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Charlotte aux fraises

Charlotte aux fraises
Charlotte aux fraises
Charlotte aux fraises
Charlotte aux fraises
Pour : 6 à 8 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le : 28 sept. 2011
Auteur : Chef Philippe
27 notes
60 commentaires
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • Meringue Italienne :
  • 70 g de blancs d'œufs
  • 140 g de sucre en poudre (90 g + 50 g)
  • 2 à 3 cl d'eau
  • Finition :
  • 2 barquettes de fraises
  • glaçage framboise brillant

Phases techniques pour Charlotte aux fraises :

1

Pour réaliser cette recette de charlotte aux fraises, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Crème mousseline : Dans une casserole, mélanger 50 g d'eau et 140 g de sucre en poudre.

3

Cuire le sucre à 118°C. Pour surveiller la cuisson du sucre, il est conseillé d'utiliser un thermomètre à sonde électronique.

4

Mélanger les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur et verser dessus le sucre cuit en fouettant à petite vitesse. Une fois le sucre incorporé, augmenter la vitesse du batteur jusqu'à complet refroidissement de la préparation.

5

Incorporer le beurre mou (à température ambiante).

6

Réserver.

7

Meringue Italienne : Préparer tous les ingrédients.

8

Dans une casserole, mélanger 2 à 3 cl d'eau et 90 g de sucre en poudre.

9

Cuire le sucre à 118°C. Pour surveiller la cuisson du sucre, il est conseillé d'utiliser un thermomètre électronique à sonde.

10

Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

11

Incorporer les 50 g de sucre en poudre restants pour serrer les blancs en neige et enfin verser lentement le sucre cuit.

12

Augmenter la vitesse du batteur et fouetter à grande vitesse...

13

...jusqu'à complet refroidissement.

14

Verser la meringue Italienne sur la crème au beurre...

15

...et mélanger délicatement les deux préparations à l'aide d'une spatule type maryse.

16

Ajouter la crème pâtissière à la crème au beurre légère.

17

Arômatiser la crème avec la pâte de pistache.

18

Recouvrir de papier film un support à gâteau.

19

Disposer les bordures en biscuits à la cuillère dans un cercle à tarte de Ø 22 cm. Garnir le fond de fraises disposées bien à plat, les unes contre les autres.

20

Napper les fraises de crème mousseline à la pistache.

21

Bien étaler la crème sur les fraises.

22

Garnir à nouveau de fraises coupées en morceaux et remplir de crème à la pistache jusqu'à hauteur du biscuit.

23

Disposer un disque de biscuit sur la crème et appuyer fortement dessus pour bien le faire adhérer.

24

Réserver au frais quelques heures.

25

Retirer la charlotte du froid et la retourner sur un autre support à gâteau.

26

Retirer le papier film délicatement. Réserver au frais.

27

Pour la décoration, glacer au nappage rouge des fraises entières équeutées. Pour cela piquer les fraises sur des piques en bois et les tremper rapidement dans le nappage rouge préalablement fondu au four à micro-ondes.

28

Les disposer sur un papier sulfurisé pour les laisser refroidir.

29

Aligner délicatement les fraises sur la bordure de la charlotte.

30

À l'aide d'un pinceau pâtissier, napper le restant de la charlotte.

31

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Avis des internautes :

Bonjour, peut on remplacer le nappage rouge par un nappage maison, genre confiture de fraise et eau. Et peut on se servir d un cercle a entremet pour tenir le gateau a la place du cercle a tarte.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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olivier069 9 mars 2017
Réponse par ChefPhilippe 9 mars 2017
Vous pouvez remplacer le nappage rouge par une gelée de framboises par exemple.
Et oui vous pouvez bien sur mettre un cercle à mousse.
Réponse par olivier069 11 mars 2017
Merci
Réponse par olivier069 16 mars 2017
Bonjour, pour ce qui est du biscuit cuillère, il est préférable de le faire soi même en bande pour la tenue je suppose.
Réponse par ChefPhilippe 17 mars 2017
Oui même si ici le biscuit utilisé est un biscuit industriel acheté tout fait, mais vous trouverez la recette du biscuit à la cuillère ici.
Bonjour chef,

Je souhaiterai réaliser cette recette prochainement et je voulais savoir si nous devions mettre un disque de génoise à l'étape 18 avant d placer les bordures en biscuit etc.

