Pour glacer.
Enlevez avec précaution le couvercle de la sorbetière pour éviter qu’il ne tombe dans celle-ci du sel ou de la glace brute; versez la composition à glacer dans la sorbetière, fermez-la et imprimez-lui, par le manche du couvercle, un mouvement rotatoire rapide de droite à gauche.
Au bout de quelques minutes, découvrez la sorbetière, toujours avec précaution; détachez les parties congelées et attachées aux parois, à l’aide d’une spatule ou houlette à glacer et mêlez-les vivement à la partie encore liquide. Fermez alors la sorbetière, tournez-la encore rapidement pendant quelques minutes et détachez ce qui est congelé pour le mêler à la masse. Continuez ainsi jusqu’à ce que la composition commence à s’épaissir; travaillez-la dès ce moment fréquemment avec la houlette, en tournant toujours, afin de l’obtenir lisse, légère, moelleuse et ferme, qualités qui constituent les glaces bien préparées et suffisamment travaillées.
Aussitôt que la glace aura la consistance d’un bon beurre demi-ferme, retirez le bouchon .de l’orifice du bas du seau, laissez écouler l’eau, remplacez-la par de nouvelle glace pilée et salée; couvrez le seau avec un drap de maison et tenez à la cave jusqu’au moment de servir.
Dans le cas où l’on moulerait ou servirait tout de suite la glace, cette dernière opération serait naturellement inutile.
* * *
Lorsqu’on glace à la machine, il suffit alors de tourner la manivelle et l’opération se trouve simplifiée; mais le travail des glaces reste néanmoins toujours le même, c’est-à-dire qu’il faut au début détacher souvent les parties congelées; puis, après, travailler fréquemment la masse avec la spatule, à moins que la machine à glacer ne soit pourvue d’un agitateur.
Glace à la vanille.
Mettez dans une casserole I litre de lait, 350 grammes de sucre blanc en morceaux et 1 gousse de vanille; couvrez, faites chauffer sur le côté du feu.
Broyez au moyen d’un fouet 10 ou 12 jaunes d’oeuf frais dans un bol; ajoutez-y, peu à peu, le lait; faites prendre sur feu doux en remuant continuellement, évitez surtout de laisser bouillir. Passez ensuite la crème au travers d’un tamis fin, vannez-la pour la faire refroidir; versez dans une sorbetière sanglée et glacez l’appareil comme il a été indiqué plus haut.
Lorsque la glace sera moelleuse et ferme, dressez-la dans des verres ou des coquilles à glace, ou bien encore prenez-la par cuillerée, que vous dresserez en rocher sur un plat froid garni d’une serviette pliée, et envoyez tout de suite à table avec de petites gaufrettes roulées à la vanille.
Glace plombière.
Préparez une glace à la: vanille comme ci-dessus; quand elle est à moitié glacée, mêlez-y 5 ou 6 cuillerées de crème fouettée; puis, achevez de la glacer pour l’avoir fine et bien lisse.
Glace plombière aux fruits.
Glacez un appareil à crème plombière comme le précédent; incorporez-y 150 à 200 grammes de fruits confits, coupés en petits dés et macérés dans 1 verre de bon kirsch. Terminez comme la glace ci-dessus.
Glace aux fraises.
Épluchez des fraises mûres et fraîches; écrasez-les dans un tamis fin et recueillez la purée dans un bol; il faut ½ litre environ de purée; ajoutez-y le jas de 1 citron et la quantité nécessaire de sirop de sucre pour que l’appareil pèse 22 degrés. Versez dans la sorbetière et glacez en travaillant bien la glace.
On prépare le sirop de sucre en faisant fondre 1 kilo environ de sucre blanc en morceaux dans ½ litre d’eau; donnez un bouillon et laissez refroidir. Moitié de ce sirop et moitié jus de fruits donnent un appareil de 22 degrés à peu près; mais il est toujours préférable de se servir d’un pèse-sirop pour s’assurer du degré exact de l’appareil qu’on veut glacer.
