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Pains au lait
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 10 pains au lait :
- Pâte :
- 500 g de farine
- 25 g de levure fraîche de boulanger ou 10 g de levure lyophilisée de boulanger
- 120 g de beurre ramolli
- 70 g de sucre en poudre
- 200 g de lait entier (20 cl)
- 5 g de sel fin
- 2 œufs entiers tempérés
- 1,5 à 2 cl d'arôme vanille (10 à 15 g)
- Finition :
- 1 jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe d'eau (dorure)
- sucre en grains
- pépites de chocolat noir
Phases techniques pour Pains au lait :
Pour réaliser cette recette de pains au lait, commencer par préparer tous les ingrédients.
Verser la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre sur un côté de la farine...
...et le sel de l'autre côté. Et la levure lyophilisée au centre (si vous avez opté pour cette levure).
Dans le cas de la levure fraîche de boulanger, la délayer dans le lait tiède.
Placer la cuve sur le batteur et commencer à mélanger la farine, le sucre et le sel au crochet ou bien la farine, la levure lyophilisée, le sucre et le sel. Vous noterez ici que dans le cas de la levure fraîche, celle-ci s'utilise toujours dissoute dans de l'eau ou du lait tiède, selon la recette. Dans le cas de la levure lyophilisée, celle-ci est ajoutée directement, à sec, dans la farine, sans fonte préalable.
Ajouter le lait tiède dans le cas de la levure lyophilisée, ou dans l'autre cas, la levure de boulanger fraîche dissoute dans le lait tiède.
Incorporer enfin les œufs entiers tempérés et l'arôme vanille...
...tout en continuant à pétrir la pâte jusqu'à l'obtention d'une boule ferme.
Incorporer enfin le beurre ramolli coupé en parcelles.
Pétrir la pâte...
...jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve. Cette étape peut bien vous prendre 10 bonnes minutes.
Une fois la pâte obtenue, retirer la cuve du batteur et retirer le crochet.
Vous obtenez ceci.
Couvrir d'un torchon et laisser pousser dans un endroit tiède ou une chambre de pousse (35 à 40°C maximum) pendant 1 bonne heure.
Il faut que la pâte double de volume.
Rompre la pâte et la déposer sur le plan de travail.
Pétrir la pâte pour lui redonner du corps en la repliant plusieurs fois sur elle-même.
Former un boudin régulier, et diviser ce boudin de pâte...
...en petites boules de 80 grammes chacune. Utiliser une balance électronique pour être régulier et obtenir des pains au lait de taille identique.
Pour des pains au lait nature, façonner la pâte en lui donnant une forme allongée correspondante aux empreintes du moule Flexipan - 24 briochettes longues qui vous donnera des mini-pains au lait (le moule Flexipan - 12 briochettes longues n'étant plus commercialisé).
Placer les boudins de pâte dans chacune des cavités sans graissage préalable.
Inciser les pains au lait avec une paire de ciseaux, avant la pousse.
Pour des pains au lait au chocolat, incorporer la valeur d'une cuillère à soupe de pépites de chocolat dans la pâte...
...avant de lui donner une forme allongée correspondante aux empreintes du moule Flexipan. Placer la pâte dans les empreintes du moule Flexipan.
Vous obtenez ceci avec nos deux variantes de pains au lait.
Laisser pousser dans un endroit tiède pendant 30 à 45 minutes minimum.
Une fois poussés, mélanger le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe de d'eau. Et passer cette dorure sur les pains au lait...
...à l'aide d'un pinceau pâtissier.
Parsemer sur les pains au lait au chocolat quelques pépites de chocolat...
...puis sur les pains au lait nature, un petit peu de sucre en grains.
Placer le Flexipan sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Et enfourner à 175°C, dans un four à chaleur tournante pendant 15 minutes. Pour des mini-pains au lait, le temps de cuisson sera entre 10 et 12 minutes.
Réduire la température à 170°C et prolonger la cuisson de 5 minutes.
Au terme de la cuisson, les pains au lait sont bien dorés, gonflés et extrêmement moelleux.
Les retirer du four et laisser refroidir avant de les manipuler. Ici la version nature avec le sucre en grains sur le dessus...
...et ici la version au chocolat avec les pépites au chocolat à l'intérieur et en surface des pains au lait.
Possibilité également de faire des pains au lait nature, sans rien sur le dessus, comme ici.
Avis des internautes :
Fourré généralement de crème pâtissière si je me réfère à la version de Christophe Felder.
Ils risquent juste d'être moins régulier une fois cuits.
