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    Religieuse au café

    Religieuse au café
    Religieuse au café
    Pour : 10 religieuses
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 26 juin 2014
    Auteur : Chef Philippe
    9 notes
    13 commentaires
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    Ingrédients pour 10 religieuses :

    • Pâte à choux :
    • 1/4 litre d'eau
    • 200 g de farine
    • 100 g de beurre
    • 1 pincée de sel
    • 4 œufs entiers
    • Crème pâtissière au café :
    • 1/2 litre de lait entier
    • 1 gousse de vanille
    • 100 g de sucre en poudre
    • 50 g de poudre à crème
    • 1 œuf entier ou 2 jaunes
    • 100 g de beurre
    • extrait de café "Trablit"
    • Glaçage au café (voir les astuces) :
    • 500 g de fondant blanc
    • extrait de café "Trablit"
    • Finition :
    • 200 g de crème au beurre vanillée ou au chocolat
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Douille à garnir - lot de 3 pièces
    • Poche à douille jetable Comfort - 46 cm (x 100)
    • Douille sultane - Copolyester - Cône à ras

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    Phases techniques pour Religieuse au café :

    1

    Pour réaliser cette recette de religieuse au café, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.

    2

    Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

    3

    Porter à ébullition.

    4

    Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

    5

    Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

    6

    On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

    7

    Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

    8

    Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.

    9

    Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

    10

    Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit-être utilisée immédiatement.

    11

    Dresser 10 gros choux de Ø 5 cm et 10 choux plus petits de Ø 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce.
    J'utilise ici une douille ronde unie Ø 20 mm.

    12

    Cuire à four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.

    13

    Crème pâtissière au café : Préparer tous les ingrédients.

    14

    Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.

    15

    Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.

    16

    Blanchir la préparation.

    17

    Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.

    18

    Dès l'ébullition du lait...

    19

    ...le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.

    20

    Mélanger.

    21

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    22

    ...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

    23

    Verser la crème chaude dans la cuve du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

    24

    Arômatiser la crème au café en ajoutant l'extrait de Trablit. Commencer par une cuillère à café. En rajouter si nécessaire. La quantité d'extrait de café dépendra du goût de chacun. Il faut penser à goûter la crème, c'est le meilleur moyen de se rendre compte du goût.

    25

    Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.

    26

    Percer les choux sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à garnir.

    27

    Verser la crème pâtissière au café dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.

    28

    Présenter le bout de la douille devant l'orifice des choux et appuyer délicatement sur la poche à douille pour garnir l'intérieur des choux de crème au café. Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater vos choux.

    29

    Essuyer la crème avec la lame d'un couteau si celle-ci déborde (signe que les choux sont bien remplis)...

    30

    ...de façon à lisser la base. Réserver de côté. Faire ainsi avec la totalité des choux. Réserver au frais.

    31

    Glacage au café : Ici je réalise un glaçage au fondant blanc.

    32

    Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Contrôler la fonte au thermomètre électronique. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !

    33

    Commencer par quelques gouttes d'extrait de café, en rajouter si nécessaire. Cela dépend vraiment de l'intensité du parfum de café que vous voulez obtenir.

    34

    Mélanger délicatement avec une spatule...

    35

    ...jusqu'à ce que tout le café soit incorporé.

    36

    Le glaçage : Prendre un choux entre les doigts...

    37

    ...et le tremper délicatement dans le glaçage au café chauffé à 40°C maximum.

    38

    Lorsque le choux est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à la surface du choux.

    39

    Retirer le choux et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.

    40

    Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au café.

    41

    Les déposer à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer... et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant. Veiller à bien remuer le glaçage avant de tremper les choux car une pellicule se forme vite à la surface du glaçage assez facilement. Donc important, remuer à chaque fois le glaçage avant de tremper les choux afin de bien le fluidifier.

    42

    Finition : Dresser sur les gros choux glacés au café, une collerette de crème au beurre vanillée ou crème au beurre chocolatée. Ici j'ai opté pour une crème au beurre chocolatée.

    43

    Pour former cette collerette, j'utilise une douille sultane à cône dépassant. Il suffit de positionner le cône contre le glacage au café froid en plein centre du choux et de presser délicatement sur la poche à douille pour former une collerette régulière.

    44

    Retirer la poche délicatement et déposer le petit choux sur le plus gros pour former la religieuse.

    45

    Faire de même avec les autres choux. Terminer la décoration des religieuses avec un peu de feuille d'or déposée avec la pointe d'un couteau. Réserver au frais jusqu'au moment de les déguster.

