Mille-feuille de foie gras et chocolat

Pour réaliser cette recette de mille-feuille de foie gras et chocolat, commencer par sortir le foie gras frais du réfrigérateur, 2 heures au préalable. Le placer sur une planche à découper et le laisser à température ambiante afin qu'il se ramollisse naturellement, c'est important.

Foie gras (à faire la veille) : Séparer les deux lobes à la main.

Nous obtenons un grand lobe et un petit lobe.

À l'aide d'un couteau à filet de sole (couteau à lame longue), inciser le grand lobe de foie gras en deux sur l'épaisseur...

...et l'ouvrir comme ceci.

Attraper les veines visibles avec la pointe d'un couteau, puis tirer afin de les ôter.

Les veines vont se retirer facilement, sans pour autant abîmer le foie.

Faire de même avec le petit lobe en l'incisant à son tour sur l'épaisseur.

L'ouvrir en deux et retirer les veines visibles, en faisant en sorte que le foie gras reste le plus entier possible.

Verser le sel fin, le poivre du moulin, le sucre en poudre et le piment d'Espelette dans un petit récipient. Le dosage du piment d'Espelette se fait à la main, en fonction des goûts de chacun (il est facultatif).

Saupoudrer généreusement le foie gras avec ces épices.

Retourner les morceaux de foie gras...

...afin d'assaisonner les autres faces. La totalité des épices devra être utilisée. La quantité de cet assaisonnement est faite pour 500 g de foie gras. Ces proportions devront être ajustées en fonction de la taille de votre foie gras.

Arroser les morceaux de foie gras avec le Cognac ou l'Armagnac. Le côté alcoolisé est très léger, il serait dommage de s'en passer.

Filmer le foie gras au contact avec une feuille de papier film...

...et le placer au frais toute une nuit, de façon à le laisser macérer dans l'assaisonnement et l'alcool.

Feuilles en chocolat noir (à faire la veille) : Préparer les ingrédients. Le tempérage n'est pas indispensable, vous pouvez donc vous passer de l'utilisation du beurre de cacao Mycryo. Dans ce cas, il faudra faire fondre le chocolat noir sans dépasser les 50°C, puis le mélanger jusqu'à ce qu'il titre 31°C pour l'utiliser.

Commencer par faire fondre le chocolat noir par étapes de 20 à 30 secondes dans le four à micro-ondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte...

...jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu, et sans dépasser les 50°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Puis mélanger régulièrement le chocolat afin de faire chuter sa température jusqu'à environ 35°C.

Progressivement la température du chocolat baisse, il est important que celui-ci soit remué constamment.

Lorsque le chocolat noir titre 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo...

...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse de façon à bien incorporer le beurre de cacao de Mycryo dans le chocolat fondu.

Poursuivre le mélange à la spatule jusqu'à ce que la température de 31°C soit atteinte.

Lorsque le chocolat titre 31°C, il est prêt à être utilisé.

Prendre une feuille guitare de 60 x 40 cm et la diviser en deux avec la lame d'un cutter, de sorte à avoir deux moitiés identiques.

Verser le chocolat noir tempéré (à 31°C) sur une des moitiés de feuille guitare...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...sur une épaisseur fine et régulière, ainsi que sur toute la surface de la feuille guitare. Cette étape est importante car les feuilles en chocolat doivent être très fines.

Laisser débuter la cristallisation du chocolat qui va commencer à se raffermir sans pour autant être totalement cristallisé. Celui-ci doit rester malléable (souple et non cassant).

Prendre un rouleau multicoupe et régler l'écartement à la dimension de votre terrine. À défaut de rouleau multicoupe, il est possible de procéder avec une règle graduée et un couteau.

Placer le rouleau multicoupe sur le chocolat et détailler des bandes dans un sens...

...puis dans l'autre sens de façon à avoir des rectangles de chocolat à la dimension de votre terrine.

Nous obtenons ce résultat-là. Cette opération doit être réalisée rapidement, avant la cristallisation totale du chocolat.

Après avoir placé une plaque à pâtisserie sous le chocolat, le recouvrir avec la seconde feuille guitare...

...ainsi que d'une planche à découper ou d'une plaque lourde afin que le chocolat reste bien plat durant sa cristallisation (sinon il risque de gondoler). Réserver de côté à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).

Prendre les mesures de votre terrine à foie gras, pour confectionner des bandes de papier sulfurisé.

Une fois les mesures prises, couper deux bandes au cutter. Une première bande sur la longueur de la terrine...

...et une deuxième sur la largeur.

Positionner ces deux bandes de papier sulfurisé dans le fond de la terrine en les croisant...

...comme ceci. Les bords du papier sulfurisé doivent être à plat, sans plis. Ces bandes vont nous permettre de faciliter le démoulage du mille-feuille de foie gras et chocolat.

Sortir le foie gras du réfrigérateur...

...et couper une grande feuille de papier film. Étaler cette dernière sur le plan de travail. Il est possible de la doubler pour la rendre plus solide.

Déposer les morceaux de foie gras sur le papier film...

...et bien les envelopper dans celui-ci, en réalisant un emballage hermétique (étanche).

Placer le foie gras ainsi emballé, sur le plateau tournant du four à micro-ondes...

...et le faire cuire dans ce dernier...

...pendant 2 minutes à puissance maximale.

Au terme de la cuisson, sortir le plateau du four à micro-ondes.

Transvaser le foie gras dans une passoire (à trous assez larges), elle-même posée dans un cul de poule pour récupérer la graisse. Couper l'emballage fait de papier film...

...et le retirer totalement afin que le foie gras puisse s'égoutter dans la passoire.