On pèse les appareils à glace de la même manière que les sirops de fruits et autres, avec cette différence que les sirops se pèsent bouillants, tandis que les glaces se pèsent à froid.
Accentuez la couleur des glaces rouges avec du carmin liquide.
Glaces aux framboises, aux groseilles aux cerises, etc.
Même préparation que pour celle aux fraises et glacez de même.
Glace au chocolat.
Faites ramollir à la bouche du four 150 grammes de chocolat vanillé; broyez-le dans un bol en y ajoutant, un à un, 8 jaunes d’oeuf frais; délayez avec 1 litre de lait dans lequel vous aurez fait dissoudre 350 grammes de sucre blanc; versez dans la casserole, faites prendre sur feu passez au tamis fin, laissez refroidir et glacez comme les autres glaces. Lorsque cette glace aura la consistance d’une crème épaisse, on pourra y ajouter quelques cuillerées de crème fouettée pour la rendre plus onctueuse.
Glace aux avelines.
Croquez de bonnes avelines ou noisettes; faites griller légèrement leurs amandes sur une tourtière; épluchez-les avec soin. Laissez-les refroidir; pilez-les avec un peu de sucre en poudre.
Préparez un appareil à glace à la vanille; mêlez-y les noisettes, faites prendre sur le feu en évitant l’ébullition; passez la composition au tamis fin, laissez refroidir; ajoutez 1 ou 2 cuillerées de crème et glacez.
Glace aux abricots.
Écrasez dans un tamis fin la quantité d’abricots mûrs nécessaire pour avoir ½ litre de purée; ajoutez-y le jus de 1 citron, 1 cuillerée de liqueur de noyaux, quelques gouttes de carmin et du sirop de sucre vanillé, — voir sirop de sucre — ce dernier dans la proportion voulue pour que l’appareil pèse 22 degrés. Glacez comme les autres glaces aux fruits.
Glace aux amandes.
Mettez dans un bol ¼ de litre de lait d’amandes et ¼ de litre de lait frais, dans lequel vous aurez fait fondre i8o grammes de sucre; ajoutez le zeste de ½ citron, laissez infuser. Passez ensuite la préparation au tamis fin, glacez-la; incorporez-y, dès qu’elle sera à moitié congelée, 1 ou 2 cuillerées de crème fouettée, légèrement sucrée et vanillée; raffermissez-la.
Glace à la crème.
Faites fondre 175 grammes de sucre en morceaux dans 1/2litre de crème douce; ajoutez 1 forte pincée de vanille on ½ cuillerée de sirop vanillé; passez la composition au tamis fin, glacez-la; incorporez-y quelques cuillerées de crème fouettée, sucrée et raffermissez-la.
Glace Nélusko.
Frottez 100 grammes d’amandes douces, non mondées, dans un linge rude; grillez-les légèrement sur une tourtière au four modéré; versez-les en les sortant du four dans ½ litre de lait bouillant, ajoutez 175 grammes de sucre blanc et ½ gousse de vanille; couvrez, laissez infuser pendant 20 minutes et passez le liquide au tamis fin.
Ramollissez 2 crans de bon chocolat à la bouche du four; broyez-le dans un bol en y incorporant, un à tin, 6 jaunes d’oeuf, délayez avec le lait, faites prendre légèrement sur feu doux, en remuant; laissez refroidir; glacez l’appareil et mêlez-y quelques cuillerées de crème fouettée quand il sera à moitié glacé. Terminez comme les autres glaces.
Glace crème aux liqueurs.
Mettez 180 grammes de sucre et ½ litre de lait dans une casserole; laissez fondre sur le côté du feu.
Broyez, avec un fouet, jaunes d’oeuf dans un bol; mêlez-y le lait, passez au tamis fin et vannez pour faire refroidir.
