Truffes au chocolat

Pour : 10 personnes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Publiée le : 24 nov. 2010

Auteur : Chef Philippe

22 notes

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Phases techniques pour Truffes au chocolat :

Pour réaliser cette recette de truffes au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette...

...et la verser dans un cul de poule contenant le chocolat en pistoles Force Noire.

Bien mélanger au fouet afin de faire fondre le chocolat avec la chaleur de la crème fleurette...

...et obtenir ainsi un appareil homogène.

Incorporer le beurre coupé en parcelles.

Mélanger à nouveau...

...et enfin la purée de framboise Ravifruit.

Bien mélanger...

...et débarrasser dans un plat. Laisser poser au frais quelques heures, le temps que la ganache se solidifie.

À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne ou d'une cuillère à café, prélever des boules de ganache.

Disposer toutes les truffes sur une feuille de papier sulfurisé. Faire ainsi avec toute la ganache disponible. Réserver au congélateur une petite heure pour les solidifier partiellement.

Sortir les truffes raffermies du congélateur...

...et les rouler rapidement entre les mains pour obtenir des truffes bien rondes.

Réserver au congélateur jusqu'au dernier moment.

Faire fondre au bain-marie 400 g de chocolat de couverture noir.

Plonger les truffes une à une dans le chocolat de couverture tempéré, à l'aide d'une fourchette à tremper.
Les rouler rapidement dans le chocolat fondu et les retirer délicatement.

Enlever l'excédent de chocolat en râclant le dessous de la fourchette sur le bord du récipient.

Déposer les truffes dans le cacao en poudre...

...et les faire rouler en donnant un mouvement de va et vient du récipient. Laisser durcir le chocolat et conserver au frais dans un récipient hermétique en plastique.

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Chocolat

Bonjour chef,

Est-il possible d'utiliser du chocolat noir pour le trempage, autre que celui en pistoles? J'entends par là, tablettes de chocolat noir genre NESTLE? Le résultat sera-t-il le même?
En vous remerciant chef.

Oui si vous prenez un chocolat à pâtissier mais rien ne vaut le chocolat de couverture.

Super

J'adore cette recette, par contre j'ai une petite question concernant la conservation des truffes: combien de temps peut on les faire à l'avance?combien de temps se convervent-elles?
Merci

une petite semaine au frais.

Crème fleurette: une question

Je suis du Québec où nous ne connaissons pas l'appellation "crème fleurette". À quel pourcentage de matière grasse correspond-elle (15%, 30%) ? Merci de m'éclairer. ps: en passant, votre site est fantastique !!!!!

La crème fleurette est de la crème fraiche liquide à 30% voir 35% de matières grasses, appelée également crème fleurette entière.
Il existe de la crème fleurette allégée, mais selon la recette que l'on veut préparer elle est plus ou moins recommandée car le % de matière grasse peut avoir son importance.
Par exemple, elle est utilisée pour monter une crème chantilly. Une crème fleurette allégée ne montera jamais en chantilly car elle ne comportera pas suffisamment de matières grasses pour que l'émulsion soit satisfaisante.
J'espère avoir répondu à votre question.
Je vous remercie également au passage pour votre appréciation sur le site. ;-)

truffes au chocolat

bonjour Chef je souhaite faire ces truffes au chocolat. Je n ai pas de coulis cap fruit, mais j ai au congélateur du coulis de framboises fait maison. Puis je remplacer avec mon coulis et si oui quelle quantité, ou tout simplement ne rien mettre à la place. Merci de vos précieux conseils

Milan

J`ai ajoutée un peu d`alcool (environ 50gr) dans le chocolat de base et puis 5 gouttes de l`essence d`alcool dans le chocolat de couverture noir... et maintenant... mes truffes sont essentiellement magnifiques :)

bonjour je voulais savoir pourquoi replonger les truffes dans le chocolat fondu?

pour une question de conservation, de solidité et pour apporter aussi du croquant.

coulis de fruits

le coulis est-il indispensable???
ma cuisine passe désormais par votre site, merci beaucoup.

