Pains au lait

Pour : 10 pains au lait

Durée : 3 heures

Difficulté :

Publiée le : 4 mars 2016

Auteur : Chef Philippe

53 notes

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Phases techniques pour Pains au lait :

Pour réaliser cette recette de pains au lait, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre sur un côté de la farine...

...et le sel de l'autre côté. Et la levure lyophilisée au centre (si vous avez opté pour cette levure).

Dans le cas de la levure fraîche de boulanger, la délayer dans le lait tiède.

Placer la cuve sur le batteur et commencer à mélanger la farine, le sucre et le sel au crochet ou bien la farine, la levure lyophilisée, le sucre et le sel. Vous noterez ici que dans le cas de la levure fraîche, celle-ci s'utilise toujours dissoute dans de l'eau ou du lait tiède, selon la recette. Dans le cas de la levure lyophilisée, celle-ci est ajoutée directement, à sec, dans la farine, sans fonte préalable.

Ajouter le lait tiède dans le cas de la levure lyophilisée, ou dans l'autre cas, la levure de boulanger fraîche dissoute dans le lait tiède.

Incorporer enfin les œufs entiers tempérés et l'arôme vanille...

...tout en continuant à pétrir la pâte jusqu'à l'obtention d'une boule ferme.

Incorporer enfin le beurre ramolli coupé en parcelles.

Pétrir la pâte...

...jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve. Cette étape peut bien vous prendre 10 bonnes minutes.

Une fois la pâte obtenue, retirer la cuve du batteur et retirer le crochet.

Vous obtenez ceci.

Couvrir d'un torchon et laisser pousser dans un endroit tiède ou une chambre de pousse (35 à 40°C maximum) pendant 1 bonne heure.

Il faut que la pâte double de volume.

Rompre la pâte et la déposer sur le plan de travail.

Pétrir la pâte pour lui redonner du corps en la repliant plusieurs fois sur elle-même.

Former un boudin régulier, et diviser ce boudin de pâte...

...en petites boules de 80 grammes chacune. Utiliser une balance électronique pour être régulier et obtenir des pains au lait de taille identique.

Pour des pains au lait nature, façonner la pâte en lui donnant une forme allongée correspondante aux empreintes du moule Flexipan - 24 briochettes longues qui vous donnera des mini-pains au lait (le moule Flexipan - 12 briochettes longues n'étant plus commercialisé).

Placer les boudins de pâte dans chacune des cavités sans graissage préalable.

Inciser les pains au lait avec une paire de ciseaux, avant la pousse.

Pour des pains au lait au chocolat, incorporer la valeur d'une cuillère à soupe de pépites de chocolat dans la pâte...

...avant de lui donner une forme allongée correspondante aux empreintes du moule Flexipan. Placer la pâte dans les empreintes du moule Flexipan.

Vous obtenez ceci avec nos deux variantes de pains au lait.

Laisser pousser dans un endroit tiède pendant 30 à 45 minutes minimum.

Une fois poussés, mélanger le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe de d'eau. Et passer cette dorure sur les pains au lait...

...à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Parsemer sur les pains au lait au chocolat quelques pépites de chocolat...

...puis sur les pains au lait nature, un petit peu de sucre en grains.

Placer le Flexipan sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Et enfourner à 175°C, dans un four à chaleur tournante pendant 15 minutes. Pour des mini-pains au lait, le temps de cuisson sera entre 10 et 12 minutes.

Réduire la température à 170°C et prolonger la cuisson de 5 minutes.

Au terme de la cuisson, les pains au lait sont bien dorés, gonflés et extrêmement moelleux.

Les retirer du four et laisser refroidir avant de les manipuler. Ici la version nature avec le sucre en grains sur le dessus...

...et ici la version au chocolat avec les pépites au chocolat à l'intérieur et en surface des pains au lait.

Possibilité également de faire des pains au lait nature, sans rien sur le dessus, comme ici.

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Je n ai jamais encore testé cette recette, mais elle me donne bcp envie. Je voudrais les offrires, il y a en moyenne 1h30-2h de pousse, je voulais donc savoir si il serai possible de les laisser pousser toute la nuit, alors de la deuxième pousse (qui dure normalement entre 30 et 45 min). Merci

Bonsoir,
Non vous ne pouvez pas, c'est pour cela que les boulangers/pâtissiers se lèvent si tôt le matin.
Lorsque la pâte est levée si vous la laissez plus longtemps qu'il ne faut, elle va retomber.