Glacez ensuite l’appareil; incorporez-y I décilitre de curaçao, de kirsch, de rhum, d’anisette ou autre liqueur.
Glace aux liqueurs.
Faites fondre 200 grammes de sucre dans 4 décilitres d’eau; ajoutez-y 1 décilitre de jus de citron, passez au tamis fin; glacez - l’appareil et incorporez-y 1 décilitre de liqueur — marasquin, kummel, fine champagne ou autre.
Glaces aux pêches, aux mirabelles, etc.,
Préparez et glacez ces glaces comme celle aux abricots.
Glace à l’ananas.
Pelez et coupez en morceaux 1 ananas bien mûr; pilez-le; passez le jus et la pulpe au tamis fin; ajoutez-y le jus de 1 citron, 3 ou 4 gouttes de carmin et du sirop de sucre vanille en quantité nécessaire pour avoir un appareil à 22 degrés; glacez comme les compositions précédentes.
Glace Nesselrode.
Épluchez des marrons de Lyon, passez-les à l’eau bouillante pour les débarrasser de leur seconde peau; cuisez-les dans du lait, passez-les au tamis fin. Mêlez 3 décilitres de cette purée, additionnée d’une verte de madère, à 1 litre de composition de glace à la vanille; faites prendre sur feu doux, laissez refroidir et glacez.
Glace au melon.
Même préparation que la glace à l’ananas.
Glace au caramel.
Mettez 1 litre de lait et 1 bâton de vanille dans une casserole; couvrez, laissez chauffer.
Faites fondre 375 grammes de sucre blanc dans un peu d’eau; cuisez-le au caramel blond; versez dans le lait et laissez dissoudre.
Broyez 10 jaunes d’oeuf, délayez-les avec le lait au caramel, faites prendre sur feu doux; laissez refroidir; glacez et ajoutez quelques cuillerées de crème fouettée.
Glace au citron.
Prenez le zeste de 1 citron, faites-le infuser dans un peu de sirop de sucre.
Coupez en deux 6 ou 8 citrons; pressez le jus au travers d’un tamis dans nu bol; ajoutez-y l’infusion du zeste et du sirop de sucre voir sirop de sucre; donnez 22 degrés à la composition et glacez-la.
Glace à l’orange.
Opérez comme pour la glace au citron, mais avec du zeste et du jus d’orange; ajoutez le jus de 1 citron et quelques gouttes de carmin; glacez.
Glace pralinée.
Ecrasez 50 grammes d’amandes douces inondées et sèches; mouillez-les avec un peu de blanc d’oeuf et quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger; ajoutez-y nu poids égal de sucre, mêlez et étalez sur une tourtière; faites blondir au four chaud, renversez sur la table, laissez refroidir et écrasez ce pralin avec le rouleau à pâtisserie.
Mettez ensuite ces amandes dans 1 litre de composition de glace à la vanille; faites prendre sur feu doux en remuant et en évitant toujours l’ébullition; passez au tamis fin, laissez refroidir; ajoutez 1 décilitre de crème douce et glacez l’appareil.
Glace tutti -frutti.
Coupez en petits dés 200 grammes de fruits confits variés ou de fruits crus, cuits au sirop de sucre et tenus un peu fermes; faites-les macérer dans du kirsch ou du vin blanc.
Préparez 1litre de composition de glace à l’orange — à défaut d’orange, au citron ou à l’ananas; lorsque l’appareil sera glacé aux ¾, mêlez-y les fruits et terminez comme les autres glaces.
Glace au café.
Faites fondre 350 grammes de sucre dans ½ litre de lait; ajoutez-y ½ litre d’infusion de bon café.
Broyez 10 jaunes d’oeuf dans un bol; délayez avec le liquide sucré, faites prendre sur feu doux; passez au tamis fin, laissez refroidir; glacez et ajoutez quelques cuillerées de crème fouettée.
