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Base à appareil à madeleines : Commencer par préparer tous les ingrédients.
Ici sur la photo : les œufs entiers et le lait sont mélangés ensemble.
Les trois farines, la levure chimique, le sucre en poudre, la poudre d'amandes et la gomme de caroube également.
Verser toutes les matières sèches dans un cul de poule (les trois farines, la levure chimique, le sucre en poudre, la poudre d'amandes et la gomme de caroube).
Incorporer le mélange fait d'œufs et de lait...
...ainsi que le miel. Si celui-ci est un peu trop visqueux, ne pas hésiter à le passer quelques secondes au four à micro-ondes.
Mélanger au fouet...
...de façon énergique pour obtenir quelque chose de bien lisse, sans grumeaux. Le mélange pourrait très bien se fait au batteur électrique.
Ajouter le beurre fondu.
Il s'agit ici de faire une émulsion, c'est à dire d'incorporer la matière grasse dans la masse.
Petit à petit la masse va se durcir...
...et à la fin du mélange nous obtenons une pâte homogène.
À ce stade l'appareil de base est prêt. C'est la même recette pour toutes les madeleines sans gluten, on va juste y apporter une touche supplémentaire selon la finition que l'on veut lui donner.
Pour des madeleines à la vanille et pépites de chocolat : Couper et gratter une gousse de vanille.
Ajouter les grains obtenus dans la préparation.
Bien mélanger au fouet.
Pour réaliser nos madeleines au chocolat, nous allons y ajouter du chocolat Ocoa - cacao Barry.
Prendre l'équivalent de 75 g de pistoles de chocolat Ocoa...
...et les concasser en morceaux ni trop gros, ni trop fins au couteau. Que les morceaux de chocolat ne disparaissent pas à la cuisson, donc attention au calibrage. Vous pouvez aussi utiliser des chunks au chocolat noir qui sont déjà prêts à l'emploi.
Ajouter le chocolat concassé dans la pâte à madeleine vanillée.
Bien mélanger au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Verser la préparation dans une poche à douille, et placer la poche au frais pendant toute une nuit.
Sortir la pâte à madeleines du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson, de façon à ce que sa température remonte entre 17 et 20°C. Garnir les empreintes du moule à madeleines aux 3/4 sans graissage préalable. Vous pouvez utiliser un moule à madeleines en silicone, ou mieux encore, un moule à madeleines métallique à revêtement anti-adhérent. Le moule sera déposé sur une plaque à pâtisserie perforée.
Enfourner dans un four préchauffé à 250°C pendant 1 minute, puis éteindre le four et poursuivre la cuisson à four éteint pendant 17 minutes. Cette cuisson à four éteint est d'autant plus importante si vous disposez d'un four à chaleur tournante car la ventilation du four risque de jouer sur le développement de la bosse et de donner des madeleines avec une bosse sur le côté ou avec une vilaine bosse. Veiller également à ne pas ouvrir le four durant la cuisson.
Voilà le résultat après 18 minutes (1 + 17) de cuisson. Dans un four professionnel le temps de cuisson sera plus rapide. Laisser refroidir dans le moule et saupoudrer de sucre Codineige avant de servir (facultatif). Bonne dégustation !
Étapes primordiales dans la réalisation des madeleines : émulsionner la préparation lors de l'incorporation du beurre fondu - laisser reposer la pâte 1 nuit au frais. Si la pâte est faite en direct parce qu'on n'a pas le temps les madeleines ne seront pas exceptionnelles (pas ou petit bosse) et elles se conserveront moins biens - remettre l'appareil à madeleine à température ambiante avant de les cuire. On ne cuit pas une pâte qui vient de sortir du réfrigérateur (trop froide) - Cuisson dans un four très chaud à 250°C pendant 1 minute, juste le temps de faire une colerette de cuisson et on éteint le four pour poursuivre la cuisson pendant 17 minutes. Avec un four trop froid, 200-210°C, cela ne fonctionnera pas.
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