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Pâte feuilletée

Pâte feuilletée
Pâte feuilletée
Pour : 1 kg de pâte
Durée : 2 heures (peut être commencée la veille)
Difficulté :
Publiée le : 10 déc. 2013
Auteur : Chef Philippe
343 notes
580 commentaires
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Que seraient nos viennoiseries sans l'invention de la pâte feuilletée ? Le mille-feuille, le puits d'amour, le pithiviers, la galette des rois et autres vol au vent n'aurait certainement pas vu le jour. C'était sans compter sur les grecs, qui depuis l'Antiquité, développèrent une manière particulière de travailler cette pâte à base de farine, d'eau, de sel et de beurre : en y intercalant des mottes de beurre lui permettant de gonfler à la cuisson. Plus tard, les techniques se précisèrent : tourage et détaillage vinrent enrichir une pâte, devenue base de nombreux desserts. Conquis, le monde entier s'en est inspiré !

Phases techniques pour Pâte feuilletée :

1

Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "Maison".
Pour réaliser cette recette, commencer par préparer les ingrédients pour la détrempe.

2

Verser la farine dans la cuve du batteur. Si on ne dispose pas de batteur, cette détrempe peut également être faite à la main, dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.

3

Dans les deux cas, ajouter le sel fin...

4

...puis l'eau tempérée.

5

Placer la cuve sur le batteur...

6

...y adapter l'accessoire "crochet"...

7

...et mélanger les ingrédients à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Lorsque toute la farine est amalgamée...

8

...verser la pâte sur le plan de travail...

9

...et la mettre en boule. On obtient une pâte assez compacte. Si vous la faite à la main, malaxer du bout des doigts les ingrédients en incorporant petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

10

Quelle que soit la méthode choisie, au robot ou à la main, vous en arrivez à ce stade là.

11

Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.

12

L'envelopper dans une feuille de papier film...

13

...et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

14

Le tourage : Fleurer le plan de travail...

15

...et disposer la détrempe face à soit.

16

Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte.

17

Abaisser la pâte en respectant la forme en croix.

18

Laisser le centre plus épais.

19

Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante mais attention cette information peut varier en fonction des saisons ou des pays (possibilité d'utiliser un beurre froid, tout juste sorti du frigo). Le façonner en un rectangle aux dimensions de la pâte de façon à ce qu'il couvre correctement le centre de la pâte.

20

Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre.

21

Rabattre le côté opposé.

22

Rabattre ensuite le côté droit...

23

...en faisant bien jointer les bords sur les bords.

24

Veiller à chaque fois à retirer l'excédent de farine...

25

...puis pour finir rabattre le côté gauche.

26

Une fois le beurre emprisonné, taper avec un rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurre à l'intérieur de la détrempe. Il faut cependant garder une forme bien carrée au pâton.

27

Abaisser la pâte dans la longueur...

28

...en veillant à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. Former un long rectangle de 1 cm d'épaisseur environ.

29

Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour...

30

...dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Aplatir au rouleau les angles qui peuvent être légèrement plus épais.

31

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

32

...puis celui de gauche.

33

Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

34

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

35

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.

36

Le rabat de droite en premier...

37

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

38

Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà réalisé.

39

Ce détail s'applique plus dans le cadre d'une réalisation en milieu professionnel. À la maison, vous aurez rarement différentes pâtes feuilletées en cours de réalisation. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.

40

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

41

Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Veiller à toujours respecter le même sens lorsque vous faites les quarts de tour.

42

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

43

...en retirant la farine à l'aide d'un pinceau pâtissier.

44

Puis le rabat de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

45

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

46

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre...

47

...et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

48

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

49

Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours.

50

Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. C'est le même principe que tout à l'heure.

51

Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.

52

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

53

Abaisser la pâte dans la longueur.

54

Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

55

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

56

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

57

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

58

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre...

59

...et plier la pâte en trois.

60

Le rabat de droite en premier...

61

...puis celui de gauche.

62

Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

63

Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée.

64

Cette pâte est prête à l'emploi. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Pensez cependant à bien la protéger avec un papier film alimentaire, bien fermé pour éviter qu'elle croûte.
Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "Maison". Elle n'est pas compliquée à réaliser, elle en donne juste l'impression. Avec ma recette illustrée et maintenant la recette filmée, vous ne pourrez plus la râter !

Astuce(s) du Chef :

Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Comme cela la décongélation sera plus homogène et les pâtons de pâte seront prêts à être étalés.

