Macaron jaune au citron

Pour : 30 macarons

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 20 mars 2018

Auteur : Chef Philippe

22 notes

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Phases techniques pour Macaron jaune au citron :

Pour réaliser cette recette de macaron jaune au citron, commencer par préparer les ingrédients des coques à macaron.

Tamiser le sucre glace dans un cul de poule.

Ajouter la poudre d'amandes. Ici j'utilise une poudre d'amandes spéciale macaron. Si vous utilisez de la poudre d'amandes normale, il est conseillé de la mixer pour affiner les grains.

Mélanger les deux poudres entre elles et ajouter le blanc d'œuf cru.

Mélanger ces éléments avec une spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte assez compacte.

Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre.

Cuire le sucre à feu modéré...

...et monter la température jusqu'à 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

En parallèle, monter au batteur le restant des blancs d'œufs (37 g) en neige, avec une pincée de sel. Il faut que les blancs soient montés au moment où le sucre atteint 118°C.

Incorporer le sucre cuit lorsqu'il atteint 118°C. À ce stade il faudra faire tourner le batteur à vitesse lente et verser le sucre sur la paroi interne de la cuve (pas sur les branches du fouet en mouvement afin d'éviter les projections de sucre).

Ajouter à ce moment-là le colorant jaune hydrosoluble en poudre. La quantité de colorant dépendra de l'intensité de la couleur que vous voulez obtenir.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer à la pâte réalisée en début de recette, une petite quantité de cette meringue italienne jaune.

Mélanger à la spatule maryse...

...pour détendre la texture de la pâte.

Incorporer le restant de la meringue. On appelle cette étape le « macaronnage ». Plus on mélange, plus l'appareil va se liquéfier, il s'agit de s'arrêter de mélanger au bon moment pour ne pas avoir une pâte trop ferme, ni trop molle.

Verser cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm...

...et pocher les macarons sur une toile de cuisson Silpat (ici spéciale à macarons).

Taper le dessous de la plaque pour lisser les macarons. Cuire 12 minutes à 160°C dans un four préchauffé chaleur tournante et à mi-hauteur. Au terme de la cuisson laisser refroidir avant de les garnir. Ces coques peuvent se conserver ainsi dans une boîte hermétique.

Crème au citron (à faire la veille) : Commencer par préparer tous les ingrédients. Verser le jus de citron dans une casserole avec les 35 g de sucre en poudre. Mélanger vigoureusement au fouet et porter à ébullition.

Zester le citron vert dans la casserole, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Pendant ce temps, verser l'oeuf entier dans un cul de poule, et y ajouter les 50 g de sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Verser le sirop bouillant sur l'œuf blanchi...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du sirop au citron...

...et cuire la préparation durant 2 à 3 minutes, tout en fouettant, jusqu'à l'obtention d'une ébullition.

Lorsque l'ébullition est atteinte, maintenir la cuisson pendant 1 minute, en poursuivant le mélange qui doit être rapide et continuel.

Au terme de la cuisson, ajouter le beurre pommade...

...et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. À ce moment-là, ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Bien mélanger.

Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire tamis pour retirer les zestes (facultatif).

Bien presser avec la spatule maryse afin de faciliter le passage de la crème à travers les mailles du tamis.

Filmer la crème et la réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain : Remuer la crème avec la maryse pour vérifier sa consistance.

Verser la crème au citron dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8,5 mm.

Disposer les macarons par deux, sur la plaque en sélectionnant des macarons de même taille. Un à l'endroit, un à l'envers.

Garnir d'une petite noisette de crème au citron les coques posées à l'envers.

Déposer sur le dessus la deuxième coque de macaron. Les assembler délicatement sans faire déborder la crème sur les côtés. Réserver au frais.

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oeufs vieillis

Bonjour Chef philippe, pourriez vous me dire si les blancs d'oeufs doivent etre vieillis de quelques jours ou peut on faire les macarons avec les blancs "frais" merci Chef

Bonjour,
C'est effectivement mieux si vous utilisez des blancs d'oeufs vieillis, mais cela n'est pas indispensable. Si vos blancs sont frais, vous devrez ajouter une pincée de sel avant de les monter, et si vous utilisez des blancs d'oeufs vieillis, le sel ne sera pas nécessaire.

