Bûche de Noël pomme & chocolat

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël pomme & chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients du sablé breton.

Sablé breton : Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et la fleur de sel.

Monter la préparation au fouet...

...jusqu'à ce qu'elle blanchisse et augmente de volume.

Nous obtenons ce résultat-là.

Fouetter le beurre pommade de façon à obtenir une texture très lisse.

Ajouter le beurre dans la cuve du batteur.

Ajouter également la farine...

...ainsi que la levure chimique...

...et mélanger tous ces éléments ensemble à vitesse lente avec l'accessoire feuille du batteur.

Nous obtenons une pâte molle.

Verser cette pâte à sablé breton dans le moule silicone rectangulaire « chant des sirènes » (seul, sans le support en plastique). Ici nous n'utiliserons pas le tapis relief noir, mais uniquement le moule en silicone et son support rigide en plastique. Nous aurons besoin de deux moules en silicone, sinon il faudra étaler la réalisation de cette recette sur plusieurs jours afin de pouvoir faire les différentes couches.

Étaler la pâte sur le fond du moule et sur une épaisseur régulière à l'aide d'une mini spatule coudée.

Nous obtenons ceci.

Poser le moule sur une plaque à pâtisserie, enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 minutes. Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Pommes caramélisées : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Bien mélanger ces deux éléments ensemble et laisser reposer 15 minutes minimum.

Verser le miel d'Acacia dans une casserole.

Ajouter le beurre et mélanger avec une spatule type maryse afin de l'incorporer dans le miel.

Nous obtenons ce mélange-là.

Poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une légère ébullition.

Pendant ce temps, éplucher les pommes à l'aide d'un éplucheur.

Les couper en deux et retirer les trognons.

Petit à petit le beurre et le miel caramélisent. Le caramel doit devenir blond. Veiller à ne pas le faire trop brunir car il deviendrait amer. Réserver ce caramel blond de côté.

Dans une seconde casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre. Verser un peu de sucre dans la casserole et faire chauffer.

Le sucre se transforme progressivement en sirop et va commencer à caraméliser.

Mélanger le sirop avec la spatule maryse.

Ajouter un peu de sucre.

Mélanger et ajouter progressivement le restant du sucre, tout en mélangeant jusqu'à ce que tout le sucre soit bien dissous.

Nous obtenons un caramel parfaitement lisse, ne contenant aucune eau.

Décuire le caramel avec la crème fleurette (attention aux éclaboussures).

Le caramel va se mettre à bouillir à cause du choc thermique entre la température de la crème et celle du caramel. Attention à ne pas se brûler. Mélanger soigneusement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une sauce au caramel. Le caramel doit se dissoudre entièrement dans la crème.

Verser cette sauce au caramel sur le caramel blond mis de côté à l'étape 27...

...et bien mélanger avec la spatule maryse. Ajouter la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter les morceaux de pommes dans la casserole, ainsi que la moitié d'une gousse de vanille coupée en deux et grattée...

...et les enrober de caramel.

Cuire à feu doux ces morceaux de pommes en veillant à ce que ceux-ci restent entiers. Ils doivent juste devenir tendres sans s'écraser.

Progressivement les pommes libèrent un jus et les morceaux cuisent dans ce jus caramélisé. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson selon la variété de pommes choisie.

Lorsque les pommes sont cuites...

...ajouter la masse de gélatine préalablement fondue dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, et mélanger vigoureusement.

Filtrer cette préparation dans une passoire tamis, de manière à séparer les pommes du jus caramélisé.

Quand les pommes sont bien égouttées, prendre le moule en silicone qui a servi pour la réalisation du sablé breton. Cette fois, il sera placé dans son support en plastique afin de lui donner de la tenue. Remplir le moule avec les morceaux de pommes chauds...

...et les tasser dans le fond du moule avec une spatule.

Ajouter un peu de jus caramélisé à la surface des pommes en le faisant pénétrer à l'intérieur.

Nous obtenons ceci. Le jus doit légèrement surplomber les pommes.

