Bonbons caramel et citron jaune

Pour : 4 plaques demi-sphères Ø 2,6 cm

Durée : 24 heures

Difficulté :

Publiée le : 13 Mars 2014

Auteur : Martin Diez, Chef pâtissier chocolatier à la Chocolate Academy, Cacao Barry

13 notes

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Ingrédients pour 4 plaques demi-sphères Ø 2,6 cm :

Coque verte :
200 g de beurre de cacao coloré vert
200 g de beurre de cacao coloré blanc
2 g de beurre de cacao Mycryo
90 g d'alcool blanc (alcool de poire ou kirsch)
10 g de poudre scintillante argent ou or

Pour le moulage :
1 kg de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
10 g de beurre de cacao Mycryo

Ganache caramel/citron jaune :
90 g de sucre en poudre
170 g de purée de citron Ravifruit
40 g de beurre
220 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
50 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%

Phases techniques pour Bonbons caramel et citron jaune :

Pour réaliser cette recette de bonbons caramel et citron jaune, commencer par préparer les coques des bonbons. Pour cela mélanger l'alcool blanc de poire ou le kirsch et la poudre scintillante or ou argent et les placer dans le réservoir du pistolet pulvérisateur.

Procéder au préalable à un essai sur une feuille de papier sulfurisé pour s'assurer de la finesse de pulvérisation du produit. Le pistolet dispose d'un bouton qui permet de régler le débit.

Déposer une toute fine couche sur le moule polycarbonate demi-sphère. Pour cela, tenir le pistolet pulvérisateur éloigné de 40 à 50 cm du moule.

Une fois le voile déposé, on aperçoit en surface une toute petite trace d'alcool qui va s'évaporer en quelques minutes et qui va donc laisser place uniquement à la poudre scintillante or ou argent.

Une fois sec donc l'alcool évaporé, retirer le résidu se trouvant en surface du moule en le raclant avec une spatule à chocolat.

Réserver le moule de côté.

Tempérage du beurre de cacao vert : Faire fondre le beurre de cacao à 45°C... puis laisser redescendre la température à 34°C. À ce moment là, incorporer 1% de beurre de cacao Mycryo (soit 2 g pour 200 g) et laisser descendre la température à 29°C.

Remplir le réservoir du pistolet avec ce beurre de cacao coloré vert et tempéré.

Faire un essai sur une feuille de papier sulfurisé pour régler la finesse de la pulvérisation...

...et dès que l'on obtient un grain très fin, pulvériser le moule polycarbonate demi-sphère sur toute sa surface en un seul passage.

Laisser cristalliser le moule de façon à ce que le beurre de cacao soit figé.

Racler à nouveau avec la spatule, pour retirer l'excédent de beurre de cacao vert.

Pulvériser l'intérieur du moule avec le beurre de cacao coloré blanc. À noter que ce beurre de cacao blanc aura été préalablement tempéré de la même façon que le beurre de cacao vert en respectant le même procédé de tempérage.

Il est nécessaire d'opacifier complètement le moule avec ce beurre de cacao blanc, il faudra donc le pulvériser en deux couches pour récouvrir l'intégralité des empreintes demi-sphères du moule.

Laisser cristalliser à nouveau le beurre de cacao.

Une fois le beurre de cacao cristallisé, passer une dernière fois la spatule à chocolat, afin de racler tout l'excédent. Ne pas hésiter à la passer 3 ou 4 fois pour obtenir une surface bien nette.

Tempérage du chocolat au lait Alunga : Faire fondre au bain-marie le chocolat de couverture Alunga à une température de 45°C. Laisser refroidir le chocolat à 34-35°C...

...et incorporer 1% de beurre de cacao Mycryo en le versant en fine pluie.

Mélanger avec une spatule Exoglass® pour bien l'incorporer.

Faire descendre la température à 29°C en mélangeant régulièrement. Vérifier la température avec un thermomètre à sonde ou bien comme ici un thermomètre à visée laser.

Moulage : Déposer une fine couche de chocolat au lait dans toutes les cavités du moule.

Avec la spatule, lisser la surface pour bien remplir toutes les cavités.

Tapoter les côtés du moule avec la partie plastique de la spatule, afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé...

...et tapoter à nouveau afin d'évider tout l'excédent de chocolat au lait.

Racler avec la spatule à chocolat, du bas vers le haut...

...pour enlever l'excédent de chocolat. À noter que le chocolat excédentaire doit être conservé à 29°C pour être réutilisé ultérieurement. S'il venait à redurcir, il faudrait le tempérer à nouveau au beurre de cacao Mycryo pour obtenir à nouveau un chocolat à point.

