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Pour réaliser cette recette de bonbon chocolat fourré à la ganache, commencer par préparer tous les ingrédients de la ganache.
Verser dans une grande casserole la crème fleurette...
...le lait...
...le beurre, le sucre inverti et le sorbitol.
Porter à ébullition.
Lorsque le liquide est en ébullition...
...faire redescendre la température à 80°C...
...et verser le liquide chaud sur les pistoles de chocolat. Laisser les pistoles fondre 1 à 2 minutes...
...et mélanger délicatement avec une spatule...
...afin d'obtenir une ganache homogène.
Couler la ganache dans un cadre superposable spécial guitare...
...ou dans un des cadres fournis avec la mini-guitare. Une fois rempli jusqu'aux bords...
...lisser la surface avec une règle égalisatrice. Laisser durcir au frigo.
La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.
Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie ou à la trempeuse à chocolat (modèle que nous utilisons ici). Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...
...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ, mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale, l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.
Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.
Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)
Découpage de la ganache à la guitare : Retirer délicatement le cadre qui entoure la ganache. Pour obtenir une coupe nette, il est préférable de passer une lame de couteau entre la ganache et le cadre.
Positionner le carré de ganache sur le plateau de la guitare.
Effectuer une première coupe en abaissant le bras (ici nous avons un écartement de 3 cm).
Faire pivoter d'1/4 de tour les bandes de ganache obtenues. Pour cela, utiliser le plateau prévu à cet effet.
Bien positionner la ganache sur la base de la guitare.
Donner une seconde coupe en abaissant le bras de la guitare, afin d'obtenir des carrés.
Tremper les carrés de ganache dans la couverture tempérée.
Avec une fourchette à chocolat, bien enrober de chocolat le carré de ganache, sur toutes ses faces.
Récupérer délicatement le bonbon et bien l'égoutter sur le rebord du récipient.
Le déposer délicatement sur une feuille guitare. Faire de même avec les autres carrés de ganache.
Finition à la fourchette : Lorsque la couverture d'enrobage est encore liquide, poser délicatement la fourchette sur le chocolat...
...et la relever doucement en tirant vers soi.
Finition à la feuille transfert : Découper des carrés d'un format supérieur au chocolat dans une feuille transfert spécial chocolat avec le motif de votre choix. Déposer délicatement un carré de cette feuille sur le chocolat qui vient d'être enrobé.
Attention il y a un sens ! Veillez à mettre le côté imprimé contre le chocolat.
Laisser durcir à température ambiante.
Lorsque le chocolat est solide, décoller délicatement la feuille transfert. Le motif reste imprimé sur le chocolat. Faire ainsi avec tous les chocolats. Conservation dans un endroit frais, mais pas au frigo ! Bonne dégustation !
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J'aimerais bien essayer mais je me demande combien de temps je peux les conserver sachant qu'il y a de la crème et du lait.
Je vous remercie