La graisse du foie gras s'écoule dans le cul de poule, et doit être réservée de côté. Il ne faut surtout pas la jeter !

Placer les morceaux de foie gras égouttés sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Bien étaler ces morceaux de foie gras sur la grille pour un refroidissement rapide.

Laisser refroidir à température ambiante afin que le foie gras ne se fige pas (surtout pas de réfrigérateur).

Une fois que le foie gras est refroidi, préparer tous les éléments du montage de la terrine.

Retirer la planche à découper qui se trouve sur le chocolat cristallisé, ainsi que la feuille guitare, de façon à libérer les rectangles de chocolat.

Positionner une feuille en chocolat noir dans le fond de la terrine à foie gras.

Selon la forme de votre terrine, il faudra peut être retailler le chocolat avec un couteau, en l'incisant délicatement.

Déposer la première feuille de chocolat dans le fond de la terrine, pour en vérifier le format.

Ajuster les autres feuilles de chocolat par rapport à la première, afin qu'elles soient toutes identiques...

...comme ceci.

Bien positionner les bandes de papier sulfurisé dans le fond de la terrine.

Le foie gras doit être à température ambiante (ni tiède, ni trop froid). Si ce dernier est tiède, il fera fondre les feuilles de chocolat.

Pendant que le foie gras continue à refroidir, préparer une presse avec un morceau de support à gâteau en carton, taillé aux dimensions de la terrine, puis l'envelopper de papier film pour le rendre hermétique.

Lorsque le foie gras est à température ambiante, environ 22°C...

...débarrasser un premier morceau de celui-ci sur la planche à découper et l'inciser sur l'épaisseur avec un couteau, de façon à avoir des morceaux de foie gras réguliers en épaisseur.

Ouvrir le morceau de foie et l'étaler délicatement sur la planche à découper sans l'abîmer.

Déposer une première couche de foie gras sur une épaisseur régulière, dans le fond de la terrine.

Venir poser une feuille en chocolat dessus, directement au contact du foie gras, en faisant attention à ne pas la briser.

Recouvrir la plaque en chocolat avec un morceau de foie gras...

...qui doit être posé bien à plat.

Inciser un autre morceau de foie gras qui viendra combler la terrine.

Déposer ce morceau de foie gras sur la feuille en chocolat, à côté du morceau de foie déjà mis en place.

Nous obtenons ceci. Si nécessaire, combler les éventuels trous avec des petits morceaux de foie gras.

Recouvrir le foie gras avec une seconde plaque en chocolat.

Déposer de nouveau du foie gras sur cette deuxième feuille en chocolat...

...bien à plat et sur une épaisseur régulière...

...en comblant les éventuels trous avec les chutes de foie gras. Une fois la terrine refroidie, l'ensemble fera bloc.

Recouvrir le foie gras d'une troisième plaque de chocolat...

...bien au contact du foie gras, comme ceci.

Inciser le dernier morceau de foie gras sur l'épaisseur afin d'obtenir des couches de foie bien régulières.

Déposer le foie gras dans la terrine, directement au contact du chocolat, sur une épaisseur régulière.

Combler les trous si cela est nécessaire. Il est important d'avoir du foie gras sur toute la surface.

Nous obtenons ce résultat-là.

Recouvrir le foie gras avec une dernière feuille en chocolat.

Et déposer le restant de foie gras dessus...

...sans laisser d'espace vide et sur une épaisseur régulière...

...comme ici sur la photo.

Refermer la terrine avec les bandes de papier sulfurisé qui dépassent sur les côtés, en les repliant proprement.

Voici le résultat obtenu.

Placer la presse précédemment réalisée sur le dessus, au contact du papier sulfurisé.

Puis mettre la terrine sous presse avec le presse terrine...

...et placer le tout au frais jusqu'au lendemain.

Une fois que la graisse récupérée dans le cul de poule est figée, prélever uniquement la partie jaune et la réserver de côté.

Le lendemain, sortir la terrine du four et retirer délicatement la presse sans abîmer la terrine.

Ôter le carton ayant servi de presse.

Ouvrir le papier sulfurisé qui a protégé notre foie gras durant son temps de repos au frais.

Nous obtenons ceci.

Après avoir réchauffé la graisse dans le four à micro-ondes, juste de quoi la faire fondre sans la rendre chaude, la verser dans la terrine sur le foie gras...

...sur environ 1 cm d'épaisseur.

Cette couche de graisse va protéger notre foie gras de l'air ambiant, et donc de l'oxydation. Placer au frais jusqu'à ce qu'elle soit entièrement figée.

Une fois la graisse figée, nous obtenons ceci.

Démouler le tout, en insérant une spatule métallique entre le foie gras et la terrine...

...de façon à décoller les bords. Le papier sulfurisé que nous avons placé avant montage, va nous y aider.

Retourner la terrine sur la planche à découper...

...et démouler le foie gras.

Retirer la feuille de papier sulfurisé.

Nous obtenons notre mille-feuille de foie gras et chocolat.

Réchauffer rapidement la lame d'un couteau à l'aide d'un chalumeau de cuisine, ou du feu de la gazinière, ou encore en trempant la lame dans un récipient rempli d'eau bouillante et en l'essuyant avant de trancher le foie gras.

Inciser doucement le foie gras de haut en bas, sans faire une pression trop forte pour ne pas casser les feuilles en chocolat.

Nous pouvons voir les différents étages de notre mille-feuille de foie gras et chocolat.

Si vous optez pour une présentation du foie gras entier, je préconise de le servir ainsi, avec la couche de gras sur le dessus. Bonne dégustation !