Cette glace doit être bien travaillée, moelleuse et mi-ferme.
Glace au thé.
Préparez ½ litre d’infusion plus ou moins forte de thé noir; ajoutez-y 200 grammes de sucre, 3 gouttes de carmin, le jus de 1 orange ou de 1 citron; laissez refroidir; glacez l’appareil et mêlez-y 1 cuillerée de crème douce.
Glace à la cannelle.
Préparez-la comme celle au thé, c’est-à-dire avec une infusion légère d’écorce de cannelle, du sucre et le jus de 1 citron. Finissez-la avec un peu de crème.
Glace nougatine.
Mettez dans un poêlon en cuivre r5o grammes de sucre en poudre et le jus de r citron; remuez au moyen d’une cuiller en bois sur bon feu. Dès que le sucre commencera à brunir, ajoutez-y 150 grammes d’amandes douces — mondées, sèches, écrasées ou hachées et chauffées au four sur une tourtière — ; tournez-les dans le sucre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées; versez sur mi marbre légèrement huilé, laissez refroidir; pilez et passez ce nougat au tamis fin.
Faites fondre 225 grammes de sucre en morceaux dans r litre de lait vanillé.
Mettez 10 jaunes d’oeuf dans un bol; broyez-les avec un fouet, ajoutez-y Je lait; faites prendre sur feu doux en remuant et évitant de laisser bouillir; passez la crème au tamis fin, mêlez-y la poudre de nougat, faites refroidir et glacez comme les autres glaces.
Glace napolitaine aux fraises.
Mettez dans un bol ½ litre de purée de fraises, le jus de 1 citron, 350 grammes de sucre en poudre et ¼ de litre de crème douce; remuez jusqu’à ce que le sucre soit fondu; passez l’appareil au tamis, glacez-le et incorporez-y ¼ de litre de crème double, fouettée, vanillée et légèrement sucrée.
Glaces napolitaines aux framboises, aux groseilles, aux abricots, etc.
Préparez ces glaces de la même façon que celle aux fraises ci-dessus
Glace aux pistaches
Mondez et lavez 125 grammes de pistaches; pilez-les en pâte flue avec un peu de lait.
Mettez 1 litre de lait, 1 bâton de vanille et 375 grammes de sucre dans une casserole; laissez fondre sur le côté du feu. Broyez avec un fouet 12 jaunes d’oeuf dans nu bol, mêlez-y la pâte de pistaches et le lait; faites prendre sur feu doux; passez au tamis fin, laissez refroidir; glacez et ajoutez 3 ou 4 cuillerées de crème fouettée en travaillant vivement la glace.
Glace suédoise.
Mondez 125 grammes d’amandes douces et quelques amandes amères; lavez-les, pilez-les très fin avec ¼ de litre de lait; ajoutez ¼ de litre de crème douce et passez en tordant au travers d’une serviette rincée.
Faites fondre 350 gammes de sucre dans ½ litre de lait vanillé; laissez refroidir, mêlez-y le lait d’amandes et glacez en travaillant souvent la glace avec la spatule.
Glace égyptienne.
Coupez en dés des bananes, de l’ananas, des oranges de Jaffa ou des tomates; laissez macérer dans du kirsch, du marasquin ou autre liqueur.
Préparez une glace à la vanille; glacez-la. Quand elle sera liée, ajoutez-y quelques cuillerées de crème fouettée et les fruits; continuez ensuite de glacer jusqu’à ce que la glace soit ferme et moelleuse.
Glace aux noix fraîches.
Épluchez les noix, pilez-les avec du lait; passez-les au tamis fin; mêlez la pâte à une
composition de glace à la vanille, et glacez cette glace comme celle aux pistaches.
GLACES MOULÉES
Parfait au café.
Préparez ½ litre d’infusion de bon café; ajoutez-y 375 gr. de sucre; laissez fondre.
