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Truffes au chocolat
Pour : 10 personnes
Durée : 3 heures
Difficulté :
Publiée le :
24 nov. 2010
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Ingrédients pour 10 personnes :
- Ganache au chocolat :
- 500 g de chocolat en pistoles "Force Noire"
- 1/2 litre de crème entière liquide
- 50 g de beurre
- 12 cl de purée de framboise Ravifruit
- Finition :
- 400 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
- cacao en poudre "Plein Arôme"
Phases techniques pour Truffes au chocolat :
1
Pour réaliser cette recette de truffes au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette...
3
...et la verser dans un cul de poule contenant le chocolat en pistoles Force Noire.
4
Bien mélanger au fouet afin de faire fondre le chocolat avec la chaleur de la crème fleurette...
5
...et obtenir ainsi un appareil homogène.
6
Incorporer le beurre coupé en parcelles.
7
Mélanger à nouveau...
8
...et enfin la purée de framboise Ravifruit.
9
Bien mélanger...
10
...et débarrasser dans un plat. Laisser poser au frais quelques heures, le temps que la ganache se solidifie.
11
À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne ou d'une cuillère à café, prélever des boules de ganache.
12
Disposer toutes les truffes sur une feuille de papier sulfurisé. Faire ainsi avec toute la ganache disponible. Réserver au congélateur une petite heure pour les solidifier partiellement.
13
Sortir les truffes raffermies du congélateur...
14
...et les rouler rapidement entre les mains pour obtenir des truffes bien rondes.
15
Réserver au congélateur jusqu'au dernier moment.
16
Faire fondre au bain-marie 400 g de chocolat de couverture noir.
17
Plonger les truffes une à une dans le chocolat de couverture tempéré, à l'aide d'une fourchette à tremper.
Les rouler rapidement dans le chocolat fondu et les retirer délicatement.
18
Enlever l'excédent de chocolat en râclant le dessous de la fourchette sur le bord du récipient.
19
Déposer les truffes dans le cacao en poudre...
20
...et les faire rouler en donnant un mouvement de va et vient du récipient. Laisser durcir le chocolat et conserver au frais dans un récipient hermétique en plastique.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Avis des internautes :
Chocolat
par
denisalcaraz
-
17 décembre 2016
par
ChefPhilippe
-
17 décembre 2016
Oui si vous prenez un chocolat à pâtissier mais rien ne vaut le chocolat de couverture.
Super
par
Didine92
-
30 octobre 2014
J'adore cette recette, par contre j'ai une petite question concernant la conservation des truffes: combien de temps peut on les faire à l'avance?combien de temps se convervent-elles?
Merci
Merci
par
ChefPhilippe
-
31 octobre 2014
une petite semaine au frais.
Crème fleurette: une question
par
CuistoLulu
-
17 novembre 2013
Je suis du Québec où nous ne connaissons pas l'appellation "crème fleurette". À quel pourcentage de matière grasse correspond-elle (15%, 30%) ? Merci de m'éclairer. ps: en passant, votre site est fantastique !!!!!
par
ChefPhilippe
-
18 novembre 2013
La crème fleurette est de la crème fraiche liquide à 30% voir 35% de matières grasses, appelée également crème fleurette entière.
Il existe de la crème fleurette allégée, mais selon la recette que l'on veut préparer elle est plus ou moins recommandée car le % de matière grasse peut avoir son importance.
Par exemple, elle est utilisée pour monter une crème chantilly. Une crème fleurette allégée ne montera jamais en chantilly car elle ne comportera pas suffisamment de matières grasses pour que l'émulsion soit satisfaisante.
J'espère avoir répondu à votre question.
Je vous remercie également au passage pour votre appréciation sur le site. ;-)
Il existe de la crème fleurette allégée, mais selon la recette que l'on veut préparer elle est plus ou moins recommandée car le % de matière grasse peut avoir son importance.
Par exemple, elle est utilisée pour monter une crème chantilly. Une crème fleurette allégée ne montera jamais en chantilly car elle ne comportera pas suffisamment de matières grasses pour que l'émulsion soit satisfaisante.
J'espère avoir répondu à votre question.
