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Pour réaliser cette recette de bonbons caramel et citron jaune, commencer par préparer les coques des bonbons. Pour cela mélanger l'alcool blanc de poire ou le kirsch et la poudre scintillante or ou argent et les placer dans le réservoir du pistolet pulvérisateur.
Procéder au préalable à un essai sur une feuille de papier sulfurisé pour s'assurer de la finesse de pulvérisation du produit. Le pistolet dispose d'un bouton qui permet de régler le débit.
Déposer une toute fine couche sur le moule polycarbonate demi-sphère. Pour cela, tenir le pistolet pulvérisateur éloigné de 40 à 50 cm du moule.
Une fois le voile déposé, on aperçoit en surface une toute petite trace d'alcool qui va s'évaporer en quelques minutes et qui va donc laisser place uniquement à la poudre scintillante or ou argent.
Une fois sec donc l'alcool évaporé, retirer le résidu se trouvant en surface du moule en le raclant avec un triangle.
Réserver le moule de côté.
Tempérage du beurre de cacao vert : Faire fondre le beurre de cacao à 45°C... puis laisser redescendre la température à 34°C. A ce moment là incorporer 1% de beurre de cacao Mycryo (soit 2 g pour 200 g) et laisser descendre la température à 29°C.
Remplir le réservoir du pistolet avec ce beurre de cacao coloré vert et tempéré.
Faire un essai sur une feuille de papier sulfurisé pour régler la finesse de la pulvérisation...
...et dès que l'on obtient un grain très fin, pulvériser le moule polycarbonate demi-sphère sur toute sa surface en un seul passage.
Laisser cristalliser le moule de façon à ce que le beurre de cacao soit figé.
Racler à nouveau avec une spatule pour retirer l'excédent de beurre de cacao vert.
Pulvériser l'intérieur du moule avec le beurre de cacao coloré blanc. A noter que ce beurre de cacao blanc aura été préalablement tempéré de la même façon que le beurre de cacao vert en respectant le même procédé de tempérage.
Il est nécessaire d'opacifier complètement le moule avec ce beurre de cacao blanc, il faudra donc le pulvériser en deux couches pour récouvrir l'intégralité des empreintes demi-sphères du moule.
Laisser cristalliser à nouveau le beurre de cacao.
Une fois le beurre de cacao cristallisé, passer une dernière fois la spatule triangle pour racler tout l'excédent. Ne pas hésiter à la passer 3 ou 4 fois pour obtenir une surface bien nette.
Tempérage du chocolat au lait Alunga : Faire fondre au bain-marie le chocolat de couverture Alunga à une température de 45°C. Laisser refroidir le chocolat à 34-35°C...
...et incorporer 1% de beurre de cacao Mycryo en le versant en fine pluie.
Mélanger avec une spatule Exoglass® pour bien l'incorporer.
Faire descendre la température à 29°C en mélangeant régulièrement. Vérifier la température avec un thermomètre à sonde ou bien comme ici un thermomètre à visée laser.
Moulage : Déposer une fine couche de chocolat au lait dans toutes les cavités du moule.
Avec la spatule triangle, lisser la surface pour bien remplir toutes les cavités.
Tapoter les côtés du moule avec la partie plastique de la spatule triangle, afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air.
Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé...
...et tapoter à nouveau pour pouvoir évider tout l'excédent de chocolat au lait.
Racler avec la spatule triangle, du bas vers le haut...
...pour enlever l'excédent de chocolat. A noter que le chocolat excédentaire doit être conservé à 29°C pour être réutilisé ultérieurement. S'il venait à redurcir, il faudrait le tempérer à nouveau au beurre de cacao Mycryo pour obtenir à nouveau un chocolat à point.
Laisser cristalliser à température ambiante dans une pièce fraiche (ex : cave), mais en aucun cas dans un frigo.
Ganache caramel/citron jaune : Préparer tous les ingrédients.
Verser le sucre en poudre dans une casserole pour réaliser un caramel à sec.
Dans une seconde casserole, verser la pulpe de citron jaune et le beurre. Faire chauffer à feu modéré. En parallèle, faire caraméliser le sucre.
Placer le chocolat au lait Alunga dans un récipient, ainsi que le chocolat Ocoa. Réserver de côté.
Lorsque le sucre commence à caraméliser, mélanger avec une spatule Exoglass pour bien l'homogénéiser et obtenir une coloration régulière du caramel.
Lorsqu'il est blond, le retirer du feu...
...et le décuire en incorporant le mélange de pulpe de citron et de beurre fondu. Bien mélanger à l'aide d'un fouet. Attention aux projections éventuelles lorsque le liquide entre en contact avec le caramel bouillant. Pour minimiser ce risque, incorporer le liquide en plusieurs fois.
Donner un petit bouillon au mélange sur la plaque encore chaude pour faire fondre tout le caramel.
Laisser refroidir le liquide à la température de 80°C.
Lorsque le mélange caramel/citron est à 80°C, le verser sur les pistoles de chocolat sans remuer.
Les pistoles vont commencer à fondre tout doucement...
...puis mélanger au fouet jusqu'à la fonte totale du chocolat...
...pour obtenir ainsi notre ganache. A ce stade, la ganache est terminée. Il ne reste plus qu'à la laisser refroidir à une température de 28°C pour pouvoir garnir nos coques.
Remplissage des bonbons : Pour accélérer le refroidissement de la ganache, la verser dans une poche à douille munie d'une douille unie de petit diamètre (Ø 5 mm environ)...
...et la déposer comme ceci, à plat pour la laisser refroidir.
Garnir les coques de ganache à 28°C, un tout petit peu en dessous des bords.
Une fois toutes les empreintes remplies, tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à égaliser la surface. Conserver au frais, à 17°C pendant 12 heures pour une cristallisation optimale.
Obturation des bonbons : Déposer du chocolat cristallisé sur la moitié du moule...
...et remonter le chocolat à l'aide de la spatule triangle.
D'un seul geste, les bonbons sont tous obturés.
Tapoter la plaque à nouveau sur le plan de travail et la mettre dans une pièce fraiche (à 17°C) de manière à laisser cristalliser la semelle des chocolats.
Démoulage : Exercer une légère torsion sur le moule pour faciliter le démoulage.
Retourner la plaque sur une planche à découper...
...et tapoter avec le manche d'une spatule sur toute la surface du moule. Cette technique permet d'éviter d'abimer les bonbons.
Soulever la plaque délicatement.
On obtient une partie des bonbons terminés.
Si quelques bonbons restent collés à la plaque, une frappe nette du moule sur le plan de travail permettra de les décoller facilement.
On obtient ainsi nos bonbons bien brillants. On aperçoit le côté argenté, le vert et le blanc qui a eux deux, préservent la belle couleur du bonbon.
