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    Escargots en brioche

    Escargots en brioche
    Escargots en brioche
    Pour : 30 bouchées
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 21 juil. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    6 notes
    10 commentaires
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    Ingrédients pour 30 bouchées :

    • Escargots (étapes 57 à 59) :
    • 2,5 douzaines d'escargots de Bourgogne
    • Pâte à brioche (étapes 1 à 16) :
    • 250 g de farine type 45
    • 6 g de sel fin
    • 30 g de sucre en poudre
    • 9 g de levure de boulanger fraîche
    • 13 g de lait tiède
    • 150 g d'œufs entiers tempérés
    • 100 g de beurre tempéré doux
    • 50 g de beurre tempéré demi-sel
    • Dorure (étapes 25 et 26) :
    • 1 jaune d'œuf
    • 1 cuillère à soupe de crème entière liquide
    • Finition (étape 27) :
    • graines de sésame noir
    • Beurre persillé (étapes 31 à 48) :
    • 100 g de beurre
    • 2 gousses d'ail
    • 2 échalotes
    • 1/2 botte de persil
    • sel fin
    • poivre du moulin
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Moule silicone Silicon Flex - 15 babas Ø 3,5 cm - 30 x 17,5 cm
    • Balance de cuisine - 15 kg / 1 g
    • Chambre de pousse Brod & Taylor - avec grille supplémentaire
    • Pinceau pâtissier rond
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille pâtisserie unie - inox - Ø 1,2 cm
    • Couteau-scie à génoise - lame 30 cm
    • Douille cannelée - inox - Ø 1,8 cm - F8

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    Phases techniques pour Escargots en brioche :

    1

    Pour réaliser cette recette d'escargots en brioche, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à brioche.

    2

    Pâte à brioche : Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède.

    3

    Verser la farine dans la cuve du batteur. Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

    4

    Mélanger ces éléments avec l'accessoire crochet.

    5

    Lorsque la levure est bien dissoute dans le lait tiède...

    6

    ...l'ajouter au mélange précédent. Il faut veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure de boulanger avec le sel et le sucre. Les enzymes seraient rapidement tuées et la levure perdrait son pouvoir levant.

    7

    Ajouter les œufs entiers tempérés...

    8

    ...puis pétrir délicatement...

    9

    ...jusqu'à ce que toute la farine soit bien amalgamée.

    10

    Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. Il faut qu'elle se détache des parois de la cuve.

    11

    Incorporer enfin le beurre doux et le beurre demi-sel tempérés coupés en morceaux...

    12

    ...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. À ce stade, la pâte avoisine les 22 à 23°C.

    13

    Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

    14

    Rompre la pâte avec la main.

    15

    Première possibilité, travail en différé (J + 1) : Couvrir la surface de la pâte de papier film et la stocker au réfrigérateur toute une nuit. La deuxième possibilité, travail en direct (le jour même) : Verser la pâte sur le plan de travail fariné.

    16

    Le lendemain (si première possibilité) : Malgré qu'elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau. La rompre avant de l'utiliser.

    17

    Poser le moule silicone 15 babas sur une plaque à pâtisserie. Puis détailler la pâte à brioche en boules régulières de 18 g. Pour cela, l'utilisation d'une balance de cuisine est nécessaire.

    18

    Une fois les boules de pâte pesées, les façonner entre les deux paumes des mains en leur donnant une forme allongée et régulière...

    19

    ...et les placer dans les empreintes du moule en silicone. Pour réaliser 30 bouchées, nous aurons besoin de 2 moules ou d'enchaîner les pousses et les cuissons.

    20

    Il est important de façonner la pâte à brioche de manière allongée pour que celle-ci atteigne dès le départ le fond du moule et pour avoir une base plane. Si vous faites une boule de pâte, elle va rester en suspension et ne va pas s'étaler jusqu'au fond de l'empreinte.

    21

    Poursuivre le façonnage de la pâte à brioche...

    22

    ...et remplir ainsi toutes les cavités du moule.

    23

    Ici nous réalisons 15 bouchées. Si vous avez trop de pâte, elle peut être conservée dans le réfrigérateur. Laisser pousser la pâte à brioche dans une chambre de pousse à 28°C, pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes. À défaut de chambre de pousse, placer le moule en silicone près d'un radiateur ou dans un four préchauffé à 28°C et éteint.

    24

    Après la pousse, notre pâte à brioche a gonflé et dépasse des bords du moule d'environ 1 cm.

    25

    Réaliser une dorure en mélangeant un jaune d'œuf et une cuillère à soupe de crème fleurette avec une fourchette. Dorer la surface de la pâte à brioche avec celle-ci.

    26

    Cette dorure doit être appliquée délicatement à l'aide d'un pinceau pâtissier sur chaque brioche, sans trop appuyer afin de ne pas faire retomber la pâte.

    27

    Parsemer des graines de sésame noir à la surface des brioches qui seront maintenues grâce à la dorure.

    28

    Enfourner le moule silicone dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...

    29

    ...et cuire jusqu'à coloration complète des brioches. Il vaut mieux avoir des brioches légèrement dorées, comme ici sur la photo, plutôt que trop colorées et sèches (la cuisson ne doit pas être trop forte).

    30

    Au terme de la cuisson, sortir les brioches du four et laisser refroidir à température ambiante.

    31

    Beurre persillé : Préparer tous les ingrédients.

    32

    Éplucher les gousses d'ail...

    33

    ...et les couper en deux afin de retirer le germe qui ne se digère pas bien.

    34

    Éplucher les échalotes.

    35

    Couper grossièrement le persil au couteau...

    36

    ...et le placer dans la cuve d'un mixeur.

