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    Mousse de légumes

    Mousse de légumes
    Pour : accompagnement de viandes ou poissons
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 10 oct. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    25 notes
    45 commentaires
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    Ingrédients pour accompagnement de viandes ou poissons :

    • Mousse à la courgette :
    • 1 kg de courgettes
    • 4 œufs
    • 2 jaunes d'œufs
    • 100 g de crème entière liquide
    • Mousse à la carotte :
    • 1 kg de carottes
    • 4 œufs
    • 2 jaunes d'œufs
    • 100 g de crème entière liquide
    • Assaisonnements :
    • sel
    • poivre
    • noix de muscade (facultatif)
    • Matériel utilisé :
    • Casserole inox Excellence - Ø 24 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Passoire conique - Ø 24 cm
    • Moule 54 mini-saphirs - 60 x 40 cm
    • Moule à dariole ou baba - Exoglass® - Ø 4,5 cm (x 6)
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm

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    Phases techniques pour Mousse de légumes :

    1

    Pour réaliser cette recette de mousse de légumes, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Éplucher les carottes...

    3

    ...puis les couper en deux ou trois morceaux...

    4

    ...et les cuire à l'anglaise dans une casserole remplie d'eau froide salée. Porter à ébullition et maintenir celle-ci une quinzaine de minutes. Pour vérifier la cuisson des carottes, il faut planter un couteau dans leur chair, la lame doit s'enfoncer facilement.

    5

    Pendant que les carottes cuisent, préparer les courgettes. Ces dernières ne seront pas pelées de façon à donner une couleur verte à la préparation. Les couper en tronçons.
    Ici nous préparons une mousse de légumes avec des carottes et des courgettes, mais cette recette peut être appliquée à tous les légumes (navet, céleri, petits pois...).

    6

    Cuire à l'anglaise les courgettes coupées, en les plaçant dans une casserole d'eau froide salée, et en portant l'eau à ébullition...

    7

    ...lorsque l'ébullition est obtenue, prolonger la cuisson entre 10 et 15 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau se plante facilement dans la chair des courgettes.

    8

    Les courgettes seront les légumes cuits en premier. Les égoutter dans une passoire.

    9

    Une fois bien égouttées, les disposer sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive...

    10

    ...et les faire sécher dans le four chaud à 150°C pendant 15 à 20 minutes.

    11

    Égoutter à leur tour les carottes cuites...

    12

    ...dans une passoire.

    13

    Puis les disposer également sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive...

    14

    ...et les faire sécher dans le four chaud à 150°C pendant 15 à 20 minutes.

    15

    Lorsque les courgettes sont desséchées, c'est-à-dire que toute l'eau s'est évaporée...

    16

    ...les disposer dans le bol du mixeur...

    17

    ...et mixer finement la préparation, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux.

    18

    Ajouter les oeufs entiers, ainsi que les jaunes d'oeufs. Mixer...

    19

    ...puis assaisonner avec du sel fin, du poivre du moulin ou du piment d'Espelette, et un peu de noix de muscade (facultative). Mixer...

    20

    ...et ajouter la crème fleurette.

    21

    Mixer à nouveau de manière à obtenir un mélange bien homogène. Réserver de côté.

    22

    Lorsque les carottes sont sèches, les sortir du four et les placer dans la cuve du mixeur. Les mixer finement...

    23

    ...et ajouter les oeufs entiers, ainsi que les jaunes d'oeufs. Mixer à nouveau...

    24

    ....et ajouter enfin la crème fleurette...

    25

    ...mixer finement la préparation jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement homogène. Ne pas oublier de l'assaisonner de la même façon que la mousse à la courgette, avec du sel fin, du poivre du moulin ou du piment d'Espelette, et un peu de noix de muscade (facultative).

    26

    Disposer la mousse de carotte en premier (c'est la mousse la plus dense), dans le fond du moule. Ici j'utilise le moule Flexipan 12 saphirs, qui est un moule en silicone, qui permettra un démoulage parfait sans avoir à graisser le moule au préalable.
    Si vous utilisez d'autres légumes, il faut toujours veiller à mettre la mousse la plus dense dans le fond, afin que les couches ne se mélangent pas.

    27

    Second exemple : avec un moulage de la mousse à la carotte, qui est effectué dans un moule Flexipan 9 charlottes. Vous pouvez constater que cette préparation peut vraiment être moulée de la façon que l'on veut.

    28

    Voici les deux différents moules...

    29

    ...garnis de la préparation à la carotte.

    30

    Vous pouvez également mouler cette préparation dans des moules Exoglass qui ne nécessitent pas de graissage au préalable. Ici j'utilise des moules à cake individuels Exoglass. Ainsi que des moules à dariole individuels Exoglass. Je remplis ces moules à mi-hauteur.

    31

    Lorsque toute la mousse de carotte a été mise dans les moules, recouvrir avec la mousse à la courgette, qui elle est plus liquide.

    32

    Recouvrir ainsi toutes les empreintes du moule 12 saphirs...

    33

    ...et les empreintes du moule 9 charlottes.
    Il faut savoir que la gamme Flexipan propose les meilleurs moules pour réaliser ce genre de préparation, et qu'il existe une grande variété de formes. N'hésitez pas à consulter la rubrique des moules Flexipan 40 x 30 cm.

    34

    Recouvrir également les moules Exoglass, en les remplissant jusqu'au bord, avec la mousse à la courgette.

    35

    Placer les différents moules dans un four préchauffé à 170°C...

    36

    ...et cuire pendant 30 à 40 minutes.

    37

    Au terme de la cuisson, sortir les moules du four...

