Mousse au chocolat blanc

Pour : 10 personnes

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 5 août 2000

Auteur : Chef Philippe

6 notes

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Ingrédients pour 10 personnes :

200 g de crème fraîche
450 g de chocolat de couverture blanc satin
5 jaunes d'œufs
50 g de sirop à 30° baumé
7 feuilles de gélatine
850 g de crème entière liquide

Phases techniques pour Mousse au chocolat blanc :

Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole et la verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger à l'aide d'une spatule et garder de coté.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
Faire chauffer le sirop à 30°. Pendant ce temps, clarifier les œufs et mettre les jaunes dans la cuve du batteur (réserver les blancs pour une autre utilisation).
Lorsque le sirop commence à bouillir, battre les jaunes d'œufs à petite vitesse et y ajouter le sirop chaud.
Puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies et égouttées, et augmenter la vitesse au maximum. Laisser battre jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger cet appareil, au chocolat blanc fondu.
Monter la crème fleurette froide en crème fouettée et l'incorporer à la préparation précédente.
Dresser aussitôt dans des verrines.
Laisser prendre au froid.
Décorer avec des petites feuilles de menthe.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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mousse au chocolat blanc

Bnj Chef Philippe je voudrait vous demander ci on peut realiser une pate a bombe avec le chocolat blanc sephir et ci oui pour la realiser es que ces la meme facon que la pate a bombe au chocoat noir merci a vous et merci pour ces bonne recette super on apprend bcp grace a toute vos video en ligne je suis dans ma cuisine tout les wk

Attention avec le chocolat blanc, il aura pas la même tenue que le chocolat noir. Bien souvent il est nécessaire de rajouter de la gélatine en feuilles pour que la mousse ait de la tenue.

mettre en poche ?

Bonjour,

Est il possible de mettre la mousse en poche avant le refroidissement ?

Cordialement

Bonjour,
Oui pour la pocher dans les verrines et ainsi faire un dressage soigné. Mais ne laissez pas se figer la mousse dans la poche. Une fois refroidie, vous ne pourrez pas l'extraire correctement.

Bonjour Chef,

Je désire utiliser cette recette de mousse au chocolat blanc dans un gâteau. Que dois-je modifier dans la recette pour qu'elle soit plus consistante ?

Merci d'avance pour votre réponse.

Vu la quantité de gélatine que la recette contient, elle devrait être suffisamment consistante.

mousse

Bonjour chef, très bonne mousse légère. Je voulais savoir si je pouvais utiliser ce chocolat blanc pour la buche trois chocolat ou si je dois utiliser le chocolat zephyr. En vous remerciant de votre réponse. Bonne journée

Cette mousse est plutôt destinée à être servie en verrine. Vous le dites vous même, elle est très légère. Elle n'aura donc pas la solidité nécessaire pour faire parti d'un entremets à découper. C'est mon avis.
Maintenant vous dites l'avoir testé. Pensez-vous que la texture de la mousse soit suffisante pour la mettre dans un entremets, que l'entremets puisse se découper sans s'effondrer ?

bonjour, je n'ai pas encore réalisé cette recette mais je me demandais si ça serait approprié de remplir de moitié des verrines de cette mousse puis de recouvrir de mousse au chocolat noir afin de faire dans l'originalité ? pensez vous que ce sera apprécié ?
merci de vos conseils

Oui c'est une possibilité. Seule chose à penser, vous devez faire la mousse au chocolat blanc en premier, la dresser en verrine et la laisser prendre au frais avant de réaliser la mousse au chocolat noir et de la dresser à son tour dans la verrine sur la mousse chocolat blanc prise.
Si vous faites les deux en même temps, elles risquent de se mêler entre elle et vous n'aurez pas le résultat attendu.