace des langoustines en veillant à ne laisser que le dernier anneau et la queue de façon à garder une partie par où tenir la langoustine durant la dégustation.
Décortiquer 2 ou 3 langoustines par personne, en laissant le bout de la queue entier. Toutes les autres langoustines devront être décortiquées en totalité. Veiller à conserver les têtes, les pinces et les carapaces pour faire la bisque.
Dans une casserole faire suer avec 5 cl d'huile d'olive les carcasses de langoustines.
Au bout de quelques minutes lorsque les langoustines commencent à rougir, ajouter un bâton de citronnelle...
... et le fumet de poisson que vous aurez réalisé au préalable (fait maison de préférence).
Y ajouter le morceau de citronnelle entier et le morceau de gingembre coupé en rondelles épaisses.
Y ajouter enfin le lait de coco.
Et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
A l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper la valeur d'un citron vert dans la préparation.
Et y ajouter son jus. Laisser mijoter à petit feu pendant 30 minutes.
Préparation de la pâte à tempura verte aux herbes : Mettre le persil dans la cuve du blender.
Y ajouter l'ail que vous aurez pelé avec un tuyau épluche ail.
Mixer finement les deux éléments.
Y ajouter la fécule de pomme de terre...
... la levure chimique, ainsi que l'eau, les blancs d'oeufs, le sel fin et le poivre du moulin.
Mixer finement...
... juqu'à l'obtention d'une pâte semi-épaisse de couleur verte unie.
Transvaser la pâte obtenue dans un bol. Réserver de côté.
Lorsque la bisque de langoustine est cuite, la passer à la passoire fine de façon à récupérer le jus.
On obtient donc le jus qui nous servira de bisque...
... que l'on va faire réduire une petite dizaine de minutes à feu modéré.
Ajouter la crème fleurette.
Et la valeur d'une bonne cuillère à café de tomate concentrée.
Bien mélanger au fouet et laisser réduire à nouveau.
Préparation du tartare : Ciseler finement l'oignon.
Ciseler finement les tiges de ciboulette.
Découper en petits cubes les trois queues de langoustines complètement décortiquées. Avant cela il faudra veiller à retirer le boyau central. Puis, réserver au frais.
Dans un récipient, rassembler l'oignon coupé et la ciboulette ciselée.
Y ajouter les graines de la moitié d'un fruit de la passion. Ainsi que des câpres et des cornichons hachés. Bien mélanger.
Assaisonner avec un filet d'huile d'olive...
... et le jus d'un citron.
Y ajouter quelques graines de sésame dorées. Saler et poivrer. Réserver.
Piquer une queue de langoustine sur une brochette longue en bambou. Il faut compter une langoustine sur une brochette, par personne.
Pocher la queue de langoustine dans la bisque de langoustine qui sera frémissante et qui sera correctement assaisonnée. Si nécessaire ajouter du sel fin, du poivre et du piment d'Espelette.
Couper le feu et laisser pocher la queue de langoustine tranquillement. Il ne faut surtout pas que la bisque soit en ébullition.
Disposer quatre queues de langoustines sur des brochettes circulaires. Planter la brochette en passant par le haut du corps (c'est-à-dire par l'endroit où était attachée la tête). Et planter le bout de la brochette dans la carapace de la queue de manière à ce que la queue ait une bonne tenue.
Tremper la queue de la langoustine dans la préparation à tempura verte.
Puis dans la chapelure. Veiller à ne pas tremper le bout de la queue c'est-a-dire la partie comportant la carapace, de façon à ce qu'on ait une prise pour tenir la queue durant la dégustation.
Présenter la brochette au-dessus du bain d'huile chauffée à 180°C.
Cuire la tempura dans l'huile bouillante, jusqu'à ce que celle-ci dore légèrement. Le temps de cuisson varie de 1 minute à 1 minute 30 selon la cuisson désirée.
Puis laisser égoutter.
Les disposer sur un papier absorbant pour absorber l'excédent d'huile. Réserver au chaud.
Réaliser la sauce tartare.
Dressage : sur une assiette rectangulaire et plate de préférence, se servir d'un emporte pièce exoglass de 7cm de diamètre, pour dresser le tartare. Si ce dernier a rendu un petit peu de jus, penser à le retirer pour éviter les coulures sur l'assiette. Bien tasser le tartare avec le dos d'une fourchette.
Retirer délicatement l'emporte pièce qui nous a servi de moule, de façon à ne laisser aucune trace sur l'assiette.
Y déposer par-dessus quelques germes de poireaux ou de betteraves frais.
Lorsque la langoustine sur brochette est pochée, la retirer délicatement et la déposer dans une flûte à champagne. Bien faire chauffer la bisque, la mixer une dernière fois, juste avant le dressage. La servir à part dans un petit pot en porcelaine. Elle sera versée dans la flûte à champagne, sur la langoustine pochée devant le convive.
Dresser les deux langoustines tempura sur le porte-brochette inox. Disposer les deux brochettes circulaires en suspens sur ce porte brochette. En premier plan nous avons le tartare de langoustine et la brochette longue avec la langoustine pochée dans la flûte à champagne. Remplir la flûte devant votre invité avec la bisque bien chaude. Servir en accompagnement dans un petit ravier un peu de sauce tartare qui accompagnera délicieusement les tempuras de langoustine.
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Je voudrais faire cette entrée pour 9 personnes : si j'ai bien calculé il me faut 18 langoustines pour les brochettes tempéra et 9 pochées combien en prendre pour le tartare car 25 me paraît beaucoup.....
Pour les autres préparations si je multiplie les quantités par 2 cela sera-il suffisant ?
Merci de votre réponse