Filmer le moule avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance et conservée ainsi protégée et congelée.

Crémeux au caramel : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Bien mélanger et laisser la gélatine s'hydrater pendant 15 minutes.

Former un caramel à sec dans une casserole comme précédemment. Verser une partie du sucre dans la casserole.

Progressivement ce sucre va se transformer en sirop, puis en caramel.

Mélanger et ajouter une seconde partie de sucre.

Mélanger à nouveau et ainsi de suite, jusqu'à ce que la totalité du sucre soit incorporée et que le caramel soit formé.

Tous les morceaux de sucre doivent être fondus et parfaitement dissous.

Décuire le caramel obtenu avec le lait en faisant attention à ne pas vous brûler avec les éclaboussures.

Le caramel va se mettre à bouillir et à monter. Il faudra retirer la casserole du feu avant que le caramel déborde.

Puis replacer sur la plaque de cuisson et bien mélanger afin de dissoudre le caramel dans tout le lait. Réserver ce lait caramélisé de côté.

Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier.

Ajouter la Maïzena...

...et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser le lait caramélisé bouillant sur le mélange oeufs et Maïzena, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire en fouettant, comme une crème pâtissière.

La crème s'épaissit, pour obtenir une crème pâtissière caramélisée.

Ajouter la masse de gélatine préalablement fondue dans le four à micro-ondes.

Mélanger énergiquement de façon à bien l'incorporer.

Puis ajouter la fleur de sel, et mélanger à nouveau.

Démouler la préparation à la pomme qui a été préalablement réalisée et qui doit être gelée à coeur pour un démoulage optimal.

Nous obtenons ceci. Filmer cette préparation aux pommes et la conserver au congélateur. Nettoyer le moule en silicone afin de pouvoir le réutiliser.

Lorsque le crémeux au caramel titre environ 55°C...

...ajouter les morceaux de beurre et les incorporer au fouet.

Mélanger vigoureusement jusqu'à l'incorporation totale du beurre.

La température de cette préparation a chuté pour titrer maintenant 35/40°C.

Verser ce crémeux au caramel dans le moule en silicone tout juste nettoyé. Ce dernier sera placé dans son support rigide en plastique, afin de le maintenir en forme.

Le crémeux au caramel doit être versé sur une épaisseur d'environ 1 cm. Pour cela, planter une règle au coeur du crémeux pour en vérifier sa hauteur.

Filmer le moule avec une feuille de papier film et le placer au congélateur.

Prendre le sablé breton refroidi et égaliser les bords avec un zesteur-râpe Classic Microplane si cela est nécessaire (pour retirer toutes les boursouflures). Nous devons avoir un biscuit le plus régulier possible sur la partie haute.

Mousse au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser le chocolat dans un saladier et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, ceci afin d'éviter que le chocolat brûle.

Verser le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter un peu d'eau, juste de quoi humidifier la totalité du sucre et placer la casserole sur la plaque de cuisson.

Progressivement le chocolat fond, poursuivre jusqu'à sa fonte totale sans que celui-ci dépasse les 50°C (afin de préserver la qualité du chocolat).

Verser la crème fleurette bien froide dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée.

Réserver cette crème fouettée obtenue dans le réfrigérateur.

Verser les oeufs entiers dans une seconde cuve de batteur...

...et commencer à les fouetter à vitesse lente.

Lorsque le sucre entre en ébullition, surveiller sa cuisson avec un thermomètre à sonde amovible et monter sa température à 118°C.

Quand le sucre titre 118°C, le laisser débuller et le verser en un fin filet sur les oeufs battus...

...accélérer la vitesse du batteur et battre la préparation jusqu'à complet refroidissement.

Nous obtenons une pâte à bombe (les oeufs et le sucre cuit montés). Ajouter dans celle-ci le chocolat fondu. Les deux préparations doivent être à une température similaire pour un mélange parfait et pour éviter que le chocolat se solidifie au contact d'une préparation trop froide.

