Choux mangue pécan Alunga™

Ajouter le beurre, le sel fin et le sucre en poudre.

Faire chauffer à feu modéré jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu dans l'eau et le lait.

Retirer la casserole du feu et rajouter la farine en une seule fois.

Bien mélanger à l'aide d'une spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte appelée "Panade". Dessécher la panade à feu modéré jusqu'à ce que celle-ci se détache des parois de la casserole.

Ajouter les œufs entiers petit à petit, la valeur d'un œuf à la fois.

Mélanger jusqu'à incorporation complète de l'œuf.

Ajouter un second œuf et le mélanger à nouveau.

Ainsi de suite jusqu'à incorporation complète de tous les œufs.

Pocher les choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque SiliChef 1 bord XL.

Sortir le croustillant du réfrigérateur ou du congélateur. Le croustillant on le connait déjà, appelé également "craquelin", c'est le mélange de 3 ingrédients en quantité égale (farine, beurre, sucre roux). Petite différence ici, il sera réalisé avec du sucre glace. Il sera étalé entre 2 feuilles de papier sulfurisé en une fine couche de 2 mm avant d'être congelé puis découpé.

Détailler des disques de 3 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce uni...

...et les déposer sur chacun des choux.

Brunoise de mangue en gelée : Peler les mangues et les détailler en petits cubes à l'aide d'un coupe oignon Alligator. Avant de passer la mangue au coupe oignon, il faudra la débiter en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.

La faire chauffer à feu modéré jusqu'à 50°C.

Il ne faut jamais incorporer la pectine seule pour éviter les grumeaux, d'où l'importance de la mélanger au sucre roux.

Bien mélanger le sucre roux avec la pectine NH.

Ajouter les grains de vanille dans le mélange sucre roux et pectine, puis verser le tout dans la purée de mangue qui titre 50°C.

Ajouter la brunoise de mangue directement dans la gelée...

...et amener la préparation à 80/90°C pour activer ses propriétés. La cuisson doit être rapide car il ne faut pas cuire les cubes de mangue.

Verser le mélange sur une toile Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Etaler en veillant à ce qu'il y ait une bonne répartition des fruits. Placer au réfrigérateur ou au congélateur à -10/-15°C pendant 10 à 15 minutes pour gélification.

Verser la crème fleurette dans une casserole et la faire chauffer jusqu'à ébullition.

Ajouter enfin la gélatine en poudre hydratée.

Lorsque la crème est à ébullition, la retirer du feu et laisser la température s'abaisser à 80°C avant de la verser sur le chocolat.

Laisser fondre sans y toucher pendant 1 minute avant de remuer au fouet...

...et obtenir une ganache que l'on couvrira d'un papier film et que l'on placera au frais 3 heures minimum.

Après 3 heures de temps passé au réfrigérateur (on peut même la réaliser la veille, ça serait mieux), on obtient une préparation plus épaisse...

...pour obtenir la fameuse chantilly attendue.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 5 mm de chantilly Pécan Alunga...

...et détailler des disques de gelée de 4,5 cm de diamètre.

...et les déposer sur les choux.

La gelée va bien épouser le chou, ça va également légèrement l'humecter.

Déposer une petite rosace de chantilly sur chacun des disques de gelée.

...et les déposer délicatement sur chacun des choux.

Rajouter enfin une pépite de noisettes sur chacun des choux. Placer au frais, la crème va durcir, va se raffermir grâce au gélifiant qu'elle contient.