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    Chapon aux morilles

    Chapon aux morilles
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 4 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 12 oct. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    16 notes
    27 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • Chapon farci (étapes 6 à 27) :
    • 1 chapon de 4,5 kg prêt à cuire
    • 1 bouquet garni
    • 3 ou 4 gousses d'ail
    • 50 g de beurre pommade
    • 1 gros oignon blanc
    • 1 bouteille de vin blanc sec des Côtes du Rhône
    • huile d'olive
    • 40 cl de jus de volaille rôtie Ariaké
    • sel fin
    • poivre du moulin
    • Morilles à la crème (étapes 1 à 4 + 28 + 33 à 42) :
    • 60 g de morilles extra séchées
    • 30 g de beurre
    • 25 cl de jus de cuisson du chapon
    • 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
    • sel fin
    • poivre du moulin
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Plat à rôtir anti-adhérent - 40 x 32 cm
    • Passoire à queue inox - Ø 20 cm
    • Passe-bouillon - Ø 16 cm

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    Phases techniques pour Chapon aux morilles :

    1

    Pour réaliser cette recette de chapon aux morilles, commencer par prendre les morilles déshydratées...

    2

    ...et les verser dans un cul de poule rempli d'eau chaude.

    3

    Mélanger soigneusement ces deux éléments ensemble...

    4

    ...et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes minimum.

    5

    Préparer tous les ingrédients pour la réalisation du chapon aux morilles.

    6

    Chapon farci : Habiller le chapon, c'est-à-dire le vider. Vous pouvez réserver le gésier et le foie qu'il est possible de replacer à l'intérieur de la volaille durant la cuisson.

    7

    Retirer le croupion à l'aide d'un couteau de cuisine.

    8

    Confectionner un bouquet garni.

    9

    Saler l'intérieur du chapon...

    10

    ...et le poivrer également.

    11

    Insérer le bouquet garni à l'intérieur de la volaille.

    12

    Écraser 3 ou 4 gousses d'ail (selon leur taille) avec la lame du couteau. Il n'est pas nécessaire de les éplucher.

    13

    Placer ces gousses d'ail écrasées à l'intérieur du chapon.

    14

    Beurrer l'intérieur de la volaille avec 50 g de beurre pommade, en vous aidant d'une spatule.

    15

    Placer le chapon ainsi farci, dans une plaque à rôtir.

    16

    Puis l'assaisonner sur la partie extérieure avec du sel fin...

    17

    ...ainsi que du poivre fraîchement moulu.

    18

    Émincer finement un oignon blanc...

    19

    ...et le répartir tout autour du chapon, dans la plaque à rôtir.

    20

    Arroser la volaille avec une bouteille de vin blanc sec des Côtes du Rhône.

    21

    Huiler la surface du chapon avec de l'huile d'olive.

    22

    Saler à nouveau la volaille...

    23

    ...et la poivrer également.

    24

    Enfourner la plaque à rôtir en bas du four (sur la première grille), dans un four ventilé et préchauffé à 210°C.

    25

    Cuire le chapon pendant environ 15 à 20 minutes. Puis baisser la température du four à 170°C, et poursuivre la cuisson durant environ 3 heures. En sachant qu'il faut compter 45 à 50 minutes de cuisson par kilo de viande. Il est donc nécessaire de peser le chapon cru au départ, afin d'estimer son temps de cuisson. Il vaut mieux une cuisson lente et régulière, qu'une cuisson rapide dans un four trop chaud.

    26

    Lorsque le chapon commence à colorer, l'arroser régulièrement avec le jus de cuisson, principalement composé de vin blanc.

    27

    Quand le vin blanc a bien réduit, arroser le chapon avec le jus de volaille rôtie et poursuivre la cuisson. Le jus peut être versé froid, directement sur le chapon, celui-ci se réchauffera dans le four.

    28

    Pendant que le chapon cuit dans le four, égoutter les morilles dans une passoire.

    29

    Au fur et à mesure de la cuisson, le chapon colore de plus en plus. Il faut penser à l'arroser régulièrement avec le jus de cuisson (toutes les 15 à 20 minutes), de façon à bien nourrir la chair et obtenir une peau croustillante. Les morceaux d'oignon seront replacés au fond de la plaque à rôtir pour éviter qu'ils brûlent à la surface de la volaille.

    30

    Au bout de 2 heures de cuisson, si le chapon a une coloration trop prononcée à la surface, ne pas hésiter à le couvrir avec une feuille de papier aluminium afin qu'il ne colore plus. Poursuivre la cuisson.

    31

    Au terme de la cuisson, retirer la plaque à rôtir du four...

    32

    ...et retirer la feuille de papier aluminium. Nous obtenons un beau chapon, bien coloré et bien cuit.

    33

    Morilles à la crème : Faire fondre le beurre dans une poêle.

