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Lisiane, c'est exactement la recette que j'ai suivie moi-même, et c'était loupé, le chocolat était impossible à mélanger aux jaunes, ça durcissait à vue d'oeil...!
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utilise des œufs en brique de 1 litre jaunes et blancs
pour toi j avais divisé la recette par 4
pour 30 coupes
au bain marie 1 kg chocolat 250 gr beurre ensuite 1brique de jaunes
monte les blancs façon meringue avec sel et serre avec 100 gr de sucre mélange a la spatule
je fais aussi des bac de 4cm d'épaisseur que je passe en cellule de refroidissement pour faire des quenelles a la cuillère pour garnir des mini crêpes r i e restaurant inter entreprise je suis sur paris j'ai cap de pâtissier et cuisinier la bas j'ai un poste de gérant
voila pour les présentations n'hésite pas a me contacté
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salut jc
j'ai la meme base de recette..
le problème avec ce genre de mousse, c'est qu'elle rend de l'eau apres quelques heures heures, c'est difficilement commercialisable en boutique..
c'est quoi, r.i.e. ?
jp
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j.ai la recette inconstatable que je propose à mes clients
faire fondre au bain marie 250gr de chocolat pâtissier avec
75 gr de beurre
ajoute 10 jaunes d'œufs puis 10 blancs monté avec une
pincée de sel et 50 gr sucre
moule dans de jolie coupe à dessert et réserve 2 à 3 heure à 5 degré minimum
facile et efficace jcalimero chef de r.i.e.
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Bonjour
Dit moi je peu faire la mousse combien de temp avent la deguster
le plus longtemp possible m'arangerais
dit le fait de le demouler ferais retomber la mousse
j'ai 58ans et je n'ai jamais reussis une mousse
le depart extrat mais une fois reposer au frigot c'est la catastrophe le fond du ravier plein de liquide
Je me demandais si la gelatine serais la bien venue???
et a tout hasard la metre au congelateur comme une glace est ce possible
Ont m'avait dit de metre la tarte au congelateur je l'ai fait avec une aus fruit beh c'est pas terible a ne pas ofrirre aux inviter
Excusez moi d'être longue mais je suis nul
Ginou
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Bonjour
Tu dit metre de la creme
est ce que tu n'aurais pas une recette sans creme
mon petit fils est deranger quand il voie les patisserie a base de creme
Dit je suis nul mais je pensais que c'était des blanc d"oeuf en neige
Puis aussi pour la creme je n'ai pas toujour se produit a la maison et comme c'est un produit perissable assez rapide si je pourais men passer ca m'arengerais merci et tres bonne journée
Ginou
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Tu peux me donner la recette que tu utilise?
Tu n'a normalement pas besoin de gélatine dans une mousse au chocolat.
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le lait, le beurre, la crème, le sucre, cela dépend du goût de chacun et varie selon le chocolat utilisé,soit amer, soit au lait. Ajouter trop d'ingrédients rend la mousse écoeurante. mais vous avez raison,surtout pas de gélatine. Moi, je signalais simplement les proportions des ingrédients de base par ravier de mousse, donc 1 oeuf par 50 gr de chocolat. Le truc à retenir en quelque sorte. Ajouter délicatement les blancs est valable à toutes les recettes, je ne l'ai donc pas préciser.
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effectivement normalement on peut faire une mousse choco seulement avec des oeufs et du chocolat bien sur,encore faut il bien la faire..l'important est de bien monter les blancs et de ne pas les casser en les incorporant au melange jaune chocolat;certains rajoutent du sucre d'autres pas,question de gout.Mais personnelement je trouve qu'une petite noisette de beurre dans le chocolat fondu et un peu de creme fouettée c'est quand meme le top !bien sur il en faut a peine du genre une demi briquette pour une recette pour 6...par contre de la gelatine c'est vraiment dommage sinon c'est un bavarois !
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bonjour, le + simple revient à prévoir par portion de mousse : 1 oeuf entier par 50 gr de chocolat.reste à éventuellement ajouter le sucre
donc, faire fondre le chocolat au micro-onde, ajouter les jaunes, puis les blancs battus en neige.
fastoche et bon appétit
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Lisiane, je suis tout à fait d'accord avec toi. Je procède de la même façon avec le même chocolat (celui enveloppé dans du papier kraft) et ça réussit à tous les coups !
En plus elle est très bonne !
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j'ai lu les recettes qui viennent de t'être proposées et ben en fait, moi je fais plus simple et ... tout le monde en redemande !!!
- 1 tablette de chocolat patissier (celui dans du papier Kraft...)