Avis des internautes :

Merci Chef
Bonsoir,
J'ai testé toutes vos recettes de pâtes feuilletées: sans surprise, le pas à pas est très bien expliqué.
J'aimerais faire une croustade aux pommes ( je ne sais pas si c'est la bonne appellation) avec de la pâte filo. Auriez vous la recette de cette pâte que je préfèrerai tenter.
Merci beaucoup.
Bien Cordialement
ms
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
meid4674 27 janvier 2026
Réponse par ChefPhilippe 22 février 2017
La pâte filo s'achète toute faite. La réaliser soit même est plutôt complexe.
Si je trouve une recette je ne manquerais pas de vous la communiquer.
Réponse par meid4674 22 février 2017
Bonsoir Chef,
Je vous remercie pour l'aide que vous m'apportez sous une forme ou sous une autre .
Bonne soiirée
ms
Réponse par meid4674 4 février 2018
Bonsoir Chef!
Question n°1
Je voudrais savoir ce qu'est la margarine de tourage .... : je n'en ai jamais vu sous cette appellation à par "ASTRA" pour cuisine et pâtisserie dans la grande distribution.
Question n°2
Il est évoqué dans un autre commentaire, la protection de la pâte contre l'humidité.
Si je réalise un filet de beouf en croûte avec une poêlée de champignons (vptre recette sur ce site) ne peut-on craindre que cela humidifie la pâte ? Ma solution : déposer une pâte filo sur la pâte feuilletée avant de la garniture. Qu'en pensez vous ?
Merci pour votre aide.
Bonne fin de dimanche
ms
Réponse par ChefPhilippe 4 février 2018
Bonsoir,
C'est normal que vous ne trouviez pas de margarine à feuilletage, c'est un produit destiné aux professionnels vendu dans les enseignes pour professionnels.
Nous la proposons en vente sur le site.
Pour contrer le problème de l'humidité, la pâte filo ne va pas suffire. On met généralement une crêpe salée au contact du filet de boeuf pour faire une peau imperméable.
Pour les champignons, bien sur il faut faire évaporer toute l'eau de végétation avant de faire le montage du filet de bœuf.

Réponse par meid4674 21 février 2018
Bonsoir Chef,
Je suis allée écrire ma question chez ROBERT 41; ci - dessus.
et les questions réponses sont :
"
par meid4674 - 20 Février 2018
Bonjour Chef,
En préalable je réalise sans aucun problème et du "feu de dieu" la pâte feuilletée inversée car je l'utilise souvent pour les pâtisseries qui le nécessite (mille feuilles ...dtc ...)
N'ayant pas le temps matériel de commander de la margarine de tourage, je me suis lancée dans la préparation de la pâte feuilletée avec du beurre d'Echiré.
J'ai préparé :
a) la première détrempe puis réservée au réfrigérateur
b) j'ai mis à dimension le pâton puis réservé au réfrigérateur.
Lorque mes 2 détrempes sont reposées et toutes deux à la même température (beurre très froid), je procède au différentes étapes et j'arrive sans incident jusqu'à la 24.
Une fois les 4 coins rabattus, je procède sans tarder à l'étirement pour éviter que le beurre ramollisse (pièce à 17°). et là catastrophe il s'échappe sur le plan de travail ... prise de court et le temps compté , je mets au réfrigérateur pour que le beurre prenne de la consistance et puis je mets le tout dans le robot pour faire comme une pâte rapide.
Finalement j'ai fait les tours, mais la pâte à une "sale tête" on voit que le beurre n'est pas complètement amalgamé à la détrempe.
Comme c'est pour le filet de boeuf en croûte, je l'utilise .. après la cuisson, la pâte ressemblait à une crème au beurre qui aurait grainé ...
Le rôti était parfait (j'avais suivi la recette du site), la pâte avait un goût correct mais était vraiment "moche".
Avez vous une idée de ce qui a pu se passer ?
Quels conseils pouvez vous me donner ?
Merci Chef.
Bonne Journée
ms
par ChefPhilippe - 20 Février 2018
Bonsoir,
Eh oui, le beurre et le tourage n'ont pas du tout le même point de fusion, il est donc plus difficile de réaliser une pâte feuilletée avec un beurre, plutôt qu'un beurre de tourage.
Ceci dit, ça reste pas impossible, mais c'est l'habitude qui vous permettra d'y parvenir."

