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    Pâté de Pâques Alsacien brioché

    Pâté de Pâques Alsacien brioché
    Pâté de Pâques Alsacien brioché
    Pâté de Pâques Alsacien brioché
    Pâté de Pâques Alsacien brioché
    Pour : 10 personnes
    Durée : 4 heures (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 22 mars 2017
    Auteur : Chef Philippe
    4 notes
    11 commentaires
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    Ingrédients pour 10 personnes :

    • Pâte à brioche : (à faire la veille)
    • 1 kg de pâte à brioche faite "maison"
    • Farce :
    • 320 g de viande de porc maigre (ex : longe)
    • 200 g de farce à légumes (achetée chez le boucher)
    • 120 g de jambon fumé
    • 200 g de feuilles de blettes
    • 3 échalotes
    • 2 gousses d'ail
    • 1/3 de botte de persil
    • 8 œufs durs
    • 50 g de beurre
    • sel fin
    • poivre noir de Phu Quoc
    • Finition :
    • 1 jaune d'œuf (dorure)
    • graines de Pavot bleu
    • Matériel utilisé :
    • Poêle à sauter anti-adhésive, induction
    • Spatule (R 220°C)
    • Moule à pâté long pincé fond
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Pinceau pâtisserie
    • Couteau-scie à génoise

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    Phases techniques pour Pâté de Pâques Alsacien brioché :

    1

    Pour réaliser cette recette de pâté de Pâques Alsacien brioché, commencer par préparer tous les ingrédients de la farce.

    2

    Faire cuire les oeufs durs pendant 10 minutes à partir de l'ébullition, avec un démarrage à froid. Au terme de la cuisson, les refroidir sous un filet d'eau froide et les écaler.

    3

    Retirer la côte des feuilles de blettes...

    4

    ...puis émincer les feuilles en lanières de 1 cm de largeur.

    5

    Hacher finement le persil.

    6

    Placer la moitié du beurre (soit 25 g) dans une poêle anti-adhésive. Et le faire fondre à feu modéré.

    7

    Ajouter les feuilles de blettes...

    8

    ...et les faire suer une dizaine de minutes en mélangeant fréquemment avec une spatule.

    9

    Pendant ce temps, ciseler les échalotes et l'ail.

    10

    Lorsque les blettes sont cuites, ajouter le restant de beurre...

    11

    ...ainsi que les échalotes et l'ail hachés.

    12

    Bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes (sans coloration).

    13

    Hacher la longe de porc qui aura été dégraissée et dénervée si nécessaire, puis taillée en morceaux afin de pouvoir l'introduire dans le hachoir.

    14

    Hacher également les tranches de jambon fumé...

    15

    ...de façon à obtenir un mélange de viandes hachées.

    16

    Ajouter la farce à légumes qui aura été préparée par votre boucher. Vous pouvez remplacer cette farce à légumes par de la chair à saucisse.

    17

    Ajouter la blette cuite dans la viande hachée...

    18

    ...et mélanger soigneusement avec la spatule.

    19

    Ajouter l'oeuf entier...

    20

    ...et mélanger à nouveau.

    21

    Assaisonner de sel fin...

    22

    ...et de poivre noir de Phu Quoc.

    23

    Bien mélanger, et goûter la préparation pour ajuster l'assaisonnement.

    24

    Prendre le moule à pâté long pincé fond Exopan, et graisser l'intérieur à l'aide d'un aérosol à graisse.

    25

    Diviser la pâte à brioche en deux pâtons, et abaisser le premier pâton en formant un rectangle. Cette pâte à brioche aura été réalisée la veille et conservée au frais.

    26

    Foncer le moule à pâté en faisant adhérer la pâte sur les parois. Il faudra bien marquer l'angle droit du fond du moule avec la pâte, afin qu'il n'y ait pas de trous d'air.

    27

    Nous obtenons ceci. L'excédent de pâte ne sera pas découpé au ras du moule, mais on laissera une marge de 1 cm environ.

    28

    Déposer la farce au fond du moule, sur la moitié de la hauteur. Et bien tasser la farce avec le dos d'une cuillère.

    29

    Couper les deux extrémités des oeufs durs pour que les jaunes soient visibles.

    30

    Puis aligner les oeufs durs en les enfonçant légèrement dans la farce.

    31

    Nous obtenons ceci. Ce moule permet de contenir 8 oeufs bout à bout.

    32

    Compléter le remplissage du moule avec le restant de farce. Veiller à bien faire pénétrer la farce sur le côté des oeufs, de façon à ne pas laisser de trous.

    33

    Rabattre la pâte à brioche par-dessus la farce.

    34

    Prendre l'autre moitié de pâte à brioche, la former en boudin et découper ce boudin en 5 pâtons.

    35

    Bouler ces pâtons entre les paumes des mains.

    36

    Et déposer ces boules de pâte côte à côte sur le dessus du pâté.

    37

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface de la brioche avec un jaune d'oeuf battu et dilué avec un peu d'eau.

    38

    Faire pousser la pâte dans un endroit tiède (30°C) pendant 1 heure.

