Bûches de Noël "Black & White"

Pour réaliser cette recette de bûches de Noël au chocolat "Black and White", commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit cacao pour la bûche black.

Biscuit cacao (bûche black) : Verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un cul de poule...

...et blanchir ces deux éléments au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter contre le fond du récipient. Le sucre doit être entièrement dissolu.

Verser les blancs d'oeufs dans un autre cul de poule...

...et les monter en neige à l'aide du fouet. Ici nous les battons au fouet à main car nous sommes sur des petites quantités. Si vous disposez d'un batteur avec fouets éjectables, vous pouvez vous en servir.
Un robot de cuisine sera trop gros pour cette petite quantité !

Lorsque les blancs sont mousseux, ajouter le sucre en poudre...

...et monter la préparation toujours au fouet, sans serrer les blancs.

Une fois que les blancs en neige sont prêts, les réserver de côté.

Ajouter la farine dans le cul de poule qui contient les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis...

...ainsi que le cacao en poudre...

...et fouetter énergiquement le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Puis incorporer les blancs en neige dans cette préparation chocolatée...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse.

Ajouter enfin le beurre fondu tiède ou refroidi (en aucun cas chaud)...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse.

Verser cette pâte à biscuit cacao sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone.

Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière, en un rectangle, comme ici sur la photo. A peu près 15 x 35 cm.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire entyre 12 à 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le biscuit cacao à température ambiante.

Une fois le biscuit cacao refroidi (et uniquement une fois refroidi), le recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner l'ensemble composé du biscuit entouré du tapis silicone et du papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie. Ce mouvement doit être rapide.

Décoller doucement la toile silicone du biscuit. Il est important que le démoulage se fasse sur un biscuit froid afin d'éviter qu'il colle sur le tapis de cuisson.

Nous obtenons ce résultat-là. Réserver de côté jusqu'à son utilisation.

Ganache noire croustillante (bûche black) : Préparer les ingrédients.

Verser la crème entière liquide dans une petite casserole et la porter à ébullition.

Placer les pistoles de chocolat noir dans un bol à pâtisserie.

Verser la crème bouillante sur le chocolat...

...et laisser "asseoir" les pistoles durant 1 minute de manière à ce que le chocolat commence à fondre avec la chaleur de la crème.

Puis mélanger le tout au fouet en commençant par le centre du récipient et en incorporant progressivement le chocolat et la crème.

Ajouter le beurre pommade quand la ganache titre 55°C...

...et fouetter jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper la moitié d'une fève tonka au-dessus de la préparation chocolatée. N'hésitez pas à goûter pour vous rendre compte du rendu.

Mélanger de nouveau au fouet.

Ajouter le pailleté feuilletine...

...et mélanger soigneusement à la spatule jusqu'à l'obtention d'une ganache noire croustillante homogène. Réserver de côté.

Prendre le moule à bûche flexipan divisible qui nous permet de réaliser deux bûches de 12,5 cm de long ou une seule bûche de 25 cm de long.

Parer le biscuit cacao sur la longueur et détailler 3 bandes de 12,5 cm de long...

...et de 5 cm de large, à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée.

Nous obtenons ainsi 3 rectangles de biscuit cacao de 12,5 x 5 cm. L'excédent de biscuit cacao pourra être conservé au congélateur, pour une utilisation ultérieure.

Verser la ganache noire croustillante sur une des bandes de biscuit cacao...

...et l'étaler en la tassant la préparation, ceci à l'aide d'une mini spatule coudée et d'une corne...

...sur une épaisseur régulière, comme ceci.

Déposer une seconde bandes de biscuit cacao sur la première...

...et assembler.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer au frais.

Mousse chocolat noir (bûche black) : Préparer tous les ingrédients.

Placer le beurre et le chocolat noir dans une casserole.

Faire fondre ces deux ingrédients ensemble à feu doux, tout en mélangeant à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Cette préparation ne doit pas dépasser 55°C.

