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Pour réaliser cette recette de tarte crumble à la pêche, commencer par préparer les ingrédients.
Pâte sablée à la noisette : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Incorporer le sel, la poudre de noisettes...
...et le sucre glace.
Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.
Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.
Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.
Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.
Tamiser la farine mélangée à la levure chimique sur la préparation.
Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.
Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.
Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.
Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte...
...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.
Filmer la pâte...
...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est recommandé de la préparer la veille de son utilisation.
Fonds de tarte : Abaisser la pâte sablée à la noisette sur 3 mm d'épaisseur.
A l'aide du découpoir adapté, découper 8 morceaux de pâte.
Ce découpoir permet d'obtenir une forme parfaite qui épousera l'intérieur des triangles inox.
Foncer les triangles inox. Il n'est pas nécessaire de graisser les triangles inox au préalable.
Bien faire épouser la pâte à l'intérieur des triangles.
Couper tout l'excédent de pâte avec la pointe d'un couteau. Réserver au frais.
Pêches caramélisées : Préparer tous les ingrédients.
Couper la gousse de vanille en deux...
...et gratter les grains qui se trouvent à l'intérieur.
Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire fondre le beurre avec la gousse et les grains de vanille.
Ajouter le sucre roux...
...et cuire à feu doux jusqu'à la formation d'un caramel blond.
Eplucher les pêches et les tailler en quartiers.
Les rajouter dans la poêle avec le caramel.
Cuire les pêches un petit quart d'heure à feu modéré. Le but n'étant pas d'obtenir une compotée, mais plutôt des morceaux de pêches caramélisées.
Pâte à crumble : Pendant ce temps, disposer le beurre pommade et le sucre dans la cuve du batteur.
Commencer à sabler ces deux ingrédients avec l'ustensile "crochet" du batteur.
Ajouter la farine et la poudre d'amandes...
...et continuer à mélanger...
...jusqu'à l'obtention d'un crumble.
Montage : Disposer les morceaux de pêches caramélisées...
...dans les fonds de tartes individuelles.
Disposer le crumble sur les morceaux de pêches...
...sur une épaisseur de 0,5 cm environ.
Enfourner à four préchauffé, à 170°C ...
...pendant 35 à 40 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser tiédir.
Retirer les triangles inox délicatement.
Si nécessaire, utiliser la lame d'un couteau pour faciliter le démoulage des triangles inox.
Terminer en saupoudrant du sucre glace sur les portions de tarte. Il est possible d'utiliser du Codineige qui est un sucre glace amidonné, qui résiste mieux à l'humidité.
Ce dessert peut se consommer froid ou légèrement tiédi.
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Je pense pouvoir remplacer par un fruit tropical tel que l'ananas qui devrait bien convenir à la caramélisation. Possibilité aussi avec des bananes , mais plus délicat à faire caraméliser les rondelles de bananes , à moins qu'elles soient mûres tout en étant bien ferme !
Il y a bien des pêches locales , ici en Nlle Calédonie, mais compte tenu de leur prix exorbitant, leurs destinée (et destination) , n'est certes pas en pâtisserie ! Hi hi !
Bravo pour vos recettes toujours aussi professionnelles ; c'est un plaisir !
Michel