    37

    Ajouter également les gousses d'ail ainsi que les échalotes coupées en gros morceaux.

    38

    Mixer finement tous ces éléments ensemble...

    39

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, comme ceci.

    40

    Débarrasser le tout dans un récipient.

    41

    Ajouter le beurre pommade, qui doit être à température ambiante, et donc malléable.

    42

    Mélanger ces ingrédients avec la spatule maryse de sorte à incorporer les aromates et l'herbe dans le beurre.

    43

    Assaisonner de poivre du moulin...

    44

    ...ainsi que de sel fin.

    45

    Mélanger de nouveau à la spatule maryse...

    46

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver de côté jusqu'à utilisation.

    47

    Au moment de l'utilisation du beurre persillé, le débarrasser dans une poche à douille...

    48

    ...qui aura été préalablement munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

    49

    Démouler une petite brioche et araser sa base, si nécessaire, à l'aide d'un couteau-scie à génoise, afin que celle-ci puisse tenir debout. Si le fond est parfaitement plat, passer cette étape.

    50

    Puis couper la tête de la brioche pour l'ouvrir en deux.

    51

    Faire de même avec toutes les brioches.

    52

    Évider l'intérieur des brioches avec une douille cannelée de Ø 18 mm de façon à créer une cavité.

    53

    Pour cela, enfoncer la douille dans la brioche et à l'aide des dents de cette douille, nous allons pouvoir l'évider facilement en faisant pivoter la douille de droite à gauche pour découper la mie de la brioche comme si nous utilisions une scie.

    54

    Une fois la mie découpée, la retirer avec la pointe d'un couteau.

    55

    Nous obtenons ainsi la cavité dans la brioche.

    56

    Faire ainsi avec toutes les petites brioches en les disposant bien rangées en ligne, sur une plaque à pâtisserie (la partie basse d'un côté et la partie haute lui correspondant juste en face), comme ici sur la photo.

    57

    Bien égoutter les escargots dans une passoire fine, et les débarrasser dans un bol.

    58

    Placer un escargot dans chacune des brioches, en l'enfonçant bien dans la cavité tout juste réalisée (nous utilisons un escargot par brioche).

    59

    Nous obtenons ce résultat-là.

    60

    Pocher une noix de beurre persillé sur chaque escargot...

    61

    ...à l'aide de la poche à douille.

    62

    Puis recouvrir les brioches avec leurs chapeaux.

    63

    Voici nos escargots en brioche obtenus. Il ne restera plus qu'à passer ces petites brioches dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et la brioche réchauffée. Ce passage au four se fera juste avant le service. Bon appétit !

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    Belle surprise à l'apéritif
    Réalisé pour l'apéritif avec des amis.
    Succès garanti!! Une tuerie selon eux.
    Bon, j'ai eu une petite difficulté dans la réalisation de la pâte briochée.
    J'ai cru à une erreur pour la quantité de lait où faire dissoudre la levure.
    13g pour 9g de levure...
    En regardant les photos, j'ai pensé qu'il manquait un 0....!!
    Donc j'ai mis 130g de lait tiède.
    Horreur, ma pâte était vraiment trop liquide.
    Alors je l'ai renforcée en ajoutant petit à petit de la farine.
    Et j'ai réussi mon coup.
    Mais comme il n'y avait pas assez de levure pour la masse, les temps de pousse ont été beaucoup plus longs.
    Mais tout est bien qui finit bien.
    Plat réussi et à refaire (selon la maîtresse de maison). 5 étoiles bien méritées.
    Merci Chef Philippe pour cette gourmandise.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Churchill 4 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2021
    Bonjour,
    Il est inutile de dissoudre la levure dans le lait.
    C'est bien 13 g de lait ! C'est peu mais on est sur une petite quantité de pâte.
    Je vous informe que cette recette sera proposée en vidéo sur Facebook et sur Youtube le 18 décembre 2021 à 16h00.
    Une fois l'émission diffusée vous pourrez retrouver la vidéo sur cette recette en dessous de la photo de présentation (en haut de page).
    Très bon
    Réalisé pour Noël et j'ai recommencé pour le réveillon de ce soir, très bon. Brioche très moëlleuse, recette sympa. Les moules sont parfaits, j'ai également la chambre de pousse dont je ne regrette pas l'achat, car vraiment très utile pour moi.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    appollonia 31 décembre 2022
    Conseils
    Est ce que ces petites brioches peuvent être congelées garnies quelques jours en avance et si oui, combien de temps au four pour décongélation et réchauffage?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    pascalechone 16 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2022
    Oui sans problème.
    Vous les passez au four jusqu'à ce que le beurre soit fondu voir mousseux.
    Comptez 10 à 15 mn à 150°C.
    Conseils
    Je n’ai pas de chambre de pousse, est-il, tout de même, possible de réaliser la pâte à brioche.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    supermarie 14 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2022
    Oui bien sûr, il faudra trouver un endroit chaud de la maison pour la pousse (four à 30°C, proximité de radiateur ou cheminée...).
    Excellent
    Encore une fois chef votre recette a mis tout le monde d accord même les enfants ont aimé les escargots.
    Moins écœurant plus digest. Les moules à cannelés ont fait le job
    Merci chef, je remets ça pour le 31.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    JiPi63 25 décembre 2021
    Conseils
    Bonjour chef,
    Est-il possible de préparer les brioches la veille afin qu'il ne me reste plus qu'à les garnir et les chauffer le jour j. Merci d'avance pour votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Kevanoc 12 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2021
    Bonjour,
    Oui mais pas plus tôt pour ne pas qu'elle sèche trop.
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    Composition de jaune d'œuf battu et d'eau.
    Façonner
    Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains)
    Pousser
    C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
    Rompre
    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.