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    Tarte crumble à la pêche

    Tarte crumble à la pêche
    Tarte crumble à la pêche
    Tarte crumble à la pêche
    Tarte crumble à la pêche
    Pour : 8 personnes
    Durée : 1 h 45
    Difficulté :
    Publiée le : 13 août 2015
    Auteur : Chef Philippe
    9 notes
    19 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille)
    • 140 g de farine
    • 100 g de beurre pommade
    • 50 g de sucre glace
    • 50 g de poudre de noisettes brutes
    • 1 g de sel
    • 45 g de jaunes d'œufs
    • 4 g de levure chimique
    • Pâte à crumble :
    • 100 g de farine
    • 100 g de sucre cristallisé
    • 100 g de poudre d'amandes
    • 60 g de beurre pommade
    • 1 pincée de sel fin
    • Pêches caramélisées :
    • 5 pêches jaunes mûres
    • 50 g de beurre
    • 75 g de sucre roux
    • 1 gousse de vanille
    • Finition :
    • sucre glace ou codineige
    • Matériel utilisé :
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Tarte en triangles individuels - Découpoir triangle à tarte
    • Tarte en triangles individuels - Huit triangles à tarte

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    Noisette brute en poudre
    Noisette brute en poudre - 500 g
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    Rouleau à pâtisserie 50 cm
    Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    En stock
    9,30 €  

    Phases techniques pour Tarte crumble à la pêche :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte crumble à la pêche, commencer par préparer les ingrédients.

    2

    Pâte sablée à la noisette : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    3

    Incorporer le sel, la poudre de noisettes...

    4

    ...et le sucre glace.

    5

    Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

    6

    Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

    7

    Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

    8

    Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

    9

    Tamiser la farine mélangée à la levure chimique sur la préparation.

    10

    Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

    11

    Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

    12

    Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

    13

    Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte...

    14

    ...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

    15

    Filmer la pâte...

    16

    ...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
    Il est recommandé de la préparer la veille de son utilisation.

    17

    Fonds de tarte : Abaisser la pâte sablée à la noisette sur 3 mm d'épaisseur.

    18

    A l'aide du découpoir adapté, découper 8 morceaux de pâte.

    19

    Ce découpoir permet d'obtenir une forme parfaite qui épousera l'intérieur des triangles inox.

    20

    Foncer les triangles inox. Il n'est pas nécessaire de graisser les triangles inox au préalable.

    21

    Bien faire épouser la pâte à l'intérieur des triangles.

    22

    Couper tout l'excédent de pâte avec la pointe d'un couteau. Réserver au frais.

    23

    Pêches caramélisées : Préparer tous les ingrédients.

    24

    Couper la gousse de vanille en deux...

    25

    ...et gratter les grains qui se trouvent à l'intérieur.

    26

    Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire fondre le beurre avec la gousse et les grains de vanille.

    27

    Ajouter le sucre roux...

    28

    ...et cuire à feu doux jusqu'à la formation d'un caramel blond.

    29

    Eplucher les pêches et les tailler en quartiers.

    30

    Les rajouter dans la poêle avec le caramel.

    31

    Cuire les pêches un petit quart d'heure à feu modéré. Le but n'étant pas d'obtenir une compotée, mais plutôt des morceaux de pêches caramélisées.

    32

    Pâte à crumble : Pendant ce temps, disposer le beurre pommade et le sucre dans la cuve du batteur.

    33

    Commencer à sabler ces deux ingrédients avec l'ustensile "crochet" du batteur.

    34

    Ajouter la farine et la poudre d'amandes...

    35

    ...et continuer à mélanger...

    36

    ...jusqu'à l'obtention d'un crumble.

    37

    Montage : Disposer les morceaux de pêches caramélisées...

    38

    ...dans les fonds de tartes individuelles.

    39

    Disposer le crumble sur les morceaux de pêches...

    40

    ...sur une épaisseur de 0,5 cm environ.

    41

    Enfourner à four préchauffé, à 170°C ...

    42

    ...pendant 35 à 40 minutes.

    43

    Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser tiédir.

    44

    Retirer les triangles inox délicatement.

    45

    Si nécessaire, utiliser la lame d'un couteau pour faciliter le démoulage des triangles inox.

