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    Tarte aux poires Belle-Hélène

    Tarte aux poires Belle-Hélène
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    Tarte aux poires Belle-Hélène
    Tarte aux poires Belle-Hélène
    Tarte aux poires Belle-Hélène
    Tarte aux poires Belle-Hélène
    Pour : 12 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 22 oct. 2014
    Auteur : Chef Philippe
    5 notes
    13 commentaires
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    Ingrédients pour 12 personnes :

    • 5 belles poires
    • 200 g de pâte feuilletée
    • 250 g de pâte sablée à la noisette
    • 200 g de chocolat de couverture noire Saint Domingue
    • 2 cuillères à soupe de poudre d'amandes
    • 8 jaunes d'œufs
    • 1 jaune d'œuf (dorure)
    • 100 g de sucre
    • 1 cuillère de sucre glace
    • 2 grosses cuillères à soupe de crème entière liquide
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Tourtière bord cannelé fond fixe - Exopan® - Ø 32 cm
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 50 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Fouet de cuisine FMC Pro
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    Phases techniques pour Tarte aux poires Belle-Hélène :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte aux poires Belle Hélène, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Casser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule, ajouter le sucre en poudre, et blanchir au fouet.

    3

    Faire fondre le chocolat de couverture noire au bain-marie ou au four à micro-ondes.

    4

    Lorsque le chocolat est fondu, le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis.

    5

    Bien mélanger au fouet.

    6

    Ajouter la crème fleurette...

    7

    ...et mélanger à nouveau.

    8

    Abaisser la pâte sablée à la noisette et la déposer sur un moule à tarte avec fond mobile de Ø 32 cm.

    9

    Bien foncer les bords. Veiller à ne pas couper la pâte qui dépasse du moule.

    10

    Saupoudrer le fond de la tarte de poudre d'amandes.

    11

    Etaler sur la couche de poudre d'amandes, la moitié de l'appareil au chocolat.

    12

    Peler et étrogner les poires...

    13

    ...les tailler en fines tranches.

    14

    Les disposer délicatement sur la couche de chocolat, en les étalant légèrement.

    15

    Verser le reste de l'appareil au chocolat...

    16

    ...et le répartir sur toute la surface.

    17

    Rabattre les bords de la pâte sablée à la noisette, et les dorer au jaune d'oeuf préalablement battu.

    18

    Disposer une abaisse de pâte feuilletée sur le dessus.

    19

    Et couper la pâte feuilletée à ras, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en s'aidant du bord du moule.

    20

    Dorer la surface au jaune d'œuf avec un pinceau pâtissier.

    21

    Saupoudrer la surface de la tarte de sucre en poudre.

    22

    Enfourner la tarte à four chaud à 180°C pendant 30 à 40 minutes.

    23

    Au terme de la cuisson, lorsque la surface de la pâte est entièrement cuite et légèrement dorée, retirer la tarte du four...

    24

    ...et la saupoudrer de sucre glace.

    25

    Laisser refroidir légèrement...

    26

    ...avant de démouler le cercle par le dessous.
    Laisser refroidir à température ambiante avant de déguster.

    Avis des internautes :

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    Quelle dimension moule à tarte
    Bonjour chef,
    Je désir réaliser cette tarte pour le week end prochain, mais pourriez-vous préciser le diamètre du moule à tarte.
    Merci pour vos excellentes recettes.
    Bonne journée.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    miblanc 30 avril 2018
    Réponse par lemartagon 28 janvier 2021
    Au numéro 8 il est dit 32 cm.
    Réponse par ChefPhilippe 2 février 2021
    Bonjour,
    En effet le moule à tarte que j'utilise dans cette recette fait bien 32 cm de diamètre. Ceci est indiqué dans la liste du matériel utilisé ainsi qu'à l'étape 8.
    Une très bonne journée à vous aussi !
    Bonjour Chef, j’ai l’intention de faire la tarte pour demain midi, mais si je la fais demain vers 7h du matin pour le midi, cela ne va t’il pas être trop tôt, surtout pour le chocolat, j’ai peur qu’il durcisse.
    Merci pour toutes vos recettes, c’est une réussite permanente.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Nicotou 18 mars 2023
    Réponse par ChefPhilippe 19 mars 2023
    Bonjour,
    Aucun risque que le chocolat durcisse car il est pas à l'état pur, il est rajouté dans une préparation, il ne va donc pas se solidifier.
    Vous pouvez tout a fait faire cette recette ce matin pour ce midi.
    Cordialement.
    L'appareil chocolat a durci
    Bonjour,
    J'ai l'impression que le chocolat fondu, donc chaud, a cuit les jaunes du mélange jaunes sucre.
    L'appareil a durci au point de ne pas pouvoir le faire couler dans le moule, j'ai du le déposer par paquets.
    A la dégustation, c'est assez bon, mais le chocolat est trop cuit et pas du tout onctueux comme sur votre photo.
    Avez-vous une astuce pour éviter cela ?
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Delboule 3 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 4 novembre 2019
    Bonjour,
    Votre chocolat devait être bien trop chaud. Vous l'avez certainement "brûlé", il devait avoir un mauvais goût amer.
    Il faut le faire fondre mais pas à plus de 50 degrés. Au delà il se dégrade.
    En le versant à 50°C sur vos jaunes, les jaunes ne vont pas cuire car ils coagulent à 85°C.
    Je n ai pas de cercle a tarte
    Bonsoir chef, j ai déjà préparé mes pâtes pour demain
    Hélas je n ai pas de cercle ,puis je prendre un moule à tarte
    J adore vos explications . Je suis une novice en pâtisserie mais je suis et j arrive tant bien que mal à reproduire vos recettes
    Vraiment merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Cocoandrade 30 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 3 décembre 2018
    Bonjour,
    Oui vous pouvez utiliser un moule à tarte classique. Ici je me suis servi d'un moule à tarte avec fond mobile, qui rend le démoulage de cette tarte aux poires Belle-Hélène plus facile. Mais un moule classique fera très bien l'affaire !
    par quoi remplacer le chocolat
    bonjour chef
    la recette me tente mais
    chez moi nous ne sommes pas du tout chocolat surtout le chocolat noir par quoi, pourrai je remplacer le chocolat noir de la recette merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    choupette83 6 juin 2015
    Réponse par ChefPhilippe 6 juin 2015
    Pourquoi vous intéressez-vous à cette recette si vous n'aimez pas le chocolat ? c'est une des composantes essentielles de cette recette...
    Vous pouvez toujours consulter la recette "tarte aux poires".
    Réponse par jf2nis 22 décembre 2021
    il y a des commentaires, je ne sais pas comment fait le Chef pour y répondre calmement, sérieux ... !
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2021
    :,-)
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                • Aymeric Pataud
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                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
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                • Thierry Bamas
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                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
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                • Stéphane Bour
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    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.