Tartelette croquante aux fraises

À commencer 48 heures à l'avance : Pour réaliser cette recette de tartelette croquante aux fraises, commencer par filmer les cercles inox triangulaires. Ici nous utilisons les 8 triangles à tarte inox.

Il s'agit d'obturer un des côtés des triangles avec un papier film en le faisant adhérer sur les bords...

...et en le tendant parfaitement. Pour plus de solidité, ne pas hésiter à doubler le papier film avant de le solidifier et de le poser sur les triangles inox.

Si le papier présente des plissures, ça n'est pas très grave...

...il faut juste s'assurer que les bords soient bien collés.

Remettre le triangle inox dans le bon sens (papier film en dessous).

Faire de même avec les autres triangles inox. Ça prend un peu de temps, mais il faut s'appliquer, c'est important pour ne pas être embêté plus tard.

Déposer les cercles sur une plaque creuse et remplir les cavités d'eau froide. Aux quatre coins, placer 4 cales, légèrement plus épaisses que les triangles.
Si vos triangles fuient et que la plaque du fond se remplie, ça n'est pas très grave.

Poser une plaque à pâtisserie perforée sur les 4 cales (représentées ici par les petits flacons vides)...

...et piquer des piques en bois à travers la plaque. Compter 2 piques en bois par triangle, puis placer au congélateur. Avant de refermer la porte du congélateur, veiller à ce que toutes les piques soient à la verticale.

Le lendemain : Retirer la plaque perforée.
L'eau est gelée. Si les triangles se sont partiellement vidés dans la plaque creuse ça n'est pas très grave, c'est qu'il y a avait des fuites au niveau du papier film. Compléter le remplissage avec de l'eau froide et placer à nouveau au congélateur. Ne toucher à rien d'autre, ne retirer surtout pas la glace déjà formée au fond du plat.

24 heures plus tard : Les triangles de glace sont enfin prêts. Prendre le premier, retirer le papier film et frotter les bords avec les paumes des mains pour faciliter le démoulage.

Au bout de quelques instants, le triangle de glace va se démouler facilement. Réserver de côté.

Faire de même avec les autres triangles.

Une fois tous les triangles démoulés, les conserver dans le congélateur.

Coque en chocolat blanc : Faire fondre au four micro-ondes le chocolat blanc par palier de 20 secondes pour éviter au chocolat de brûler. Bien remuer entre chaque palier.

Notre chocolat est bien fondu, plus une seule pistole entière.

Tamiser les brisures de spéculoos pour retirer les petites miettes. Il faut vraiment qu'il ne reste que les grains de spéculoos comme ici sur la photo.

Les rajouter au chocolat fondu.

Bien mélanger avec une maryse.

Lorsque le mélange titre environ 30°C...

...ajouter l'huile de pépins de raisins.

Mélanger à nouveau.

Sortir les triangles de glace du congélateur. Tenir un triangle par les piques en bois et tremper délicatement la base congelée dans la couverture blanche aux spéculoos. Il s'agit de tremper le dessous et les côtés uniquement.

Retirer le triangle aussitôt. Le chocolat va se figer instantanément. Lors de cette opération votre triangle glacé doit tout juste être sorti du congélateur. Il ne doit pas y avoir de fonte partielle du triangle, c'est à dire pas d'eau en évidence.

Déposer le triangle sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire les autres triangles.

Démouler les triangles dans l'ordre dans lequel ils ont été trempés.

Le glaçon va se démouler tout seule en raison du début de sa fonte. Il suffit juste de s'aider de l'ongle du pouce pour séparer le chocolat du triangle de glace.

Faire ainsi avec toutes les coques...

...puis les retourner sur du papier absorbant pour retirer l'eau résiduelle de la fonte de la glace. Vous obtenez ainsi vos coques en chocolat, en remplacement du traditionnel fond de pâte sablée ou sucrée. Réserver au frais.

Crème chiboust vanillée (début) : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Veiller à les mettre dans l'eau une à une et non pas en bloc, pour une meilleure hydratation.

Verser le lait dans une casserole et la placer sur le feu.

Ajouter la vanille en poudre, la quantité dépendra de l'intensité du goût vanillé désiré.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la Maïzena...

...et fouetter à nouveau.

Verser le lait lorsque celui-ci entre en ébullition. Mélanger au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire la crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt...

...jusqu'à ce que le crème épaississe.