Mais il ne faut mieux pas les faire la veille, de peur qu'ils ne soient plus mou ...
Merci

trés bonne recette

après plusieurs essais, j'ai opté pour des petits pains ronds de 40 grammes, qui convient parfaitement aux enfants et une portions de petits déjeuners ou d'en cas

Excellentissime

Bonjour Chef,

J'ai lu sur quelques sites, (dont celui d'une pâtissière amatrice devenue célèbre grâce à la tv...) qu'il ne fallait pas trop pétrir la pâte une fois le beurre incorporé, au risque de la rendre caoutchouteuse. De votre coté, vous préconisez de la pétrir 10mn voire plus si besoin.

Auriez-vous une explication à cela ?

Je vous remercie d'avance pour votre réponse.

(PS: Vos recettes sont excellentes! Je vous remercie ainsi que toute votre équipe de nous faire partager vos recettes/conseils/idées !)

Vous parlez de la pâte à pain au lait ? Car c'est le cas des pâtes brisées, sablées, sucrées....

Je l'ai lu concernant la pâte à brioche. J'ai donc extrapolé cela à la pâte à pain au lait. Peut-être n'aurais-je pas dû?

(En revanche je prends bonne note de ce conseil sur les pâtes brisées, sucrées, sablées!)

Pains au lait

Je n'ai jamais réalisé de pains au lait, mais la qualité des explications fournies ainsi que leur clarté m'incitent vraiment à la faire. Merci pour ce travail pédagogique.

Très bonne recette! J'ai une question

Bonjour Chef Philippe

Je voulais savoir si pour les boules de berlin on pouvait utiliser la même recette et juste changer certaines choses ou pas.. mon but serait d'avoir des vraies boules de berlin comme en pâtisserie.. mais je ne trouve pas cette recette spécifique sur votre site.
Avez-vous par hasard un livre de recettes??
Merci d'avance :)

La base de la boule de berlin est un beignet fourré et non pas une brioche.
Fourré généralement de crème pâtissière si je me réfère à la version de Christophe Felder.

Recette impeccable

J'ai réalisé cette recette aujourd'hui. Je me suis conformée strictement aux proportions et indications. La recette est impeccable. Au début du pétrissage, je n'étais pas sure de réussir parce que le pâton était compact (je pétris à la main). Mais quand on ajoute les 2 oeufs, puis un peu plus tard, le beurre par petites portions, plus on pétrit, plus la pâte devient lisse et moelleuse. Les pains au lait ? Un délice. Il sont légers, bien gonflés, moelleux, une odeur délicieuse, et un goût délicat.
C'est vraiment magnifique de voir le résultat sortir du four. Une très belle et très bonne recette. Ce site est vraiment le meilleur des sites de recettes (et autres), parce qu'on obtient exactement ce qu'on voit en photo. Merci au Meilleur du chef.

le lait

Bonjour,

Je voulais faire cette recette mais je n'ai pas de lait entier, puis-je le remplacer par du lait demi-écrémé ? pouvez vous m'expliquer pourquoi utiliser du lait entier ?

Merci D'avance

Apport supérieur en matière grasses, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez très bien utiliser du lait demi-écrémé. Ce n'est pas ce détail qui va vous faire louper la recette.

Congélation?

Bonjour chef, peut-on congeler ces pains au lait avant la dernière pousse, comme pour des croissants? Et les laisser décongeler toute la nuit pour les cuire le matin?
Comme la pâte contient des oeufs crus, j'ai un doute au niveau de l'hygiène...

A priori oui mais à tester pour être sur du résultat.
Les laisser dégeler et pousser toute la nuit me semble une durée très longue, trop longue. A essayer !
Sinon vous pouvez les congeler cuits, il ne restera plus qu'à les faire réchauffer à four doux avant de les consommer.

Finalement je les ai fait décongeler pendant la nuit au réfrigérateur. Le matin, un quart d'heure à température ambiante puis cuisson. Ils ont gonflé comme des pains frais, le goût et la texture des pains m'ont semblé tout à fait bien.

