Barre snacking praliné mangue

Fonds de pâte sablée à la vanille : Abaisser la pâte sablée à la vanille finement et découper des bandes de 11 x 1,8 cm environ. Ces bandes doivent être aux dimensions intérieures des barres snacking.

Cuire dans un four ventilé ces bandelettes de pâte à 150/160°C pendant 15 à 20 minutes de façon à ce que la pâte ne prenne pas trop de couleur. À la sortie du four, saupoudrer les bandelettes de pâte sablée encore chaudes de beurre de cacao Mycryo (un léger voile suffit). Ceci afin de les imperméabiliser et de conserver le croustillant.

Moulage des barres snacking : Mouler les barres snacking avec un chocolat Alunga tempéré, en utilisant la méthode de tempérage de votre choix, sachant que la méthode la plus facile à suivre est celle du tempérage au beurre de cacao Mycryo. Lorsque les moulages sont effectués et le chocolat cristallisé, vous obtenez ces coques qui serviront de contenant pour la réalisation des barres snacking.

Pâte de fruits mangue : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la purée de mangue entre 40°C et 50°C.

Mélanger une petite partie du sucre en poudre avec la pectine jaune. La pectine jaune étant le gélifiant spécifiquement adapté à la réalisation des pâtes de fruits.

Incorporer le mélange sucre en poudre et pectine jaune dans la purée de mangue chaude en fine pluie. Attention, la pectine doit toujours être incorporée mélangée à un peu de sucre en poudre, ceci afin d'éviter la formation de grains.

Ajouter le sirop de glucose à la purée de fruits (sirop de glucose préalablement passé au four micro-ondes durant 20 secondes, pour le rendre plus malléable car c'est un produit visqueux). Le rôle du glucose étant d'obtenir une pâte de fruits plus tendre et moins sèche, pour garder cette texture que l'on connaît des pâtes de fruits.

On voit que tout est dissous en terme de pectine car il n'y a pas ou plus de grumeaux. Monter la préparation en température entre 104 et 106°C. C'est la température de cuisson requise de la majorité des pâtes de fruits. Ce qui est important durant cette cuisson, c'est de proportionner le récipient de cuisson par rapport à la quantité de préparation. Il ne faut pas avoir une grande casserole avec peu de chose dedans et vice-versa.

Ajouter l'acide tartrique dissous dans très peu d'eau. Il a pour rôle de faire réagir le côté acide à l'intérieur de la pâte de fruits, il va également permettre une reprise plus rapide, c'est-à-dire qu'on va voir apparaître un changement physique au bout de 1 à 2 minutes.

Bien remuer au fouet.

Couler la pâte de fruits immédiatement dans un cadre inox ou dans un moule silicone.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la moitié du lait chaud tout en mélangeant au fouet.

On obtient un pré-mélange...

...et cuire jusqu'à épaississement (formation de la crème pâtissière). Ici les quantités travaillées sont petites, la cuisson sera donc très rapide.

...ainsi que le beurre de cacao Mycryo qui va donner une tenue supérieure à la crème mousseline.

Ajouter enfin la pâte de noisettes pure...

...et finir par le praliné amandes/noisettes que l'on rajoute également dans la préparation.

...afin d'obtenir un mélange bien homogène.

L'étaler finement avec la maryse...

...avant de la recouvrir au contact avec un second papier film. Laisser refroidir au frais.

Montage des barres snacking : Sortir la crème mousseline praliné du réfrigérateur et la monter au batteur électrique. Il faut qu'elle soit bien froide.

Une fois montée (la crème va se lisser, se structurer et pâlir légèrement), la placer dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø 6 mm environ.

Garnir les coques au chocolat Alunga avec la crème mousseline praliné en y déposant un cordon.

Dresser le restant de crème en pointes de façon verticale.

Il est important d'être régulier, c'est ce qui va faire la qualité de nos barres snacking.

Les pâtes de fruits auront été démoulées puis taillées en carrés. Les carrés seront passés dans du sucre cristallisé...

Piquer les cubes de pâte de fruits à la mangue dans la crème mousseline praliné.

...et enfin, terminer avec le sponge cake au chocolat qui aura été découpé avec les doigts en petits rochers puis saupoudré de cacao en poudre.

Casser ces rochers en petits morceaux et les rajouter à la décoration de nos barres chocolatées.

Nous obtenons ainsi nos barres snacking praliné mangue.
Nous espérons que ces petites barres vous auront donné des idées pour Noël ou pourquoi pas toute l'année. Ces barres snacking sont dans la tendance de partager tout simplement des gourmandises.