Ajouter l'eau préalablement chauffée, elle aussi à 55°C, tout en mélangeant à la spatule.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Commencer à battre les blancs avec l'accessoire fouet, tout en ajoutant la cassonade.

Monter et serrer les blancs...

...comme ceci.

Débarrasser la préparation chocolatée précédemment obtenue dans un bol à pâtisserie...

...et y ajouter le jaune d'oeuf.

Mélanger à la spatule jusqu'à ce que le jaune d'oeuf soit entièrement incorporé.

Puis ajouter les blancs en neige...

...et mélanger délicatement toujours à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser cette mousse chocolat noir obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Poser le moule à bûche divisible sur une plaque à pâtisserie.

Ce moule est composé 3 parties, dont deux pièces silicone amovibles (une pleine, une ajourée). La première que vous pouvez voir sur la photo sera utilisée pour faire une seule bûche.

Cette pièce ajourée se positionne dans la fente centrale prévue à cet effet sur le moule à bûche.

Nous obtenons donc un moule à bûche d'environ 25 cm de long.

Dans cette recette je vous propose de réaliser deux petites bûches, nous allons donc utiliser la seconde pièce en silicone amovible qui nous sert de séparation. Cette pièce est pleine.

Glisser cette pièce dans la fente...

...de manière à diviser la cavité en deux empreintes égales.

Nous obtenons ainsi notre moule à bûche divisible qui va nous permettre de confectionner deux bûches (identiques ou différentes) aux mêmes dimensions.

Pocher la mousse chocolat noir dans une des cavités.

À l'aide de la mini spatule coudée, faire remonter la mousse sur les côtés de l'empreinte (pour éliminer les bulles d'air), comme ici sur la photo....

...et insérer la double bande de biscuit cacao et ganache noire croustillante dans la cavité, en l'enfonçant légèrement dans la mousse chocolat noir. Il sera certainement nécessaire de réajuster sa dimension à 11,5 x 4 cm en parant les côtés pour lui permettre de rentrer correctement.

Nous obtenons ce résultat-là.

Pocher le restant de mousse chocolat noir sur le biscuit cacao...

...en laissant 0,5 cm d'espace pour insérer le troisième biscuit qui sert de base à la bûche.

Lisser la surface de la mousse chocolat noir avec la mini spatule coudée.

Puis déposer le biscuit cacao dans le moule, directement au contact de la mousse chocolat noir...

...en appuyant doucement du bout des doigts pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Égaliser la surface à l'aide de la mini spatule coudée pour bien faire adhérer.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur.

Ganache chocolat noir (bûche white) : Préparer les ingrédients.

Verser la crème entière liquide dans une casserole et y ajouter la fève tonka...

...râpée avec le zesteur-râpe Microplane.

Porter le tout à ébullition.

Verser la crème bouillante sur les pistoles de chocolat noir préalablement placées dans un bol à pâtisserie...

...et mélanger au fouet jusqu'à la fonte totale du chocolat.

Ajouter le beurre pommade et mélanger toujours au fouet, jusqu'à l'obtention de notre ganache chocolat noir lisse et homogène. Réserver de côté, hors du frigo.

Génoise nature (bûche white) : Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Commencer à les battre avec l'accessoire fouet, tout en y ajoutant le sucre en poudre.

Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle blanchisse et double de volume. Comptez bien 5 mn avec un batteur électrique. On dit qu'on monte les œufs et le sucre au "ruban".

Débarrasser ce mélange dans un récipient...

...et y ajouter la farine tamisée.

Mélanger soigneusement le tout jusqu'à l'incorporation totale de la farine.

Débarrasser cet appareil à génoise nature sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone (ou papier sulfurisé)...

...et l'étaler à l'aide de la spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière.

Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la génoise du four...

...et la laisser refroidir à température ambiante.

Mousse chocolat blanc (bûche white) : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait entier dans une casserole...