Une question quand meme: pourquoi avec des croissants ca ne pose pas pb de les faire pousser a temperature ambiante toute la nuit? (comme vous ecrivez dans un des commentaires de la recette des croissants). Merci pour votre avis professionnel!

Le risque est que si on fait trop pousser une pâte, que ce soit des croissants, des pains aux raisins, des pains au lait, etc... que la pâte retombe avant même que la cuisson n'ait lieu.
Il y a différents phénomènes extérieurs qui entrent en jeu comme la température ambiante. S'il fait très chaud le risque est augmenté.

la levure

bonjour, cette recette a l'air simple a réaliser. Je n'ai pas de levure fraîche, puis-je la remplacer par de la levure sèche, combien de grammes? merci

Oui, pour cela fiez-vous aux quantités indiquées sur le paquet. La quantité de levure dépend de la quantité de farine.

moule

Bonjour chefJe n ai pas de de moule adapté Alors y aurait il une autre méthode ?merci de m aider

Il est possible de former les pains au lait et de les poser directement sur une plaque, sans le moule.
Ils risquent juste d'être moins régulier une fois cuits.

Résultat parfait une merveille merci beaucoup chef pour vos conseils et vos recettes

délicieux

J'ai testé plusieurs recettes de pain au lait et celle-ci est de loin la meilleure. Je n'ai pas de moule aussi mes petits pains ne sont pas très réguliers mais tant pis, ils sont délicieux et se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Extra

Des pains au lait moelleux et délicieux, identiques aux photos!!! Toutes vos recettes sont parfaites
Encore merci Chef

Levure pain au lait

Bonjour,

Dans la recette des pains au lait, J'aimerai savoir si la levure lyophilisé C est la même chose que la levure instantanée? Svp
Si non puis je l'utiliser et combien dois je en mettre?

Bonjour,
Oui c'est la même chose, donc vous pouvez utiliser 10 g de levure instantanée pour réaliser ces pains au lait.

Nouvelle pâtissière

Bjr chef merci pour cette recette je compte la refaire ce week-end pour faire plaisir à mes enfants

Premier essai concluant !

J'aurais aimé pouvoir joindre une photo tant ils étaient beaux mes pains au lait !
A la dégustation, ils n'étaient pas aussi aériens que souhaité mais il est vrai que je me suis permis d'ajouter un peu de farine dans le bol du robot vu la texture de la pâte. J'avais pourtant respecté scrupuleusement les proportions indiquées. C'était quand même très bon et ça a été vivement apprécié. Merci au Chef Philippe pour cette recette que je referai certainement !

Délicieux !

Je viens à l'instant de réaliser cette recette de pains au lait, le rendu est parfait et ils sont vraiment délicieux !
N'ayant pas de sucre grains sous la main, j'ai concassé des pistoles de chocolat ébene 72% Weiss pour les parsemer sur les pains au lait , une véritable tuerie au final !!
Merci Chef pour cette belle recette, le Meilleur du Chef est vraiment mon site culinaire préféré autant pour les recettes, la boutique, la conception du site ! Encore bravo à toute l'équipe, passez de bonnes fêtes !!

Fermiline …mode d’emploi

Chef bonjour,
Après avoir essayé plusieurs recettes de pains au lait, brioches, etc, j’ai fais le même constat que la plupart des personnes : les viennoiseries ayant déjà un jour perdent énormément de leurs moelleux
J’ai acheté de la Fermilineil y a quelques jours & j’aurais aimé savoir le mode d’emploi de ce produit:
À quel moment faut il l’introcuire dans une pâte à brioche, à pains au lait etc ?
Pour le pain cocotte, peut - on aussi s’en servir pour améliorer le moelleux du pain ?
Félicitations de toutes les recettes que vous élaborez & comme je viens juste de découvrir ce site?
Nous allons être amenés à nous parler assez souvent je pense.
Dans l’attente pressante de votre réponse………PÂTISSONS ‼️
Cordialement

Bonjour,
Il est normal que les pains au lait, brioche, etc.. soient moins moelleux dès le lendemain.
Ne comparez pas ls réalisations faites "maison" et celles achetées dans le commerce qui sont industriels et bourrées d'additifs.
La fermiline s'incorpore en début de pétrissage.
Voir photo n°2 sur la pour les dosages.