    46

    Terminer en saupoudrant du sucre glace sur les portions de tarte. Il est possible d'utiliser du Codineige qui est un sucre glace amidonné, qui résiste mieux à l'humidité.
    Ce dessert peut se consommer froid ou légèrement tiédi.

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    Fruits de substitution
    Bonjour.
    Je pense pouvoir remplacer par un fruit tropical tel que l'ananas qui devrait bien convenir à la caramélisation. Possibilité aussi avec des bananes , mais plus délicat à faire caraméliser les rondelles de bananes , à moins qu'elles soient mûres tout en étant bien ferme !
    Il y a bien des pêches locales , ici en Nlle Calédonie, mais compte tenu de leur prix exorbitant, leurs destinée (et destination) , n'est certes pas en pâtisserie ! Hi hi !
    Bravo pour vos recettes toujours aussi professionnelles ; c'est un plaisir !
    Michel
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rasgoula 27 août 2016
    CONGELATION FOND DE TARTE
    Bonjour Chef Philippe,
    Je voudrais savoiir s'il est possible de congeler un fond de tarte précuiit.
    SI OUII:
    - quel traitement au sortir de la congélation ?
    Merci pour vos conseils Chef,
    Bon week end à vous et à tous les pâtissiers du dimanche
    ms
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    meid4674 27 août 2016
    Réponse par lechampenois 29 août 2016
    la pâte sans cuisson , c'est possible mais precuit j'ai pas essayé..
    Réponse par meid4674 29 août 2016
    Bonjour,
    Sans cuisson je le fais couramment : en effet je prépare toujours de la pâte à l'avance.La précuisson offrirait l'avantage de faire un dessert juste avant un repas improvisé.
    bonne journée
    m
    en grand
    Bonjour,
    Pour faire une grande tarte il faut un cercle de combien de Cm et combien de temps de cuisson?
    Merci de votre réponse.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    flavus33 18 août 2015
    Réponse par ChefPhilippe 18 août 2015
    Un cercle de 26 cm semble correcte. Le temps de cuisson sera le même que la recette..
    Réponse par minimichalak 21 août 2015
    Bonjour,

    Dans le crumble sucre normal (semoule) ou sucre cassonade?
    Réponse par ChefPhilippe 21 août 2015
    Généralement c'est du sucre roux, mais ça marche aussi avec du sucre cristallisé.
    Bonjour,
    Peut on prendre des pêches en boite?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    comena 10 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 10 novembre 2017
    Oui sans aucun problème.
    Certaines de mes pêches sont sortis "amer"
    Bonjour,
    Certaines de mes pêches avaient un goût acide/amer. Sinon globalement la tarte est nickel mais je ne comprend pas pourquoi certains des fruits sont sortis acides. Je les ai choisi bien mûrs, j'ai suivi la recette scrupuleusement mais je ne m'explique pas ce changement de goût. Une idée Chef ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    FannyDS 23 juillet 2017
    Réponse par ChefPhilippe 24 juillet 2017
    Je ne vois pas quel ingrédient aurait donné ce goût acide.
    Peut-être la variété des pêches.
    45 g jaunes d'oeuf
    Bonjour Chef,
    j'ai un soucis avec ces 45 gr (poudre de jaunes d’œuf, peser les jaunes..?) je ne sais que faire mais tiens absolument à tester cette recette. Merci pour votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    berangere36 29 août 2016
    Réponse par ChefPhilippe 1 septembre 2016
    Vous pesez le jaune d'œuf de la même façon que vous peseriez de la farine.
    Je ne vois pas trop ou est le soucis.
    Quantité
    Bonjour,

    J'ai un cercle à tarte de 16cm de diamètre et j'aimerais réalisé cette recette.Avec cette quantité je ferais combien de tartes? Car j'aimerais bien en faire 2.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    minimichalak 17 août 2015
    Réponse par ChefPhilippe 18 août 2015
    une tarte et demi a peu près.
    Réponse par minimichalak 25 août 2015
    La recette est vraiment exellente,je l'ai faites.Miam!!! Ces belles peches caramélisées.Et en plus ce bon caramel à la peche hmmm.La pate sablée très très bonne merci Thierry Bamas et on sent vraiment bien la noisettes.Moi je l'ai fait torréfiée a peu près 15mn à 150º je crois.Juste EXCELLENT
    crumble à la pêche
    J'aime la recette je vais l'essayer ,,
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    elise1938 27 août 2016
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).