Bonbons caramel framboise

Incorporer progressivement le colorant liposoluble rouge...

...en mélangeant délicatement avec une spatule type maryse, de façon à dissoudre le colorant.

Ajouter autant de colorant que nécessaire pour obtenir la couleur désirée...

...et mélanger à nouveau tout en contrôlant la température de la préparation avec un thermomètre à visée laser. Celle-ci doit titrer 45°C maximum, lors de l'incorporation du colorant.

Poursuivre le mélange afin de faire baisser la température à 35°C.

Lorsque la préparation titre 35°C...

...ajouter 0,5 g de beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du beurre de cacao. L'utilisation d'une balance électronique de précision est conseillée à cette étape.

Mélanger soigneusement afin d'incorporer tout le beurre de cacao Mycryo dans le beurre de cacao fondu...

...jusqu'à ce que la préparation atteigne les 29°C.

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix de manière à éclater toutes les molécules de colorant dans le beurre de cacao et pour obtenir une préparation homogène. Cette dernière doit être utilisée à 29°C.

Tremper le doigt dans le beurre de cacao rouge, et le faire glisser à l'intérieur des empreintes du moule en formant une virgule, comme ceci. Il faudra tremper le doigt dans le beurre de cacao pour chaque demi sphère.

Nous obtenons ce résultat-là. Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser dans une pièce fraîche (18°C).

Caramel framboise : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer tout en mélangeant avec une spatule.

...et cuire la préparation jusqu'à caramélisation. Faire attention à ne pas obtenir un caramel trop brun qui donnerait un goût amer.

Lorsque la préparation est caramélisée, décuire le caramel avec la crème fleurette préalablement tiédie dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, afin d'éviter un choc thermique qui provoquerait des éclaboussures.

Incorporer la crème tout en mélangeant à la spatule...

Quand nous obtenons une sauce caramel lisse et homogène...

...ajouter la purée de framboise.

Cuire cette préparation jusqu'à ce qu'elle titre 106°C. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre est nécessaire.

Lorsque les 106°C sont obtenus, retirer la casserole de la plaque de cuisson et faire baisser la température de la préparation en mélangeant régulièrement.

Mélanger la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne les 30°C.

Une fois que la préparation est à 30°C...

...ainsi que le vinaigre de framboise...

...et mixer avec le mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser le caramel framboise obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Faire un nœud au bout de la poche pâtissière de façon à bien contenir le caramel dans celle-ci.

Nous obtenons ce résultat-là. Réserver de côté.

Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin d'éviter qu'il brûle. La température du chocolat noir fondu ne doit pas dépasser les 50°C.

Mélanger le chocolat fondu jusqu'à ce qu'il titre tout d'abord 35°C, avant d'ajouter le beurre de cacao Mycryo.

Puis mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'un chocolat à 31°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir).

Verser ce chocolat tempéré dans une poche à douille.

Les virgules en beurre de cacao rouge sont cristallisées.

Retourner la plaque et garnir les empreintes du moule avec le chocolat noir tempéré qui titre 31°C.

Tapoter le côté de la plaque avec une spatule à chocolat, de sorte à faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Tapoter la plaque avec la spatule pour que l'excédent de chocolat s'écoule, car les coques en chocolat noir doivent être fines.

Racler la surface du moule avec la spatule pour retirer l'excédent de chocolat. Conserver le chocolat restant à 31°C pour une utilisation ultérieure, afin d'éviter de réaliser un nouveau tempérage.

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser dans un endroit frais (18°C). Le temps de cristallisation sera de 15 minutes si le tempérage a été correctement effectué. Il est conseillé de laisser les chocolats prendre 2 à 3 heures avant de les démouler.

Au bout de 2 à 3 heures, retourner le moule. Nous pouvons voir que le chocolat est entièrement cristallisé.

Racler la surface des empreintes avec la spatule à chocolat pour araser les bords.

Garnir les empreintes avec le restant de chocolat noir tempéré (qui titre toujours 31°C) et lisser la surface du moule avec la spatule à chocolat. Laisser cristalliser jusqu'au lendemain pour un résultat final optimal.

Démoulage : Lorsque les chocolats sont cristallisés, retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé, et exercer une légère pression (ou torsion) pour extraire les chocolats des empreintes. Si le tempérage a été correctement réalisé, ils vont se décoller facilement.

Voici le résultat obtenu.

Si vous souhaitez obtenir des sphères complètes, replacer la moitié des demi sphères en chocolat dans les empreintes du moule.

Faire chauffer une plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 50°C, pendant 5 minutes, puis sortir la plaque du four. Celle-ci doit être tiède mais en aucun cas trop chaude. Déposer une demi sphère en chocolat sur la plaque afin de faire fondre légèrement la partie plane du chocolat...