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Panier
Verrine fraisier sans gluten
Pour : 10 verrines
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le :
11 juil. 2018
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Ingrédients pour 10 verrines :
- Crème mousseline vanillée (étapes 1 à 14 + 33 à 41) :
- 210 g de lait
- 55 g de sucre en poudre
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 11 g de farine de riz complet
- 11 g de Maïzena
- 1 gousses de vanille
- 150 g de beurre pommade
- Moelleux citron/fraise (étapes 15 à 26) :
- 65 g de beurre
- 65 g d'huile
- 125 g de sucre en poudre
- 100 g d'oeufs
- 100 g de jus de citron
- 10 g de zestes de citron
- 9 g de levure chimique
- 41 g de farine de riz complet
- 21 g de farine de maïs
- 30 g de Maïzena
- 33 g de poudre d'amandes
- 1,8 g de gomme de caroube
- 80 g de fraises fraîches
- Crumble citron (étapes 27 à 31) :
- 100 g de noix de coco râpée
- 100 g de beurre
- 50 g de cassonade
- 40 g de farine de maïs
- 35 g de farine de riz
- 25 g de Maïzena
- zestes de 1 citron
- Garniture (étape 44) :
- 12 fraises fraîches
- Matériel utilisé :
- Fouet de cuisine FMC Pro
- Bac alimentaire en polyéthylène
- Spatule Elveo (R 260°C)
- Cul de poule inox
- Toile de cuisson Silpat
- Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
- Robot Kitchenaid K45
- Poche à douille jetable Comfort
- Douilles unies
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Phases techniques pour Verrine fraisier sans gluten :
1
Pour réaliser cette recette de verrine fraisier sans gluten, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème mousseline vanillée. Il faut savoir que vous aurez trop de crème par rapport au nombre de personnes, mais nous ne pouvons pas faire cette crème avec des quantités plus petites. Le restant de crème devra être utilisé pour un autre dessert.
2
Crème mousseline vanillée : Aplatir les gousses de vanille et les fendre en deux à l'aide d'un couteau. À défaut de gousse de vanille, vous pouvez utiliser de la vanille en poudre ou de la vanille liquide.
3
Verser le lait dans un grand bol, et y ajouter les grains de vanille.
4
Ajouter les poudres (farine, riz complet et Maïzena) sur les jaunes d'oeufs...
5
...et mélanger soigneusement au fouet.
6
Verser cette préparation obtenue dans le lait vanillé...
7
...et mélanger à nouveau. Placer le bol dans le four à micro-ondes pendant 2 minutes.
8
Sortir le récipient du four à micro-ondes et mélanger.
9
Replacer dans le four à micro-ondes durant 2 minutes, puis mélanger...
10
...et faire ainsi de suite jusqu'à ce que notre crème pâtissière soit cuite. En 6 minutes environ, elle sera prête. Petit à petit la crème va prendre du corps et nous obtenons une crème pâtissière cuite au four à micro-ondes.
11
Replacer cette crème pâtissière une dernière fois dans le four à micro-ondes pendant 45 secondes, pour être sûr qu'elle est bien pasteurisée. Puis fouetter énergiquement...
12
...débarrasser la crème dans un bac alimentaire...
13
...et l'étaler avec une spatule type maryse sur une fine couche.
14
Filmer la crème au contact afin d'éviter qu'elle croûte. Laisser refroidir à température ambiante. Cette crème pâtissière servira à la confection de notre crème mousseline vanillée.
15
Moelleux citron/fraise : Préparer tous les ingrédients.
16
Placer le beurre dans le four à micro-ondes, et le faire fondre. Pendant ce temps, dans un cul de poule, verser le sucre en poudre sur les matières sèches (farine de riz complet, farine de maïs, Maïzena, poudre d'amandes, levure chimique et gomme de caroube). Mélanger.
17
Ajouter les oeufs entiers préalablement battus au fouet, sur ces matières sèches...
18
...et fouetter soigneusement.
19
Ajouter le jus de citron (ici nous aromatisons notre moelleux au citron, mais il est tout à fait possible de le parfumer à l'orange par exemple, le procédé sera le même).
20
Ajouter le beurre fondu...
21
...ainsi que l'huile...
22
...et mélanger énergiquement au fouet.
