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Bonbon chocolat fourré à la ganache
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 30 à 40 chocolats :
- Ganache :
- 625 g de chocolat de couverture Tanzanie 75%
- 125 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
- 250 g de crème fleurette 30% MG
- 125 g de lait
- 110 g de beurre
- 110 g de sucre inverti
- 20 g de sorbitol
- Enrobage chocolat :
- 300 g de chocolat de couverture Tanzanie 75% ou autres...
- 3 g de beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
Phases techniques pour Bonbon chocolat fourré à la ganache :
Pour réaliser cette recette de bonbon chocolat fourré à la ganache, commencer par préparer tous les ingrédients de la ganache.
Verser dans une grande casserole la crème fleurette...
...le lait...
...le beurre, le sucre inverti et le sorbitol.
Porter à ébullition.
Lorsque le liquide est en ébullition...
...faire redescendre la température à 80°C...
...et verser le liquide chaud sur les pistoles de chocolat. Laisser les pistoles fondre 1 à 2 minutes...
...et mélanger délicatement avec une spatule...
...afin d'obtenir une ganache homogène.
Couler la ganache dans un cadre superposable spécial guitare...
...ou dans un des cadres fournis avec la mini-guitare. Une fois rempli jusqu'aux bords...
...lisser la surface avec une règle égalisatrice. Laisser durcir au frigo.
La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement. Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie ou à la trempeuse à chocolat (modèle que nous utilisons ici). Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...
...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ, mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale, l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.
Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.
Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment. (Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)
Découpage de la ganache à la guitare : Retirer délicatement le cadre qui entoure la ganache. Pour obtenir une coupe nette, il est préférable de passer une lame de couteau entre la ganache et le cadre.
Positionner le carré de ganache sur le plateau de la guitare.
Effectuer une première coupe en abaissant le bras (ici nous avons un écartement de 3 cm).
Faire pivoter d'1/4 de tour les bandes de ganache obtenues. Pour cela, utiliser le plateau prévu à cet effet.
Bien positionner la ganache sur la base de la guitare.
Donner une seconde coupe en abaissant le bras de la guitare, afin d'obtenir des carrés.
Tremper les carrés de ganache dans la couverture tempérée.
Avec une fourchette à chocolat, bien enrober de chocolat le carré de ganache, sur toutes ses faces.
Récupérer délicatement le bonbon et bien l'égoutter sur le rebord du récipient.
Le déposer délicatement sur une feuille guitare. Faire de même avec les autres carrés de ganache.
Finition à la fourchette : Lorsque la couverture d'enrobage est encore liquide, poser délicatement la fourchette sur le chocolat...
...et la relever doucement en tirant vers soi.
Finition à la feuille transfert : Découper des carrés d'un format supérieur au chocolat dans une feuille transfert spécial chocolat avec le motif de votre choix. Déposer délicatement un carré de cette feuille sur le chocolat qui vient d'être enrobé.
Attention il y a un sens ! Veillez à mettre le côté imprimé contre le chocolat.
Laisser durcir à température ambiante.
Lorsque le chocolat est solide, décoller délicatement la feuille transfert. Le motif reste imprimé sur le chocolat. Faire ainsi avec tous les chocolats. Conservation dans un endroit frais, mais pas au frigo ! Bonne dégustation !
Avis des internautes :
Le chocolat vous sert à l'enrobage, Avec 100 g de chocolat vous n'aurez pas assez de matière pour enrober les intérieurs.
Et je voulais aussi savoir, après recherche, j'ai lu que des chocolats à base de crème devaient rester au frigo et ne se conservais pas bien longtemps? Est ce vrai?
Dans ce cas, combien de temps se conserve ce chocolat?
Pour la crème, c'est sûr, il ne faut pas les garder 6 mois au fond du placard. Plus vite ils seront mangés, mieux ça sera.
En effet je vous préconise de les conserver dans une pièce fraiche ou dans la partie la moins froide de votre frigo.
Je souhaite faire des chocolats de Noël au café. Faut-il faire une ganache chocolat en y ajoutant du café ou faut-il faire une ganache au café ?
Merci d'avance pour vos éclaircissements
Cordialement
Bernard
MERCI
1/ou trouve t-on les décorations à poser sur les bonbons ?
2/si on divise les quantités par 2, ne va t-on pas avoir un soucis pour travailler ensuite sur le cadre ?
merci
merci
car j'ai peur que la ganache soit un peu plate en gout même si c'est du très bon chocolat.
Merci
Ici la recette est pour un cadre de 38 x 38 cm, mais si vous arrivez à trouver un cadre plus petit, vous pourrez réduire les proportions.
Pourquoi vous ne chablonnez pas la ganache avant l'enrobage (que cela soit avant le découpage ou après) ?
Cordialement
Je ne fais pas de pâtisseries nécessitant ces produits et il n'y a aucun intérêt d'en acheter si c'est pour les laisser moisir au fond du placard. Ce serait dommage... C'est possible?
Vous pouvez à la rigueur remplacer le sucre inverti par du miel et retirer le sorbitol.
Est il possible d'utiliser cette ganache dans des coques a chocolat?
Merci
En sachant que l'humidité rend le chocolat pâteux, comment faire pour enrober intégralement des fraises qui même bien essuyées vont garder une légère humidité ?
Je pensais faire le tempérage, puis jeter les fraises dedans, remuer délicatement et laisser refroidir les fraises séparées les unes des autres sur un papier cuisson. Mon chocolat sera t'il tout de même brillant et croquant ?
Merci !
Cela veut dire qu'il faudra consommer vos fraises rapidement.
Je souhaiterais réaliser des manons auriez vous la recette svp ? Merci
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Par exemple 625 g de chocolat de couverture noire est énorme pour un particulier, surtout si l'on souhaite apprendre en faisant des essais.
Donc : est il possible de diminuer les quantités en diminuant l'ensemble?
SI je souhaite commencer plutôt avec 100g de noir couverture : dois je diviser toutes les autres quantités par 6.25 ? Cela donnerai pour le sorbitol 3.2 g, 17.6 g de beurre.
Est-ce que ces proportions donneront toujours le même résultat ?
Update: merci pour votre réponse, la ganache reste superbe même en diminuant les quantités. Par contre,le découpage pose problème car une guitare reste financièrement inaccessible pour un particulier et le fil à couper le beurre n'est pas viable. Avez vous une alternative svp?