La pâte feuilletée, le millefeuille et les chaussons au pommes du CAP pâtissier

Bonjour,
Vous avez peut être incorporé le beurre dans la crème pâtissière qui était encore tiède, ce qui a fait fondre le beurre. Ou peut être que votre crème pâtissière n'était pas suffisamment cuite, donc trop liquide. Dans les deux cas, cela donne une crème mousseline trop souple.
Il faut également savoir que si la crème mousseline est granuleuse, c'est parce que le beurre s'est figé en micro-particules et ne s'est pas mêlé à la crème pâtissière. Au final vous obtenez une crème mousseline granuleuse et souple.
Dans tous les cas, la texture du beurre est importante, il doit être pommade et surtout pas fondu ou partiellement fondu ;-)

Bonjour,
En effet, il n'est pas nécessaire de piquer la pâte feuilletée lorsqu'elle cuit dans une plaque spéciale feuilletage. En utilisant deux plaques de cuisson normales, vous pouvez piquer la pâte, mais ce n'est pas une obligation.
Bonne continuation !

Bonjour,
Oui cette plaque spéciale feuilletage est disponible sur le site.
Cordialement

Bonjour,
Il est préférable de réaliser une crème pâtissière à base de jaunes d'oeufs car elle sera plus onctueuse et aura une belle couleur jaune. Tandis qu'une crème pâtissière composée d'oeufs entiers sera plus ferme et plus pâle.
Cordialement