Macarons à la Purée de citron

Bonjour chef
Je voudrais réaliser les macarons au citron et réaliser la purée de citron. Comment fait on cette purée au citron car je n'en trouve pas dans les magasins (en Belgique .....). Merci déjà

Bonjour,
Comme j'ai répondu précédemment à Lydia.M, vous pouvez remplacer la purée de citron par du jus de citron frais tout simplement, car la purée de citron a la consistance du jus de citron. Le citron, ainsi que tous les agrumes sont des fruits qui ont de la pulpe et pas de chair, d'où cette consistance liquide. Bonne journée à vous !

Merci Chef et bonne journée

CONSERVATION

peut-on conserver les coques au congélateur dans une boite hermétique?

Oui, vous pouvez conserver les coques au congélateur, avant le montage, afin d'avancer votre travail en cuisine. Ces macarons jaunes au citron peuvent également être congelés une fois leur réalisation terminée.

Macarons aux citrons

Bonjour
Puis je remplacer la purée de citrons que vous recommandez par du jus de citron frais?
Merci de me lire

Bonjour,
Vous pouvez tout à fait remplacer la purée de citron par du jus de citron frais. Sachez que la purée de citron a la consistance du jus de citron, car c'est un fruit qui a de la pulpe et pas de chair. Et ceci est également valable pour la purée de mandarine, ainsi que tous les agrumes.

bonjour Chef, j adore votre site c 'est mon seul carnet de recette car je réussi tout ce que vous faites. Bref pour ces macarons y aura pas le problème de "tempérer les blancs d’œufs la veille ou même trois jours à l'avance?"

Sortez-les une heure avant du frigo.

macarons au citron

Je n'ai pas encore fait cette recette, les questions que je me pose sont :
Proportions : j'utilise généralement 300 gr poudre amandes 300 gr sucre glace
2 x 105 gr blancs d'œufs 240 sucre fin 60 gr d'eau. Si je divise ma recette par 3 ce n'est pas tout à fait les mêmes proportions, il y a un peu plus de blancs,et un peu plus de sucre en poudre, c'est peut être insignifiant, mais y aura-t-il une différence ?
Quelle est la différence entre le jus purée Ravifruit et le purée de citron Capfruit ?
Ce sont des détails, mais en pâtisserie le diable est souvent dans les détails. Cordialement,

Bonjour,
Il existe différentes recettes de macarons. Je ne connais pas la votre, il me sera donc difficile de vous répondre sur les différences. Ce que je peux vous dire est que ma recette fonctionne très bien.
Les deux purées sont similaires, c'est juste le fabricant qui est différent. En optant pour l'une ou l'autre vous n'aurez pas de différence.

jus ou purée de citron?

bonjour
je voulais savoir si pour les macarons vous utilisez de la purée de citron ou du jus de citron car ce n'est pas la même consistance.
un qui est liquide et l'autre plus épais crémeux .
alors je voudrais savoir qu'elle est la différence entre l'un et l'autre pour réussir la crème au citron pour les macarons. pour avoir le meilleur résultat lequel des deux faut-il utiliser?
merci

Jus, purée c'est pareil pour les agrumes. Un agrume a de la pulpe, pas de la chair. On ne peut pas obtenir quelque chose d'épais avec un agrume.

Crème citron

Bonjour,
Vous notez sur la recette de la crème au citron 1 œuf - alors que sur les images il me semble voir 4 œufs. Qu’en est- il ?
Merci

Le jour ou la recette a été réalisée, c'était en plus grande quantité.
Les proportions ont été ramenées à des quantités plus raisonnables pour les refaire à la maison, d’où cette différence.

Crème citron

La crème manque de goût et d'acidite. La prochaine fois je doublerai les proportions

Permettez-moi d'être perplexe sur votre commentaire. Recette réalisée très récemment et la crème était excellente. Il y a un problème quelque part.

Précision

Bonjour Chef, je croyais qu’il fallait cuire la crème à la nappe et éviter l’ébullition pour ne pas faire des œufs brouillés. Ici nous utilisons l’oeuf entier est-ce pour cela ?
Merci de m’éclairer et bel été.