Merci !
6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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Lola95350 25 octobre 2015
Réponse par ChefPhilippe 25 octobre 2015
Non car ici je fais un montage à l'envers. Lorsque le gâteau sera pris, il sera retourné C'est le rond de génoise mis étape 23 et 24 qui fera office de base du gâteau.
Regardez étape 25, le gâteau est retourné !
Lisez bien la recette !
Bonjour j'aimerais faire cette recette très prochainement pr l'anniversaire de ma famille mais il ya un problème je pense car il ya je pense des ingrédients en trop qu'on retrouve pas dans vos étapes.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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lyvia91 30 janvier 2015
Réponse par ChefPhilippe 31 janvier 2015
lesquelles ?
Charlotte aux fraises.
Bonjour chef
Quelle serait les quantités pour un cercle de 28
D'avance merci
Pour ma part j'ai multiplie par 2 mais la consistance après passage au frigo n,était pas bonne.

0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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arnaise 5 avril 2025
Réponse par ChefPhilippe 7 avril 2025
Bonjour,
Vous pouvez doubler les quantités pour un cercle de 28 cm de diamètre, vous avez dû avoir un surplus de préparation qu'il est possible de dresser dans des verrines. En ce qui concerne la texture de la crème, comme j'ai répondu à la question que vous avez posté dans les avis de ma recette de charlotte aux framboises : "Il est important à l'étape 5 de cette recette que le beurre soit incorporé à température ambiante, il doit être mou mais pas fondu. La crème au beurre et la meringue italienne doivent être toutes deux froides (à température ambiante) lorsqu'elles sont mêlées entre elles. Après une nuit au frais, votre crème devrait avoir la tenue nécessaire ;-)"
Bonne continuation !
charlottes aux fraises
Bonjour Chef
Je souhaiterai faire une charlotte aux fraises ... mais j'hésite entrre toutes les crèmes .. diplomate, mousseline, bavaroise..
De plus j'aimerai mettre un insert au milieu mais une fine couche de biscuit cuiller ou biscuit amande ?
Quen pensez vous ?
Merci
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Patdidy 4 avril 2023
Réponse par ChefPhilippe 4 avril 2023
Rebonjour,
Comme j'ai répondu à votre question postée dans les avis de la crème diplomate, je vous conseille la réalisation d'une bavaroise, et vous suggère de suivre ma recette de la charlotte aux fraises facile dans laquelle vous trouverez l'insert confit fraise/rhubarbe que vous pouvez faire sans la rhubarbe.
En ce qui concerne le biscuit à la cuillère, il doit être présent à la base de l'entremets pour servir de socle, ainsi que tout autour (mais pas au milieu, cela risque de faire trop).
La décoration finale peut être faite avec des fraises coupées comme dans la recette précédemment citée ou des rosaces de chantilly mascarpone dans lesquelles vous pourrez piquer des fraises fraîches ;-)
erreurs sur les ingrédients pour la mousseline
Bonjour chef Philippe.
J'étais en train de faire la recette de cette belle charlotte.
Mais il y a bien un souci sur les ingrédients de la crème mousseline.
Vous dite qu'il faut 140gr de sucre ok 50gr d'eau ok mais en plus vous rajouter 2cl d'eau plus 70gr de sucre en poudre (50+20) j'avoue que là je ne comprend plus rien ;-))
J'ai pas réussi le mélange oeufs sucre cuit, les oeufs ont coaguler . Merci quand même chef pour toutes les recettes.
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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cdfjack 23 avril 2016
Réponse par ChefPhilippe 23 avril 2016
La recette va être vérifiée très rapidement. Une coquille s'y serait glissée (coquille d'œuf :-)) LOL.
Pour les œufs, s'ils ont coagulé c'est que votre sucre est resté au contact des œufs sans les fouetter.
Lorsque le sucre est à 118°C, stopper la cuisson et attendre que l'ébullition cesse.
A ce moment là, verser le sucre sur les jaunes d'œufs (tempérés) en mélangeant à petite vitesse.
Une fois tout le sucre incorporé, mettre le batteur à vitesse maximum et battre jusqu'à complet refroidissement.
Réponse par cdfjack 24 avril 2016
Bonjour chef, merci pour votre réponse.
Non j'ai bien attendue que le sucre cesse de bouillir et je l'ai fait couler sur le rebord de la cuve du batteur. Après une bonne nuit de sommeil, je pense que l'erreur viens quand j'ai mis le beurre ,sur le mélange oeufs sucre, je pense que la préparation était encore trop chaud.
