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Pour réaliser cette recette de chapon aux morilles, commencer par prendre les morilles déshydratées...
...et les verser dans un cul de poule rempli d'eau chaude.
Mélanger soigneusement ces deux éléments ensemble...
...et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes minimum.
Préparer tous les ingrédients pour la réalisation du chapon aux morilles.
Chapon farci : Habiller le chapon, c'est-à-dire le vider. Vous pouvez réserver le gésier et le foie qu'il est possible de replacer à l'intérieur de la volaille durant la cuisson.
Retirer le croupion à l'aide d'un couteau de cuisine.
Confectionner un bouquet garni.
Saler l'intérieur du chapon...
...et le poivrer également.
Insérer le bouquet garni à l'intérieur de la volaille.
Écraser 3 ou 4 gousses d'ail (selon leur taille) avec la lame du couteau. Il n'est pas nécessaire de les éplucher.
Placer ces gousses d'ail écrasées à l'intérieur du chapon.
Beurrer l'intérieur de la volaille avec 50 g de beurre pommade, en vous aidant d'une spatule.
Placer le chapon ainsi farci, dans une plaque à rôtir.
Puis l'assaisonner sur la partie extérieure avec du sel fin...
...ainsi que du poivre fraîchement moulu.
Émincer finement un oignon blanc...
...et le répartir tout autour du chapon, dans la plaque à rôtir.
Arroser la volaille avec une bouteille de vin blanc sec des Côtes du Rhône.
Huiler la surface du chapon avec de l'huile d'olive.
Saler à nouveau la volaille...
...et la poivrer également.
Enfourner la plaque à rôtir en bas du four (sur la première grille), dans un four ventilé et préchauffé à 210°C.
Cuire le chapon pendant environ 15 à 20 minutes. Puis baisser la température du four à 170°C, et poursuivre la cuisson durant environ 3 heures. En sachant qu'il faut compter 45 à 50 minutes de cuisson par kilo de viande. Il est donc nécessaire de peser le chapon cru au départ, afin d'estimer son temps de cuisson. Il vaut mieux une cuisson lente et régulière, qu'une cuisson rapide dans un four trop chaud.
Lorsque le chapon commence à colorer, l'arroser régulièrement avec le jus de cuisson, principalement composé de vin blanc.
Quand le vin blanc a bien réduit, arroser le chapon avec le jus de volaille rôtie et poursuivre la cuisson. Le jus peut être versé froid, directement sur le chapon, celui-ci se réchauffera dans le four.
Pendant que le chapon cuit dans le four, égoutter les morilles dans une passoire.
Au fur et à mesure de la cuisson, le chapon colore de plus en plus. Il faut penser à l'arroser régulièrement avec le jus de cuisson (toutes les 15 à 20 minutes), de façon à bien nourrir la chair et obtenir une peau croustillante. Les morceaux d'oignon seront replacés au fond de la plaque à rôtir pour éviter qu'ils brûlent à la surface de la volaille.
Au bout de 2 heures de cuisson, si le chapon a une coloration trop prononcée à la surface, ne pas hésiter à le couvrir avec une feuille de papier aluminium afin qu'il ne colore plus. Poursuivre la cuisson.
Au terme de la cuisson, retirer la plaque à rôtir du four...
...et retirer la feuille de papier aluminium. Nous obtenons un beau chapon, bien coloré et bien cuit.
Morilles à la crème : Faire fondre le beurre dans une poêle.
Lorsque le beurre grésille, ajouter les morilles réhydratées et bien égouttées.
Assaisonner de sel fin...
...et de poivre du moulin.
Mouiller les morilles avec le jus de cuisson du chapon que vous aurez récupéré.
Faire cuire le tout pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le jus soit réduit aux 3/4.
Ajouter enfin la crème fraîche épaisse...
...et mélanger soigneusement de manière à bien la dissoudre.
Poursuivre la cuisson , de sorte à faire réduire un peu la préparation. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Débarrasser ces morilles à la crème dans un récipient et réserver au chaud.
Retirer le chapon de la plaque à rôtir et le réserver également au chaud. Puis placer la plaque à rôtir sur la plaque de cuisson de façon à faire réduire le jus de cuisson restant.
Lorsque le jus de cuisson a bien réduit, le filtrer en le passant dans une passoire fine au-dessus d'une casserole.
Ôter la passoire fine...
...et porter le jus à ébullition pour le faire réduire. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver ce jus au chaud.
Dressage : Disposer du jus de cuisson sur le fond du plat de présentation...
...et déposer le chapon chaud au centre. Puis placer les morilles à la crème également chaudes, tout autour de la volaille, et servir aussitôt. Bon appétit !
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