- 6 oeufs
1) faire fondre le chocolat doucement
2) casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes
3) mélanger doucement les jaunes et le chocolat fondu
4) monter les blancs en neige très ferme (il faut pouvoir retourner le saladier sans que ça bouge)(si si, c'est possible, mais juste un peu long !)
5) mélanger très lentement les blancs en neige et le mélange chocolat+jaune
6) quand le mélange est bien fait, hop, frigo pour au moins deux heures
7) on ouvre le frigo et on déguste, c'est du pur bonheur !!!
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en fait, les pâtissiers "pro" qui repondent aux questions sur les mousses choco parlent surtout de mousse entrant dans la composition d'entremets!c pourquoi il est souvent question de creme, beurre, sabayons et autres pâtes a bombe!!
ces recettes sont bonnes pour des fourrages mais seraient vite "ecoeurantes" a manger a la cuiller!
en pâtisserie de boutique, on ne fabrique pratiquement jamais de mousses'desserts"!
jp
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fait fondre ton chocolat,melange tes jaune et les 3/4 de ton sucre fait bien blanchir,just qua ce que n ai plus de grain de sucre ds ton melange,tu incopore ton chocolat a ton melange,la tu fait monte tes blanc oeuf avec les1/3 de sucre avec pince de sel. quand tes blanc sont bien monte tu retourne ton saladier si tu voie qu il glisse c est pas asser monter tu px le retourner sans probleme et la tu les mets deicatement a ton apareil sans les casser
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salut , je suis très surprise à chaque fois que je lis " beurre " ou " crême " parmi les ingrédients de la mousse au chocolat ! Ma recette est plus simple .
Pour 200 g de chocolat " patissier " il faut 6 gros oeufs ( au moins de 70 g ) , 6 cuillerées à soupe de sucre semoule , une pincée de sel et du rhum ( ou de l'armagnac , ou pas d'alcool ) .
Séparer les blancs des jaunes . Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Casser le chocolat en morceaux , les mettre dans un saladier au dessus d'une casserole d'eau portée à ébullition , et laisser le chocolat ramollir doucement .
Pendant ce temps mettre le sel dans les blancs d'oeufs et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient très fermes . Verser le chocolat fondu sur le mélange " jaunes et sucre " bien incorporer en fouettant ( c'est à ce moment que l'on peut ajouter 2 càs d'alcool ) terminer en incorporant les blancs en neige ferme en soulevant délicatement à la spatule .
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur et déguster : je vous garantis que votre mousse ne sera pas molle et qu'elle aura un vrai goût de chocolat !! Bon appétit !!
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Salut, J'ai adapté une recette de mousse simplissime et très bien (assez légère et ferme)
- 250g de chocolat noir mis à fondre dans 8cl de lait
- 20cl de crème fouetée
Mélanger les deux... c'est fini
Pour les mousses au chocolat au lait et blanc il faut gélatiner sinon ça ne tient pas.
Bon Ap!
JM
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salut laureenn?je vais te filer une autre recette plus simple qui est tres bien.
L'important c'est de choisir un exellent chocolat.
une mousse est une recette qui n'a pas besoin d'etre compliqué,il faut juste des bons produit
Prend du chocolat "valhronna" si tu en trouve,ou alors prend un bon chocolat noire de types nestlé ou lindt:
-fait bouillir 400g de crème liquide et verse la sur 400g de chocolat en petits morceaux
-laisser refrodir et incorpore 400g de crème fouettée (bien montée)
-met ta mousse au chocolat dans un cercle a gâteau,en ayant mis au préalable un fond de génoise au chocolat
Revient sur le site si tu veux la recette
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salut, je suis c hef patissier et je vais te donner une rectte de mousse au chocolat qui ne rate jamais et qui a une tenue a toute épreuve.
250gr de chocolat
400gr de creme
100gr de sucre
30gr d'eau
3 jaunes
procédé:
Faire fondre le chocolat.
cuire le sucre et l'eau a 110°c, puis le verser sur les jaunes et batrre jusqu'a refroidissement.
Monter la crème.
Mélanger une partie de creme avec le chocolat fondu. Puis incorporer le melange jaunes+sucre. pour finir incorporer le rester de creme. laisser prendre au froid.
voila c tout.
@+
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super, bonne idée ! merci je teste tout de suite
Bon week end et encore merci merci
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je ne suis pas un pro de la cuisine mais une fois j'avais fait de la mousse d'ananas trop claire.
alors j'ai mis 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide disons 15 minutes.
suite de quoi tu mets à chauffer 2-3 c.s. d'eau et tu ajoutes des feuilles de gélatine bien essorées (si tu ajoutes tes feuilles dans de l'eau froide, elles ne vont pas se diluer). tu mélanges le tout et tu l'ajoutes à ta mousse.
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