Tablette de chocolat

Allumer l'appareil, régler la température au maximum, et placer la grille contenant les tranches d'orange à l'intérieur.

Insérer la seconde grille avec les tranches de citron.

Fermer le déshydrateur et laisser sécher les fruits pendant 3 à 4 heures. Attention si vous les laisser toute une nuit, il faudra réduire la température de l'appareil, de façon à ce que les tranches de fruits ne colorent pas.

Biscuits sablés : Placer la pâte sablée aux amandes sur une feuille de papier.

Déposer dessus une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et l'abaisser sur une épaisseur de 3 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. L'utilisation de deux règles placées à chaque côté du papier sulfurisé, est recommandée pour obtenir une abaisse régulière.

Vérifier l'épaisseur de la pâte avant de la laisser reposer 1/4 d'heure dans le congélateur afin qu'elle raffermisse.

Sortir la pâte sablée du congélateur et découper des petites formes rondes, ovales, en forme de fleurs ou d'étoiles, à l'aide d'un emporte-pièce à poussoir (forme petite fleur), d'un emporte-pièce à poussoir (forme étoile)... Puis les déposer sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Faire également des formes plus grosses, en forme de fleur avec l'emporte-pièce cannelé fleur de Ø 1,8 cm.

Cuire ces petits biscuits dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, pendant 7 à 8 minutes selon les fours.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Chocolat au lait tempéré : Placer les 2/3 du chocolat au lait (200 g) dans un saladier.

Faire fondre le chocolat dans un four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, en le mélangeant soigneusement entre chaque fonte, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

...continuer à le faire fondre, tout en le mélangeant régulièrement, jusqu'à l'obtention de la fonte totale du chocolat qui titre ici 38°C (la température à ne pas dépasser pour le chocolat au lait est de 45°C). L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est nécessaire pour cette étape.

Notre chocolat est entièrement fondu et a atteint la température souhaitée, qui est de 45°C.

Ajouter le 1/3 restant de chocolat au lait (100 g). Nous pratiquons toujours de cette façon pour un tempérage de chocolat par ensemencement (2/3 de chocolat pour une première fonte au four à micro-ondes + 1/3 de chocolat pour l'ensemencement).

Mélanger avec une spatule type maryse, de manière à faire fondre ce chocolat assez rapidement dans la masse déjà fondue.

Pour accélérer la fonte du chocolat, j'utilise un pistolet thermique qui me permet de chauffer le chocolat par le dessus en soufflant de l'air chaud sur le chocolat pendant quelques secondes. On peut également procéder de la même façon par en dessous, en mettant le pistolet à l'envers, posé sur le plan de travail, et en faisant tourner le saladier au-dessus de la partie chauffante.

Mélanger à nouveau le chocolat, jusqu'à ce que toutes les pistoles fondent.

Si nécessaire, renouveler l'opération avec le pistolet thermique.

Lorsque tout le chocolat est fondu, il faudra le faire descendre à une température avoisinant les 28°C (+ ou - 1°C).

Ici notre chocolat titre 32,6°C.

Le chocolat titre maintenant 30,3°C.

...et mélanger soigneusement pour continuer à faire descendre sa température.

La température de 28°C (+ ou - 1°C) est atteinte. C'est la température idéale d'utilisation du chocolat au lait. Celui-ci devra être maintenu à cette température jusqu'à la fin de la recette. Pour cela, continuer à utiliser le pistolet thermique, ou placer le récipient sur un bain-marie qui sera à 28°C, ou verser le chocolat dans une trempeuse.

Prendre deux plaques pour tablette de chocolat forme carrée, et les disposer sur une plaque à pâtisserie.

Verser le chocolat au lait tempéré dans une poche à douille, et garnir l'intérieur des plaques avec ce chocolat qui doit titrer 28°C (+ ou - 1°C).

Tapoter la plaque avec une spatule à chocolat, de manière à lisser la surface.

...et tapoter avec la spatule afin de bien lisser la surface. Attention à ne pas dépasser le bord du moule.

Nous obtenons ceci.

Inclusions : Déposer délicatement les inclusions. Ici je commence avec les petits biscuits sablés qu'il faudra poser sur le chocolat non cristallisé, afin que ceux-ci adhèrent.

...et de citron séchés.

...et des cubes d'abricot séché.

Terminer la décoration avec quelques pointes de feuille d'or. Il faut que toute la surface de la plaque de chocolat soit bien remplie.

Voici le résultat obtenu. Laisser cristalliser.

...jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 50°C.

Lorsque cette température est atteinte, ajouter le 1/3 restant des pistoles (150 g) dans le chocolat fondu qui titre 50°C.

Puis mélanger avec la spatule maryse, de façon à faire fondre les pistoles et à baisser la température de la préparation.

Une chute immédiate de la température se fait, le chocolat est en effet descendu à 35°C.

Quand le chocolat est entièrement fondu, si la température est au-dessus de 31°C, poursuivre le mélange du chocolat avec la maryse, jusqu'à ce que les 31°C soient atteints. Si la baisse de la température est trop longue, vous pouvez transvaser le chocolat fondu dans un cul de poule pour en facilité le refroidissement, sans descendre en dessous de 31°C.

Nous obtenons les 31°C recherchés. Il faudra maintenir le chocolat à cette température (soit par réchauffage régulier avec le pistolet thermique, soit au bain-marie, soit dans une trempeuse).

Verser le chocolat noir tempéré dans une poche à douille.

Placer trois plaques pour tablette de chocolat forme carrée sur une plaque à pâtisserie. Garnir l'intérieur des empreintes avec le chocolat tempéré. Celui-ci doit titrer 31°C (+ ou - 1°C).

Nous obtenons ceci.

Tapoter le bord des plaques avec la spatule afin de lisser la surface du chocolat.

Inclusions : Avant que le chocolat cristallise, déposer toutes les inclusions...

...et terminer par de la feuille d'or, qui sera directement posée sur le chocolat encore fondu, comme ceci, de façon à ce que celle-ci adhère parfaitement.

Nous obtenons ce résultat-là.

Voici nos trois tablettes de chocolat noir et nos deux tablettes de chocolat au lait obtenues. Laisser cristalliser le chocolat toute une nuit dans une pièce fraîche, située entre 17 et 18°C. Si le chocolat reste brillant et sans traces blanches, la cristallisation a réussi et le démoulage en sera facilité.

Le lendemain : Prendre une plaque et la tordre très légèrement afin que le chocolat se décolle.

Nous obtenons notre première tablette de chocolat au lait, avec d'un côté les carrés de chocolat et de l'autre côté les inclusions de fruits secs.

Voici le résultat obtenu.

Faire de même avec les tablettes de chocolat noir. D'un côté nous avons les carrés de chocolat, et de l'autre côté les inclusions.

Voici nos cinq tablettes de chocolat qui feront un très joli cadeau de Noël pour vos invités. Une très bonne dégustation !