    38

    ...et laisser refroidir.

    39

    Il est possible que les mousses de légumes aient légèrement gonflées comme un soufflé avec la chaleur du four. C'est tout à fait normal.

    40

    En refroidissant, les mousses de légumes...

    41

    ...vont s'affaisser et redevenir plates.

    42

    Démouler délicatement les mousses de légumes froides, elles auront ainsi la tenue nécessaire. Ici nous avons la mousse de légumes façon charlotte...

    43

    ...et ici la mousse de légumes façon saphir...

    44

    ...et pour finir la mousse de légumes façon mini-cake.
    Dans tous les cas, ces mousses se démoulent très facilement sans avoir besoin de passer la lame d'un couteau dans les moules.

    45

    Disposer les mousses de légumes sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® 1 bord XL...

    46

    ...il ne restera plus qu'à les réchauffer dans un four ventilé et préchauffé à 150°C pendant 10 à 15 minutes, avant de les servir en accompagnement de vos plats.

    Astuce(s) du Chef :

    Je recommande de faire ces mousses de légumes à l'avance, c'est-à-dire le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain. De bien les laisser prendre au frais avant le démoulage. Ainsi ces mousses auront une bonne tenue et elles seront très tendres avec une saveur faite maison !

    Avis des internautes :

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    Que peut - on faire comme sauce avec ?
    Merci pour cette délicieuse recette
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Catherinehekimian 23 mai 2021
    Réponse par ChefPhilippe 25 mai 2021
    Bonjour,
    Pour rester dans le thème des légumes, vous pouvez réaliser un coulis de poivrons rouges qui est délicieux ;-)
    Mousses légumes
    Bonjour chef.
    Merci pour toutes ces recettes délicieuses.
    Comme j ai beaucoup de petites mousses. Est ce possible de les congeler ?
    Merci a vous
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    D@niele 26 avril 2020
    Combien de personnes ?
    Bonjour,
    Je souhaiterais connaitre le nombre de convives pour les quantités données.
    Merci
    19 internaute(s) sur 22 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sylvie25 19 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2015
    Cela dépend de la taille de vos mousse, mais comptez en 12 et 16 personnes selon la grosseur.
    Merci
    Recette simple, ma famille a adoré.
    Merci pour toutes ces recettes.
    15 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Nana-Marina 13 janvier 2013
    Bonjour,
    J'aimerais connaître le nombre de mousses préparées avec un kilo de légumes.
    merci
    25 internaute(s) sur 28 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Capipiou 10 août 2013
    Réponse par ChefPhilippe 11 août 2013
    Ca dépend de différents facteurs, en particulier de la taille de vos moules.
    Excellent Merci
    Cette mousse peut accompagner du poisson comme de la viande,
    la recette est facile a réaliser, on retrouve très bien le gout de la carotte et des courgettes et visuellement c est magnifique dans l assiette.
    MERCI ENCORE POUR CETTE RECETTE
    18 internaute(s) sur 21 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jeanbaptiste 18 mars 2013
    Facile et très bon !
    Recette facile à réaliser. J'ai laissé les courgettes plus longtemps au four (environ 35 minutes) car elles avaient beaucoup d'eau.
    Très bon ! et cela permet de manger des légumes d'une autre manière !
    Petite question : peut-on réaliser cette recette avec d'autres légumes ? J'ai dans le frigo des navets et des brocolis, est-ce que je peux refaire cette recette avec ces légumes ?
    Merci !
    6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    my-linh 9 février 2016
    Réponse par ChefPhilippe 9 février 2016
    Oui sans problème. Je ne suis pas sur que le navet soit le meilleur des légumes pour en faire une mousse, mais en effet vous pouvez appliquer cette recette à tous les légumes cuits.
    Réponse par yoyode 20 décembre 2018
    Bonsoir que pensez vous , cette mousse aux champignons , c'est possible
    Bonnes fêtes
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2018
    C'est possible mais c'est pas le meilleur des légumes pour faire votre mousse.
    bonjour je souhaiterais faire cette recette pour accompagner un buffet froid et la couper en tranches .Pensez vous qu'il soit possible de faire ces terrines dans des moules à cake et conseilleriez vous de rajouter un peu de gélatine par exemple pour une meilleure tenue sans en altérer la texture ?
    dans le cas de cuisson en moule en cake, combien de temps de cuisson conseilleriez vous pour un moule de 23*7*9 de haut rempli à ras bord ? Pensez vous qu'il serait judicieux de les faire cuire dans du film plastique pour en faciliter le démoulage ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chrilesp 2 octobre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 3 octobre 2022
    Bonjour,
    Vous pouvez réaliser cette recette dans un grand moule à cake, et ce sans y ajouter de la gélatine. Je vous conseille de la faire la veille, ainsi elle aura une bonne tenue après avoir passé la nuit dans le réfrigérateur. Le démoulage se fera le lendemain bien entendu.
    Le plus simple est de chemiser un moule de papier sulfurisé en suivant cette méthode et de cuire le tout 50 à 60 minutes, en vérifiant la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre de la mousse. Si la lame ressort sèche et propre, alors votre préparation est cuite, sinon il faudra prolonger le temps de cuisson.
    Il est possible quelle mousse de légumes soit tremblotante après cuisson, elle va se rigidifier en refroidissant.
    Bonne continuation !
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
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                • Philippe Bertrand
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                • Patrice Ibarboure
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                • Stéphane Bour
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    À l'anglaise
    Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
    Consultez notre recette
    Chemiser un moule de papier sulfurisé
    Consultez notre recette
    Coulis de poivrons rouges
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