Barre tout chocolat au cœur de cerises noires au piment d'Espelette

Pour : 10 barres

Durée : 4 heures

Difficulté :

Publiée le : 3 Août 2013

Auteur : Philippe Bertrand, MOF 1996 Chocolatier Confiseur

11 notes

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Phases techniques pour Barre tout chocolat au cœur de cerises noires au piment d'Espelette :

Pour réaliser cette recette de barre tout chocolat au cœur de cerises noires au piment d'Espelette commencer par préparer tous les ingrédients. La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.

Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières...

...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ, mais comme il reste ces quelques pistoles entières, après mélange et après fonte totale, l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment. (Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

Moulage : Remplir une poche à douille jetable avec le chocolat tempéré à 31°C.

Verser le chocolat dans les empreintes du moule polycarbonate, forme bûchettes arrondies.

Geste important, le tapotage. On va dandiner la plaque de gauche à droite tout simplement pour lisser le chocolat et extraire les bulles d'air afin de bien mettre dans les cavités le chocolat (qu'il épouse bien le moule). Laisser le chocolat dans le moule 1 à 2 minutes, juste le temps que l'épaisseur commence a se faire, commence à figer.

Retourner la plaque afin de l'évider. Il est important de la tenir horizontalement.

Avec le manche de la spatule triangle, tapoter tout le long de la plaque de façon à l'évider correctement .

Arraser les bords avec la spatule triangle...

...et retourner le moule sur une feuille de papier cuisson. Laisser reposer 10 mn au frigo. Ce geste à pour but de former une petite colerette en périphérie qui permettra par la suite de fermer parfaitement les barres.

Au bout de 10 minutes, retourner la plaque et la placer au frigo 10 minutes de plus.

Ressortir le moule du frigo et le torsader légèrement.

Les barres au chocolat doivent se décoller facilement.

Ganache : Mettre dans une casserole la crème fleurette, le beurre, le miel. Une fois l'ébullition obtenue, laisser refroidir la préparation jusqu'à 80°C. Verser le liquide chaud directement sur les pistoles et les laisser fondre lentement pendant 1 minute.

Remuer au fouet et terminer à la spatule pour bien lier tous les ingrédients. Laisser refroidir jusqu'à une température avoisinant les 30°C maximum.

Remplir une poche à douille de confiture de cerises noires au piment d'Espelette. Malaxer la poche pour estomper les petits morceaux de confiture et la rendre plus souple pour pouvoir la dresser.

Garnir chacune des barres en y mettant juste un fond de confiture.

Remplir les barres de ganache avec une poche à douille. Il est nécessaire de laisser 1 à 2 mm de vide, qui permettra par la suite de fermer les barres.

Tapoter et laisser durcir 2 à 3 heures à température ambiante.

Obturation des barres : Recouvrir toutes les empreintes de chocolat tempéré à 31°C.

Avec la spatule, récupérer le surplus de chocolat et lisser.

Laisser durcir 10 minutes au frigo.

Démoulage : Torsader légèrement la plaque.

Disposer sur la plaque une feuille de papier cuisson puis une plaque à pâtisserie.

Retourner l'ensemble.

Tapoter légèrement, les barres doivent se démouler facilement.

Finition : Avec un cornet à écriture, déposer un cordon de chocolat tempéré. L'idée est d'utiliser le chocolat comme de la colle.

Retourner les barres directement dans les micro-billes "Crispearls". Laisser 10 minutes...

...et les retourner sur une assiette. On peut voir les crispearls qui sont collées.

Pour terminer, apposer avec la pointe du couteau un peu de feuilles d'or.

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Il est le directeur technique de la Chocolate Academy (Meulan) depuis 1988.
Chocolatier-confiseur et directeur technique pour la marque "Cacao BARRY", leader mondial de la transformation de fèves de cacao.
Récompensé "Meilleur Ouvrier de France" (MOF) en 1997.

Bonjour,
Combien de temps se garde les barres chocolatées ? Merci
Bernard

8 à 10 jours dans un endroit frais (pas au frigo).

Bonjour CHEF je viens de réaliser cette recette tout est bien sauf un petit soucis avec la ganache. Lors du mélange crème, miel beurre avec le chocolat qu'elle ne liais pas bien. Elle n'était pas aussi crémeuse que la vôtre. Ou est l'erreur ? Merci
Cordialement
Bernard

Quel chocolat avez-vous utilisé ?

