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Truffes au chocolat

Pour : 10 personnes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

16 notes

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Ingrédients pour 10 personnes :

Ganache au chocolat :
500 g de chocolat en pistoles "Force Noire"
1/2 litre de crème fleurette
50 g de beurre
12 cl de purée de framboise Capfruit

Finition :
400 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
cacao en poudre "Plein Arôme"

Phases techniques pour Truffes au chocolat :

Pour réaliser cette recette de truffes au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette...

...et la verser dans un cul de poule contenant le chocolat en pistoles Force Noire.

Bien mélanger au fouet afin de faire fondre le chocolat avec la chaleur de la crème fleurette...

...et obtenir ainsi un appareil homogène.

Incorporer le beurre coupé en parcelles.

Mélanger à nouveau...

...et enfin la purée de framboise Capfruit.

Bien mélanger...

...et débarrasser dans un plat. Laisser poser au frais quelques heures, le temps que la ganache se solidifie.

À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne ou d'une cuillère à café, prélever des boules de ganache.

Disposer toutes les truffes sur une feuille de papier sulfurisé. Faire ainsi avec toute la ganache disponible. Réserver au congélateur une petite heure pour les solidifier partiellement.

Sortir les truffes raffermies du congélateur...

...et les rouler rapidement entre les mains pour obtenir des truffes bien rondes.

Réserver au congélateur jusqu'au dernier moment.

Faire fondre au bain-marie 400 g de chocolat de couverture noir.

Plonger les truffes une à une dans le chocolat de couverture tempéré, à l'aide d'une fourchette à tremper. Les rouler rapidement dans le chocolat fondu et les retirer délicatement.

Enlever l'excédent de chocolat en râclant le dessous de la fourchette sur le bord du récipient.

Déposer les truffes dans le cacao en poudre...

...et les faire rouler en donnant un mouvement de va et vient du récipient. Laisser durcir le chocolat et conserver au frais dans un récipient hermétique en plastique.

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coulis de fruits

le coulis est-il indispensable???
ma cuisine passe désormais par votre site, merci beaucoup.

Non mais disons que ça apporte un petit plus.

truffes au chocolat

bonjour Chef je souhaite faire ces truffes au chocolat. Je n ai pas de coulis cap fruit, mais j ai au congélateur du coulis de framboises fait maison. Puis je remplacer avec mon coulis et si oui quelle quantité, ou tout simplement ne rien mettre à la place. Merci de vos précieux conseils

Super

J'adore cette recette, par contre j'ai une petite question concernant la conservation des truffes: combien de temps peut on les faire à l'avance?combien de temps se convervent-elles?
Merci

une petite semaine au frais.

bonjour je voulais savoir pourquoi replonger les truffes dans le chocolat fondu?

pour une question de conservation, de solidité et pour apporter aussi du croquant.

Crème fleurette: une question

Je suis du Québec où nous ne connaissons pas l'appellation "crème fleurette". À quel pourcentage de matière grasse correspond-elle (15%, 30%) ? Merci de m'éclairer. ps: en passant, votre site est fantastique !!!!!

La crème fleurette est de la crème fraiche liquide à 30% voir 35% de matières grasses, appelée également crème fleurette entière.
Il existe de la crème fleurette allégée, mais selon la recette que l'on veut préparer elle est plus ou moins recommandée car le % de matière grasse peut avoir son importance.
Par exemple, elle est utilisée pour monter une crème chantilly. Une crème fleurette allégée ne montera jamais en chantilly car elle ne comportera pas suffisamment de matières grasses pour que l'émulsion soit satisfaisante.
J'espère avoir répondu à votre question.
Je vous remercie également au passage pour votre appréciation sur le site. ;-)

Milan

J`ai ajoutée un peu d`alcool (environ 50gr) dans le chocolat de base et puis 5 gouttes de l`essence d`alcool dans le chocolat de couverture noir... et maintenant... mes truffes sont essentiellement magnifiques :)

Site Génial

Je vous félicite pour vos recettes ,je ne réalise qu'a partir de votre site car tout est bien expliqué et en image ,je l'ai conseillé a ma fille et a des amis .MERCIIIIIIIIIIIIII

MES TRUFFES

Lors de la 1ère étape mes truffes sont restées "molles"
Ensuite j'ai eu des petits soucis avec mon chocolat de couverture. J'ai utilisé Inaya 65%. Il a bien fondu mais ensuite j'ai baissé le "gaz" et il a refroidi et s'est "sablé" si je peux dire. J'ai du rater quelque chose et je compte sur vous pour m'éclairer. Merci

Que la ganache soit molle, c'est normal.
Les tremper dans la couverture c'est pour leur créer une coque solide.
Puis le cacao.
Je ne vois pas ce que vous voulez dire par chocolat "sablé"

Chocolat

Bonjour chef,

Est-il possible d'utiliser du chocolat noir pour le trempage, autre que celui en pistoles? J'entends par là, tablettes de chocolat noir genre NESTLE? Le résultat sera-t-il le même?
En vous remerciant chef.

Oui si vous prenez un chocolat à pâtissier mais rien ne vaut le chocolat de couverture.

Conservation

Bonjour,
Puis-je congeler les truffes de ganache pendant quelques jours en attendant de les enrober de chocolat de couverture?
D’avance, merci!

Si c'est pour quelques jours, gardez-les au frais?

Truffes au chocolat a la liqueur d'orange

Bonjour chef, peut on ajouter une liqueur comme le grand Marinier ou autres? et des zestes d'agrumes et a quel moment le faire? et les zestes doivent ils être confits? comment les faire ?merci d'avance