Madeleine noisette

Base à appareil à madeleines : Commencer par préparer tous les ingrédients.
Ici sur la photo : les œufs entiers et le lait sont mélangés ensemble.
Les trois farines, la levure chimique, le sucre en poudre, la poudre d'amandes et la gomme de caroube également.

Verser toutes les matières sèches dans un cul de poule (les trois farines, la levure chimique, le sucre en poudre, la poudre d'amandes et la gomme de caroube).

Incorporer le mélange fait d'œufs et de lait...

...ainsi que le miel. Si celui-ci est un peu trop visqueux, ne pas hésiter à le passer quelques secondes au four à micro-ondes.

Mélanger au fouet...

...de façon énergique pour obtenir quelque chose de bien lisse, sans grumeaux. Le mélange pourrait très bien se fait au batteur électrique.

Ajouter le beurre fondu.

Il s'agit ici de faire une émulsion, c'est à dire d'incorporer la matière grasse dans la masse.

Petit à petit la masse va se durcir...

...et à la fin du mélange nous obtenons une pâte homogène.
À ce stade l'appareil de base est prêt. C'est la même recette pour toutes les madeleines sans gluten, on va juste y apporter une touche supplémentaire selon la finition que l'on veut lui donner.

Pour des madeleines à la noisette : Ajouter à la préparation 50 g de pâte de noisettes.

Bien mélanger au fouet. Verser la préparation dans une poche à douille, et placer la poche au frais pendant toute une nuit.

Sortir la pâte à madeleines du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson, de façon à ce que sa température remonte entre 17 et 20°C.
Garnir les empreintes du moule à madeleines aux 3/4 sans graissage préalable. Vous pouvez utiliser un moule à madeleines en silicone, ou mieux encore, un moule à madeleines métallique à revêtement anti-adhérent. Le moule sera déposé sur une plaque à pâtisserie perforée.

Enfourner dans un four préchauffé à 250°C pendant 1 minute, puis éteindre le four et poursuivre la cuisson à four éteint pendant 17 minutes. Cette cuisson à four éteint est d'autant plus importante si vous disposez d'un four à chaleur tournante car la ventilation du four risque de jouer sur le développement de la bosse et de donner des madeleines avec une bosse sur le côté ou avec une vilaine bosse. Veiller également à ne pas ouvrir le four durant la cuisson.

Voilà le résultat après 18 minutes (1 + 17) de cuisson. Dans un four professionnel le temps de cuisson sera plus rapide.
Laisser refroidir dans le moule.

Préparation des éléments du décor : Prendre 20 g de noisettes entières et les couper en deux avec un couteau.

Ajouter une pointe de couteau de poudre d'or.

Bien mélanger pour enrober les noisettes.

Puis concasser 100 g de noisettes avec la paume de la main ou un rouleau à pâtisserie.

Comme ceci.

Fourrage des madeleines : Inciser le devant de la bosse de la madeleine avec un petit couteau fin.

Le but étant de juste créer une fente allant jusqu'au coeur de la madeleine pour permettre son fourrage.

Introduire le bout de la poche à douille dans la fente et garnir le coeur de la madeleine avec la pâte de noisettes.

La quantité idéale étant de 4 à 5 g de pâte de noisettes par madeleine. Cette pâte de noisette peu sucrée peut très bien être remplacée par une pâte à tartiner à la noisette qui sera certainement plus appréciée par les enfants.

Nous obtenons ce résultat-là.

Essuyer avec un papier absorbant les coulures de pâte de noisettes qui sont tout à fait normales.

Tempérer 150 g de chocolat noir (méthode traditionnelle ou méthode au beurre de cacao Mycryo).

Tremper le dessous de la madeleine dans le chocolat tempéré.

Retirer l'excédent de chocolat avec le doigt.

Poser la partie chocolat dans les noisettes concassées...

...pour bien les faire adhérer sous la madeleine. Faire de même avec toutes les madeleines.

Voici le résultat obtenu.

Déposer une demi-noisette sur la pointe de la madeleine de façon à camoufler le trou que l'on vient de faire pour les fourrer.

Laisser cristalliser tranquillement le chocolat avant de pouvoir déguster. Ces madeleines se conserveront très bien 15 jours dans une boîte hermétique.