Réponse par meid4674 21 février 2018
Bonsoir Chef Philippe,
Oui certes, plus je ferai de pâe, plus j'ai des chances de la réussir. Je ne rencontre pas de problème lorsque je fais la feuilletée inversée avec du beurre d'Echiré, alors une réflexion me dit que c'est parce que le beurre est manié avec de la farine. Serait-ce une solution au problème que j'ai rencontré ci-dessus.
Si oui pouvez vous m'indiquer dans quelles proportions ?.
J'ai regardé le déroulé de la pâte et j'ai travaillé avec la recette du site sous mes yeux: c'est pour cela que je ne comprends pas le problème ... quend on l'indentifie, on a des chances de mieux le résoudre.
Merci Chef pour tout les conseils et recettes que vous partagez. En parallèle je réalisais l'opéra: lui tip top! J'ai suivi la vidéo, la progression indiquée et j'ai annoté mon grimoire .
Bonne soirée
m
Parfaite et délicieuse
Ça fait plusieurs fois que je réalise votre recette mais j’ai jamais osé poster d’avis. Alors voilà je me lance car c’est super important de faire un retour d’expérience et ça aiderait d’autres personnes à se lancer et se mettre au défi de réaliser et réussir la fameuse pâte feuilletée qui fait si peur. Oui oui en ce qui me concerne cette pâte me faisait très peur car beaucoup me disait c’est long à réaliser fait faire des tours et des tours mettre au frais etc
Mais grave à vous chef, vos explications en vidéo, je me suis lancée et ne regrette pas. Au début, oui j’ai mis du temps pour la réaliser et je n’avais pas de beurre de tourrage donc j’ai fais avec du beurre AOP comme vous l’avez indiqué. J’ai fais pas mal d’erreurs des pâtes pas du tout rectangulaire, par crainte de casser le feuillage, le beurre qui s’échappait, la pâte qui a un peu marbré mais j’ai persévérait et maintenant j’arrive à tout maîtriser. Certes pas comme une chef plutôt amatrice mais je fais unanimité à la maison. Encore merci chef pour tout vos recettes sont merveilleuses!!
19 internaute(s) sur 22 ont trouvé ce commentaire utile.
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Mehdia.b 5 juin 2024
Réponse par ChefPhilippe 6 juin 2024
Bonjour,
Je vous remercie pour votre retour. Vous êtes la preuve qu'il ne faut rien lâcher et persévérer, comme pour la mousse au chocolat ;-)
Une excellente journée à vous !
Absolument parfait.
Merci pour votre façon de faire la pâte feuilletée, c'est très bien expliqué et le résultat est vraiment parfait.
29 internaute(s) sur 30 ont trouvé ce commentaire utile.
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AuroreDawn 1 avril 2021
Bonsoir,
Peut on abaisser la pâte au laminoir?
Cordialement,
Valérie
19 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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valeriegross 12 janvier 2021
Réponse par ChefPhilippe 15 janvier 2021
Bonjour,
Oui bien sûr.
Format du bloc beurre
Bonjour chef Philippe,
Toujours à l’écoute de vos explications très précises et au combien utiles, pour cette pâte feuilletée, merci.
J’apprécie votre soucis du détail, très important en pâtisserie.
Je voulais juste savoir quel doit être la dimension du bloc margarine à feuilleter, ou beurre, au départ ? Approximatif.
Merci et bravo pour vos vidéos.
10 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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Tirauflan 12 novembre 2023
Réponse par ChefPhilippe 14 novembre 2023
Bonjour,
Tout dépend de la dimension de la croix de pâte que vous avez formé à l'étape 18. Je dirais que le bloc de beurre fait environ 20 x 12 cm, vous devez l'adapter à la taille de votre pâte. Vous pouvez également adapter la croix de pâte à votre morceau de beurre ;-)
Épaisseur
Bonjour, une fois les 6 tours réalisés, je suppose qu’il y a assez pour plusieurs tartes ou autre. Vous abaissez alors la pâte à quelle épaisseur ? Vous coupez avant d’abaisser ? (Pour pouvoir faire des formes rondes avec les différents morceaux)
Merci pour votre aide
26 internaute(s) sur 28 ont trouvé ce commentaire utile.
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FreeSpirited 7 janvier 2021
Réponse par ChefPhilippe 7 janvier 2021
Bonjour,
Cela dépend de son utilisation et du goût de chacun (certains souhaiteront une pâte plus fine que d'autres). La plupart du temps j'abaisse la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 3 mm. Et ensuite je coupe la forme que je souhaite, de préférence avec un couteau plutôt qu'un emporte pièce qui écrasera le feuilletage de votre pâte.
Cordialement
Bonjour chef , bravo pour toutes ces recettes !!
J'ai une question : j'ai réaliser ma pâte feuillete hier 2 jours a l'avance l'utilisation et j'ai oublier de tourner la pâte dans le sens contraire d'une aiguille et bien rabattu les bords droit puis gauche , du coup le feuilletage se développera ou pas ? Quel est le risque ?
Merci de votre retour
13 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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Joujou02 7 janvier 2022
Réponse par ChefPhilippe 10 janvier 2022
Bonjour,
Ne vous inquiétez pas, votre feuilletage risque seulement d'être moins régulier et moins harmonieux. Avec un peu de chance, cela ne se verra pas ;-)
PÂTE FEUILLETÉE
Bonsoir chef
J’ai 70 ans et je cuisine depuis 52 ans , je faisais un pâton avec du beurre dedans et la hier j’ai décidé de faire à votre façon pour ma tourte au broccio , petits pois , œufs et gruyère .
Je l’ai faite avec du beurre et donc suivi la recette à la lettre , je m’en suis servie aujourd’hui .
JE PEUX VOUS DIRE UN RÉGAL ET RIEN À VOIR AVEC LA MIENNE , ELLE EST MERVEILLEUSE ET AVEC LE RESTE JE FERAIS UNE TARTE AUX POMMES CARAMÉLISÉES .
Merci merci
7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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COPENHOODE 14 février 2024
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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