Bonbon chocolat fourré à la ganache

Pour : 30 à 40 chocolats

Durée : 2 h 30

Difficulté :

Publiée le : 7 déc. 2012

Auteur : Chef Philippe

24 notes

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Phases techniques pour Bonbon chocolat fourré à la ganache :

Pour réaliser cette recette de bonbon chocolat fourré à la ganache, commencer par préparer tous les ingrédients de la ganache.

Verser dans une grande casserole la crème fleurette...

...le lait...

...le beurre, le sucre inverti et le sorbitol.

Porter à ébullition.

Lorsque le liquide est en ébullition...

...faire redescendre la température à 80°C...

...et verser le liquide chaud sur les pistoles de chocolat. Laisser les pistoles fondre 1 à 2 minutes...

...et mélanger délicatement avec une spatule...

...afin d'obtenir une ganache homogène.

Couler la ganache dans un cadre superposable spécial guitare...

...ou dans un des cadres fournis avec la mini-guitare. Une fois rempli jusqu'aux bords...

...lisser la surface avec une règle égalisatrice. Laisser durcir au frigo.

La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement. Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie ou à la trempeuse à chocolat (modèle que nous utilisons ici). Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...

...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ, mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale, l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment. (Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

Découpage de la ganache à la guitare : Retirer délicatement le cadre qui entoure la ganache. Pour obtenir une coupe nette, il est préférable de passer une lame de couteau entre la ganache et le cadre.

Positionner le carré de ganache sur le plateau de la guitare.

Effectuer une première coupe en abaissant le bras (ici nous avons un écartement de 3 cm).

Faire pivoter d'1/4 de tour les bandes de ganache obtenues. Pour cela, utiliser le plateau prévu à cet effet.

Bien positionner la ganache sur la base de la guitare.

Donner une seconde coupe en abaissant le bras de la guitare, afin d'obtenir des carrés.

Tremper les carrés de ganache dans la couverture tempérée.

Avec une fourchette à chocolat, bien enrober de chocolat le carré de ganache, sur toutes ses faces.

Récupérer délicatement le bonbon et bien l'égoutter sur le rebord du récipient.

Le déposer délicatement sur une feuille guitare. Faire de même avec les autres carrés de ganache.

Finition à la fourchette : Lorsque la couverture d'enrobage est encore liquide, poser délicatement la fourchette sur le chocolat...

...et la relever doucement en tirant vers soi.

Finition à la feuille transfert : Découper des carrés d'un format supérieur au chocolat dans une feuille transfert spécial chocolat avec le motif de votre choix. Déposer délicatement un carré de cette feuille sur le chocolat qui vient d'être enrobé.

Attention il y a un sens ! Veillez à mettre le côté imprimé contre le chocolat.

Laisser durcir à température ambiante.

Lorsque le chocolat est solide, décoller délicatement la feuille transfert. Le motif reste imprimé sur le chocolat. Faire ainsi avec tous les chocolats. Conservation dans un endroit frais, mais pas au frigo ! Bonne dégustation !

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Combien de temps au Frigo ?

Combien de temps saut il laisser durcir au frigo ?

MERCI

Une heure ou plus, il faut que la ganache soit ferme.

Avec des quantités différentes ?

Trés intéressant, cependant le chocolat est suffisamment technique pour se lancer directement avec les quantités indiquées.
Par exemple 625 g de chocolat de couverture noire est énorme pour un particulier, surtout si l'on souhaite apprendre en faisant des essais.
Donc : est il possible de diminuer les quantités en diminuant l'ensemble?
SI je souhaite commencer plutôt avec 100g de noir couverture : dois je diviser toutes les autres quantités par 6.25 ? Cela donnerai pour le sorbitol 3.2 g, 17.6 g de beurre.

Est-ce que ces proportions donneront toujours le même résultat ?

Update: merci pour votre réponse, la ganache reste superbe même en diminuant les quantités. Par contre,le découpage pose problème car une guitare reste financièrement inaccessible pour un particulier et le fil à couper le beurre n'est pas viable. Avez vous une alternative svp?

Divisez la recette par 2 mais pas par 6,25.
Le chocolat vous sert à l'enrobage, Avec 100 g de chocolat vous n'aurez pas assez de matière pour enrober les intérieurs.

Sympa mais...

Ca m'a l'air super, je vais essayer la recette pour mes chocolats maison, mais mon chocolat que j'ai c'est du Chocolat de couverture de St Domingue à 70%. C'est bon comme meme ou ça change quelque chose?
Et je voulais aussi savoir, après recherche, j'ai lu que des chocolats à base de crème devaient rester au frigo et ne se conservais pas bien longtemps? Est ce vrai?
Dans ce cas, combien de temps se conserve ce chocolat?

Le fait que vous utilisiez un autre chocolat de couverture n'a vraiment aucune incidence. Le résultat visuel sera le même, seul le goût sera légèrement différent.
Pour la crème, c'est sûr, il ne faut pas les garder 6 mois au fond du placard. Plus vite ils seront mangés, mieux ça sera.
En effet je vous préconise de les conserver dans une pièce fraiche ou dans la partie la moins froide de votre frigo.

Ajout du sorbitol

Bonsoir,
Je ne dispose pas de sorbitol et je souhaiterais réaliser cette recette, est il possible ?
Quel est sa fonction?
Merci pour votre retour

Bonjour,
Il joue un rôle dans la conservation de la ganache, donc du bonbon en lui-même.
Si vous les réalisez à titre privée, pour vous et que vous les consommez rapidement, vous pouvez vous passer de cet ingrédient.