    34

    Lorsque le beurre grésille, ajouter les morilles réhydratées et bien égouttées.

    35

    Assaisonner de sel fin...

    36

    ...et de poivre du moulin.

    37

    Mouiller les morilles avec le jus de cuisson du chapon que vous aurez récupéré.

    38

    Faire cuire le tout pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le jus soit réduit aux 3/4.

    39

    Ajouter enfin la crème fraîche épaisse...

    40

    ...et mélanger soigneusement de manière à bien la dissoudre.

    41

    Poursuivre la cuisson , de sorte à faire réduire un peu la préparation. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    42

    Débarrasser ces morilles à la crème dans un récipient et réserver au chaud.

    43

    Retirer le chapon de la plaque à rôtir et le réserver également au chaud. Puis placer la plaque à rôtir sur la plaque de cuisson de façon à pincer les sucs de cuisson et faire réduire le jus de cuisson restant.

    44

    Lorsque le jus de cuisson a bien réduit, dégraisser si nécessaire et filtrer en le passant dans une passoire fine au-dessus d'une casserole.

    45

    Ôter la passoire fine...

    46

    ...et porter le jus à ébullition pour le faire réduire. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver ce jus au chaud.

    47

    Dressage : Disposer du jus de cuisson sur le fond du plat de présentation...

    48

    ...et déposer le chapon chaud au centre. Puis placer les morilles à la crème également chaudes, tout autour de la volaille, et servir aussitôt. Bon appétit !

    Avis des internautes :

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    Question
    Il y a donc 2 sauces qui se mélangent au final dans le plat de service ?
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CSFREP 11 décembre 2024
    Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2024
    Bonjour,
    J'ai choisi de faire cette présentation, mais rien ne vous empêche de servir les sauces séparément dans des saucières ;-)
    Question
    Faut il mettre toute la bouteille de vin (75 cl) ?
    8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    posanchez 12 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 13 janvier 2022
    Bonjour,
    Oui, il faut arroser le chapon avec une bouteille entière de vin blanc.
    Question ❓
    Bonjour, est-il possible de tous préparer à l'avance et de réchauffer le moment venu et si oui comment?
    Merci d'avance
    11 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    schou55 15 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2021
    Bonjour,
    A l'avance ça signifie quoi ? La veille ? Le matin pour le midi ? L'après-midi pour le soir ?
    Si vous le faite trop tôt vous aurez une chair sèche à cause du réchauffage.
    Il est préférable de calculer le bon timing pour cuire la bête et la réserver au chaud au four pour le repas qui suit...
    Réchauffer le tout alors que ça a complètement refroidi n'est pas la solution.
    Le chapon doit être servi entier pour le présenter aux convives vous n'avez donc pas d'autres choix que de le garder entier.
    Parfait !
    Facile et surtout délicieuse ! le jus de cuisson réduit (longtemps) était parfait !!!!


    Merci bcp pour votre travail qui nous a permis de découvrir cette recette et de nous régaler ! Bonne année 2021
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Gigondas 1 janvier 2021
    Question
    Bonjour
    Je compte réaliser cette recette pour Noël
    Par contre, impossible de trouver le jus de volaille rôtie... Puis je le remplacer par un fond de volaille classique ?
    12 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Elisapiau 21 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2022
    Bonjour,
    Vous en avez de disponible sur notre boutique sinon oui utilisez un fond blanc de volaille ou bouillon de poule.
    Cordialement.
    Effet assuré
    J’ai tenté cette recette pour le repas de Noël
    J’ai suivi à la lettre la recette, sauf que les morilles n’étaient pas déshydratées mais surgelées.
    Le rendu a été TOP! Pourtant je suis novice en cuisine! La cuisson du chapon juste impeccable!
    Je recommande fortement!
    10 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Fred34980 27 décembre 2021
    Très bonne recette je l'ai réalisé pour Noël mes convives ont adoré
    9 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    nasthounasthou 29 décembre 2020
    Renseignements
    Bonjour,
    Je souhaiterais faire cette recette pour le réveillon de Noël, mais n’ayant qu’un seul four , je ne sais pas cuire mes feuilletés pour l’apéro!
    Est-il possible de cuire le chapon en deux étapes ?
    Merci beaucoup pour vos bonne recette .
    Francine
    5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Fanfan123 17 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 27 novembre 2021
    Bonjour,
    Non, faites cuire votre chapon en une fois (pas en deux) et gardez-le au chaud.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
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                • Chantal Descazeaux
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                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
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    Faire un Bouquet Garni
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    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Émincer
    Tailler en tranches plus ou moins grosses.
    Habiller
    Flamber, parer, vider, brider une volaille, un carré (ex: carré d'agneau) ou un gibier à plumes.
    Mouiller
    Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
    Réduire
    Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.