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    Bonbon chocolat fourré à la ganache

    Bonbon chocolat fourré à la ganache
    Bonbon chocolat fourré à la ganache
    Bonbon chocolat fourré à la ganache
    Bonbon chocolat fourré à la ganache
    Bonbon chocolat fourré à la ganache
    Bonbon chocolat fourré à la ganache
    Pour : 30 à 40 chocolats
    Durée : 2 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 7 déc. 2012
    Auteur : Chef Philippe
    27 notes
    40 commentaires
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    Ingrédients pour 30 à 40 chocolats :

    • Ganache :
    • 625 g de chocolat de couverture Tanzanie 75%
    • 125 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
    • 250 g de crème entière liquide 30% MG
    • 125 g de lait
    • 110 g de beurre
    • 110 g de sucre inverti
    • 20 g de sorbitol
    • Enrobage chocolat :
    • 300 g de chocolat de couverture Tanzanie 75% ou autres...
    • 3 g de beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
    • Matériel utilisé :
    • Cadre superposable spécial guitare
    • Règle égalisatrice
    • Thermomètre digital à infrarouge
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    Phases techniques pour Bonbon chocolat fourré à la ganache :

    1

    Pour réaliser cette recette de bonbon chocolat fourré à la ganache, commencer par préparer tous les ingrédients de la ganache.

    2

    Verser dans une grande casserole la crème fleurette...

    3

    ...le lait...

    4

    ...le beurre, le sucre inverti et le sorbitol.

    5

    Porter à ébullition.

    6

    Lorsque le liquide est en ébullition...

    7

    ...faire redescendre la température à 80°C...

    8

    ...et verser le liquide chaud sur les pistoles de chocolat. Laisser les pistoles fondre 1 à 2 minutes...

    9

    ...et mélanger délicatement avec une spatule...

    10

    ...afin d'obtenir une ganache homogène.

    11

    Couler la ganache dans un cadre superposable spécial guitare...

    12

    ...ou dans un des cadres fournis avec la mini-guitare. Une fois rempli jusqu'aux bords...

    13

    ...lisser la surface avec une règle égalisatrice. Laisser durcir au frigo.

    14

    La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.
    Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie ou à la trempeuse à chocolat (modèle que nous utilisons ici). Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...

    15

    ...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ, mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale, l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

    16

    Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

    17

    Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

    18

    Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.

    19

    Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
    (Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

    20

    Découpage de la ganache à la guitare : Retirer délicatement le cadre qui entoure la ganache. Pour obtenir une coupe nette, il est préférable de passer une lame de couteau entre la ganache et le cadre.

    21

    Positionner le carré de ganache sur le plateau de la guitare.

    22

    Effectuer une première coupe en abaissant le bras (ici nous avons un écartement de 3 cm).

    23

    Faire pivoter d'1/4 de tour les bandes de ganache obtenues. Pour cela, utiliser le plateau prévu à cet effet.

    24

    Bien positionner la ganache sur la base de la guitare.

    25

    Donner une seconde coupe en abaissant le bras de la guitare, afin d'obtenir des carrés.

    26

    Tremper les carrés de ganache dans la couverture tempérée.

    27

    Avec une fourchette à chocolat, bien enrober de chocolat le carré de ganache, sur toutes ses faces.

    28

    Récupérer délicatement le bonbon et bien l'égoutter sur le rebord du récipient.

    29

    Le déposer délicatement sur une feuille guitare. Faire de même avec les autres carrés de ganache.

    30

    Finition à la fourchette : Lorsque la couverture d'enrobage est encore liquide, poser délicatement la fourchette sur le chocolat...

    31

    ...et la relever doucement en tirant vers soi.

    32

    Finition à la feuille transfert : Découper des carrés d'un format supérieur au chocolat dans une feuille transfert spécial chocolat avec le motif de votre choix. Déposer délicatement un carré de cette feuille sur le chocolat qui vient d'être enrobé.

    33

    Attention il y a un sens ! Veillez à mettre le côté imprimé contre le chocolat.

    34

    Laisser durcir à température ambiante.

    35

    Lorsque le chocolat est solide, décoller délicatement la feuille transfert. Le motif reste imprimé sur le chocolat. Faire ainsi avec tous les chocolats. Conservation dans un endroit frais, mais pas au frigo ! Bonne dégustation !

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    temps de conservation
    Bonsoir,
    J'aimerais bien essayer mais je me demande combien de temps je peux les conserver sachant qu'il y a de la crème et du lait.
    Je vous remercie
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marief23 26 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 27 novembre 2019
    Bonjour,
    Une huitaine de jours dans un endroit réfrigéré.
    Ganache lait
    Bonjour, si l'on souhaite adapter cette ganache avec du chocolat lait, doit on modifier certaines proportions des autres composants de la ganache ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mazellius 28 octobre 2019
    Ajout du sorbitol
    Bonsoir,
    Je ne dispose pas de sorbitol et je souhaiterais réaliser cette recette, est il possible ?
    Quel est sa fonction?
    Merci pour votre retour
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    nathyba 19 avril 2019
    Réponse par ChefPhilippe 19 avril 2019
    Bonjour,
    Il joue un rôle dans la conservation de la ganache, donc du bonbon en lui-même.
    Si vous les réalisez à titre privée, pour vous et que vous les consommez rapidement, vous pouvez vous passer de cet ingrédient.
    Réutilisation du chocolat avec beurre mycryo
    Bonjour chef,
    Pouvez vous me dire comment faire pour réutiliser cette couverture une fois refroidi? Le beurre mycryo étant déja ajouté, je me demandais comment refaire la mise au point.
    merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ninik007 14 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 14 décembre 2018
    Vous recommencer de zéro comme si c'était du chocolat neuf, tout juste sorti de son emballage, en rajoutant à nouveau les 1% de beurre de cacao Mycryo.
    beurre de cacao
    Par quelle proportion de beurre de cacao remplacer le beurre mycryo dans une recette ?
    Merci pour vos lumières.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    patrick.ramelet 19 mai 2018
    Réponse par ChefPhilippe 21 mai 2018
    Ici le micro est utilisé pour le tempérage du chocolat d'enrobage.
    Vous ne pouvez pas le remplacer par du beurre de cacao classsique.
    Bien que les deux produits se ressemblent, il ne s'agit pas du tout des mêmes choses.
    coque en chocolat
    Bonjour, merci pour cette recette très bien expliquée, mais j'ai un soucis car lorsque je plonge dans le chocolat de couverture, si je mets pas les chocolats au frais, la coque ne durcit pas et reste très molle, comment faire pour que le chocolat soit dur comme chez les professionnels ?
    En vous remerciant,
    Cdt
    krys.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    japie7 8 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2017
    Bonsoir,
    Vous devez utiliser du chocolat de couverture et vous devez le tempérer. Si celui-ci ne cristallise pas ça vient peut-être du fait que votre pièce est trop chaude ou que vous potes trop pressé.
    Manon
    Bonjour Chef
    Je souhaiterais réaliser des manons auriez vous la recette svp ? Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gene62 10 mai 2017
    Réponse par ChefPhilippe 10 mai 2017
    Non pas à ce jour, mais j'ai pris bonne note de votre suggestion.
    Combien de temps au Frigo ?
    Combien de temps saut il laisser durcir au frigo ?

    MERCI
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lechtikawa 27 octobre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 29 octobre 2016
    Une heure ou plus, il faut que la ganache soit ferme.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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