Merveilleux

Bonjour Chef

Une question technique peux ton remplacer une partie de la farine T55 par de la farine de gruau, dans quel proportion et dois ton changer de technique ?

Merci de votre réponse

Cordialement
Sylvain

Bonjour,
Vous pouvez tester d'utiliser 250 g de farine T55 avec 250 g de farine gruau, mais n'ayant pas fait l'expérience, je ne peux pas vous garantir le résultat. En ce qui concerne la technique de préparation de ces pains au lait, elle ne change pas.

Merci de votre réponse, j'ai vue une recette qui remplace le sucre cristal par du sucre invertie quel avantage a ton

merci de vos précieux conseil

Cordialement
Sylvain

Avec du sucre inverti, la pâte sera plus moelleuse, mais il faut faire attention au dosage, car celui-ci a un pouvoir plus sucrant.

Très très bon

Super recette réalisée cet après midi par ma petite fille pour le goûter avec vos explications très claires cette recette a été à la portée de ma pitchoune.

Excellente recette je l’ai testé je suis ravi Plus jamais j’achèterais des pains au lait en grandes surfaces En plus les enfants adorent grand merci chef ‍‍‍

pains au lait

bonjour chef, je viens de réaliser des pains au lait mais je ne les ai pas réussis lorsque j'ai voulu travailler ma pate pour les façonner celle ci était très collante aussi j'ai du mettre de la farine j'ai pourtant suivi la recette merci de me dire ce que j'ai pu faire pour que cela ne marche pas salutations riba

N'avez-vous pas fait tout simplement une erreur de pesée ?

Excellente recette ; question concernant le sel

Bonjour chef
Merci pour toutes vos recettes si bien expliquées comme d'habitude .
J'ai deux questions :vous indiquez 5g de sel ;à quoi sert le sel exactement?
Après la deuxième levée mes petits pains étaient bien gonflés je les ai déplacés pour les dorer et immédiatement ils se sont affaissés.Pensez vous que la raison était la différence de température? entre l'endroit où ils ont levé et l'endroit où je les ai dorés? Dans le four ils ont regonflé mais peut être pas suffisamment . Au final ils étaient quand même délicieux.
Merci et à bientôt chef

Bonjour,
Le sel est un exhausteur de goût avant tout. Il va améliorer la saveur du pain de mie. Faire ressortir les arômes sans pour autant donner le goût salé.
Un exemple concret à faire : Comparer la baguette traditionnelle et un pain sans sel. Vous allez comprendre de suite la différence.
En pâtisserie c'est pareil !
Concernant votre seconde question, vous avez du un petit peu mal mené vos pains au lait une fois la pousse effectuée.
Il n'y a pas de raison qu'ils retombent si rapidement, sauf si vous les manipuler un peu brusquement ou si vous les écraser avec le pinceau en passant la dorure, juste avant la cuisson.
Dans tous les cas, une pâte levée est très fragile. Il faut la manipuler avec précaution pour éviter qu'elle retombe.

Parfait

Recette suivi à la lettre et un regal. Je les fais sans moule et réalise 16 pains de 65/70g... je passe un sirop de sucre à la sortie du four en plus.
Merci!

J'ai réussi les deux premières fois mais hier j'ai ma pâte n'a jamais voulu se développer . C'était immangeable !!!! Cela peut il venir d'avoir délayer la levure dans le lait trop chaud ????
Merci pour ce site que je consulte très souvent

En effet, si vous mélangez votre levure fraîche dans du lait trop chaud, vous allez "tuer" la levure, qui perdra alors son pouvoir levant. La température idéale du lait doit être entre 27 et 32°C.

Super recette

Je cherchais des recettes qui ferait barrage au petit dej industriel et franchement je suis épater super resultat simple grâce aux explications super clair. J'ai diviser par deux la taille des pains au lait. Entre 30g et 40g de pâte et ils sont d'une taille parfaite pour des enfants. J'ai mis dans des mini moules à cake pour que ce soit plus régulier et tiptop je garde cette recette sous le coude.

pains au lait

Tres bonne recette; J ai fait les pains nature sans rien sur le dessus; la farine etait 520g.
Merci chef

Très bon

Bonjour chef Philippe...
Je voulais savoir si on peut utiliser le sucre en grains a la place du sucre en poudre.