Bonjour,
Vous pouvez porter la crème au citron à ébullition, à condition de continuer le mélange au fouet. Ce mélange doit être rapide et continuel. Mais si vous avez peur que la température monte trop, vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine afin de ne pas dépasser les 82°C. Je vais apporter cette précision à la recette.
De plus, sachez que les blancs et les jaunes d'oeufs coagulent à la même température.

Macarons citron (crème citron)

Monsieur,

Dans la recette des macarons jaune au citron et dans les ingrédients nécessaire a cette crème vous mentionne 1 oeuf moyen.

par contre, dans la photo 23 vous mentionne " Pendant ce temps, verser les œufs entiers dans un cul de poule".

Pourriez-vous me confirmé si c'est un oeuf ou plusieurs pour la préparation de la crème au citron.

Merci d'avance

Crème au citron :
1/2 citron vert
85 g de sucre en poudre (50 + 35)
70 g de purée de citron Ravifruit (jus)
1 œuf moyen
100 g de beurre pommade
2 feuilles de gélatine (4 g)

Bonjour,
Il faut bien 1 oeuf moyen pour la crème au citron. C'est une erreur de frappe, je vais modifier cela à l'étape 23. Ne vous fiez pas à la photo où vous pouvez voir plusieurs oeufs, le jour de la réalisation de cette recette, j'ai confectionné plus de macarons.

Bonjour chef je voudrai inscrire 2 lettres sur ma coque jaune

Bonjour chef,
Pour ce qui est macarons c'est bon différentes couleur aussi ,maintenant je prépare une réunion donc je vais faire des macarons personnalisé et je voudrai y mettre une fois terminé 2 lettres dessus c'est possible .Comment puis-je faire? Merci pour votre réponse

Bonjour,
Vous pouvez inscrire des lettres au cornet décor avec du chocolat fondu. Par contre si vous voulez les incruster dans la coque, cela ne sera pas possible car le biscuit va se déformer durant la cuisson, et vos lettres seront donc illisibles.

Lemon curd et ganache montée

Bonjour chef j'ai 2 petites questions à vous poser:
1ère : lorsque je fais des macaron citron, quelques heures après avoir fait le lemon curd, le lemon curd a comme des mini grains donc pas très agréable pour la texture, donc je voulais savoir d'où sa venait ? Est-ce les œufs qui ont coagulé ? Ou est-ce dû au beurre que j'ai incorporé (beurre température ambiante ?)

2ème : lorsque je fait des ganaches montée sur le moment la ganache est bien niveau texture mais quelques heures après, la ganache a tranchée donc est-ce dû aux températures de la crème liquide et du chocolat blanc qui n'était pas bon ou est-ce que j'ai trop battu la ganache ? Car elle aurait dû tranchée directement et non quelques heures après non ?

Merci beaucoup

Bonjour,
1. Les petits grains qui apparaissent dans votre lemon curd viennent sûrement des oeufs qui ont coagulé. La solution serait de passer votre crème au travers une passoire fine. Cela ne peut pas venir du beurre car il est fondu, et ne peut donc pas former de grains.
2. Au sujet de votre ganache, si elle a tranché c'est parce que vous l'avez trop battue. Il est possible que la ganache tranche directement, mais pas obligatoirement.

D'accord mais du coup je peux passer le lemon curd dans une passoire même quand il est froid donc gélifié ? Car je le passe déjà à la passoire fine mais chaud avant de le mettre dans le frigo et sa fait quand même des grains.

Et j'ai oublié de vous demander dans les recette pour justement une crème au citron, il ya des recette ou il faut infuser les zestes de citron et d'autres, pas mettre les zestes, donc sa permet quoi exactement d'infuser des zestes ? De donner plus d'acidité à la crème c'est ça ?
Merci pour vos réponses

Vous devez passer la crème au citron à la passoire fine, lorsqu'elle est encore chaude. Si vous avez tout de même des grains avec cette méthode, mixez votre crème avec un mixeur plongeant.
Les zestes de citron donnent du peps ! Ils apportent un petit côté piquant à votre crème au citron.

très bonne recette 10 /10 merci