Pain de seigle aux noix et fruits secs

Pour réaliser cette recette de pain de seigle aux noix et aux fruits secs, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte fermentée.

Pâte fermentée (à faire la veille) : Verser la levure fraîche de boulanger dans un bol.

Ajouter l'eau et mélanger de façon à bien dissoudre la levure.

Ajouter la farine...

...ainsi que le sel fin...

...et mélanger avec une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Filmer cette pâte au contact avec une feuille de papier film, et laisser reposer au frais pendant 12 heures.

Pâte à pain : Préparer tous les ingrédients.

À l'aide d'une paire de ciseaux, couper les abricots secs en morceaux de taille moyenne.

Faire de même avec les figues séchées. À défaut de figues séchées, vous pouvez utiliser une pâte de figue, comme ici sur la photo.

Diviser les cerneaux de noix en deux afin d'obtenir des morceaux de noix de taille moyenne.

Nous avons tous les fruits secs nécessaires à la réalisation de cette recette de pain de seigle aux noix et aux fruits secs. En ce qui concerne les raisins secs, j'utilise 25 g de raisins secs de Corinthe et 25 g de raisins secs Golden.

Verser la levure fraîche de boulanger dans la cuve du batteur.

Ajouter la farine type 65...

...ainsi que la farine de seigle...

...et le sel fin.

Ajouter la pâte fermentée réalisée la veille, que vous aurez préalablement pesée.

Verser l'eau à température ambiante (préférez une eau tiède à une eau froide).

Puis mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire crochet du batteur, en première vitesse, pendant 5 minutes.

Au bout de 5 minutes de pétrissage, nous obtenons ce résultat-là.

Accélérer la vitesse du batteur (vitesse moyenne) et battre la pâte pendant 8 minutes.

Au terme de ce temps de pétrissage, nous obtenons une pâte élastique. Nous avons créé le réseau glutineux.

Ajouter tous les fruits secs dans la cuve du batteur...

...et pétrir à nouveau pendant 1 minute à première vitesse, juste pour les incorporer dans la pâte.

Voici le résultat obtenu.

Fariner un bac alimentaire...

...et débarrasser la pâte à pain obtenue dans celui-ci.

Aplatir la pâte dans le fond du bac et la filmer au contact avec une feuille de papier film. La laisser pousser pendant 2 heures dans une chambre de pousse à 28°C (ou près d'un radiateur à l'abri des courants d'air).

Au terme de la pousse, retirer la feuille de papier film.

Fleurer légèrement le plan de travail avec de la farine.

Débarrasser la pâte à pain sur le plan de travail fariné...

...et la rompre avec la paume de la main.

Façonner la pâte en formant un gros boudin, en la repliant sur elle-même de la droite vers la gauche à l'aide d'une corne.

Puis rouler la pâte en l'attirant vers soi pour former le boudin.

Nous obtenons notre boudin de pâte.

Positionner la clé (endroit où les plis de la pâte se rejoignent) du boudin en dessous et donner une forme régulière à votre pâton.

Voici le résultat obtenu.

Placer la pâte à pain dans la feuille de papier cuisson adaptée et fournie avec la barquette en bois de 24 x 11,5 x 7 cm.

Puis déposer le papier cuisson et la pâte dans le moule en bois.

Placer le moule contenant la pâte à pain dans la chambre de pousse...

...et faire pousser à 28°C pendant 3 heures à 3h30.

Au bout de ce temps de pousse...

...nous obtenons ce résultat-là.

Sortir le moule de la chambre de pousse et le placer sur le plan de travail.

Saupoudrer le dessus du pain d'un léger voile de farine.

Enfourner le moule dans un four à sole et cuire pendant 50 minutes à 240°C. Le pain doit être placé au centre du four.

Au terme de la cuisson, sortir le pain du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante avant de le démouler et de le trancher. Bon appétit !