    Astuce(s) du Chef :

    Pour faciliter le glaçage de vos éclairs, je peux vous proposer cette autre solution qui donne de très bons résultats :

    • Réaliser un sirop de base avec 75 g de sucre en poudre et 100 g d'eau. Pour cela, faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu, et laisser refroidir.
    • Placer 200 à 250 g de fondant blanc dans une casserole de façon à le ramollir. Ceci doit se faire à feu très doux ou au bain-marie en le travaillant avec une spatule en le retournant sur lui-même jusqu'à ce qu'il prenne une texture fluide. Il doit titrer 40°C environ (plutôt moins que plus).
    • Ajouter si besoin un peu de sirop de base pour obtenir une texture nappante (ni trop fluide donc non coulante, ni trop épaisse).
    • Ajouter quelques gouttes d'arôme pour aromatiser le fondant (extrait de café, cacao en poudre par exemple).
    • La bonne température d'utilisation est de 37°C. Une fois prêt, garder le fondant blanc à température au bain-marie.
    • Glacer les éclairs, en vérifiant la texture du glaçage entre chaque éclair. Pour cela, le remuer à nouveau avec la spatule. Si le glaçage s'est épaissi il faudra ajouter un peu de sirop de base (très peu à la fois, la valeur d'une cuillère à café, voire moins) pour revenir à la bonne texture. Attention tout de même à ne pas trop en mettre d'un seul coup, le glaçage doit rester avec une texture nappante et non coulante, toujours à 37°C pour conserver son brillant après refroidissement et pour éviter qu'il se craquelle.

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    Conservation des religieuses
    Bonjour Chef,
    Je compte faire 10 à 20 religieuses moitié chocolat et moitié café. Cependant en étant 2 je ne compte pas les "dévorer" le même jour !!
    Je compte les congeler. A quel moment de la recette faut-il le faire ? Peut-on les réaliser entièrement et les congeler après ?
    Merci pour vos réponses qui sont toujours précieuses.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    charly251 4 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2022
    Bonjour,
    Oui vous pouvez congeler vos religieuses au chocolat et au café, en sachant qu'elles perdront obligatoirement en qualités gustatives et esthétiques. La pâte à choux va s'humidifier et donc ramollir et le glaçage risque d'être moins brillant.
    Bonne continuation !
    La recette est génial je la conseil a tout le monde merci chef Philippe pour toutes vos recettes et conseils
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    xxlilou03xx 12 novembre 2014
    super
    j'ai fait la recette hier et tout le monde a aimé merci pour la recette
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CATHY01 5 août 2016
    extrait de café "trablit"
    Bonjour,

    Par quoi peut-on remplacer l'extrait de café "trablit" si on en as pas?
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    keaton 9 mars 2015
    Réponse par ChefPhilippe 9 mars 2015
    Trablit est une marque.
    Vous pouvez trouver facilement au rayon pâtisserie d'un supermarché de l'extrait de café ou de l'arôme café.
    Combien d’oeufs Exactement ?
    Bonjour,
    Dans votre réponse de ce jour sur la recette Crème Pâtissière vous me précisez lorsque l’on utilise la poudre de crème qu’il faut au choix 1 œuf entier ou 2 jaunes pour 1 L lait. Ici dans la recette Religieuse (partie crème pâtissière) vous indiquez la même quantité d’oeufs pour 1/2 L lait!!!! Au secours ou se trouve la vérité ? Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    pilote301152 30 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 30 novembre 2017
    Bonjour,
    Pour 1 litre de crème pâtissière il faut utiliser 1 oeuf entier ou 2 jaunes d'oeufs, lorsqu'on utilise la poudre à crème. Ces quantités sont tout à fait valables pour 1/2 litre de crème pâtissière. Cela n'en altèrera ni le goût, ni la texture. Votre crème pâtissière sera simplement plus jaune.
    Avis
    Merci pr vos recettes.
    Pr cette recette je peux mettre du café soluble ou de l arôme de café ou il fo de l extrait impérativement.
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    didrchaour 11 novembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 11 novembre 2015
    extrait ou arôme, pour moi c'est pareil.
    Café soluble non, ça sera pas assez concentré et ça va tout liquéfier.
    recette de la pate a choux
    125 gr d'eau
    125 gr de lait
    une pinçée de sucre , une pinçée de sel
    100 gr de beurre
    150 gr de farine
    5 oeufs
    coucher la pate a choux , dorée a l'oeuf railler avec une fourchette et soupoudrer legerement de sucre glaçe , enfourner a 170° degrer , 5 minute apres ouvrer legerement le four pour faire echapper la buée et finir de cuire pendant 20 mn .18/20
    4 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    26603702 16 janvier 2016
    extrait de café
    Vous ne dîtes pas dans votre recette, combien il faut mettre d'extrait de café ? Et d'autre part, je n'ai pas de fondant blanc, mais j'ai du sirop de glucose pur, cela peut-il faire l'affaire ?
    Merci pour votre prompte réponse.
    6 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    catline78370 23 juin 2013
    Réponse par ChefPhilippe 24 juin 2013
    L'extrait de café est à doser par l'utilisateur selon que vous aimez la saveur café léger ou plus corsé. C'est une question de goût personnel, c'est pour cela que je n'ai pas indiqué de quantité.
    Le fondant blanc est utilisé pour le glaçage des religieuses. Le glucose ne peut en aucun cas le remplacer dans cette application.
    Vous trouverez du fondant blanc pâtissier en pot de 1 kg en vente sur le site Meilleurduchef.com.
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                • Pâte de fruits secs
                • Poudre d'amande
                • Poudre de fruits
                • Praliné
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                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Dresser
    Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.