Laisser cristalliser à température ambiante dans une pièce fraîche (ex : cave), mais en aucun cas dans un réfrigérateur.

Ganache caramel/citron jaune : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre en poudre dans une casserole pour réaliser un caramel à sec.

Dans une seconde casserole, verser la purée de citron et le beurre. Faire chauffer à feu modéré. En parallèle, faire caraméliser le sucre.

Placer le chocolat au lait Alunga dans un récipient, ainsi que le chocolat Ocoa. Réserver de côté.

Lorsque le sucre commence à caraméliser, mélanger avec une spatule Exoglass pour bien l'homogénéiser et obtenir une coloration régulière du caramel.

Lorsqu'il est blond, le retirer du feu...

...et le décuire en incorporant le mélange de pulpe de citron et de beurre fondu. Bien mélanger à l'aide d'un fouet. Attention aux projections éventuelles lorsque le liquide entre en contact avec le caramel bouillant. Pour minimiser ce risque, incorporer le liquide en plusieurs fois.

Donner un petit bouillon au mélange sur la plaque encore chaude pour faire fondre tout le caramel.

Laisser refroidir le liquide à la température de 80°C.

Lorsque le mélange caramel/citron est à 80°C, le verser sur les pistoles de chocolat sans remuer.

Les pistoles vont commencer à fondre tout doucement...

...puis mélanger au fouet jusqu'à la fonte totale du chocolat...

...pour obtenir ainsi notre ganache. À ce stade, la ganache est terminée. Il ne reste plus qu'à la laisser refroidir à une température de 28°C pour pouvoir garnir nos coques.

Remplissage des bonbons : Pour accélérer le refroidissement de la ganache, la verser dans une poche à douille munie d'une douille unie de petit diamètre (Ø 5 mm environ)...

...et la déposer comme ceci, à plat pour la laisser refroidir.

Garnir les coques de ganache à 28°C, un tout petit peu en dessous des bords.

Une fois toutes les empreintes remplies, tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à égaliser la surface. Conserver au frais, à 17°C pendant 12 heures pour une cristallisation optimale.

Obturation des bonbons : Déposer du chocolat cristallisé sur la moitié du moule...

...et remonter le chocolat à l'aide de la spatule à chocolat.

D'un seul geste, les bonbons sont tous obturés.

Tapoter la plaque à nouveau sur le plan de travail et la mettre dans une pièce fraîche (à 17°C) de manière à laisser cristalliser la semelle des chocolats.

Démoulage : Exercer une légère torsion sur le moule pour faciliter le démoulage.

Retourner la plaque sur une planche à découper...

...et tapoter avec le manche d'une spatule sur toute la surface du moule. Cette technique permet d'éviter d'abîmer les bonbons.

Soulever la plaque délicatement.

On obtient une partie des bonbons terminés.

Si quelques bonbons restent collés à la plaque, une frappe nette du moule sur le plan de travail permettra de les décoller facilement.

On obtient ainsi nos bonbons bien brillants. On aperçoit le côté argenté, le vert et le blanc qui a eux deux, préservent la belle couleur du bonbon. Bonne dégustation !

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temps de cristallisation

Bonjour, combien de temps faut il laisser le moule cristalliser à 17°C avant de garnir celui ci de ganache et combien de temps une fois obturé faut il que ça cristallise pour pouvoir démouler svp? Merci excellente journée

Vous le voyez à l'oeil nu, lorsque le chocolat est cristallisé, c'est à dire sec au touché.
Si le tempérant est bien réalisé, ça va assez vite.
Pareil après l'obturation.
Pour être tranquille, laissez les dans le moule terminés au moins 12 heures avant de les démouler.

beurre de cacao coloré

Merci pour votre précedente réponse concernant l'utilistation du pinceau pour appliquer le beurre de cacao coloré quand on a pas de spray. Cependant, j'ai fait l'essai dans un moulage polycarbonate demi sphere bien entendu ,je suis décue du résultat. Le beurre de cacao glisse dans le fond de la cavité et j'ai obtenu un résultat pas très net car très foncé dans le fond et clair de façon aléatoire sur le pourtour.

Non, dans ce cas appliquez votre beurre de cacao au pinceau ou bien avec une brosse à dents pour donner un côté moucheté.