Mettez 14 jaunes d’oeuf dans un bol, broyez-les, délayez avec ½ litre de crème douce et le café sucré; faites prendre sur feu doux; passez an tamis fin et vannez pour faire refroidir. Glacez ensuite l’appareil eu le travaillant souvent; mêlez-y ¼ de litre de crème fouettée légèrement sucrée.
Emplissez alors avec cette crème glacée un moule à dôme très froid; couvrez avec un rond de papier, fermez hermétiquement le moule; placez-le dans un seau, entourez et couvrez de glace pilée additionnée de sel; laissez frapper pendant 2 heures au moins, en prenant soin de faire écouler l’eau de temps eu temps et de la remplacer par de la nouvelle glace pilée et du sel.
Au moment de servir, lavez le moule à l’eau froide, trempez-le vivement dans de l’eau tiède, essuyez, démoulez la glace sur un plat recouvert d’une serviette pliée; servez tout de suite avec des gaufrettes roulées à la vanille.
Fromages glacés.
Les fromages glacés se font avec les diverses espèces de glaces aux fruits et à la crème. On les fait simples ou panachés, c’est- à-dire d’une seule sorte de glace ou de plusieurs; un fromage panaché peut être composé de deux, trois ou quatre sortes de glaces — crèmes diverses ou crèmes et fruits. On les moule dans des formes à côtes et on les fait frapper comme il est expliqué pour le parfait.
Pour faire les fromages panachés, on met dans la forme bien froide un compartiment en fer-blanc à deux, trois ou quatre loges, qu’on emplit tout de suite avec les compositions glacées que l’on désire; puis on enlève rapidement le compartiment en fer-blanc, on couvre et l’on fait frapper la glace pendant une heure an moins avant de la démouler.
Sujets, fleurs et fruits glacés.
On moule aussi les glaces dans des formes en étain imitant des oiseaux, des animaux et sujets divers fleurs, fruits, légumes, etc.
On les fait frapper comme les fromages-; puis, quand elles sont démoulées, on les dresse sur des socles ou l’on en fait des corbeilles. -
BOMBES GLACÉES
Bombe Nélusko.
Préparez une glace au chocolat et une glace pralinée au curaçao. Masquez d’une couche d’un doigt d’épaisseur de glace au chocolat la paroi intérieure d’un moule à bombe uni, bien froid — cela s’appelle chemiser; emplissez le vide avec de la glace pralinée, fermez hermétiquement laissez frapper pendant 2 heures; démoulez sur un plat recouvert d’une serviette pliée et servez tout de suite. -
Bombe milanaise.
Chemisez un moule à bombe avec une glace aux pistaches; emplissez le vide avec une glace aux cerises; fermez le moule, faites frapper durant 2 heures; démoulez et servez.
Bombe Santa-Fe.
Mettez dans ½ litre de lait 6o grammes d’amandes de cacao torréfiées, 1 gousse de vanille et 16o grammes de sucre; couvrez et laissez infuser pendant 20 minutes sur le côté du fourneau.
Mettez 5 jaunes d’oeuf dans un bol; broyez-les, ajoutez le lait au cacao, passez au tamis, faites prendre sur le feu; laissez refroidir et glacez.
Chemisez avec cette glace un moule à bombe; emplissez-le avec une glace à la vanille additionnée de dés de banane sucrés et macérés dans du vin blanc; faites frapper, démoulez et servez.
Bombe marquise.
Chemisez un moule à bombe avec de la glace aux fraises; emplissez de glace plombière; faites frapper, démoulez et servez.
Bombe Aïda.
Moule chemisé de glace à l’ananas; intérieur de glace aux fraises additionnée de quelques cuillerées de crème fouettée.
Bombe Tosca.
Chemisez le moule avec de la glace à la vanille; mettez dans l’intérieur du parfait au café; faites frapper, démoulez et servez.