...et y ajouter le quart d'une fève de vanille Tadoka.

Faire chauffer la préparation jusqu'à ce que la fève de vanille soit entièrement fondue.

Puis filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords de celle-ci, et laisser infuser durant au moins 20 minutes.

Pendant ce temps, recouvrir la génoise nature refroidie avec une feuille de papier sulfurisé.

Retourner le tout en un mouvement de rotation rapide...

...et décoller délicatement le tapis en silicone. Comme pour le biscuit cacao, il est important que la génoise soit froide lors de son démoulage afin qu'elle ne s'abîme pas.

Parer un côté de la génoise sur la longueur avec un couteau et une règle...

...et détailler des rectangles de biscuit de la même façon que pour le biscuit cacao...

...en taillant trois rectangles de 12,5 cm de long et 5 cm de large.

Débarrasser la ganache chocolat noir dans une poche pâtissière (sans douille). Couper le bout de cette poche à douille en faisant un tout petit orifice (Ø 0,5 cm) de façon à contrôler le débit de la préparation.

Pocher la ganache sur une des bandes de génoise nature, comme ceci.

Puis déposer la seconde bande de génoise de taille identique sur la ganache chocolat noir. Presser légèrement pour faire adhérer et réserver au frais.

Mousse chocolat blanc (suite) : Une fois que l'infusion est faite, replacer la casserole sur la plaque de cuisson et porter le lait à ébullition.

Sortir la casserole de la plaque de cuisson, ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger vigoureusement à la spatule maryse de manière à la dissoudre entièrement.

Verser le lait encore bouillant sur le chocolat blanc préalablement placé dans un récipient, tout en mélangeant...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène qui ne doit pas titrer plus de 35°C pour continuer la recette.

Verser la crème entière liquide et froide (tout juste sortie du frigo) dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée avec l'accessoire fouet. Nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Incorporer cette crème fouettée dans la préparation au chocolat blanc...

...en mélangeant délicatement à la spatule maryse.

Débarrasser cette mousse chocolat blanc obtenue dans une poche pâtissière (sans douille). Comme nous pouvons le voir ici sur la photo, la mousse est semi liquide, c'est tout à fait normal.

Couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux.

Pocher la mousse chocolat blanc dans la deuxième cavité du moule à bûche divisible.

Placer l'insert constitué des deux bandes de génoise et de la ganache chocolat noir, en l'enfonçant doucement dans la mousse chocolat blanc, du bout des doigts. Pour faciliter son insertion il probable que vous ayez à retailler cet insert aux dimensions suivantes : 11,5 x 4 cm

Recouvrir la génoise nature avec le restant de mousse chocolat blanc.

Terminer en déposant le troisième rectangle de génoise nature de 12,5 x 5 cm...

...en appuyant délicatement du bout des doigts.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film.

Placer le moule à bûche dans le congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance, et conservée ainsi protégée dans le congélateur.

Glaçage brillant cacao (bûche black) : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Verser le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter l'eau.

Mélanger et porter le tout à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, s'assurer que le sucre soit totalement fondu avant de stopper la cuisson.

Verser le cacao en poudre dans un cul de poule...

...et y ajouter le sirop bouillant tout juste obtenu.

Mélanger énergiquement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la crème entière liquide dans une casserole...

...et la porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit complètement incorporée.

Verser cette crème bouillante sur la préparation chocolatée...

...et mixer au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention de notre glaçage brillant cacao lisse et homogène.

Débarrasser ce glaçage dans un bac alimentaire...

...pour un refroidissement optimal.

Une fois le glaçage refroidi, le verser dans un pichet verseur afin d'être prêt pour son utilisation le jour venu.

Mixer de nouveau le glaçage au mixeur plongeant. Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au frais.

Décor en chocolat : Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, sans dépasser les 45°C.

Verser le chocolat noir fondu sur une feuille guitare...

