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    Petits sablés

    Petits sablés
    Pour : 60 à 70 délicieux sablés
    Durée : 2 heures (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 7 oct. 2017
    Auteur : Chef Philippe
    3 notes
    7 commentaires
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    Ingrédients pour 60 à 70 délicieux sablés :

    • Pâte :
    • 300 g de farine type 55
    • 200 g de sucre en poudre
    • 40 g de tant pour tant
    • 1 œuf
    • 1 jaune d'œuf
    • 120 g de beurre pommade
    • sel fin
    • 3/4 d'un paquet de levure chimique (8 g environ)
    • 1 dose de Pernod soit 2 cl (facultatif)
    • 1 goutte d'amande amère
    • Dorure :
    • 1 jaune d'œuf
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 Professionnel - Blanc - Complet
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm
    • Emporte-pièce rond cannelé - Exoglass® - Ø 5 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Boîte Modulus souple GN 1/6 - 6 boîtes - 17,6 x 16,2 x 11 cm

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    Phases techniques pour Petits sablés :

    1

    Pour réaliser cette recette de petits sablés, commencer par préparer la pâte.

    2

    Pâte : Mettre le beurre et le sucre dans la cuve du batteur...

    3

    ...et les blanchir avec l'accessoire "feuille". À défaut de batteur, cette opération peut se faire à la spatule en bois.

    4

    Ajouter le tant pour tant, et bien mélanger.

    5

    Ajouter les œufs...

    6

    ...mélanger soigneusement.

    7

    Ajouter la farine, la levure chimique et le sel fin.

    8

    Mélanger à nouveau.

    9

    Ajouter l'amande amère et le pernod si vous aimez le goût. À savoir que ma recette originale en contient. On pourrait très bien remplacer ces deux ingrédients par un zeste de citron.

    10

    Mélanger jusqu'à l'obtention...

    11

    ...d'une pâte homogène. Ne pas trop la travailler.

    12

    La transvaser sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'un papier film et laisser reposer au frais 1 heure minimum. Il est même préférable de la faire la veille.

    13

    Le lendemain : Prélever un morceau et le disposer sur le plan de travail fariné.

    14

    Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm.

    15

    Découper des petits sablés de la forme de votre choix avec un emporte-pièce. Ici nous réalisons des sablés ronds cannelés de 5 cm de diamètre.

    16

    Les disposer sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

    17

    Les ranger en quinconce sur la toile, en évitant qu'ils se touchent.

    18

    Préparer une dorure avec un jaune d'œuf et une cuillère à café d'eau. Mélanger avec une fourchette.

    19

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, appliquer la dorure sur les sablés, sans excès. Il ne faut pas que la dorure coule sur la toile de cuisson.

    20

    Nous obtenons ceci.

    21

    Cuire dans un four chaleur tournante préchauffé à 170°C...

    22

    ...pendant 12 à 15 minutes selon votre four. Les sablés sont cuits lorsqu'ils sont légèrement dorés.

    23

    Sortir du four et laisser refroidir. Ils se conserveront très bien, empilés, dans une boîte de conservation, à l'abri de l'humidité.

    Astuce(s) du Chef :

    Ces sablés se font généralement avec les chutes de pâte de ma pâte à gâteau basque. Elle a un bon goût d'amande et légèrement anisé. Ils accompagneront parfaitement bien vos glaces et sorbets.

    Avis des internautes :

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    petits sablés
    je viens de les faire, la recette est top. rien à changer
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    DOLLY60 3 novembre 2022
    Question sur la division des oeufs
    Bonjour, pour la recette des sablés j'aimerai diviser par deux la quantité, mais alors comment faire pour l'œuf? je vous remercie.
    Salutations
    2 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    arlette1000 25 octobre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 27 octobre 2017
    Mélangez l'œuf et le jaune, pesez-les et utiliser que la moitié.
    question sur tant pour tant
    bonjour chef je voudrai savoir si on a pas de tant pour tant comment faire ? est ce un probleme de faire les sablé sans le tant pour tant?
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    aude972 5 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 5 décembre 2019
    Bonjour,
    Vous pouvez préparer vous même votre tant pour tant.
    50% amande en poudre + 50% sucre glace.
    Réponse par aude972 9 décembre 2019
    chef quand vous dite 50% dans chaque pour faire les 40g de la recette je met 20g de sucre et 20g d amande? pouvez vous me dire la quantité exact et si possible de preparer une plus grande quantité pour une utilisation prochaine comment la conserver?
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2019
    Bonjour,
    Oui c'est tout a fait ça.
    Attention c'est du sucre glace et pas du sucre en poudre.
    Vous pouvez en effet faire une plus grosse quantité de tant pour tant et le conserver dans une boite hermétique.
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                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.