(suite) c'est normal, si le résultat avait été parfait nous aurions nous même utilisé le pinceau et non le pistolet à chocolat. Entre un coup de pinceau et un nuage de gouttelettes de beurre de cacao, la différence est là.
Vous vouliez une solution pour remplacer le pistolet à chocolat. De là à obtenir le même rendu … évidemment que non.

Citron Vs Passion?

Bonjour,
Est-il possible de remplacer le citron par du fruit de la passion? Si oui, dois-je utiliser les memes quantites?
Merci

Oui bien sûr, partez sur la même base et goutez. Ajuster si nécessaire.

Bonjour chef

Le moule en copolyester combien de demi spheres y a t il et quel est le diamètre? Merci
Bernard

Il s'agit de ce .

Bonjour chef, pouvez vous me communiquer des astuces pour l'intérieur des bonbons chocolat c'est à dire différentes ganaches ex. / framboise, citron, etc... Que me conseillez vous pour les chocolats fourrés praliné. Merci
Bernard

Bonjour chef,
La purée de citron peut elle être remplacée par du jus de citron ? Merci

C'est du jus de citron

Chocolat blanc

Bonjour, je voudrais me mettre à faire des chocolats, je viens de tout acheter sur votre site. J'ai une petite question concernant la surface verte des bonbons chocolat: pourquoi avoir utilisé du beurre de cacao vert et non pas du chocolat blanc de couverture coloré en vert?
Je viens d'acheter du beurre de cacao transparent, est ce que je pourrais tout de même l'utiliser au pinceau?

Merci de vos réponses.

Parce que le beurre de cacao garde un côté légèrement translucide alors que le chocolat blanc est opaque.
C'est juste une question de rendu final.

Bonjour,
j'ai essayé la technique avec le pistolet. Mais en pulvérisant, j'obtiens du beurre de cacao liquide au fond des moules. Est-ce que je pulvérise trop longtemps ? Mais si je pulvérise moins, le moue est à peine coloré...
Est-ce que les bonbons que vous obtenez sont réalisés uniquement avec une seule couche ? (une seule couche verte, puis une blanche) Ou est-ce que vous appliquez plusieurs couches de vert, en laissant cristalliser entre chaque couche ?
Avez-vous des conseils pour éviter le problème que j'ai ?
Merci

Et si je veux obtenir une couleur bien uniforme, très colorée, comment est-ce que je pourrais appliquer plus de ce mélange sans que cela ne fasse un "tas" au fond de chaque empreinte ?
encore merci.

Tout est expliqué étape 10 à 16.
Il faut déposer un léger voile de beurre de cacao vert, sinon ça va couler.
Possibilité de déposer un second voile mais laisser figer entre chaque couche.... puis une couche de beurre de cacao blanc.
Le voile vert doit être plus léger que la couche blanche.

Déposer plusieurs voiles mais laisser figer entre chaque couche

Purée

La poudre scintillante peut être appliqué autrement?
Peut on remplacer la purée du citron par celle du faise ou d autres, parce que la densité n'est pas la même?

Il faut un pulvérisateur pour avoir la finesse attendue. Vous pouvez en effet remplacer le citron par de la fraise sans changer la recette.

ajout de sirop de maïs ? et problème de moulage

Lors de la création du caramel, je vois souvent des recettes qui ajoutent du Sirop de maïs. Est-ce simplement pour éviter la caramélisation ou c'est pour le goût ?
merci Bernard pour les conseils, je vais essayer avec un pinceau la prochaine fois.
J'ai une petite question. J'ai fait 3 batch de chocolat. La 1ere batch, j'ai fait chauffer le chocolat a 45 et mis du Mycryo a 34, et mis le chocolat fondu a 31 dans mon moule et je l'ai reversé 2-3 minutes après. Ca marché #1.
ma 2e batch, j'ai utilisé le chocolat qui a tombé du moule lorsque je l'ai retourné. Je l'ai refait chauffer le lendemain en utilisant la même procédure que dans le #1, mais le chocolat collait dans mes moules. Pas possible de le retirer. Je du les mettre dans l'eau et enlever le chocolat :( Je les avait même mis au réfrigérateur.
Pour ma 3e batch, j'ai repris du chocolat que j'avais utilisé dans le #1, mais cette fois, j'ai remis du chocolat. Le résultat a été meilleur, mais mes chocolats étaient trop minces et ont cassé à la sortie du moule et étaient un peu difficile à sortir.
donc, est-ce que je devrais plutôt utiliser le chocolat restant dans une ganache au lieu de les réutiliser pour du moulage ?

merci beaucoup