Bonjour chef, j'ai essayé cette même recette avec le chocolat ALUNGA (lait) et celui-ci est trop épais la coque était bien trop épaisse. Que dois je faire pour fluidifier le chocolat ? Merci
Bernard

Il ne faut rien rajouter au chocolat en dehors du beurre de cacao Mycryo pour le tempérer qui représente 1% du poids du chocolat.
Vous devez pouvoir faire ces coques sans problème.

Bonjour chef, c'est se que j'ai fais j'ai rajouter le dosage de beurre mycryo comme prévu et le chocolat est resté assez épais. Merci

Bernard

Etait-il épais avant le rajout du Mycryo ?

Bonsoir chef,
Oui le chocolat était déjà assez épais avant de mettre le beurre de cacao Mycryo. Après il n'était guère plus fluide. Merci

Bernard

Vu la quantité qu'on rajoute, pas étonnant que ça ne change pas sa texture. cependant il aurait du être plus liquide. Etais-ce du chocolat neuf ou bien du chocolat qui avait déjà servi ?

Bonjour chef
C'était du chocolat neuf

Dans ce cas ça n'est pas normal.

Technique de cristallisation

Bonjour,
Même question que Andriat, à savoir l'utilisation de la préparation pour couler les barres peut-elle servir pour les fermer ? Si oui peut-on la réchauffer ou faut-il la maintenir au chaud. De plus, peut-on utiliser cette technique pour faire les cannelés fourrés praliné ?
Merci

Voir ci-dessus pour les questions similaires.
Vous pouvez utiliser exactement la même technique pour les cannelés, les œufs de Pâques, les chocolats de Noêl, TOUTES les recettes nécessitant du chocolat tempéré.
Seule condition, utiliser du chocolat de couverture, j'ai bien dis "de couverture".
Le chocolat en tablette vendu en supermarché ne vous donnera pas le résultat escompté, même avec le Mycryo.

chocolat d'obturation

Bonjour,
Cette recette est très appétissante. Alors avant que je me lance, j'aimerais savoir : Faut-il réchauffer le chocolat/Mycryo utilisé pour le moulage pour obturer la barre ? Doit on réchauffer, refroidir et ajouter à nouveau du Mycryo ou recommencer du début (préparation du chocolat pour moulage) et dans ce cas avec quelles proportions?
Merci.

PS: C'est dommage de proposer une promo Mycryo + chocolat du Ghana alors que la recette du jour se fait avec du chocolat de Tanzanie!

Vous devez en effet utiliser le même chocolat pour obturer les barres, il faut le conserver à la température de 31°C, l'idéal étant de le conserver au bain-marie à peine tiède pour rester à 31°C ou bien une tempéreuse de type Caloribac. Pensez à le remuer fréquemment pour homogénéiser la chaleur.
Un chocolat tempéré ayant durci peut à nouveau être tempéré en recommençant les étapes de tempérage de zéro.
Toujours 1% de Mycryo par rapport au poids de chocolat fondu.
désolé pour le Tanzanie, mais notre service clientèle vous a déjà répondu à ce sujet.

Chocolat Tanzanie

Pour info, ce chocolat est malheureusement en rupture de stock chez Barry jusqu'à fin 2012.
Le chocolat Ghana peut être utilisé pour cette recette.

Sincèrement désolés

Questions toutes bêtes ...

La recette est super bien expliquée, notamment avec la vidéo.
Il me reste néanmoins deux questions :

1. Etape 14 : Frigo ou pas frigo ?
A l'étape 14, vous écrivez "Laisser durcir 10 minutes AU FRIGO".
Or, dans la vidéo (minutage : environ 7:45), l'on montre qu'après avoir arrasé (étape 13) et retourné (étape 14) la plaque, celle-ci reste environ 10 minutes SUR LE PLAN DE TRAVAIL, donc PAS AU FRIGO.
D'où ma question : A cette étape de la recette, faut-il laisser reposer 10 minutes A l'AIR AMBIANT ou DANS LE FRIGO ?

