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Truffes au chocolat
Pour : 10 personnes
Durée : 3 heures
Difficulté :
Publiée le :
24 nov. 2010
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Ingrédients pour 10 personnes :
- Ganache au chocolat :
- 500 g de chocolat en pistoles "Force Noire"
- 1/2 litre de crème entière liquide
- 50 g de beurre
- 12 cl de purée de framboise Ravifruit
- Finition :
- 400 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
- cacao en poudre "Plein Arôme"
Phases techniques pour Truffes au chocolat :
1
Pour réaliser cette recette de truffes au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette...
3
...et la verser dans un cul de poule contenant le chocolat en pistoles Force Noire.
4
Bien mélanger au fouet afin de faire fondre le chocolat avec la chaleur de la crème fleurette...
5
...et obtenir ainsi un appareil homogène.
6
Incorporer le beurre coupé en parcelles.
7
Mélanger à nouveau...
8
...et enfin la purée de framboise Ravifruit.
9
Bien mélanger...
10
...et débarrasser dans un plat. Laisser poser au frais quelques heures, le temps que la ganache se solidifie.
11
À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne ou d'une cuillère à café, prélever des boules de ganache.
12
Disposer toutes les truffes sur une feuille de papier sulfurisé. Faire ainsi avec toute la ganache disponible. Réserver au congélateur une petite heure pour les solidifier partiellement.
13
Sortir les truffes raffermies du congélateur...
14
...et les rouler rapidement entre les mains pour obtenir des truffes bien rondes.
15
Réserver au congélateur jusqu'au dernier moment.
16
Faire fondre au bain-marie 400 g de chocolat de couverture noir.
17
Plonger les truffes une à une dans le chocolat de couverture tempéré, à l'aide d'une fourchette à tremper.
Les rouler rapidement dans le chocolat fondu et les retirer délicatement.
18
Enlever l'excédent de chocolat en râclant le dessous de la fourchette sur le bord du récipient.
19
Déposer les truffes dans le cacao en poudre...
20
...et les faire rouler en donnant un mouvement de va et vient du récipient. Laisser durcir le chocolat et conserver au frais dans un récipient hermétique en plastique.
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
12 novembre 2020
Bonjour,
Le chocolat doit-être à 31°C de préférence et tempéré c'est encore mieux.
Le chocolat doit-être à 31°C de préférence et tempéré c'est encore mieux.
Réponse par
jaberh
17 novembre 2020
Bonsoir chef,
Combien de temps peut on conserver la ganache au frais avant de s'en servir ?
En jours ou en semaines.
Combien de temps peut on conserver la ganache au frais avant de s'en servir ?
En jours ou en semaines.
Super
J'adore cette recette, par contre j'ai une petite question concernant la conservation des truffes: combien de temps peut on les faire à l'avance?combien de temps se convervent-elles?
Merci
Merci
22 internaute(s) sur 24 ont trouvé ce commentaire utile.
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Didine92
30 octobre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
31 octobre 2014
une petite semaine au frais.
Crème fleurette: une question
Je suis du Québec où nous ne connaissons pas l'appellation "crème fleurette". À quel pourcentage de matière grasse correspond-elle (15%, 30%) ? Merci de m'éclairer. ps: en passant, votre site est fantastique !!!!!
9 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
CuistoLulu
17 novembre 2013
Réponse par
ChefPhilippe
18 novembre 2013
La crème fleurette est de la crème fraiche liquide à 30% voir 35% de matières grasses, appelée également crème fleurette entière.
Il existe de la crème fleurette allégée, mais selon la recette que l'on veut préparer elle est plus ou moins recommandée car le % de matière grasse peut avoir son importance.
Par exemple, elle est utilisée pour monter une crème chantilly. Une crème fleurette allégée ne montera jamais en chantilly car elle ne comportera pas suffisamment de matières grasses pour que l'émulsion soit satisfaisante.
J'espère avoir répondu à votre question.
Je vous remercie également au passage pour votre appréciation sur le site. ;-)
Il existe de la crème fleurette allégée, mais selon la recette que l'on veut préparer elle est plus ou moins recommandée car le % de matière grasse peut avoir son importance.
Par exemple, elle est utilisée pour monter une crème chantilly. Une crème fleurette allégée ne montera jamais en chantilly car elle ne comportera pas suffisamment de matières grasses pour que l'émulsion soit satisfaisante.
J'espère avoir répondu à votre question.
Je vous remercie également au passage pour votre appréciation sur le site. ;-)
Réponse par
Daveluy
24 décembre 2020
En gros c'est de la crème à fouetter!
Réponse par
ChefPhilippe
24 décembre 2020
Bonjour,
Je ne sais pas les termes que vous employez au Québec, mais la crème fleurette est une crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse.
Je ne sais pas les termes que vous employez au Québec, mais la crème fleurette est une crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse.
Chocolat
Bonjour chef,
Est-il possible d'utiliser du chocolat noir pour le trempage, autre que celui en pistoles? J'entends par là, tablettes de chocolat noir genre NESTLE? Le résultat sera-t-il le même?
En vous remerciant chef.
Est-il possible d'utiliser du chocolat noir pour le trempage, autre que celui en pistoles? J'entends par là, tablettes de chocolat noir genre NESTLE? Le résultat sera-t-il le même?
En vous remerciant chef.
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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denisalcaraz
17 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
17 décembre 2016
Oui si vous prenez un chocolat à pâtissier mais rien ne vaut le chocolat de couverture.
Milan
J`ai ajoutée un peu d`alcool (environ 50gr) dans le chocolat de base et puis 5 gouttes de l`essence d`alcool dans le chocolat de couverture noir... et maintenant... mes truffes sont essentiellement magnifiques :)
7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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--Milan--
13 novembre 2013
bonjour je voulais savoir pourquoi replonger les truffes dans le chocolat fondu?
9 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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inezea
17 décembre 2013
Réponse par
ChefPhilippe
18 décembre 2013
pour une question de conservation, de solidité et pour apporter aussi du croquant.
truffes au chocolat
bonjour Chef je souhaite faire ces truffes au chocolat. Je n ai pas de coulis cap fruit, mais j ai au congélateur du coulis de framboises fait maison. Puis je remplacer avec mon coulis et si oui quelle quantité, ou tout simplement ne rien mettre à la place. Merci de vos précieux conseils
10 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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Titine25600
22 décembre 2015
coulis de fruits
le coulis est-il indispensable???
ma cuisine passe désormais par votre site, merci beaucoup.
ma cuisine passe désormais par votre site, merci beaucoup.
4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
mamilou06
28 novembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
28 novembre 2015
Non mais disons que ça apporte un petit plus.
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Réponse par
Quelle doit être la température d'utilisation du chocolat de couverture noir Saint Domingue ?
merci de me répondre.