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    Truffes au chocolat

    Truffes au chocolat
    Pour : 10 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 24 nov. 2010
    Auteur : Chef Philippe
    18 notes
    34 commentaires
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    Ingrédients pour 10 personnes :

    • Ganache au chocolat :
    • 500 g de chocolat en pistoles "Force Noire"
    • 1/2 litre de crème entière liquide
    • 50 g de beurre
    • 12 cl de purée de framboise Ravifruit
    • Finition :
    • 400 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
    • cacao en poudre "Plein Arôme"
    • Matériel utilisé :
    • Casserole inox Excellence
    • Cul de poule inox
    • Fouet de cuisine en inox
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell
    • Fourchette à tremper (4 dents)

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    Phases techniques pour Truffes au chocolat :

    1

    Pour réaliser cette recette de truffes au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette...

    3

    ...et la verser dans un cul de poule contenant le chocolat en pistoles Force Noire.

    4

    Bien mélanger au fouet afin de faire fondre le chocolat avec la chaleur de la crème fleurette...

    5

    ...et obtenir ainsi un appareil homogène.

    6

    Incorporer le beurre coupé en parcelles.

    7

    Mélanger à nouveau...

    8

    ...et enfin la purée de framboise Ravifruit.

    9

    Bien mélanger...

    10

    ...et débarrasser dans un plat. Laisser poser au frais quelques heures, le temps que la ganache se solidifie.

    11

    À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne ou d'une cuillère à café, prélever des boules de ganache.

    12

    Disposer toutes les truffes sur une feuille de papier sulfurisé. Faire ainsi avec toute la ganache disponible. Réserver au congélateur une petite heure pour les solidifier partiellement.

    13

    Sortir les truffes raffermies du congélateur...

    14

    ...et les rouler rapidement entre les mains pour obtenir des truffes bien rondes.

    15

    Réserver au congélateur jusqu'au dernier moment.

    16

    Faire fondre au bain-marie 400 g de chocolat de couverture noir.

    17

    Plonger les truffes une à une dans le chocolat de couverture tempéré, à l'aide d'une fourchette à tremper.
    Les rouler rapidement dans le chocolat fondu et les retirer délicatement.

    18

    Enlever l'excédent de chocolat en râclant le dessous de la fourchette sur le bord du récipient.

    19

    Déposer les truffes dans le cacao en poudre...

    20

    ...et les faire rouler en donnant un mouvement de va et vient du récipient. Laisser durcir le chocolat et conserver au frais dans un récipient hermétique en plastique.

    Avis des internautes :

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    chocolat de couverture
    Bonjour chef,
    Quelle doit être la température d'utilisation du chocolat de couverture noir Saint Domingue ?
    merci de me répondre.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jaberh 30 octobre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 12 novembre 2020
    Bonjour,
    Le chocolat doit-être à 31°C de préférence et tempéré c'est encore mieux.
    Réponse par jaberh 17 novembre 2020
    Bonsoir chef,
    Combien de temps peut on conserver la ganache au frais avant de s'en servir ?
    En jours ou en semaines.
    Super
    J'adore cette recette, par contre j'ai une petite question concernant la conservation des truffes: combien de temps peut on les faire à l'avance?combien de temps se convervent-elles?
    Merci
    22 internaute(s) sur 24 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Didine92 30 octobre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 31 octobre 2014
    une petite semaine au frais.
    Crème fleurette: une question
    Je suis du Québec où nous ne connaissons pas l'appellation "crème fleurette". À quel pourcentage de matière grasse correspond-elle (15%, 30%) ? Merci de m'éclairer. ps: en passant, votre site est fantastique !!!!!
    9 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CuistoLulu 17 novembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 18 novembre 2013
    La crème fleurette est de la crème fraiche liquide à 30% voir 35% de matières grasses, appelée également crème fleurette entière.
    Il existe de la crème fleurette allégée, mais selon la recette que l'on veut préparer elle est plus ou moins recommandée car le % de matière grasse peut avoir son importance.
    Par exemple, elle est utilisée pour monter une crème chantilly. Une crème fleurette allégée ne montera jamais en chantilly car elle ne comportera pas suffisamment de matières grasses pour que l'émulsion soit satisfaisante.
    J'espère avoir répondu à votre question.
    Je vous remercie également au passage pour votre appréciation sur le site. ;-)
    Réponse par Daveluy 24 décembre 2020
    En gros c'est de la crème à fouetter!
    Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2020
    Bonjour,
    Je ne sais pas les termes que vous employez au Québec, mais la crème fleurette est une crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse.
    Chocolat
    Bonjour chef,

    Est-il possible d'utiliser du chocolat noir pour le trempage, autre que celui en pistoles? J'entends par là, tablettes de chocolat noir genre NESTLE? Le résultat sera-t-il le même?
    En vous remerciant chef.
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    denisalcaraz 17 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2016
    Oui si vous prenez un chocolat à pâtissier mais rien ne vaut le chocolat de couverture.
    Milan
    J`ai ajoutée un peu d`alcool (environ 50gr) dans le chocolat de base et puis 5 gouttes de l`essence d`alcool dans le chocolat de couverture noir... et maintenant... mes truffes sont essentiellement magnifiques :)
    7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    --Milan-- 13 novembre 2013
    bonjour je voulais savoir pourquoi replonger les truffes dans le chocolat fondu?
    9 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    inezea 17 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2013
    pour une question de conservation, de solidité et pour apporter aussi du croquant.
    truffes au chocolat
    bonjour Chef je souhaite faire ces truffes au chocolat. Je n ai pas de coulis cap fruit, mais j ai au congélateur du coulis de framboises fait maison. Puis je remplacer avec mon coulis et si oui quelle quantité, ou tout simplement ne rien mettre à la place. Merci de vos précieux conseils
    10 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Titine25600 22 décembre 2015
    coulis de fruits
    le coulis est-il indispensable???
    ma cuisine passe désormais par votre site, merci beaucoup.
    4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mamilou06 28 novembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2015
    Non mais disons que ça apporte un petit plus.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
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    Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.