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    Tarte aux pêches jaunes

    Tarte aux pêches jaunes
    Tarte aux pêches jaunes
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 3 août 2018
    Auteur : Chef Philippe
    3 notes
    5 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Pêches rôties (étapes 1 à 4) :
    • 6 pêches jaunes mûres
    • 50 g de cassonade
    • Fond de pâte (étapes 5 à 11) :
    • 250 g de pâte sablée aux amandes
    • Crème à la noisette (étapes 12 à 22) :
    • 50 g de beurre pommade
    • 50 g de sucre en poudre
    • 50 g de noisettes en poudre
    • 10 g de farine type 55
    • 20 g de crème entière liquide
    • 1 œuf
    • 2 à 3 cl de rhum ambré
    • Marmelade de pêche (étapes 23 à 30) :
    • 130 g de pêches jaunes pelées et dénoyautées
    • 5 g de pectine NH nappage (pectine pour confitures)
    • 75 g de sucre en poudre
    • Finition (étapes 46 et 47) :
    • feuilles de menthe
    • groseilles
    • Matériel utilisé :
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Cercle à tarte perforé inox - ht 2 cm - Ø 22 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)

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    Phases techniques pour Tarte aux pêches jaunes :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte aux pêches jaunes, commencer par préparer les pêches. Les couper en deux en suivant le sillon et retirer le noyau.

    2

    Déposer les pêches sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    3

    Deux possibilités, face plane directement sur le papier sulfurisé ou face bombée directement sur le papier sulfurisé. Personnellement je recommande la seconde version qui donnera des pêches rôties beaucoup plus jolies au coup d'oeil.
    Saupoudrer les demi-pêches de sucre roux.

    4

    Rôtir les pêches à four préchauffé à 180°C, pendant 30 minutes.

    5

    Fond de pâte : Abaisser la pâte sablée aux amandes avec un rouleau à pâtisserie. Penser à bien fleurer le plan de travail afin d'éviter que la pâte adhère.

    6

    La pâte doit être étalée en rond sur 3 mm d'épaisseur environ.

    7

    Disposer une toile silicone Silpat sur une plaque à pâtisserie. Déposer dessus un cercle à tarte perforé en inox de Ø 22 cm.

    8

    Foncer le cercle à tarte avec la pâte sablée.

    9

    Retirer l'excédent de pâte avec le rouleau à pâtisserie.

    10

    Bien marquer l'angle droit du moule avec le pouce. Découper l'excédent de pâte avec une lame de couteau en coupant de l'intérieur vers l'extérieur.

    11

    Nous obtenons ceci. Placer au frais pendant 1 heure minimum avant la cuisson, ou encore mieux, 30 minutes au congélateur.

    12

    Crème à la noisette : Préparer tous les ingrédients.

    13

    Verser le sucre et le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    14

    Crémer ces deux ingrédients au fouet.

    15

    Ajouter la poudre de noisettes...

    16

    ...et l'œuf entier. Continuer à mélanger lentement.

    17

    Ajouter enfin la farine...

    18

    ...la crème entière liquide...

    19

    ...et le rhum.

    20

    Mélanger sans excès de façon à ne pas incorporer d'air. Corner les parois de la cuve avec une maryse et mélanger une dernière fois pour homogénéiser la préparation.

    21

    Débarrasser la crème obtenue dans une poche à douille.

    22

    Réserver de côté.

    23

    Marmelade de pêche : Préparer tous les ingrédients.

    24

    Mixer les morceaux de pêche dans un petit mixeur de façon à obtenir une fine purée.

    25

    Débarrasser la purée obtenue dans une casserole...

    26

    ...et ajouter les 3/4 du sucre en poudre. Bien mélanger et mettre à chauffer.

    27

    Pendant ce temps mélanger le restant du sucre avec la pectine NH nappage.

    28

    Lorsque la purée de pêches commence à chauffer (il faut qu'une légère fumée blanche se dégage de la casserole), verser le mélange sucre + pectine en mélangeant au fouet.

