-
re je pensse que la farine n'existe pas en tant que farine mais c'est le blé qui sert a faire des assemblages pour palier à certaines carences des farines françaises.
a+
-
Re........ J'avais trouvé un "moulin" en Italie qui aurait accepté de me l'expédier, mais comme il me l'a fait remarquer avec ce que coûterait l'expédition il y aurait de quoi acheter bien plus de panettoni que ceux que la quantité de farine permettrait de faire .....
Mais tu as dit que l'on utilise cette farine pour donner de la force à la farine française : ce qui signifie qu'elle existe bien aussi en France!
Mais toutes les minoteries que j'ai contacté semblent ne pas la connaître .... saurais-tu sous quel nom elle est connue en France?
Inutile de dire que cela fait des années que je cherche car même la farine pour Zopf suisse (qui supporte des temps de levée plus longs que la française et est beaucoup plus riche en gluten) ne permet pas vraiment de faire le panettone.
Si tu as des informations supplémentaires sur la farine manitoba en France ......
Merci d'avance et bonne journée
-
bonsoir: si j'attaque a faire du panettone sur levain ,je sors plus de la cuisine ,j'en ai fait pendant des années en boulangerie ,j'ai donné c'est bon ,trop fastidieux.Puis ma femme va me prendre pour un fatigué du cerveau.
je croisqu'il va falloir trouver cette farine.lol
-
Coucou .laz farine favola americana supporte des temps de levée très longs nécessaires pour le panettone et la colomba ... je ne sais pas ce que donnerait la farine française....
Bonne nuit
-
Coucou Agachaire,
Tu n'as pas lu mon post concernant le livre de Geréald de Biremont et mes recettes de panettone?
Si tu as l'expérience du travail sur trois rafraîchis tu devrais pouvoir le faire.
J'ai une recette dans un livre "la cucina regionale italiana" qui explique la méthode à partir de "lievito di pasta da pane" (je présume que c'st un morceau de pâte prélevé sur une pétrissée en cours juste comme dans le livre de Biremont.
Si tu veux je peux te traduire la recette (ou la scanner si tu parles italien) : c'est je pense ce que l'on peut obtenir de mieux à partir de la farine française à condition de bien méitriser cette methode de travail .... ce qui n'est pas mon cas!!!
En Italie les ménagères utilisent de la "farina manitoba favola americana" de Lo Conte qui, comme déjà dit, a un w=380
Bonne soirée
-
bonsoir: c'est rageant de ne pas pouvoir le faire !
du coup ce matin j'ai craqué et j'en ai acheter un en grande surface ,çà va me calmé pendant un moment!!!!!!
lol!
-
Bonsoir !!
je l'ai vue aussi!
c'est fou c'est comme un secret d'état cette recette,
bon on espère encore
-
bonsoir :
je viens de voir un repportage sur le panetone et a voir les images la pate et d'une elasticité exeptionnelle ce qui laisserai entendre par là l'utilisation d'une farine de force au w très élevée.
on est pas plus avancé,dommage.
-
bonjour voici ce que je trouve dans un de mes bouquins
le panettone (grand pain) etait a l origine un simple pain sucre tel qu on le trouve souvent en lombardie.cette celebre specialite de milan, ou l on le mange souvent fourre a la glace, est, chaque annee, a la periode de noel, la brioche des fetes de noel et du jour de l an, pour l italie entiere, du nord au sud.
les patissiers vendent 30 millions de kilogramme de panettone chaque annee.
le panettonne est tres difficle a faire, il faut beacoup d application pour le reussir. la pate, moderement sucree, se fait levee a la levure de boulanger pendant dix a vingt heures jusqu a ce qu elle soit haute et legere. on ajoute des raisins secs, des fruit confits et des zestes de citron confit. peu avant la fin de sa fermentation, le panettonne est mis dans un moule rond et haut pour qu il monte et prenne sont aspect de haut-de-forme. les patissiers le mettent, a ce stade, directement dans un moule en papier prevu pour la vente.
le panettonne ne se mange pas a la fourchette. il ne s emiette pas. son tissu elastique s effeuille en petite bouchees. il est excellent avec un spumante brut frais et petillant.
pour 10 a 12 personnes
50g levure
4 cuillere a soupe d eau tiede
600g farine
150g sucre
1 pincee de sel
5 oeufs
200g beurre
1 zeste de citron non traite
250g de fruit confits et de citronat en des
150g raisins secs
1cuil a soupe d huile de tournesol
melanger la levure avec un peu de farine dans l eau tiede et faire lever un demi heure sous un torchon.
melanger la farine, le sucre et le sel et creuser un puits dans ce melange.
mettre la levure et les oeufs dans le puits et petrir la pate jusqu a ce qu elle soit souple. ajouter le beurre en floconc, le zeste de citrons, les fruits confits et les raisins sec et bien les incorporer a la pate.
petrir la pate en forme de boulle, la couvrir et la laisser lever a un endroit chaud et a l abri des courant d air pendant huit heures.
former ensuite un long cylindre de pate et le mettre dans un moule a brioche mousseline ou a charlotte bien huile auparavant. le laisser lever encore deux heures.
prechaufer le four a 220°c, inciser le dessus de la pate enforme de croix et mettre le gateau au four pendant 50minutes. retirer aussitot du moule et le mettre sur une grille. laisser reposer au moins douze heures avant de l entamer
voila
bon courage
bye
-
Bonjour à tous.