Mélanger délicatement avec la spatule maryse.

Verser la crème fouettée dans cette préparation au chocolat...

...et mélanger doucement à la maryse.

Nous obtenons notre mousse au chocolat, spécial entremets, prête à être utilisée.

Sortir le moule en silicone du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Verser la mousse au chocolat directement sur le crémeux au caramel. Ceci doit être réalisé rapidement après la réalisation de la mousse au chocolat, afin d'éviter qu'elle fige.

À l'aide de la mini spatule coudée, écraser la mousse au chocolat sur les bords pour qu'elle épouse parfaitement le fond du moule...

...et lisser la surface avec une grande spatule métallique coudée.

Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Montage de la bûche : Tous les éléments sont congelés sauf le sablé breton qui est resté à température ambiante. Prendre la partie aux pommes avec une spatule coudée...

...et venir la déposer délicatement sur le sablé breton (toutes les couches sont aux mêmes dimensions).

Appuyer légèrement avec la spatule coudée afin de faire adhérer la partie aux pommes au biscuit.

Retirer la feuille de papier film de la mousse au chocolat...

...retourner le moule sur une plaque et retirer le moule en silicone. Les préparations doivent être gelées à coeur pour un démoulage optimal et éviter de casser les angles.

Retourner le tout de sorte à mettre la mousse au chocolat au-dessus et le crémeux au caramel en dessous.

Prendre ces préparations avec la spatule maryse...

...et les déposer délicatement sur la préparation aux pommes.

Nous obtenons ce résultat-là. À ce stade de la recette, les trois couches supérieures sont encore gelées, elles ont donc du mal à adhérer entre elles. En revenant à température, ces couches vont dégeler les unes contre les autres et vont parfaitement bien adhérer entre elles. Laisser décongeler le tout dans le réfrigérateur, il faudra compter entre 3 et 4 heures de décongélation.

Décor en chocolat noir : Tempérer le chocolat noir.

Ici je procède à un tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo.

Lorsque le chocolat est tempéré et titre 31°C, il est prêt à être utilisé.

Humidifier le plan de travail avec un torchon humide.

Déposer une feuille guitare sur la partie humide du plan de travail et la plaquer avec un torchon propre afin que celle-ci soit parfaitement plane et contre le plan de travail.

Verser le chocolat noir tempéré et qui titre 31°C.

Puis l'étaler sur la feuille guitare avec la grande spatule métallique coudée.

Le chocolat doit être étalé sur une épaisseur régulière, comme ceci.

Le chocolat est brillant car il n'est pas encore figé. Le laisser cristalliser à température ambiante dans une pièce fraîche (18°C).

Progressivement le chocolat se fige, et prend un aspect légèrement satiné. Ce chocolat est semi cristallisé et encore malléable.

Découper des bandes de 3 cm de largeur, avec une règle graduée et un couteau. Prévoir plusieurs bandes de chocolat au cas où il y ait de la casse.

Tracer les traits de découpe avec le couteau...

...d'une longueur de 30 cm.

Nous obtenons ceci.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le chocolat...

...et recouvrir le tout avec une plaque à pâtisserie de façon à ce que le chocolat soit sous presse et reste bien plat, sinon il risque de gondoler.

Retourner le tout sur une plaque à pâtisserie avec la feuille de papier sulfurisé et la feuille guitare.

Retirer la feuille guitare en surface.

Nous obtenons nos rectangles de chocolat qui sont parfaitement plats, cristallisés et brillants.

Finition de la bûche : L'entremets est entièrement dégelé. Saupoudrer toute la surface de celui-ci avec un léger voile de cacao en poudre.

Voici le résultat obtenu.

Déposer aux 3/4 de la largeur une bande de chocolat cristallisé...

...et presser doucement dessus afin de faire adhérer le tout.

Nous obtenons ceci.

Déposer des flocons d'or sur la bande en chocolat.

Notre bûche de Noël pomme & chocolat est terminée. La placer sur le plat de présentation et la conserver dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !