Religieuse au café

Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit-être utilisée immédiatement.

Cuire à four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.

Blanchir la préparation.

Dès l'ébullition du lait...

Mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Arômatiser la crème au café en ajoutant l'extrait de Trablit. Commencer par une cuillère à café. En rajouter si nécessaire. La quantité d'extrait de café dépendra du goût de chacun. Il faut penser à goûter la crème, c'est le meilleur moyen de se rendre compte du goût.

Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.

Percer les choux sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à garnir.

Verser la crème pâtissière au café dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.

Présenter le bout de la douille devant l'orifice des choux et appuyer délicatement sur la poche à douille pour garnir l'intérieur des choux de crème au café. Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater vos choux.

...de façon à lisser la base. Réserver de côté. Faire ainsi avec la totalité des choux. Réserver au frais.

Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Contrôler la fonte au thermomètre électronique. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !

Commencer par quelques gouttes d'extrait de café, en rajouter si nécessaire. Cela dépend vraiment de l'intensité du parfum de café que vous voulez obtenir.

Mélanger délicatement avec une spatule...

...jusqu'à ce que tout le café soit incorporé.

Le glaçage : Prendre un choux entre les doigts...

Lorsque le choux est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à la surface du choux.

Retirer le choux et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.

Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au café.

Finition : Dresser sur les gros choux glacés au café, une collerette de crème au beurre vanillée ou crème au beurre chocolatée. Ici j'ai opté pour une crème au beurre chocolatée.

Retirer la poche délicatement et déposer le petit choux sur le plus gros pour former la religieuse.

Faire de même avec les autres choux. Terminer la décoration des religieuses avec un peu de feuille d'or déposée avec la pointe d'un couteau. Réserver au frais jusqu'au moment de les déguster.