Maintenir l'ébullition 1 minute à feu modéré.

Égoutter la gélatine dans la main et rajouter les feuilles hydratées à la crème chaude.

Bien mélanger au fouet afin de bien les dissoudre.

Verser la crème dans un bac en plastique et l'étaler.

La filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante. Il ne faut pas que la gélatine fasse effet, donc pas de frigo.

Meringue Italienne : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau, le sucre dans une casserole.

Ajouter le sirop de glucose préalablement réchauffé au four micro-ondes pendant quelques secondes, pour le rendre plus malléable.

Mettre à chauffer à feu modéré.

Commencer à monter les blancs d'œufs à vitesse lente.

Le sucre entre en ébullition.

Nous devons cuire ce sucre jusqu'à 121°C. Ici l'usage d'un thermomètre est préconisé.

Augmenter progressivement la vitesse du batteur.

Ajouter les 30 g de sucre en poudre dans les blancs. Il faut que les deux préparations soient faites en parallèle pour arriver à un sucre cuit à 121°C et à des blancs montés au même moment.

Sitôt atteint les 121°C, retirer la casserole du feu et laisser débuller le sucre.

Le verser sur les blancs en neige en battant à petite vitesse.

Augmenter la vitesse et battre jusqu'à complet refroidissement.

Notre meringue Italienne est prête !

Crème Chiboust vanillée (fin) : Verser la crème pâtissière refroidie dans un cul de poule.

Fouetter énergiquement pour bien la lisser.

Ajouter 1/4 de la meringue Italienne et mélanger au fouet.

Ajouter le restant de meringue Italienne...

...et mélanger délicatement avec une maryse.

Si des morceaux de meringue persistent, donner un ou deux coups de fouet pour les faire disparaître.

Garnir une poche à douille de crème chiboust vanillée. Ici l'usage d'une douille ne sera pas nécessaire.

Montage (début) : Sortir les coques en chocolat blanc du frigo.

Les placer à l'endroit sur une plaque à pâtisserie. Couper la pointe de la poche à douille pour obtenir un orifice de diamètre 1 cm environ.

Garnir l'intérieur des coques en veillant à pas les remplir à ras bord. Laisser un petit vide de 3 à 4 mm en haut des coques en chocolat.

Faire ainsi avec toutes les coques et placer la plaque au frais. Il va vous rester de la crème chiboust à ce stade, je vous recommande de la mouler en verrine; cela fera un merveilleux dessert pour un autre repas.
Notez qu'il est difficile de réduire les proportions si on veut obtenir le résultat escompté.

Confit de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.

Verser dans une casserole la purée de fruits rouges et la moitié du sucre en poudre.

Bien mélanger au fouet et commencer à chauffer la préparation.

Mélanger ensemble le restant du sucre et la pectine NH nappage.
Nota : Les pectines doivent toujours être mélangées avec du sucre, pour éviter les grumeaux.

Verser le mélange pectine et sucre dans la purée de fruits rouges chaudes, tout en mélangeant au fouet..

Poursuivre la cuisson jusqu'à l'ébullition...

...et maintenir l'ébullition 2 à 3 mn à feu modéré pour activer la pectine.

Débarrasser dans un récipient et laisser prendre au frais.

Une fois le confit complètement gélifié, préparer un petit mixeur ménager...

...et le verser dedans.

Mixer finement pour obtenir un confit lisse sans grumeaux.

Corner les bords du récipient à la maryse et recommencer.

Montage (suite) : Sortir les coques du frigo.

Garnir une poche à douille de confit de fruits rouges.

Couper la pointe de la poche avec des ciseaux et garnir les coques en chocolat, juste au niveau de la crème chiboust vanillée, pour la recouvrir.

Lisser le confit de fruits rouges à la mini spatule coudée.

Nous obtenons ceci.

Équeuter les fraises.

Les couper en deux.

Ranger les fraises délicatement sur le confit de fraises, parties tranchées vers le haut. Intercaler entre les fraises les framboises et les fraises des bois du jardin.

Parsemer entre les fraises des petites feuilles de menthe fraîche...

...puis des perles de Crispearls au chocolat blanc.

Terminer avec quelques flocons d'or parsemés sur les fraises fraîchement coupées.
Réserver au frais jusqu'au moment du service. En raison de la fragilité des coques en chocolat, ce dessert devra être sorti du frigo à la dernière minute.