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Pour réaliser cette recette de macaron jaune au citron, commencer par préparer les ingrédients des coques à macaron.
Tamiser le sucre glace dans un cul de poule.
Ajouter la poudre d'amandes. Ici j'utilise une poudre d'amandes spéciale macaron. Si vous utilisez de la poudre d'amandes normale, il est conseillé de la mixer pour affiner les grains.
Mélanger les deux poudres entre elles et ajouter 37 g de blanc d'œuf cru.
Mélanger ces éléments avec une spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte assez compacte.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre.
Cuire le sucre à feu modéré...
...et monter la température jusqu'à 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.
En parallèle, monter en neige les 37 g restants de blanc d'œuf, à l'aide du batteur, avec une pincée de sel. Il faut que les blancs soient montés au moment où le sucre atteint 118°C.
Incorporer le sucre cuit lorsqu'il atteint 118°C. À ce stade il faudra faire tourner le batteur à vitesse lente et verser le sucre sur la paroi interne de la cuve (pas sur les branches du fouet en mouvement afin d'éviter les projections de sucre).
Ajouter à ce moment-là le colorant jaune hydrosoluble en poudre. La quantité de colorant dépendra de l'intensité de la couleur que vous voulez obtenir.
Battre jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer à la pâte réalisée en début de recette, une petite quantité de cette meringue italienne jaune.
Mélanger à la spatule maryse...
...pour détendre la texture de la pâte.
Incorporer le restant de la meringue. On appelle cette étape le « macaronnage ». Plus on mélange, plus l'appareil va se liquéfier, il s'agit de s'arrêter de mélanger au bon moment pour ne pas avoir une pâte trop ferme, ni trop molle.
Verser cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm...
...et pocher les macarons sur une toile de cuisson Silpat (ici spéciale à macarons).
Taper le dessous de la plaque pour lisser les macarons. Cuire 12 minutes à 160°C dans un four préchauffé chaleur tournante et à mi-hauteur. Au terme de la cuisson laisser refroidir avant de les garnir. Ces coques peuvent se conserver ainsi dans une boîte hermétique.
Crème au citron (à faire la veille) : Commencer par préparer tous les ingrédients. Verser le jus de citron dans une casserole avec les 35 g de sucre en poudre. Mélanger vigoureusement au fouet et porter à ébullition.
Zester le citron vert dans la casserole, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.
Pendant ce temps, verser l'oeuf entier dans un cul de poule, et y ajouter les 50 g de sucre en poudre.
Blanchir la préparation au fouet.
Verser le sirop bouillant sur l'œuf blanchi...
...et mélanger soigneusement au fouet.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du sirop au citron...
...et cuire la préparation durant 2 à 3 minutes, tout en fouettant, jusqu'à l'obtention d'une ébullition.
Lorsque l'ébullition est atteinte, maintenir la cuisson pendant 1 minute, en poursuivant le mélange qui doit être rapide et continuel.
Au terme de la cuisson, ajouter le beurre pommade...
...et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. À ce moment-là, ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Bien mélanger.
Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire tamis pour retirer les zestes (facultatif).
Bien presser avec la spatule maryse afin de faciliter le passage de la crème à travers les mailles du tamis.
Filmer la crème et la réserver au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain : Remuer la crème avec la maryse pour vérifier sa consistance.
Verser la crème au citron dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8,5 mm.
Disposer les macarons par deux, sur la plaque en sélectionnant des macarons de même taille. Un à l'endroit, un à l'envers.
Garnir d'une petite noisette de crème au citron les coques posées à l'envers.
Déposer sur le dessus la deuxième coque de macaron. Les assembler délicatement sans faire déborder la crème sur les côtés. Réserver au frais.
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