Macaron jaune au citron

Tamiser le sucre glace dans un cul de poule.

Ajouter la poudre d'amandes. Ici j'utilise une poudre d'amandes spéciale macaron. Si vous utilisez de la poudre d'amandes normale, il est conseillé de la mixer pour affiner les grains.

Mélanger les deux poudres entre elles et ajouter le blanc d'œuf cru.

Mélanger ces éléments avec une spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte assez compacte.

Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre.

Cuire le sucre à feu modéré...

...et monter la température jusqu'à 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

En parallèle, monter au batteur le restant des blancs d'œufs (37 g) en neige, avec une pincée de sel. Il faut que les blancs soient montés au moment où le sucre atteint 118°C.

Ajouter à ce moment-là le colorant jaune hydrosoluble en poudre. La quantité de colorant dépendra de l'intensité de la couleur que vous voulez obtenir.

Incorporer à la pâte réalisée en début de recette, une petite quantité de cette meringue italienne jaune.

Mélanger à la spatule maryse...

...pour détendre la texture de la pâte.

Verser cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm...

Taper le dessous de la plaque pour lisser les macarons. Cuire 12 minutes à 160°C dans un four préchauffé chaleur tournante et à mi-hauteur. Au terme de la cuisson laisser refroidir avant de les garnir. Ces coques peuvent se conserver ainsi dans une boîte hermétique.

Crème au citron (à faire la veille) : Commencer par préparer tous les ingrédients. Verser le jus de citron dans une casserole avec les 35 g de sucre en poudre. Mélanger vigoureusement au fouet et porter à ébullition.

Zester le citron vert dans la casserole, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Blanchir la préparation au fouet.

Verser le sirop bouillant sur l'œuf blanchi...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du sirop au citron...

...et cuire la préparation durant 2 à 3 minutes, tout en fouettant, jusqu'à l'obtention d'une ébullition.

Au terme de la cuisson, ajouter le beurre pommade...

Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire tamis pour retirer les zestes (facultatif).

Bien presser avec la spatule maryse afin de faciliter le passage de la crème à travers les mailles du tamis.

Filmer la crème et la réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain : Remuer la crème avec la maryse pour vérifier sa consistance.

Verser la crème au citron dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8,5 mm.

Garnir d'une petite noisette de crème au citron les coques posées à l'envers.

Déposer sur le dessus la deuxième coque de macaron. Les assembler délicatement sans faire déborder la crème sur les côtés. Réserver au frais.