Réutilisation du chocolat avec beurre mycryo

Bonjour chef,
Pouvez vous me dire comment faire pour réutiliser cette couverture une fois refroidi? Le beurre mycryo étant déja ajouté, je me demandais comment refaire la mise au point.
merci

Vous recommencer de zéro comme si c'était du chocolat neuf, tout juste sorti de son emballage, en rajoutant à nouveau les 1% de beurre de cacao Mycryo.

beurre de cacao

Par quelle proportion de beurre de cacao remplacer le beurre mycryo dans une recette ?
Merci pour vos lumières.

Ici le micro est utilisé pour le tempérage du chocolat d'enrobage.
Vous ne pouvez pas le remplacer par du beurre de cacao classsique.
Bien que les deux produits se ressemblent, il ne s'agit pas du tout des mêmes choses.

coque en chocolat

Bonjour, merci pour cette recette très bien expliquée, mais j'ai un soucis car lorsque je plonge dans le chocolat de couverture, si je mets pas les chocolats au frais, la coque ne durcit pas et reste très molle, comment faire pour que le chocolat soit dur comme chez les professionnels ?
En vous remerciant,
Cdt
krys.

Bonsoir,
Vous devez utiliser du chocolat de couverture et vous devez le tempérer. Si celui-ci ne cristallise pas ça vient peut-être du fait que votre pièce est trop chaude ou que vous potes trop pressé.

Conservateur chocolats maison

Bonjour,

Je souhaiterais faire des chocolats maison pour Noël, à la ganache et autres garnitures , je souhaiterais savoir s'il existe un conservateur étant donné qu'il y a de la crème, pour les conserver plus qu'une ou deux semaines.

Merci .

Manon

Bonjour Chef
Je souhaiterais réaliser des manons auriez vous la recette svp ? Merci

Non pas à ce jour, mais j'ai pris bonne note de votre suggestion.

Chablonnage

Bonjour,

Pourquoi vous ne chablonnez pas la ganache avant l'enrobage (que cela soit avant le découpage ou après) ?
Cordialement

On pourrait en effet mais c'est pas obligatoire.

je vais me lancer pour Noel .....

Mais au préalable j'aimerais avoir des conseils :

1/ou trouve t-on les décorations à poser sur les bonbons ?
2/si on divise les quantités par 2, ne va t-on pas avoir un soucis pour travailler ensuite sur le cadre ?
merci
merci

par ailleurs j'aimerais savoir si je peux rajouter de la nougatine à la ganache , ou est ce un gros risque ?
car j'ai peur que la ganache soit un peu plate en gout même si c'est du très bon chocolat.

Merci

Les décorations comme vous dites sont des feuilles transferts. Tapez ces deux mots clés sur notre moteur de recherche, vous tomberez dessus.
Ici la recette est pour un cadre de 38 x 38 cm, mais si vous arrivez à trouver un cadre plus petit, vous pourrez réduire les proportions.

Si vous mettez des morceaux de nougatine dans la ganache, vous ne pourrez pas couper votre ganache comme il le faut. Les morceaux vont gêner.

utilisation de la ganache

est'il possible de pocher cette ganache dans des coques en chocolat en étant a 28° environ

Comment faire pour enrober des fraises ?

Bonjour,

En sachant que l'humidité rend le chocolat pâteux, comment faire pour enrober intégralement des fraises qui même bien essuyées vont garder une légère humidité ?
Je pensais faire le tempérage, puis jeter les fraises dedans, remuer délicatement et laisser refroidir les fraises séparées les unes des autres sur un papier cuisson. Mon chocolat sera t'il tout de même brillant et croquant ?

Merci !

Oui au début, c'est à la longue que votre chocolat va changer d'allure.
Cela veut dire qu'il faudra consommer vos fraises rapidement.

chocolat au café

Bonjour
Je souhaite faire des chocolats de Noël au café. Faut-il faire une ganache chocolat en y ajoutant du café ou faut-il faire une ganache au café ?
Merci d'avance pour vos éclaircissements

Utilisation de la ganache

La question est déjà posé cependant je n'ai pas vu la réponse.
Est il possible d'utiliser cette ganache dans des coques a chocolat?
Merci

Elle est plus destinée a faire des chocolats enrobés que des chocolats fourrés, mais je pense que vous pouvez vous en servir lorsqu'elle est encore souple.

conservation

Bonjour Chef,
Combien de temps peut on conserver les chocolats, car j aimerais les faire une bonne semaine avant les fêtes
Merci d'avance pour votre conseil .

renseignement

Peut on rajouter de l'alcool à cette ganache ? Ou si l'on souhaite des chocolat alcolisés faut il une recette différente à celle-ci ? Merci
Cordialement

Bernard

Oui vous pouvez, en petite quantité.

Possible ???

La recette à l'air super cependant est-il possible de remplacer le sorbitol et le sucre inverti par du simple sucre ou miel sans que la ganache devient moins solide?
Je ne fais pas de pâtisseries nécessitant ces produits et il n'y a aucun intérêt d'en acheter si c'est pour les laisser moisir au fond du placard. Ce serait dommage... C'est possible?

Ne vous lancez pas dans des recettes élaborées si vous n'avez pas les ingrédients nécessaires. Ces ingrédients ne sont pas là pour le plaisir.
Vous pouvez à la rigueur remplacer le sucre inverti par du miel et retirer le sorbitol.

A essayer !

... et au plus vite !