    29

    Porter à ébullition et maintenir cette ébullition pendant 1 à 2 minutes en mélangeant constamment pour activer les propriétés de la pectine.

    30

    Débarrasser la marmelade, filmer au contact et laisser gélifier au frais.

    31

    Au terme de la cuisson des pêches...

    32

    ...les retirer du four délicatement avec un torchon. Celles-ci doivent être encore entières mais tendres.

    33

    Si la cuisson est bonne, laisser refroidir à température ambiante.

    34

    Enfourner le fond de tarte bien froid dans le four chaleur tournante préchauffé à 170°C. Cuire pendant 20 à 25 minutes.

    35

    Au terme de la cuisson retirer du four et laisser tiédir. Il faut que le fond de pâte soit pré-cuit, mais relativement clair en couleur.

    36

    Pocher la crème à la noisette avec la poche à douille.

    37

    Pour une répartition soignée, la disposer en spirale.

    38

    Enfourner à nouveau dans le four pendant environ 15 minutes...

    39

    ...jusqu'à ce que la crème à la noisette soit cuite.

    40

    Une fois les pêches refroidies...

    41

    ...les débarrasser délicatement sur du papier absorbant pour retirer le maximum de jus de cuisson.

    42

    Etaler la marmelade de pêches sur la tarte refroidie. Si nécessaire, fouetter la marmelade pour l'homogénéiser.

    43

    Disposer les demi-pêches sur la tarte...

    44

    ...en les faisant se chevaucher légèrement.

    45

    Terminer la présentation de la tarte en faisant colorer au chalumeau les bords des oreillons de pêches.

    46

    Décorer la tarte avec quelques petites feuilles de menthe fraîche...

    47

    ...et quelques baies de groseilles.

    48

    Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
    Je préconise de sortir la tarte du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de la déguster.

    Astuce(s) du Chef :

    On mélange au préalable la pectine NH nappage dans une petite quantité de sucre pour éviter la formation de grumeaux lors de son incorporation dans la préparation.

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    Le rhum?
    Bonjour chef Philippe,
    Dans la recette il est mentionné pour la crème noisette un ajout de rhum.
    Celui ci n'est pas présent dans la liste des ingrédients. Il n'est pas non plus présent dans la video youtube.
    Peut-on ajouter du rhum à la crème noisette et ci oui en quelle quantité?
    J'ai fait votre tarte comme dans la video c'était ma première tarte de A à Z une pure merveille personne n'a crue que c'était moi qui l'avait faites. Merci à vous pour le partage. je me suis régalé a préparer et a déguster.
    Roland.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    roland83 31 juillet 2019
    Réponse par ChefPhilippe 1 août 2019
    Bonjour,
    C'est un oubli qui a été rectifié sur la recette.
    La quantité de rhum est de 2 à 3 cl environ.
    Rhum ambré de préférence.
    Peler les pêches ?
    Bonjour, serait il envisageable de peler les pêches, après refroidissement ou ce serait impossible car la pêche est trop fragile à ce stade.
    Merci de votre réponse.
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    maguens 23 août 2018
    Réponse par cuistot81 25 juin 2022
    Essayez vous verrez bien
    ^tarte aux pêches
    Bonjour Chef
    Je viens de faire cette tarte. Pour les pêches mures rôties 30' à 180°, j'ai un doute. A la fin de cuisson elles sont toutes ramollies . La prochaine fois j'essaierai à 160° et 20'.
    C'est de ma faute car je n'ai pas surveillé au moment, simplement suivi vos conseils.
    Cordialement
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cuistot81 26 juin 2022
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                • Salades de poissons
                • Soufflé
                • Soupes et potages
                • Tartes
                • Sauces salade
                • Wraps
            • Quiche
            • Poissons
                • Coquillages et crustacés
                • Poisson
                • Sauces poisson
            • Viandes
                • Abats
                • Agneau et mouton
                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
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                • Arnaud Montrobert
                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Fleurer
    Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.