Je vous remercie également au passage pour votre appréciation sur le site. ;-)
truffes au chocolat
par
Titine25600
-
22 décembre 2015
bonjour Chef je souhaite faire ces truffes au chocolat. Je n ai pas de coulis cap fruit, mais j ai au congélateur du coulis de framboises fait maison. Puis je remplacer avec mon coulis et si oui quelle quantité, ou tout simplement ne rien mettre à la place. Merci de vos précieux conseils
Milan
par
--Milan--
-
13 novembre 2013
J`ai ajoutée un peu d`alcool (environ 50gr) dans le chocolat de base et puis 5 gouttes de l`essence d`alcool dans le chocolat de couverture noir... et maintenant... mes truffes sont essentiellement magnifiques :)
par
inezea
-
17 décembre 2013
bonjour je voulais savoir pourquoi replonger les truffes dans le chocolat fondu?
par
ChefPhilippe
-
18 décembre 2013
pour une question de conservation, de solidité et pour apporter aussi du croquant.
coulis de fruits
par
mamilou06
-
28 novembre 2015
le coulis est-il indispensable???
ma cuisine passe désormais par votre site, merci beaucoup.
ma cuisine passe désormais par votre site, merci beaucoup.
par
ChefPhilippe
-
28 novembre 2015
Non mais disons que ça apporte un petit plus.
La perfection
par
tibibou
-
22 décembre 2019
Délicieusement fondantes ! Même les enfants qui n'aiment pas le chocolat noir sont conquis. Merci
Truffes chocolat
par
Pachasasha
-
2 décembre 2019
Bonjour
Je suis en train de faire votre recette et je voulais mettre quelques petits morceaux de d orange confites ou un peu praline....
Fais Je une erreur ? Cela peut il altérer le goût final ?
Merci de me répondre .
Je suis en train de faire votre recette et je voulais mettre quelques petits morceaux de d orange confites ou un peu praline....
Fais Je une erreur ? Cela peut il altérer le goût final ?
Merci de me répondre .
par
ChefPhilippe
-
3 décembre 2019
Vous pouvez rajouter les cubes d'orange.
Attention avec le praliné vous risquez d'assouplir la ganache et donc d'avoir une texture trop molle de votre ganache.
Attention avec le praliné vous risquez d'assouplir la ganache et donc d'avoir une texture trop molle de votre ganache.
Site Génial
par
vivi1955
-
18 décembre 2013
Je vous félicite pour vos recettes ,je ne réalise qu'a partir de votre site car tout est bien expliqué et en image ,je l'ai conseillé a ma fille et a des amis .MERCIIIIIIIIIIIIII
Truffes au chocolat
par
mimiob
-
14 janvier 2018
Délicieux recette très facile a faire Merci chef pour toutes ses bonne recette
par
678901
-
8 décembre 2019
Bonjour comment avez vous fait pour maintenir le chocolat de couverture a bonne température afin qu il reste suffisamment souple pour tremper les truffes ??? Moi , je n y suis pas arrivée !
Au bain marie ou casserole sous un feu doux le chocolat perd vite son côté « fluide « pour se tasser en boule ...
Au bain marie ou casserole sous un feu doux le chocolat perd vite son côté « fluide « pour se tasser en boule ...
demande
par
gateaufarine
-
29 décembre 2017
bonjour chef je n'ai pas de coulis de framboise est-ce nécessaire d'en mettre?
par contre est-ce que je peux y mettre un peu de grand Marnier et de combien?
merci de me répondre car je voudrais les faire.
je vous souhaite un peu d'avance une bonne et heureuse année pour 2018.
par contre est-ce que je peux y mettre un peu de grand Marnier et de combien?
merci de me répondre car je voudrais les faire.
je vous souhaite un peu d'avance une bonne et heureuse année pour 2018.
par
ChefPhilippe
-
29 décembre 2017
Vous pouvez tout à fait vous en passer.
Le grand manier risque d'avoir une interaction avec le chocolat.
A tester !
Le grand manier risque d'avoir une interaction avec le chocolat.
A tester !