    39

    Lorsque la pâte a poussé, inciser le dessus des boules avec une paire de ciseaux...

    40

    ...de manière à former une croix.

    41

    Terminer en saupoudrant la pâte à brioche de graines de Pavot bleu.

    42

    Enfourner le pâté de Pâques dans un four ventilé préchauffé à 180°C...

    43

    ...et laisser cuire pendant 35 à 40 minutes.

    44

    Au terme de la cuisson, le pâté de Pâques sera gonflé et tout doré. Le sortir du four et le laisser refroidir entièrement avant de le démouler.

    45

    Pour le démoulage, faire coulisser le fond du moule...

    46

    ...puis retirer une des deux goupilles servant à maintenir les parois du moule...

    47

    ...et enfin faire glisser la paroi délicatement, elle va se détacher toute seule.

    48

    Nous obtenons notre pâté de Pâques Alsacien brioché. Il est conseillé de le déguster à température ambiante, ou très légèrement tiédi.

    49

    Le découpage de ce pâté de Pâques se fera avec un couteau-scie à génoise...

    50

    ...afin de ne pas déchirer la brioche, et obtenir des tranches nettes.

    51

    Nous devons retrouver l'oeuf entier au centre du pâté. Si les oeufs ont bien été parés et positionnés lors de l'étape 29.

    52

    À déguster en entrée, accompagné d'une salade verte. Bon appétit !

    Avis des internautes :

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    pâté de Pâques
    belle et bonne recette! Je ne sais pas si ce pâté est alsacien ou pas... en tout cas, je l'ai réalisé pour Pâques Il était aussi beau que sur la photo, doré à souhait, et délicieux!!
    Je le referai. Merci pour toutes ces belles recettes .
    Esio
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    esiomonnier 18 avril 2017
    Bonsoir chef sur l'image 38 peut-on faire pousser la pâte dans une chambre de pousse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jeanpierre07 30 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2017
    Oui sans problème.
    Réponse par jeanpierre07 1 décembre 2017
    merci beaucoup
    Réponse par jeanpierre07 6 décembre 2017
    Bonjour chef je voudrais vous demandez si on peux remplacer les feuilles de blettes par des épinards en branche .
    Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2017
    Oui sans aucun problème.
    Réponse par jeanpierre07 14 septembre 2019
    Bonsoir Chef
    Je voudrais savoir si ont pouvais préparé se pâté le faire cuire le vendredi pour le samedi soir en le laissant au frais.
    Cordialement
    Réponse par ChefPhilippe 17 septembre 2019
    Bonjour,
    Je vous déconseille de réaliser ce pâté de Pâques la veille, car si vous le conservez dans le réfrigérateur toute une nuit, la brioche va perdre tout son moelleux... ça serait dommage ! Si vous faites l'essai, en mettant une brioche dans le réfrigérateur, vous verrez que le lendemain, elle ne sera pas très appétissante.
    Je vous suggère de confectionner la farce et la pâte à brioche la veille. Le jour J vous n'aurez plus qu'à procéder au montage (à partir de l'étape 24), puis laisser pousser et cuire votre pâté, comme dans la recette.
    Cordialement
    trés intéressée
    je serais vraiment très intéressée de connaitre l'origine de ce pâté: une zone particulière d'Alsace? une recette trouvée dans un livre ancien? une recette traditionnelle d'une confrérie peu connue? d'un chef alsacien?
    j'ai hâte de savoir.
    joyeuses Pâques!
    reste à l'essayer, dans un an...
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    moniqueboehm 15 avril 2017
    Réponse par comena 15 avril 2017
    Bonjour Monique, je suis Alsacien de naissance et je peux vous garantir que ceci n'est pas du tout une recette Alsacienne. Si toutefois vous souhaitez une recette Alsacienne du pâté en croûte comme on l'appel chez nous , faite le moi savoir.
    Bernard
    Pâté de Pâques
    Bonjour Monique,
    Il semble que le pâté de Pâques ait son origine dans le centre de la France , et plus précisément dans le Berry. Je ne connaissais pas la version '' brioché''. Peut-être est-ce la brioche qui donne un air Alsacien à cette recette????
    Joyeuses Pâques.
    Bernard
    0 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chefbs 15 avril 2017
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                • Salades de pâtes
                • Salades de poissons
                • Soufflé
                • Soupes et potages
                • Tartes
                • Sauces salade
                • Wraps
            • Quiche
            • Poissons
                • Coquillages et crustacés
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                • Sauces poisson
            • Viandes
                • Abats
                • Agneau et mouton
                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
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                • À base d'œufs
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                • Cakes sucrés
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                • Tarte Tatin
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            • Un ustensile, une recette
                • Tartes individuelles Mozaik
                • Moule en silicone
                • Siphon à espuma
                • Mini-cocottes
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          • Recettes par thèmes
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                • Alexandre Bousquet
                • Antoine Latry
                • Arnaud Montrobert
                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Pâte à brioche
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Ciseler
    C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Pousser
    C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
    Suer
    Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.