Bombe impériale;
Chemise de glace aux pêches; intérieur de plombière aux fruits macérés dans du marasquin; faire frapper, démouler et servir.
Bombe sicilienne.
Emplir le moule à bombe d’une glace plombière additionnée de dés d’ananas macérés dans du vin de Marsala; faire frapper et servir.
Bombe négresse.
Chemisez le moule avec de la glace au café; emplissez l’intérieur de glace aux noisettes; faites frapper, démoulez et servez.
Bombe Montmorency.
Chemise de glace aux cerises; intérieur de glace au citron additionnée de cerises confites macérées dans du kirsch; frapper, démouler et servir.
Bombe suédoise.
Emplissez la forme avec une glace suédoise mélangée de petits dés de poires confites
Macérés dans du marasquin ; faire frapper la bombe, la démouler, le masquer d’une mince couche de meringue fine; saupoudrer de sucre royal, blondir vivement la meringue avec une lame de fer rougie au feu, et servir tout de suite.
Bombe dame-blanche.
Chemise de glace au citron mélangée de 2 cuillerées de meringue italienne; emplir l’intérieur avec une glace vanillé à la crème; frapper, démouler et servir.
Bombe cardinal,
Chemisez la forme avec une glace aux groseilles; emplissez l’intérieur avec une glace à la crème pralinée; frappez et servez.
Bombe japonaise.
Chemise de glace aux mandarines; intérieur de glace à la crème au gingembre. Terminez comme les autres bombes.
Bombe Marie -Stuart.
Chemisez le moule avec une glace à la vanille; garnissez avec une glace nougatine et terminez comme il est indiqué pour les autres bombes.
Bombe Monte-Carlo.
Chemise de glace au melon; intérieur de glace Nesseirode;
Bombe javanaise.
Chemiser le moule avec une glace à l’orange; garnir l’intérieur avec une glace au caramel; frapper, démouler et servir.
Bombe Solférino.
Chemise de glace aux framboises; garnir l’intérieur le crème glacée à la liqueur de noyau. Finir comme les autres bombes.
Bombe algérienne.
Chemiser le moule avec une glace nougatine; emplir l’intérieur avec une glace tutti-frutti; frapper et servir.
Bombe Élisabeth.
Chemisez la forme avec une glace aux abricots; mettez dans l’intérieur une glace an thé additionnée de1 ou 2 cuillerées de crème fouettée; frappez et servez.
Bombe créole.
Chemise de glace à la cannelle; intérieur garni de glace vannée additionnée de riz au lait et de dés d’ananas.
Bombe Princesse.
Chemisez le moule avec une glace à la crème au curaçao; garnissez l’intérieur de glace aux noix fraîches; frappez, démoulez et servez.
Bombe Marie-Louise.
Chemisez un moule à bombe avec de la glace à la vanille additionnée de I ou 2 cuillerées de crème fouettée; emplissez l’intérieur avec une glace à l’orange dans laquelle vous aurez mis des fraises confites, macérées dans du bon bordeaux et égouttées; faites frapper pendant 2 heures; démoulez et servez.
Bombe comtesse Marie.
Chemise de glace vanille bien onctueuse; intérieur de glace aux fraises; faire frapper. Démouler ensuite et servir.
Bombe Sans-gêne.
Chemisez le moule avec une glace aux pistaches; garnissez l’intérieur de glace à la crème fine champagne; faites frapper, démoulez et servez.
Bombe sultane.
Chemise de glace aux avelines; intérieur de glace Neukom; frapper, démouler et servir,
Bombe Impératrice.
Blanchissez 50 grammes de riz; rafraîchissez-le, égouttez et cuisez-le au lait additionné de 1 bâton de vanille.
Passez ensuite le riz au tamis fin; versez-le dans1/2 litre, emplissez la mesure avec de la crème douce; versez dans une casserole, ajoutez 175 grammes de sucre, laissez fondre.