En plus je l'ai fais deux fois, mais bon jamais deux cents trois ^_^
Réponse par ChefPhilippe 24 avril 2016
Oui si vous mettez le beurre sur la préparation chaude, vous allez obtenir de la soupe.
Il faut que la préparation soit froide.
Pour le fait que votre sucre a coagulé les jaunes.... en fait il a coagulé les jaunes ou bien il s'est mis en boule au contact des jaunes et a formé un bloc autour du fouet ?
je pense que vous devriez vérifier que votre thermomètre donne la bonne température, pour le tester faire le avec de l'eau à ébullition qui doit titrer 100°C.
Réponse par cdfjack 24 avril 2016
La première fois en faite le mélange oeufs jaune et sucre, avec du recul c'est bien passée j'avais une belle texture malgré que j'ai pas laisser la préparation ce refroidir avant de mettre le beurre, car quand j'ai mis la préparation au frigo et quand je l'ai ressortir du frigo pour la mélanger avec la crème pâtissière la préparation avait une frome bizarre, comme du lait cailler en plus le beurre avait fondu.
La deuxième fois oui chef quand j'ai introduit le sucre chaud aux jeunes, le sucre s'est figé en boule.
Malgré tout j'ai recommencé et ma petite famille a pu manger une belle charlotte aux fraises
^_^. Merci encore chef de prendre du temps pour répondre aux messages, avec toutes les fautes d'orthographe que j'ai pu écrire, et que je ne vois pas, désoler encore.
Cordialement.
Réponse par ChefPhilippe 25 avril 2016
Oui bon déjà vous avez mis le beurre dans le mélange chaud. Il va automatiquement fondre, c'est pas le but recherché.
Il faut le mettre lorsque le mélange est FROID (tempéré) et le beurre doit être également tempéré (mou).
Pour la seconde fois si votre sucre s'est figé en boule, c'est qu'il y a 2 raisons possibles :
1 - Soit votre sucre était trop cuit (au dessus des 118°C préconisé). Si votre thermomètre indiquait la bonne température et que vous êtes sur de vous, vérifiez que le thermomètre est bien réglé.
Sinon au contact des branches du fouet qui tournent à grande vitesse, le sucre se transforme en fils, surtout s'il est un peu trop cuit et c'est la catastrophe.
C'est pas rattrapable.
2 - Seconde raison possible, vous avez versé le sucre sur les jaunes avec votre batteur à trop grande vitesse. Au lieu d'incorporer le sucre aux jaunes, le sucre s'est aggloméré au fouet et à formé une boule.
La solution est d'incorporer le sucre à vitesse modérée (vitesse 3 ou 4 sur une échelle de 10) et lorsque le sucre est entièrement incorporé, mettre le batteur à vitesse maximum et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Encore mieux, incorporer votre sucre toujours à vitesse 3 ou 4 en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve, ainsi il ne touchera pas les branches du fouet en tombant dans la cuve.
Verser le mélange chaud sur les jaunes d'oeufs...
Bonjour Chef,
Excellente recette que je compte utiliser cette semaine. Une question toutefois, concernant l'étape 4: lorsque l'on verse le mélange eau/sucre chaud sur les jaunes d'oeufs, y a-t-il un risque de cuire instantanément les oeufs? Faut-il laisser refroidir un peu l'eau/sucre? Merci d'avance
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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beiramarense 2 mai 2015
Réponse par ChefPhilippe 9 mai 2015
Il faut attendre quelques secondes que l'ébullition du sucre cesse. Après vous pouvez incorporer le sucre en le faisant couler le long de la paroi interne de la cuve. Le mélange doit se faire a petite vitesse pour éviter au sucre de s'agglomérer autour du fouet et de former une boule.
Les oeufs ne vont pas coaguler instantanément.
Bonjour, excellente recette !!
j'en suis à l'étape 17 et ma préparation ne "monte" pas, elle reste trop souple.
que dois je faire? la réserver au frais quelques heures ? continuer à la monter avec mon batteur ?

merci de votre réponse ?
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Max78280 6 août 2019
Réponse par ChefPhilippe 6 août 2019
A l'étape 17 je rajoute la pâte de pistache pour aromatiser la crème. Il ne s'agit pas de monter la préparation. C'est juste un simple mélange de la crème au beurre légère et de la crème pâtissière.
Réponse par Max78280 6 août 2019
j'ai du mal faire la crème au beurre car elle est trop souple, j'ai recommencé et j'ai préféré faire une meringue française et c'est satisfaisant... merci.
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