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    Truffes au chocolat

    Truffes au chocolat
    Pour : 10 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 24 nov. 2010
    Auteur : Chef Philippe
    20 notes
    38 commentaires
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    Ingrédients pour 10 personnes :

    • Ganache au chocolat :
    • 500 g de chocolat en pistoles "Force Noire"
    • 1/2 litre de crème entière liquide
    • 50 g de beurre
    • 12 cl de purée de framboise Ravifruit
    • Finition :
    • 400 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
    • cacao en poudre "Plein Arôme"
    • Matériel utilisé :
    • Casserole inox - Gamme Excellence - Ø 20 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine en inox - 25 cm
    • Papier siliconé en rouleau
    • Fourchette à tremper (4 dents)

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    Phases techniques pour Truffes au chocolat :

    1

    Pour réaliser cette recette de truffes au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette...

    3

    ...et la verser dans un cul de poule contenant le chocolat en pistoles Force Noire.

    4

    Bien mélanger au fouet afin de faire fondre le chocolat avec la chaleur de la crème fleurette...

    5

    ...et obtenir ainsi un appareil homogène.

    6

    Incorporer le beurre coupé en parcelles.

    7

    Mélanger à nouveau...

    8

    ...et enfin la purée de framboise Ravifruit.

    9

    Bien mélanger...

    10

    ...et débarrasser dans un plat. Laisser poser au frais quelques heures, le temps que la ganache se solidifie.

    11

    À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne ou d'une cuillère à café, prélever des boules de ganache.

    12

    Disposer toutes les truffes sur une feuille de papier sulfurisé. Faire ainsi avec toute la ganache disponible. Réserver au congélateur une petite heure pour les solidifier partiellement.

    13

    Sortir les truffes raffermies du congélateur...

    14

    ...et les rouler rapidement entre les mains pour obtenir des truffes bien rondes.

    15

    Réserver au congélateur jusqu'au dernier moment.

    16

    Faire fondre au bain-marie 400 g de chocolat de couverture noir.

    17

    Plonger les truffes une à une dans le chocolat de couverture tempéré, à l'aide d'une fourchette à tremper.
    Les rouler rapidement dans le chocolat fondu et les retirer délicatement.

    18

    Enlever l'excédent de chocolat en râclant le dessous de la fourchette sur le bord du récipient.

    19

    Déposer les truffes dans le cacao en poudre...

    20

    ...et les faire rouler en donnant un mouvement de va et vient du récipient. Laisser durcir le chocolat et conserver au frais dans un récipient hermétique en plastique.

    Avis des internautes :

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    1 je vais diviser les quantités.
    2 je voudrais incorporer des noisettes et amandes broyées ? Dois- je les faire torréfier avec du sucre ?
    3 je n'ai pas de coulis. Je voudrais mettre un peu de cognac ? Qu'en pensez-vous ?
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jaja9350 23 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2022
    Bonjour,
    1 - OK !
    2 - Torréfier oui, avec du sucre non.
    3 - Très bien le cognac.
    Bonneq fêtes.
    chocolat de couverture
    Bonjour chef,
    Quelle doit être la température d'utilisation du chocolat de couverture noir Saint Domingue ?
    merci de me répondre.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jaberh 30 octobre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 12 novembre 2020
    Bonjour,
    Le chocolat doit-être à 31°C de préférence et tempéré c'est encore mieux.
    Réponse par jaberh 17 novembre 2020
    Bonsoir chef,
    Combien de temps peut on conserver la ganache au frais avant de s'en servir ?
    En jours ou en semaines.
    demande
    bonjour chef je n'ai pas de coulis de framboise est-ce nécessaire d'en mettre?
    par contre est-ce que je peux y mettre un peu de grand Marnier et de combien?
    merci de me répondre car je voudrais les faire.
    je vous souhaite un peu d'avance une bonne et heureuse année pour 2018.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gateaufarine 29 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2017
    Vous pouvez tout à fait vous en passer.
    Le grand manier risque d'avoir une interaction avec le chocolat.
    A tester !
    Super
    J'adore cette recette, par contre j'ai une petite question concernant la conservation des truffes: combien de temps peut on les faire à l'avance?combien de temps se convervent-elles?
    Merci
    24 internaute(s) sur 27 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Didine92 30 octobre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 31 octobre 2014
    une petite semaine au frais.
    Chocolat
    Bonjour chef,

    Est-il possible d'utiliser du chocolat noir pour le trempage, autre que celui en pistoles? J'entends par là, tablettes de chocolat noir genre NESTLE? Le résultat sera-t-il le même?
    En vous remerciant chef.
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    denisalcaraz 17 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2016
    Oui si vous prenez un chocolat à pâtissier mais rien ne vaut le chocolat de couverture.
    Chocolat de couverture
    Bonsoir chef,
    Est ce que le chocolat Callebaut numéro 70-30-38 convient également pour remplacer le chocolat de couverture cacao Barry ?

    Cordialement
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    opheliel 13 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 15 novembre 2021
    Bonjour,
    Oui bien sûr il conviendra très bien.
    truffes au chocolat
    bonjour Chef je souhaite faire ces truffes au chocolat. Je n ai pas de coulis cap fruit, mais j ai au congélateur du coulis de framboises fait maison. Puis je remplacer avec mon coulis et si oui quelle quantité, ou tout simplement ne rien mettre à la place. Merci de vos précieux conseils
    12 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Titine25600 22 décembre 2015
    excellent
    Mission accomplie, un délice. Le croquant grâce à la ganache est une pure tuerie .... Je recommande. Merci pour cette recette bien expliquée.
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    domboudou 8 décembre 2015
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Crème Fleurette
    Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.