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Ces barres snacking sont à destination d'une très bonne soirée, ou tout simplement pour Noël. Elles peuvent être disposées sous forme de centre de table, avec une barre snacking qui sera offerte à chacun des convives. Pour réaliser cette recette de barre snacking praliné mangue commencer par préparer tous les ingrédients.
Fonds de pâte sablée à la vanille : Abaisser la pâte sablée à la vanille finement et découper des bandes de 11 x 1,8 cm environ. Ces bandes doivent être aux dimensions intérieures des barres snacking.
Cuire dans un four ventilé ces bandelettes de pâte à 150/160°C pendant 15 à 20 minutes de façon à ce que la pâte ne prenne pas trop de couleur. À la sortie du four, saupoudrer les bandelettes de pâte sablée encore chaudes de beurre de cacao Mycryo (un léger voile suffit). Ceci afin de les imperméabiliser et de conserver le croustillant.
Moulage des barres snacking : Mouler les barres snacking avec un chocolat Alunga tempéré, en utilisant la méthode de tempérage de votre choix, sachant que la méthode la plus facile à suivre est celle du tempérage au beurre de cacao Mycryo. Lorsque les moulages sont effectués et le chocolat cristallisé, vous obtenez ces coques qui serviront de contenant pour la réalisation des barres snacking.
Pâte de fruits mangue : Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer la purée de mangue entre 40°C et 50°C.
Mélanger une petite partie du sucre en poudre avec la pectine jaune. La pectine jaune étant le gélifiant spécifiquement adapté à la réalisation des pâtes de fruits.
Incorporer le mélange sucre en poudre et pectine jaune dans la purée de mangue chaude en fine pluie. Attention, la pectine doit toujours être incorporée mélangée à un peu de sucre en poudre, ceci afin d'éviter la formation de grains.
Ajouter le sirop de glucose à la purée de fruits (sirop de glucose préalablement passé au four micro-ondes durant 20 secondes, pour le rendre plus maléable car c'est un produit visqueux). Le rôle du glucose étant d'obtenir une pâte de fruits plus tendre et moins sèche, pour garder cette texture que l'on connaît des pâtes de fruits.
Placer la casserole sur la plaque à puissance moyenne (5 sur une échelle de 10) pour entretenir la chaleur sans pour autant être trop importante, et ajouter le sucre en poudre en 3 fois. Remuer en même temps à l'aide d'un fouet.
Entre chaque ajout de sucre, il faut bien faire fondre le sucre pour que la pâte de fruits ne re-cristallise pas. Le second tiers sera rajouté environ 1 minute plus tard et le dernier tiers, encore 1 minute plus tard.
On voit que tout est dissout en terme de pectine car il n'y a pas ou plus de grumeaux. Monter la préparation en température entre 104 et 106°C. C'est la température de cuisson requise de la majorité des pâtes de fruits. Ce qui est important durant cette cuisson, c'est de proportionner le récipient de cuisson par rapport à la quantité de préparation. Il ne faut pas avoir une grande casserole avec peu de chose dedans et vice-versa.
Le coulis est en ébullition, nous approchons des 104 à 105°C maximum pour ce cas précis. L'utilisation d'un thermomètre sonde est primordial ici pour contrôler la température de cuisson.
Ajouter l'acide tartrique dissout dans très peu d'eau. Il a pour rôle de faire réagir le côté acide à l'intérieur de la pâte de fruits, il va également permettre une reprise plus rapide, c'est-à-dire qu'on va voir apparaître un changement physique au bout de 1 à 2 minutes.
Bien remuer au fouet.
Couler la pâte de fruits immédiatement dans un cadre inox ou dans un moule silicone.
Crème mousseline praliné : Préparer tous les ingrédients.
Mettre le lait à chauffer.
Mélanger le sucre en poudre, les jaunes d'œufs et la poudre à crème (ou la Maïzena).
Blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la moitié du lait chaud tout en mélangeant au fouet.
On obtient un pré-mélange...
...puis rajouter le tout dans la casserole où se trouve l'autre moitié du lait chaud...
...et cuire jusqu'à épaississement (formation de la crème pâtissière). Ici les quantités travaillées sont petites, la cuisson sera donc très rapide.
Ajouter le beurre coupé en morceaux pour obtenir une crème mousseline...
...ainsi que le beurre de cacao Mycryo qui va donner une tenue supérieure à la crème mousseline.
Ajouter enfin la pâte de noisettes pure...
...et finir par le praliné amandes/noisettes que l'on rajoute également dans la préparation.
Bien mélanger tous les éléments au fouet...
...afin d'obtenir un mélange bien homogène.
Débarrasser la crème sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.
L'étaler finement avec la maryse...
...avant de la recouvrir au contact avec un second papier film. Laisser refroidir au frais.
Montage des barres snacking : Sortir la crème mousseline praliné du réfrigérateur et la monter au batteur électrique. Il faut qu'elle soit bien froide.
Une fois montée (la crème va se lisser, se structurer et pâlir légèrement), la placer dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø 6 mm environ.
Garnir les coques au chocolat Alunga avec la crème mousseline praliné en y déposant un cordon.
Déposer délicatement une bandelette de pâte sablée à la vanille sur la crème mousseline. Presser légèrement dessus pour faire remonter la crème sur les côtés.
Dresser le restant de crème en pointes de façon verticale.
Il est important d'être régulier, c'est ce qui va faire la qualité de nos barres snacking.
Les pâtes de fruits auront été démoulées puis taillées en carrés. Les carrés seront passés dans du sucre cristallisé...
...avant d'être retaillés en quatre. L'intérêt de découper les pâtes de fruits en quatre après les avoir passé dans le sucre cristallisé est d'obtenir des pâtes de fruits avec certaines faces lisses où l'on voit la couleur du fruit, et certaines faces recouvertes de sucre cristallisé.
Piquer les cubes de pâte de fruits à la mangue dans la crème mousseline praliné.
Compléter la décoration des barres snacking avec des petites meringues cuites qui auront été pochées avec une douille unie et une douille cannelée pour obtenir des meringues lisses ou ondulées, comme ici...
...et enfin, terminer avec le sponge cake au chocolat qui aura été découpé avec les doigts en petits rochers puis saupoudré de cacao en poudre.
Casser ces rochers en petits morceaux et les rajouter à la décoration de nos barres chocolatées.
Nous obtenons ainsi nos barres snacking praliné mangue. Nous espérons que ces petites barres vous auront donné des idées pour Noël ou pourquoi pas toute l'année. Ces barres snacking sont dans la tendance de partager tout simplement des gourmandises.