C'est vraiment magnifique de voir le résultat sortir du four. Une très belle et très bonne recette. Ce site est vraiment le meilleur des sites de recettes (et autres), parce qu'on obtient exactement ce qu'on voit en photo. Merci au Meilleur du chef.
Je voulais faire cette recette mais je n'ai pas de lait entier, puis-je le remplacer par du lait demi-écrémé ? pouvez vous m'expliquer pourquoi utiliser du lait entier ?
Merci D'avance
Comme la pâte contient des oeufs crus, j'ai un doute au niveau de l'hygiène...
Les laisser dégeler et pousser toute la nuit me semble une durée très longue, trop longue. A essayer !
Sinon vous pouvez les congeler cuits, il ne restera plus qu'à les faire réchauffer à four doux avant de les consommer.
Une question quand meme: pourquoi avec des croissants ca ne pose pas pb de les faire pousser a temperature ambiante toute la nuit? (comme vous ecrivez dans un des commentaires de la recette des croissants). Merci pour votre avis professionnel!
Il y a différents phénomènes extérieurs qui entrent en jeu comme la température ambiante. S'il fait très chaud le risque est augmenté.
J'aimerais connaître la différence entre un pain au lait et une baguette viennoise.
Et comment fait on la dite baguette viennoise
Merci de nous consacrer votre temps.
Les petits pains sont beaux et excellents.
Rien à redire
Je ne voudrais pas vous contredire chef, mais personnellement j'ai la machine à pain Kenwood BM450 et avec elle je prépare mes petits pains au lait qui sont extra !
Le travail est ainsi facilité !
Ceci dit, merci pour toutes vos recettes !
Je les lis toujours avec plaisir et les exécute à l'occasion.
Vous être un Grand Chef ! Merci !
J ai faiy les pain au lait qui sont excellents mais le lendemain ils commencent à être Rassis (avec ajou de fermiline soit 5g pour 500g de farine ) je les range dans une boite a biscuits apres refroidissement
Ou est mon erreur ?
Merci d'avance
Ld
Quelle recette excellente! j'aurais trois petites questions.
1. combien de temps nous pouvons laisser les petits pains au congélateur?
2. Mes petits pains n'ont pas le même goût que ceux que l'on achète soit à la boulangerie soit au magasin. Est-ce parce que je n'ai pas de robot pour pétrir le pain? Car j'ai fait le tout à la main et peut-être que je n'ai pas assez mélangé mes ingrédients? Ils ont un arrière goût de levure ou de farine.
3. est-ce mieux d'utiliser la farine normale ou la farine pour tresse ou pour pain? Y aurait il aussi un moyen de les precuire donc de ne pas finir la cuisson et de les mettre au congélateur et finir de les cuire le jour voulu? Comme quand on achete des pains au magasin?
Merci pour votre savoir.
morgane
2 - C'est normal, les pains industriels sont fait industriellement, donc avec de grosses machines, des préparations bien spécifiques et des améliorants. Vous n'aurez donc jamais le résulta obtenu en boutique.
3 - Farine normal en ce qui me concerne ou farine à gâteaux (attention sans levure ajoutée).
Le goût de levure vient du faite que la pâte n'a pas assez poussée.
Oubliez la pré-cuisson. Les industriels peuvent se le permettre car ils ont des grands fours et des grandes chambres de congélation qui leur permet de le faire. A notre niveau c'est pas possible.
je vous remercie pour votre réponse.
J'aurai encore une petite question à vous soumettre, est-ce qu'un petit pain sera plus aéré et meilleur avec le robot à pétrissage qu'à la main? Car j'hésite éventuellement à acheter un robot mais si vous me dites que le résultats est quasiment identique, je n'en n'acheterai pas. Merci
Il y a le tour de main, la qualité de la farine, le recette qui jouent un rôle important.
Après il faut savoir que chaque four est différent, on obtient souvent des résultats différents d'un four à l'autre pour une même recette.
Voici le lien direct.
Je voudrais savoir si on peux faire les petits pain dans les barquettes cuissons en bois de 14 cm sinon vendez-vous le moule Flexipan - 12 briochettes .
Cordialement
je voudrais faire des briochettes longue je peux utilisé des barquettes cuissons en carton.
Cordialement
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Je voulais savoir si pour les boules de berlin on pouvait utiliser la même recette et juste changer certaines choses ou pas.. mon but serait d'avoir des vraies boules de berlin comme en pâtisserie.. mais je ne trouve pas cette recette spécifique sur votre site.
Avez-vous par hasard un livre de recettes??
Merci d'avance :)