Non mais disons que ça apporte un petit plus.

La perfection

Délicieusement fondantes ! Même les enfants qui n'aiment pas le chocolat noir sont conquis. Merci

Truffes chocolat

Bonjour
Je suis en train de faire votre recette et je voulais mettre quelques petits morceaux de d orange confites ou un peu praline....
Fais Je une erreur ? Cela peut il altérer le goût final ?
Merci de me répondre .

Vous pouvez rajouter les cubes d'orange.
Attention avec le praliné vous risquez d'assouplir la ganache et donc d'avoir une texture trop molle de votre ganache.

Site Génial

Je vous félicite pour vos recettes ,je ne réalise qu'a partir de votre site car tout est bien expliqué et en image ,je l'ai conseillé a ma fille et a des amis .MERCIIIIIIIIIIIIII

Truffes au chocolat

Délicieux recette très facile a faire Merci chef pour toutes ses bonne recette

Bonjour comment avez vous fait pour maintenir le chocolat de couverture a bonne température afin qu il reste suffisamment souple pour tremper les truffes ??? Moi , je n y suis pas arrivée !
Au bain marie ou casserole sous un feu doux le chocolat perd vite son côté « fluide « pour se tasser en boule ...

demande

bonjour chef je n'ai pas de coulis de framboise est-ce nécessaire d'en mettre?
par contre est-ce que je peux y mettre un peu de grand Marnier et de combien?
merci de me répondre car je voudrais les faire.
je vous souhaite un peu d'avance une bonne et heureuse année pour 2018.

Vous pouvez tout à fait vous en passer.
Le grand manier risque d'avoir une interaction avec le chocolat.
A tester !

Truffes au chocolat a la liqueur d'orange

Bonjour chef, peut on ajouter une liqueur comme le grand Marinier ou autres? et des zestes d'agrumes et a quel moment le faire? et les zestes doivent ils être confits? comment les faire ?merci d'avance

MES TRUFFES

Lors de la 1ère étape mes truffes sont restées "molles"
Ensuite j'ai eu des petits soucis avec mon chocolat de couverture. J'ai utilisé Inaya 65%. Il a bien fondu mais ensuite j'ai baissé le "gaz" et il a refroidi et s'est "sablé" si je peux dire. J'ai du rater quelque chose et je compte sur vous pour m'éclairer. Merci

Que la ganache soit molle, c'est normal.
Les tremper dans la couverture c'est pour leur créer une coque solide.
Puis le cacao.
Je ne vois pas ce que vous voulez dire par chocolat "sablé"

excellent

Mission accomplie, un délice. Le croquant grâce à la ganache est une pure tuerie .... Je recommande. Merci pour cette recette bien expliquée.

Truffes chocolat

Bonjour
Je viens de faire cette recette
Mon problème est le chocolat de couverture.
Au début il vient lisse et brillant je peux donc mette une par une mes truffes et très rapidement ce chocolat ( pourtant pris le meilleur VALRHONA, noir CARAÏBE 66% ) il se solidifie et je ne peux plus trembler mes truffes dedans ! Trop épais pour cela . La casserole étant toujours sous le feu a petit feu bien sûr . Dommage j ai dû jeter 3 fois le contenu de ma casserole pour faire une petit vingtaine de truffes !

Pouvez vous me dire chefPhilippe , comment garder le chocolat de couverture fluide le temps de faire toutes mes truffes ?
Je n ai pas augmenté ni diminué le feu de la casserole et le chocolat s est très vite mis en pâte .
Merci de me répondre .

Bonsoir,
Je pense que le coeur de vos truffes fond progressivement dans votre couverture et de ce fait le chocolat bloque.
Vous n'allez pas assez vite.
Il faut temper la tribe et la ressortir aussitôt.
Vous pouvez le faire avec les sphères de ganache très froides ou surgelées.

Conservation

Bonjour,
Puis-je congeler les truffes de ganache pendant quelques jours en attendant de les enrober de chocolat de couverture?
D’avance, merci!