Dans son livre "l'art du pain" Gerald Biremont décrit le travail sur trois rafraîchis à partir d'un morceau de pâte prélevé sur une pétrissée en cours.
Plusieurs recettes de panettone demandent un travail semblable : c'est à dire du "lievito di pasta da pane" (littéralement : levure de pâte à pain) qu'il faut laisser lever pendant 2 h, on ajoute ensuite une petite quantité de farine et de l'eau et on laisse lever, à nouveau on ajoute de la farine et de l'eau et on laisse lever. etc...
En dernier le restant de farine plus beurre, oeufs, raisins et écorces.
Qui parvient à maitriser cette méthode peut parvenir à faire un panettone tout à fait acceptable dont la pâte aura le goût et la texture voulue (le goût si caractéristique vient surtout du travail de la pâte) ...... mais moi ... sniffff... je n'y parviens pas .... resnifff .....
La farine Fr.....e nationale donne une brique !!!!... et en général ce travail sur plusieurs rafraîchis à partir de pâte contenant de la levure de boulanger : super échec!
Quant au levain : je n'ai pas eu beaucoup de chance non plus .... je ne sais pas le conserver, malgré les rafraîchis réguliers il s'épuise et meurt!!!!
Agachaire : si ton père est du métier peut-être auras-tu plus de connaissances .....
Quant à l'huile d'olive ou un déviré des olives .... cela doit être plus une question de goût particulier. Je vois ça très bien pour une fougasse mais le panettone ????
Bonne journée
-
re bonsoir
je recommence lors de la pression artisanale, il y a un "film" que l'on enlève avec une "feuille" ce n'est pas de l'huile d'olive et on en utilise très peu pour le pannetone et ça n'a pas la consistance de l'huile d'olive.
je ne verrai pas mon boulanger avant noel j'y vais pour les fougasses à l'huile d'olive, les gibaciers et autres friandise de noel, et moi je fournis le foie gras maison qui va avec tout ce qu'il fait comme pains
noel dans une boulangerie patisserie comme la sienne c'est le pire des suplice, surtout qu'il fait lui même ses chocolats
je lui redemanderai la recette, j'ai abandonné la dernière fois devant la difficulté.
et s'il est vrai que je dis beaucoup de betises je n'en écris pas souvent "relol"
bye
jyvais
-
ho fan de lune !!!!!!
je pense pas que l'huile d'olive rentre dans la composition du pannetone ou alors c'est le pannetone que l'on fait a ESPIGOULE en provence fait a l'huile d'olive vierge .......lol
non je plaisante .
allez JYVAIS et @+
-
bonsoir je pense qu'on ne doit pas parler de la même chose.
dommage!lol
-
Bonjour jyvais
C'est vrais votre expliquation est très vague !!
désolée rien compris.
A +
-
bonsoir agachaire
j'ai "un ami boulanger" qui plus est a une soeur qui vit en italie... et qui m'a expliqué que le plus que l'on n'obtient pas est dû à "un voile" qui se trouve sur l'huile d'olive au moment où elle est pressée. C'est suffisamment vague comme explication. MAis le fait est que même lui qui est le roi de la fougasse de noel à l'huile d'olive et du gibacier ne fait pas de pannetone
désolée
jyvais
-
bonsoir et bienvenue
je l'ai dejà tester .on a le gout mais pas la texture .
a bientot sur le forum .
-
Une bonne recette testée sur :
www.labonnecuisine.be/recette_italienne-panettone.htm
Bonjour à tous, je suis nouvelle.
-
bonjour: quelque info sur la farine :blé du Manitoba ,province du Canada ou l'on cultive des blé de force avec un w 380.
le w exprime la force de la farine .ce sont des farines qui ne sont pas panifiable en france trop difficile .
elle serve a équilibrer nos blés qui sont pas toujours
au top.chez nous on travaille dans le meilleur des cas avec des farines d'un w 230 maxi.
la farine ordinnaire des GMS ont un w180 parfois moins ,
il est normal qu'on ratte parfois nos fabrications.
une anecdote bien croustillante (a cause du pain)
mon papa qui était boulanger pendant la guerre 39/45
avait reçu a la libération de la part des américains de la farine (manitoba)pour travailler .ne connaissant pas l'origine de cette farine ,ils l'ont travailler normalement ou du moins essayer car le pétrin mécanique
a cassé trop de résistance.aprés réparation et renseignements pris ,il a put reprendre sa production normalement.
a+
-
Bonjour........... J'ai quelque part la traduction de recettes trouvées sur le net, mais je dois vous prévenir
- 1) d'une part que la recette otiginale est elle aussi secrète,
- 2) d'autre part que c'est à base de levain et que je m'y perds entre "lievito di pasta da pane" "lievito naturale" "pasta madre" et encore un truc que j'ai oublié
- 3) en Italie on vend une farine spéciale ayant un coefficient de panification W de 380 supportant des temps de levée très très longs c'est de la farine de blé manitoba
- 4) j'ai fait ces recettes avec la farine française : j'ai obtenu des briques ...... qui avaient le goût caractéristique du panettone, mais de vraies briques tout de même, tout à fait inconsommable même trempés dans du café au lait
Maintenant je suis présée, mais si vous êtes intéressés je chercherai les recettes et vous les donnerai
Bonne journée
-
Bonjour!! Merci beaucoup d'avoir répondu.
et nous esperons tous qu'un gentil (Toni)
d'ou le nom en Francais pain de toni ,nous donne
cette super recette,
Amicalement,