...à l'aide de la spatule métallique coudée.

Laisser cristalliser le chocolat partiellement. Ce dernier doit devenir légèrement terne et ne plus adhérer aux doigts.

Puis recouvrir le chocolat d'une feuille de papier sulfurisé...

...et enrouler le tout autour d'un rouleau à pâtisserie comme ici sur la photo.

Faire tenir le tout avec du ruban adhésif. Laisser cristalliser à température ambiante dans une pièce fraîche de préférence (18°C). Possibilité de placer le rouleau à pâtisserie au frais pendant 10 à 15 mn afin d'accélerer la cristallisation du chocolat.

Glaçage chocolat blanc façon rocher (bûche white) : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que celui-ci ne brûle pas. Quand le chocolat blanc est entièrement fondu, ajouter l'huile de pépins de raisins (huile neutre). Mélanger soigneusement.

Ajouter les noisettes blanchies et hachées. Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène. Réserver de côté.

Décor en chocolat (suite) : Une fois le chocolat cristallisé, retirer le rouleau à pâtisserie du réfrigérateur et dérouler le cylindre de chocolat. Ce dernier va se casser en morceaux, ce n'est pas grave.

Nous obtenons ce résultat-là.

Découper les morceaux de chocolat de façon à obtenir des formes plutôt allongées adaptées à la taille de la bûche.

Saupoudrer du cacao en poudre sur ces morceaux de chocolat afin d'y déposer un léger voile.

Sortir le glaçage miroir cacao du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

Ramener le glaçage à température en le réchauffant dans le four à micro-ondes, puis le mixer au mixeur plongeant de manière à le lisser parfaitement. Éviter de faire des remous afin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Sortir le moule à bûche divisible du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Retourner le tout et démouler les bûches en retroussant le moule divisible.

Les bûches doivent être gelées à coeur pour un démoulage optimal.

Décoller les deux bûches en exerçant une torsion avec les mains...

...et ôter la séparation en silicone amovible.

Placer la bûche black sur une plaque creuse recouverte d'une grille à pâtisserie...

...et la glacer en versant le glaçage brillant cacao, d'une seule traite d'un bout à l'autre de la bûche. Veiller à ce que la bûche soit totalement recouverte de glaçage.

Laisser la bûche s'égoutter avant de la prendre à l'aide de deux spatules métalliques coudées...

...pour venir la déposer sur son plat de présentation.

Nous obtenons ce résultat-là.

Faire de même avec la bûche white, en la déposant sur une grille à pâtisserie préalablement posée sur une plaque creuse.

Verser le glaçage chocolat blanc façon rocher qui doit titrer 35 à 40 °C maximum, sur la bûche encore gelée à coeur.

Lorsque le glaçage est partiellement figé, prendre la bûche white avec deux spatules coudées...

...et la déposer sur le plat de présentation, juste à côté de la bûche black.

Finition : Décorer la surface de la bûche black avec des morceaux de chocolat noir poudrés de cacao en poudre...

...en les faisant se chevaucher l'un sur l'autre, comme ici sur la photo. C'est le glaçage brillant cacao qui va permettre à ce décor de bien adhérer.

Au cornet décor, pocher une ou deux gouttes de nappage miroir neutre sur les pointes des décors en chocolat.

À l'aide d'une pince de précision, déposer des flocons d'or sur ces gouttes de nappage miroir neutre qui font office de colle.

Décorer également la bûche white avec un ou deux morceaux de chocolat poudrés de cacao. Pour cela, faire adhérer ce décor avec un peu de chocolat fondu.

Recouvrir le décor en chocolat avec une noix de macadamia enrobée de colorant or scintillant. Nos bûches de Noël au chocolat "Black and White", sont à réserver dans le réfrigérateur jusqu'à leur totale décongélation. Il faudra compter 2 à 3 heures pour une décongélation optimale. Libre à vous de réaliser la verser Black ou la version White ou les deux.
Bonne dégustation !