Tarte au citron de 2 façons, en parts individuelles

Pour réaliser cette recette de tarte au citron de 2 façons en parts individuelles, commencer par préparer les ingrédients des meringues décor.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8,5 mm, de meringue.

Dresser des gouttes de meringue sur une toile de cuisson Silpat, qui elle-même sera posée sur une plaque de cuisson perforée, pour une meilleure répartition de la chaleur.

Pour dresser les meringues il suffit de tenir la poche à douille bien verticalement, de déposer une boule et de lever la poche vers le haut pour former la pointe. Cuire à 100°C à four ventilé pendant 2 heures. Ces meringues peuvent être réalisées la veille, et conservées dans une boîte hermétique.

Fonds de tarte : Abaisser la pâte sablée à la noisette sur 3 mm d'épaisseur.

À l'aide du découpoir adapté, découper 8 morceaux de pâte.

Ce découpoir permet d'obtenir une forme parfaite qui épousera l'intérieur des triangles inox.

Foncer les triangles inox. Il n'est pas nécessaire de graisser les triangles inox au préalable.

Bien faire épouser la pâte à l'intérieur des triangles.

Couper tout l'excédent de pâte avec la pointe d'un couteau.

Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 20 minutes environ.

Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

Crème au citron : Presser les citrons. Il faut savoir qu'avec des citrons frais on obtiendra une crème au citron très acidulée. Personnellement j'adore, mais ce n'est pas le cas de tout le monde. Pour une crème moins puissante en acidité, utiliser la purée de citron Ravifruit.

Réunir dans une casserole, le jus de citron, le sucre en poudre...

...et les œufs entiers.

Cuire à feu doux en mélangeant continuellement au fouet, un petit peu à la façon d'une crème anglaise.

Il ne faut pas atteindre l'ébullition. La préparation doit épaissir progressivement de sorte à former une crème onctueuse, nappante. Attention à ne pas faire des œufs brouillés, pour cela il faut réguler la température de la source de chaleur.

En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en parcelles.

Verser l'appareil au citron dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher la crème au citron encore chaude dans les fonds de tarte cuits.

Elle va s'étaler uniformément en tapotant sur la plaque de cuisson.

Enfourner à 130°C pendant 10 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir du four, décercler et laisser refroidir.

Disposer délicatement les meringues cuites sur la moitié des tartelettes au citron.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper finement le citron vert sur les autres fonds de tartelettes.

Saupoudrer les meringues de flocons d'or.

Dresser les parts en intercalant les deux finitions.

La tarte peut être présentée en rond en disposant 8 parts pour former un rond de Ø 24 cm environ...

...ou bien en bande. Bonne dégustation !