2. Récupération du chocolat
Si l'on observe bien la vidéo, on voit que vous remettez le surplus de chocolat qui reste dans la poche jetable dans le récipient de chocolat tempéré.
Par contre, qu'advient-il du surplus de chocolat sur la feuille de papier cuisson, après avoir retourné de moule ?
Sur la vidéo (minutage : environ 7:50), il est dit "On a extrait bien sûr le reste du chocolat, on l'a mis dans un récipient".
D'où ma question : Comment "extraire" le chocolat de la feuille de papier cuisson ? Y a-t-il une astuce pour le faire ? Avec la spatule ?
Et aussi : Peut-on remettre ce chocolat "extrait" de la feuille de papier cuisson dans le récipient avec le chocolat tempéré (et s'en servir à nouveau) ?

Merci d'avance pour votre réponse.

Bonjour,

1 - Non pas de frigo à l'étape 14. Vous le laissez 10 mn à température ambiante sur la feuille de papier sulfurisé.
2 - Vous voulez parler de l'étape 11 ? le chocolat est soit remis avec le restant du chocolat avant cristallisation (avec une spatule à chocolat) et vous pouvez le réutiliser oui, soit vous le laissez cristalliser (se solidifier) et vous le réutiliserez une fois prochaine.
Si vous parlez du minutage 7:50, ça correspond plus à l'étape 15 et là il n'y a quasiment pas d'écoulement de chocolat donc la feuille de papier reste propre.

Merci beaucoup pour votre réponse, même un dimanche ...
Peut-être serait-ce utile pour d'autres qui lisent cette recette de corriger à l'étape 14 où il est indiqué "Laisser reposer 10 min au frigo".
Bonne fin de week-end.

En fait il y a différents aspects dont il faut tenir compte.
Alors pour être plus clair, dans l'idéal il faut travailler le chocolat dans une pièce fraiche entre 17 et 19°C. Dans ce cas l'utilisation d'un frigo n'est pas nécessaire. La cristallisation se fera seule si le tempérage à bien été effectué.
Si par contre vous travailler dans une pièce plus chaude (20/22°C), vous pouvez accélérer le processus de cristallisation en mettant la plaque dans un frigo, mais pas plus de 10 à 15 minutes.
Personnellement je n'applique jamais cette seconde technique.
Dans tous les cas, ne soyez pas pressé. Le chocolat est vivant, laissez le cristallisation tranquillement, même une nuit entière mais n'essayez pas de démouler vos chocolats prématurément.

Un tout grand merci pour vos explications.
J'apprécie beaucoup votre remarque et votre approche "au-delà de la simple technique", quand vous parlez du chocolat "vivant"; ça remet les choses en place - l'homme de contrôle pas tout et n'est pas au-dessus de tout - et cela m'apprend beaucoup sur l'esprit d'un vrai cuisiner et/ou pâtissier.
Merci encore.

1. Suberpe ! 2. Remarques 3. Question

1. Suberpe !
Je suis épaté !
Etant totalement novice, je ne croyais pas trop pour réussir.
Mais en suivant à la lettre votre recette et, surtout, l’ensemble de vos indications pour le tempérage du chocolat, j’ai eu des barres de chocolat super lisses et brillantes.
Bref, le résultat a dépassé mes espérances.

2. Remarques
Etape 20 :
Vous indiquez qu’il faut malaxer la poche à douille pour écraser les petits morceaux de confiture. Je l’ai fait, mais j’ai eu à une ou deux reprises une cerise presque entière qui a en quelque sorte bouchonné l’ouverture de la poche. Peut-être serait-il utile d’écraser la confiture par exemple avec une fourchette (voire même couper en morceaux d’éventuelles cerises entières) AVANT de la mettre dans la poche à douille.

Obturation des barres (étapes 24 et 25) :
J’ai fait l’erreur à l’étape 23 de laisser durcir la préparation au frigo au lieu de la faire A TEMPERATURE AMBIANTE, comme vous le précisez bien tant dans la vidéo que dans le texte de l’étape 23.
Du coup, quand j’ai versé le chocolat (bien tenu à température de 31°) sur la plaque de moulage, il s’est figé quasi instantanément. J’ai eu ensuite du mal à "récupérer le surplus" et à lisser le fond des barres.
Ceci est donc bien dû à une erreur de MA PART.
Par contre, dans d’autres recettes (par exemple pour les Chocolats fourrés au praliné – étapes 42 et 43), vous indiquez bien qu’il faut laisser cristalliser au frigo. J’ai pu réaliser très récemment ces chocolats fourrés au praliné, et j’ai eu le même problème pour l’obturation : le chocolat (toujours bien tenu à température) s’est figé dès sa "sortie" de la poche à douille et j’ai eu à nouveau du mal à racler proprement le surplus. A nouveau, le fond de mes barres n’était pas ni très lisse ni très réussi.
Peut-être vaut-il mieux de laisser TOUJOURS cristalliser la préparation avant obturation A TEMPERATURE AMBIANTE ?