23
Nous obtenons notre appareil à moelleux au citron.
24
Verser cette préparation obtenue dans des verrines qui résistent au four...
25
...jusqu'à 1/3 de leur hauteur.
26
Disposer sur l'appareil à moelleux quelques fraises fraîches coupées en morceaux. Puis placer ces verrines dans un four préchauffé à 180°C, pendant environ 15 minutes.
27
Crumble citron : Préparer les ingrédients.
28
Dans un cul de poule, mélanger les éléments secs ensemble (noix de coco rapée, sucre brut, farine de maïs, farine de riz et Maïzena) avec les zestes de citron.
29
Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux.
30
Malaxer tous ces ingrédients avec les doigts, jusqu'à l'obtention d'un mélange sablonneux. Cette pâte peut être faite au batteur avec l'accessoire feuille.
31
Nous obtenons un crumble irrégulier avec des morceaux plus ou moins gros. Étaler ce crumble sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Cuire dans un four préchauffé à 180°C, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit coloré. Au terme de la cuisson, laisser refroidir à température ambiante.
32
Nous obtenons ce résultat après la cuisson des moelleux.
33
Crème mousseline vanillée (suite) : Préparer les ingrédients.
34
Placer la crème pâtissière précédemment obtenue (à température ambiante), dans la cuve du batteur...
35
...et fouetter, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène.
36
Ajouter 1/3 du beurre pommade dans la crème...
37
...et bien mélanger au batteur.
38
Ajouter le restant de beurre...
39
...et mélanger à nouveau, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé. Il ne doit pas rester de morceaux de beurre entiers dans la crème.
40
Vérifier la texture de la crème, elle doit être homogène, ne doit pas avoir de grains et ne doit pas se séparer.
41
Voici notre crème mousseline réussie, qui est lisse et souple, sans aucun grain. Autrefois la tendance était d'aromatiser la crème mousseline d'un fraisier au kirsch, aujourd'hui on la laisse parfumée à la vanille.
42
Préparer une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 10 mm. Et verser la crème mousseline dans celle-ci.
43
Lorsque les moelleux citron/fraise sont refroidis, pocher la crème mousseline dans les verrines, en déposant une grosse noix de crème.
44
Puis piquer des fraises équeutées et coupées en quatre, dans la crème mousseline.
45
Enfin, déposer des morceaux de crumble sur le dessus.
46
Voici deux façons de présenter les verrines fraisier sans gluten. Bonne dégustation !
Astuce(s) du Chef :
Pour réussir la crème mousseline : Lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, les deux mélanges doivent être à la même température (température ambiante). Ainsi le mélange se fera parfaitement. Et si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème. Puis battez pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer. Ainsi elle va se lisser. Attention à ne pas trop chauffer, ce qui ferait fondre le beurre, et donnerait au final une crème liquide. Si vous avez trop chauffé la crème, il suffira de placer la cuve du batteur au réfrigérateur pendant 30 minutes (pas plus) avant de la refouetter. Il y a toujours moyen de récupérer une crème qui a grainé ou qui a trop chauffé... ne surtout pas la jeter !
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
3 mars 2020
Bonjour,
Nous sommes sur une version sans gluten, et malheureusement nous n'obtenons pas les mêmes résultats. En ce qui concerne la crème pâtissière au four à micro-ondes, il faut savoir que le Chef Stéphane BOUR maîtrise très bien cette technique. Mais rien ne vous empêche de réaliser une crème pâtissière classique.
Bien cordialement
Nous sommes sur une version sans gluten, et malheureusement nous n'obtenons pas les mêmes résultats. En ce qui concerne la crème pâtissière au four à micro-ondes, il faut savoir que le Chef Stéphane BOUR maîtrise très bien cette technique. Mais rien ne vous empêche de réaliser une crème pâtissière classique.
Bien cordialement
Pourquoi préparer une crème pâtissière au micro ondes alors que c est si facile de façon classique.
Au final la génoise n est pas imbibée donc hyper sèche. Et la mousseline pas sucrée donc insipide.
J aurais eu honte de présenter ce dessert a des invités.
Dommage car la présentation est élégante.
Dorénavant je resterai sur les recettes de chef Philippe qui sont supers et toujours une réussite.