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Pour réaliser cette recette de barre tout chocolat au cœur de cerises noires au piment d'Espelette commencer par préparer tous les ingrédients. La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.
Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières...
...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ, mais comme il reste ces quelques pistoles entières, après mélange et après fonte totale, l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.
Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.
Saupoudrer directement le beurre Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment. (Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)
Moulage : Remplir une poche à douille jetable avec le chocolat tempéré à 31°C.
Verser le chocolat dans les empreintes du moule polycarbonate, forme bûchettes arrondies.
Geste important, le tapotage. On va dandiner la plaque de gauche à droite tout simplement pour lisser le chocolat et extraire les bulles d'air afin de bien mettre dans les cavités le chocolat (qu'il épouse bien le moule). Laisser le chocolat dans le moule 1 à 2 minutes, juste le temps que l'épaisseur commence a se faire, commence à figer.
Retourner la plaque afin de l'évider. Il est important de la tenir horizontalement.
Avec le manche de la spatule triangle, tapoter tout le long de la plaque de façon à l'évider correctement .
Arraser les bords avec la spatule triangle...
...et retourner le moule sur une feuille de papier cuisson. Laisser reposer 10 mn au frigo. Ce geste à pour but de former une petite colerette en périphérie qui permettra par la suite de fermer parfaitement les barres.
Au bout de 10 minutes, retourner la plaque et la placer au frigo 10 minutes de plus.
Ressortir le moule du frigo et le torsader légèrement.
Les barres au chocolat doivent se décoller facilement.
Ganache : Mettre dans une casserole la crème fleurette, le beurre, le miel. Une fois l'ébullition obtenue, laisser refroidir la préparation jusqu'à 80°C. Verser le liquide chaud directement sur les pistoles et les laisser fondre lentement pendant 1 minute.
Remuer au fouet et terminer à la spatule pour bien lier tous les ingrédients. Laisser refroidir jusqu'à une température avoisinant les 30°C maximum.
Remplir une poche à douille de confiture de cerises noires au piment d'Espelette. Malaxer la poche pour estomper les petits morceaux de confiture et la rendre plus souple pour pouvoir la dresser.
Garnir chacune des barres en y mettant juste un fond de confiture.
Remplir les barres de ganache avec une poche à douille. Il est nécessaire de laisser 1 à 2 mm de vide, qui permettra par la suite de fermer les barres.
Tapoter et laisser durcir 2 à 3 heures à température ambiante.
Obturation des barres : Recouvrir toutes les empreintes de chocolat tempéré à 31°C.
Avec la spatule, récupérer le surplus de chocolat et lisser.
Laisser durcir 10 minutes au frigo.
Démoulage : Torsader légèrement la plaque.
Disposer sur la plaque une feuille de papier cuisson puis une plaque à pâtisserie.
Retourner l'ensemble.
Tapoter légèrement, les barres doivent se démouler facilement.
Finition : Avec un cornet à écriture, déposer un cordon de chocolat tempéré. L'idée est d'utiliser le chocolat comme de la colle.
Retourner les barres directement dans les micro-billes "Crispearls". Laisser 10 minutes...
...et les retourner sur une assiette. On peut voir les crispearls qui sont collées.
Pour terminer, apposer avec la pointe du couteau un peu de feuilles d'or.
Chocolatier-confiseur et directeur technique pour la marque "Cacao BARRY", leader mondial de la transformation de fèves de cacao.
Récompensé "Meilleur Ouvrier de France" (MOF) en 1997.