3. Question
Vos recettes sont excellentes, mais j’aime aussi "expérimenter un peu" de temps à autre.
Aussi, dans une partie des barres, j’ai ajouté un peu de Porto – donc du liquide - avant de mettre la ganache et avant d’obturer le tout.
Résultat : les barres avec Porto "suintaient" un peu, surtout par le fond (ceci probablement à cause de mes problèmes d’obturation décrit plus haut). Par contre, le résultat "gustatif" était excellent.
D’où ma question :
Comment peut-on faire si l’on veut ajouter un liquide dans les barres ou dans d’autres coques de chocolat ? Comment créer une "couche intérieure" par exemple avec du sucre, comme dans les "Mon chéri" ?

Merci pour tout et merci d’avance pour vos réponses.

Bonjour Chef Philippe,
Jusqu’ici, j’ai toujours parfaitement réussi les coques au chocolat, même en étant novice complet, grâce à vos excellentes explications.
Par contre, il y a deux jours, j’ai voulu en refaire, en respectant scrupuleusement le procédé, mais elles sont devenues très fines et minces, pratiquement trop minces pour être remplies de quoi que ce soit.
Je suppose que cela est dû à la température ambiante dans la pièce, température post-caniculaire qui était d’environ 23 à 24°C.
Comme d’habitude, après avoir rempli les coques, j’ai attendu 1 à 2 minutes avant de retourner la plaque – je suppose que ce temps d’attente était beaucoup trop court.
Question : une fois les coques d’une plaque remplies, peut-on mettre la plaque un temps relativement court au frigo, avant de la retourner ? Si oui, pendant combien de temps environ ?
Merci d’avance pour votre réponse.
rudi winzen

Excellente recette

Bonjour Chef !
Voilà plusieurs fois que je réalise des bonbons chocolat en m'inspirant de cette recette (ce ne sont pas des barres mais ça revient au même...) avec bonheur. Mais j'ai toujours du mal avec l'obturation. Au moment d'enlever le surplus de chocolat avant de réserver au frigo pour la prise, j'utilise une palette triangle pour araser, mais j'ai souvent de petits trous qui viennent se former... D'où cela peut-il venir ? Du coup je fait des retouches pour colmater, mais esthétiquement le résultat n'est pas super propre... Merci d'avance pour les conseils ! cordialement

Des bulles d'air, sans aucun doute !

Merveilleuses douceurs!!

Réservé aux amateurs de chocolat riche et puissant!! Et à décliner avec toutes sortes de chocolat!
Le tempérage avec la méthode Mycryo est inratable pour obtenir des coques lisses et brillantes!!!

QUESTION

Bonjour,
Depuis peu de temps je me connecte à votre site et depuis je reste pratiquement connecté en permanence. J'ai l'habitude de travailler avec la couverture BARRY qui est la rolls des chocolats. Ma question : Avec la couverture en 2,5kg peut on la travailler de la même manière que les pistoles? Ou faut il impérativement la tabler ? Merci pour votre réponse. En tant que privé (enfin ancien pâtissier) peut on prendre des cours? Je réitère mes remerciements.
Amicalement
Bernard

Le chocolat en pistoles et le chocolat en plaque est le même.
Celui en pistoles est plus facile à utiliser. Celui en plaque doit être découpé au couteau.

Bonjour combien de temps peut on conserver les barres tout chocolat? Merci
Bernard

Problème de démoulage

Après avoir fait tout comme vous, impossible de démouler correctement, sur 10 snacking j'en ai sauvé 2, comment réussir le démoulage du premier coup, merci de votre réponse.
PS :votre recette Barre tout chocolat au cœur de cerises noires au piment d'Espelette

Maryse

Avez-vous tempéré votre chocolat ?
Quel chocolat avez-vous utilisé ?

Bonjour chef Philippe
Je voudrais savoir si il est possible de faire la ganache Tanzanie au piment d'Espelette pour garnir des macarons.
Merci et très bonne journée