Oui, ça ne devrait pas changer grand chose. De toute façon les grains de sucre devraient se dissoudre rapidement.

Bonjour je voudrais savoir par quoi je peux remplacer le beurre et en quel quantités? Merci de votre réponse

Il est indispensable.

Pains au lait

Je viens de réaliser ces pains qui sont excellents, en suivant votre recette.
Seuls les temps de pousse ont été plus longs (à cause de la température de la pièce)
J'ai patiemment attendu que la pate double de volume, et j'ai mis les pains façonnés à lever sur une plaque perforée pour 4 baguettes. J'ai fait 3 pains par emplacement, ce qui m'a donné 12 pains au sucre patissier pour le gouter. Merci pour vos recettes;

Je voulais juste vous dire que vos petits pains au lait sont super trop bon , je les réalise très souvent , et c'est aussi agréable de pouvoir les tranchées et mettre beurre et confiture miammm en tout cas merci pour cette recette est contente de l'avoir trouvé, dommage qu'on puisse pas envoyer de photos......

Super recette mais petite question

Bonjour Chef,

Quelle recette excellente! j'aurais trois petites questions.
1. combien de temps nous pouvons laisser les petits pains au congélateur?
2. Mes petits pains n'ont pas le même goût que ceux que l'on achète soit à la boulangerie soit au magasin. Est-ce parce que je n'ai pas de robot pour pétrir le pain? Car j'ai fait le tout à la main et peut-être que je n'ai pas assez mélangé mes ingrédients? Ils ont un arrière goût de levure ou de farine.
3. est-ce mieux d'utiliser la farine normale ou la farine pour tresse ou pour pain? Y aurait il aussi un moyen de les precuire donc de ne pas finir la cuisson et de les mettre au congélateur et finir de les cuire le jour voulu? Comme quand on achete des pains au magasin?

Merci pour votre savoir.

morgane

1 - Je dirais un bon mois mais à condition de bien les protéger du froid, c'est à dire enveloppé.
2 - C'est normal, les pains industriels sont fait industriellement, donc avec de grosses machines, des préparations bien spécifiques et des améliorants. Vous n'aurez donc jamais le résulta obtenu en boutique.
3 - Farine normal en ce qui me concerne ou farine à gâteaux (attention sans levure ajoutée).
Le goût de levure vient du faite que la pâte n'a pas assez poussée.
Oubliez la pré-cuisson. Les industriels peuvent se le permettre car ils ont des grands fours et des grandes chambres de congélation qui leur permet de le faire. A notre niveau c'est pas possible.

Bonjour Chef,
je vous remercie pour votre réponse.
J'aurai encore une petite question à vous soumettre, est-ce qu'un petit pain sera plus aéré et meilleur avec le robot à pétrissage qu'à la main? Car j'hésite éventuellement à acheter un robot mais si vous me dites que le résultats est quasiment identique, je n'en n'acheterai pas. Merci

Oui forcément mais le robot ne fait pas tout.
Il y a le tour de main, la qualité de la farine, le recette qui jouent un rôle important.

excellente recette

recette suivie à la lettre et c'est un délice. merci. En effet, le lendemain, les petits pains étaient un peu secs. du coup, maintenant je les congèle donc à peine froids et je les mets au micro ondes 1 petite minute à 360 degrés lorsque je veux les consommer... ils sortent tièdes et tout moelleux !

Je ne vois pas de quelle barquettes vous parlez.

Bonsoir Chef
Je voudrais savoir si on peux faire les petits pain dans les barquettes cuissons en bois de 14 cm sinon vendez-vous le moule Flexipan - 12 briochettes .

Cordialement

briochettes rondes ou longues ?

Bonjour Chef
je voudrais faire des briochettes longue je peux utilisé des barquettes cuissons en carton.

Cordialement

miam

tres bons, merci de nous donner de si bons conseils et parfois, le forum m'aide aussi. J'ai utilisé une plaque à baguettes, pour qu'ils ne s'etalent pas trop en largeur, et c'etait plutôt bien.