Broyez 5 jaunes d’oeuf dans un bol, mêlez-y l’appareil ci- dessus; faites prendre sur feu doux en remuant et évitant de laisser bouillir; vannez dans un bol pour faire refroidir; glacez-le et mêlez-y 125 grammes de fruits confits coupés en petits dés et macérés dans de la chartreuse jaune.
Chemisez un moule avec de la glace à l’ananas, emplissez le vide avec l’appareil au riz, faites frapper; démoulez et servez.
Bombe maltaise.
Chemisez le moule avec une glace aux mandarines; emplissez l’intérieur de crème glacée au kummel, laissez bien frapper; démoulez et servez.
Bombe Jamaïque.
Chemisez un moule avec une glace à l’ananas; garnissez l’intérieur avec un appareil de glace au rhum. — Voir glace aux liqueurs.
Laissez bien frapper; démoulez et servez.
Bombe Duchesse.
Chemise de glace à l’orange; intérieur appareil de crème au kirsch; frappez, démoulez et servez.
Bombe mexicaine.
Chemisez le moule avec une glace aux bananes; emplissez l’intérieur avec une glace à la crème; faites frapper pendant 2 heures, démoulez et servez.
Salut,
Comme il manque des informations dans ton texte pour determiner la cause du probleme, je vais proceder par hypotheses :
1/ Les recettes que tu utilises ne sont pas equilibrees et il y a trop d'eau dans ta formule. Ceci explique que tu ne realises pas une
glace mais un glacon :). La solution est simple : changer de recette.
2/ Les recettes que tu utilises sont equilibrees mais tu ne disposes pas du bon materiel. En particulier, tu utilises une sorbetiere que
tu places dans le congelateur et non une sorbetiere a accumulation de froid. La solution est simple : changer de sorbetiere. Une bonne
te couteras 100 euros. Si tu es une bricoleuse fauchee, je te recommande la lecture du site www.escoffier.org, rubrique glace et sorbets
pour savoir comment faisait notre maitre a tous quand congelateur et sorbetiere electrique etaient de la science fiction. Tu auras besoin
d'un sceau en plastique, d'un sceau a champagne, de glacons, gros sel, salpetre et beaucoup, beaucoup, beaucoup d'huile de coude. Le salpetre
se trouve en pharmacie (Nitrate de Potasse pour les intimes). Evite la commande a la tonne pour ne pas te retrouver fichee par les RG sous
la rubrique "fan d'Oussama" puisque le salpetre est a la base de la poudre a canon...
3/Tes recettes sont equilibrees, tu as du bon materiel mais tu consommes ta production un mois apres sa fabrication. Solution : consommer
immediatement. Si tu n'utilises pas de stabilisant, le delai de consommation de ta glace / sorbet est de 3 jours, gardee dans un pot
hermetique.
4/Tes recettes sont equilibrees, tu as du bon materiel, tu consommes rapidement ta production mais tu n'utilises pas d'additifs dans ta
production. Les additifs sont de trois sorte : sucres speciaux (glucose, trimoline), emulsifiants (naturels : jaune d'oeuf, artificiel :
E471) et stabilisateurs. Nous avons deja parle des stabilisateurs, parlons des deux premiers. Les sucres speciaux servent a assouplir
ta preparation. Si tu ne veux pas en utiliser, substitue-les par du miel, qui n'est autre que de la trimoline avec 20% d'eau. Les emulsifiants
ne servent que dans le cas des glaces, inutiles pour les sorbets. Si tu ne veux pas utiliser le E471, augmente legerement la dose de jaunes
d'oeuf dans ta recette.
5/Tes recettes sont equilibrees, tu as du bon materiel, tu consommes rapidement ta production, tu utilises des additifs. Alors dans ce
cas, une seule solution : le pelerinage a genoux sur la tombe d'Escoffier en te flagellant avec un fouet a oeufs... Desole...
Pour tout eclaircissement :
diocles@yahoo.com
