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Pour réaliser cette recette de mousse de légumes, commencer par préparer tous les ingrédients.
Éplucher les carottes...
...puis les couper en deux ou trois morceaux...
...et les cuire à l'anglaise dans une casserole remplie d'eau froide salée. Porter à ébullition et maintenir celle-ci une quinzaine de minutes. Pour vérifier la cuisson des carottes, il faut planter un couteau dans leur chair, la lame doit s'enfoncer facilement.
Pendant que les carottes cuisent, préparer les courgettes. Ces dernières ne seront pas pelées de façon à donner une couleur verte à la préparation. Les couper en tronçons.
Ici nous préparons une mousse de légumes avec des carottes et des courgettes, mais cette recette peut être appliquée à tous les légumes (navet, céleri, petits pois...).
Cuire à l'anglaise les courgettes coupées, en les plaçant dans une casserole d'eau froide salée, et en portant l'eau à ébullition...
...lorsque l'ébullition est obtenue, prolonger la cuisson entre 10 et 15 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau se plante facilement dans la chair des courgettes.
Les courgettes seront les légumes cuits en premier. Les égoutter dans une passoire.
Une fois bien égouttées, les disposer sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive...
...et les faire sécher dans le four chaud à 150°C pendant 15 à 20 minutes.
Égoutter à leur tour les carottes cuites...
...dans une passoire.
Puis les disposer également sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive...
...et les faire sécher dans le four chaud à 150°C pendant 15 à 20 minutes.
Lorsque les courgettes sont desséchées, c'est-à-dire que toute l'eau s'est évaporée...
...les disposer dans le bol du mixeur...
...et mixer finement la préparation, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux.
Ajouter les oeufs entiers, ainsi que les jaunes d'oeufs. Mixer...
...puis assaisonner avec du sel fin, du poivre du moulin ou du piment d'Espelette, et un peu de noix de muscade (facultative). Mixer...
...et ajouter la crème fleurette.
Mixer à nouveau de manière à obtenir un mélange bien homogène. Réserver de côté.
Lorsque les carottes sont sèches, les sortir du four et les placer dans la cuve du mixeur. Les mixer finement...
...et ajouter les oeufs entiers, ainsi que les jaunes d'oeufs. Mixer à nouveau...
....et ajouter enfin la crème fleurette...
...mixer finement la préparation jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement homogène. Ne pas oublier de l'assaisonner de la même façon que la mousse à la courgette, avec du sel fin, du poivre du moulin ou du piment d'Espelette, et un peu de noix de muscade (facultative).
Disposer la mousse de carotte en premier (c'est la mousse la plus dense), dans le fond du moule. Ici j'utilise le moule Flexipan 12 saphirs, qui est un moule en silicone, qui permettra un démoulage parfait sans avoir à graisser le moule au préalable.
Si vous utilisez d'autres légumes, il faut toujours veiller à mettre la mousse la plus dense dans le fond, afin que les couches ne se mélangent pas.
Second exemple : avec un moulage de la mousse à la carotte, qui est effectué dans un moule Flexipan 9 charlottes. Vous pouvez constater que cette préparation peut vraiment être moulée de la façon que l'on veut.
Voici les deux différents moules...
...garnis de la préparation à la carotte.
Vous pouvez également mouler cette préparation dans des moules Exoglass qui ne nécessitent pas de graissage au préalable. Ici j'utilise des moules à cake individuels Exoglass. Ainsi que des moules à dariole individuels Exoglass. Je remplis ces moules à mi-hauteur.
Lorsque toute la mousse de carotte a été mise dans les moules, recouvrir avec la mousse à la courgette, qui elle est plus liquide.
Recouvrir ainsi toutes les empreintes du moule 12 saphirs...
...et les empreintes du moule 9 charlottes.
Il faut savoir que la gamme Flexipan propose les meilleurs moules pour réaliser ce genre de préparation, et qu'il existe une grande variété de formes. N'hésitez pas à consulter la rubrique des moules Flexipan 40 x 30 cm.
Recouvrir également les moules Exoglass, en les remplissant jusqu'au bord, avec la mousse à la courgette.
Placer les différents moules dans un four préchauffé à 170°C...
...et cuire pendant 30 à 40 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir les moules du four...
...et laisser refroidir.
Il est possible que les mousses de légumes aient légèrement gonflées comme un soufflé avec la chaleur du four. C'est tout à fait normal.
En refroidissant, les mousses de légumes...
...vont s'affaisser et redevenir plates.
Démouler délicatement les mousses de légumes froides, elles auront ainsi la tenue nécessaire. Ici nous avons la mousse de légumes façon charlotte...
...et ici la mousse de légumes façon saphir...
...et pour finir la mousse de légumes façon mini-cake.
Dans tous les cas, ces mousses se démoulent très facilement sans avoir besoin de passer la lame d'un couteau dans les moules.
Disposer les mousses de légumes sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® 1 bord XL...
...il ne restera plus qu'à les réchauffer dans un four ventilé et préchauffé à 150°C pendant 10 à 15 minutes, avant de les servir en accompagnement de vos plats.
Je recommande de faire ces mousses de légumes à l'avance, c'est-à-dire le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain. De bien les laisser prendre au frais avant le démoulage. Ainsi ces mousses auront une bonne tenue et elles seront très tendres avec une saveur faite maison !
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