Conservation

Bonjour chef
J ai faiy les pain au lait qui sont excellents mais le lendemain ils commencent à être Rassis (avec ajou de fermiline soit 5g pour 500g de farine ) je les range dans une boite a biscuits apres refroidissement
Ou est mon erreur ?
Merci d'avance
Ld

C'est normal. Vous ne pourrez pas comparer le moelleux des pains au lait industriels avec des pains au lait fait maison.

Trop de levure !!

Merci Chef pour toutes vos recettes ! Il y a des années que je fais mes pains, broches, pains au lait, etc ... Cependant je me pose une question par rapport à votre recette. Pour quoi tant de levure (25 gr pour 500 gr de farine) ? Moi je mets 12 gr env. pour 500 gr et mes brioches sont énormes ! merci de votre réponse !

La levure fraiche de boulanger est vendue en cubes de 42 grammes. Ce grammage n'est pas anodin. Il s'agit de la quantité nécessaire pour 1 kilo de farine. Donc si je compare ma recette à la votre, certes je suis au dessus de la dose recommandée qui serait de 21 grammes pour 500 grammes de farine. Après quelques tests et en prenant compte des paramètres extérieurs (ex : température ambiante, qualité de la levure = ou - proche de la date limite d'utilisation, etc...), j'ai révisé le dosage à 25 grammes. Votre dosage de 12 grammes est bien en dessous des quantités préconisées. Je vous engage à me faire parvenir votre recette si vous le voulez bien que je prendrais plaisir à essayer.

Recette parfaite

Facile à réaliser, régal assuré pot tous le monde, je fais des variantes selon les ingrédients dont je dispose.

pain au lait

tres bonne recette, un regal a tout moment de la journée ...!!!

recette avec machine à pain ?

Je souhaite faire cette recette mais je voudrai savoir s'il est possible de faire les étapes 1 à 16 avec une machine à pain, en faisant attention que le sucre, le sel et la levure ne se touchent pas ? Merci d'avance et bravo pour vos recettes toujours très bien illustrées et commentées.

Non je vous le déconseille. La pâte est une pâte à brioche, pas une pâte à pain.

Bonjour,

Je ne voudrais pas vous contredire chef, mais personnellement j'ai la machine à pain Kenwood BM450 et avec elle je prépare mes petits pains au lait qui sont extra !

Le travail est ainsi facilité !

Ceci dit, merci pour toutes vos recettes !
Je les lis toujours avec plaisir et les exécute à l'occasion.
Vous être un Grand Chef ! Merci !

Délicieux!!!!

Tellement facile à réaliser et tellement rapide que je n'achèterai plus de petits pains au lait dans le commerce!!! Et surtout le goût!!! Rien à voir: la pâte est souple et légère!! Un régal!!

Fabuleux

Très bonne recette.
Les petits pains sont beaux et excellents.
Rien à redire

quel type de farine?

Vos recettes sont excellentes, mais vous devriez préciser le type de farine utilisée: farine blanche T45, T55, T65, ...

si on clique sur le mot farine dans la liste des ingrédients, on voit T45.... je suppose que c'est le bon choix !

T45 ou T55 seront très bien.

Le moule

Bonjour ou je peux trouver le moule svp merci d avance

Le moule est en lien dans la recette dans la partie "Matériel utilisé".
Voici le lien direct.

cuisson

bonjour chef d'abord je tiens à vous dire que vos recettes sont super grâce à vous je peux développer mes compétences dans la Pâtisserie. J'ai un four à chaleur tournante mais le ventilo et sur le coté droit au lieu d être au fond au milieu. A chaque fois que je fait les cuissons, je suis obligé doublé le temps cuisson par rapport à se que vous demandez est ce que cela peut venir de mon four qui le ventilo et sur le côté?

Oui c'est possible vu que votre four est obligatoirement plus chaud d'un côté que de l'autre.
Après il faut savoir que chaque four est différent, on obtient souvent des résultats différents d'un four à l'autre pour une même recette.

Bonjour
J'aimerais connaître la différence entre un pain au lait et une baguette viennoise.
Et comment fait on la dite baguette viennoise
Merci de nous consacrer votre temps.