Truffes au chocolat a la liqueur d'orange
par
daniellea
-
30 mai 2017
Bonjour chef, peut on ajouter une liqueur comme le grand Marinier ou autres? et des zestes d'agrumes et a quel moment le faire? et les zestes doivent ils être confits? comment les faire ?merci d'avance
MES TRUFFES
par
Truffette34
-
18 décembre 2015
Lors de la 1ère étape mes truffes sont restées "molles"
Ensuite j'ai eu des petits soucis avec mon chocolat de couverture. J'ai utilisé Inaya 65%. Il a bien fondu mais ensuite j'ai baissé le "gaz" et il a refroidi et s'est "sablé" si je peux dire. J'ai du rater quelque chose et je compte sur vous pour m'éclairer. Merci
Ensuite j'ai eu des petits soucis avec mon chocolat de couverture. J'ai utilisé Inaya 65%. Il a bien fondu mais ensuite j'ai baissé le "gaz" et il a refroidi et s'est "sablé" si je peux dire. J'ai du rater quelque chose et je compte sur vous pour m'éclairer. Merci
par
ChefPhilippe
-
19 décembre 2015
Que la ganache soit molle, c'est normal.
Les tremper dans la couverture c'est pour leur créer une coque solide.
Puis le cacao.
Je ne vois pas ce que vous voulez dire par chocolat "sablé"
Les tremper dans la couverture c'est pour leur créer une coque solide.
Puis le cacao.
Je ne vois pas ce que vous voulez dire par chocolat "sablé"
excellent
par
domboudou
-
8 décembre 2015
Mission accomplie, un délice. Le croquant grâce à la ganache est une pure tuerie .... Je recommande. Merci pour cette recette bien expliquée.
Truffes chocolat
par
678901
-
8 décembre 2019
Bonjour
Je viens de faire cette recette
Mon problème est le chocolat de couverture.
Au début il vient lisse et brillant je peux donc mette une par une mes truffes et très rapidement ce chocolat ( pourtant pris le meilleur VALRHONA, noir CARAÏBE 66% ) il se solidifie et je ne peux plus trembler mes truffes dedans ! Trop épais pour cela . La casserole étant toujours sous le feu a petit feu bien sûr . Dommage j ai dû jeter 3 fois le contenu de ma casserole pour faire une petit vingtaine de truffes !
Je viens de faire cette recette
Mon problème est le chocolat de couverture.
Au début il vient lisse et brillant je peux donc mette une par une mes truffes et très rapidement ce chocolat ( pourtant pris le meilleur VALRHONA, noir CARAÏBE 66% ) il se solidifie et je ne peux plus trembler mes truffes dedans ! Trop épais pour cela . La casserole étant toujours sous le feu a petit feu bien sûr . Dommage j ai dû jeter 3 fois le contenu de ma casserole pour faire une petit vingtaine de truffes !
par
678901
-
8 décembre 2019
Pouvez vous me dire chefPhilippe , comment garder le chocolat de couverture fluide le temps de faire toutes mes truffes ?
Je n ai pas augmenté ni diminué le feu de la casserole et le chocolat s est très vite mis en pâte .
Merci de me répondre .
Je n ai pas augmenté ni diminué le feu de la casserole et le chocolat s est très vite mis en pâte .
Merci de me répondre .
par
ChefPhilippe
-
8 décembre 2019
Bonsoir,
Je pense que le coeur de vos truffes fond progressivement dans votre couverture et de ce fait le chocolat bloque.
Vous n'allez pas assez vite.
Il faut temper la tribe et la ressortir aussitôt.
Vous pouvez le faire avec les sphères de ganache très froides ou surgelées.
Je pense que le coeur de vos truffes fond progressivement dans votre couverture et de ce fait le chocolat bloque.
Vous n'allez pas assez vite.
Il faut temper la tribe et la ressortir aussitôt.
Vous pouvez le faire avec les sphères de ganache très froides ou surgelées.
Conservation
par
gilbertkerebel
-
20 décembre 2016
Bonjour,
Puis-je congeler les truffes de ganache pendant quelques jours en attendant de les enrober de chocolat de couverture?
D’avance, merci!
Puis-je congeler les truffes de ganache pendant quelques jours en attendant de les enrober de chocolat de couverture?
D’avance, merci!
par
ChefPhilippe
-
20 décembre 2016
Si c'est pour quelques jours, gardez-les au frais?
Est-il possible d'utiliser du chocolat noir pour le trempage, autre que celui en pistoles? J'entends par là, tablettes de chocolat noir genre NESTLE? Le résultat sera-t-il le même?
En vous remerciant chef.