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    Macaron jaune au citron

    Macaron jaune au citron
    Macaron jaune au citron
    Macaron jaune au citron
    Macaron jaune au citron
    Pour : 30 macarons
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 20 mars 2018
    Auteur : Chef Philippe
    29 notes
    67 commentaires
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    Ingrédients pour 30 macarons :

    • Macarons jaunes :
    • 100 g de poudre d'amandes
    • 100 g de sucre glace
    • 2,5 cl d'eau
    • 100 g de sucre en poudre
    • 74 g de blancs d'œufs (37 g + 37 g)
    • colorant jaune citron
    • Crème au citron :
    • 1/2 citron vert
    • 85 g de sucre en poudre (35 g + 50 g)
    • 70 g de purée de citron Ravifruit (jus)
    • 1 œuf moyen
    • 100 g de beurre pommade
    • 2 feuilles de gélatine (4 g)
    • Matériel utilisé :
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douilles unies - Copolyester - Ø 10 mm - U7
    • Toile Silpat à macarons - 28 empreintes Ø 3,5 cm - 37,5 x 27,5 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Douilles unies - Copolyester - Ø 8,5 mm - U6

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    Phases techniques pour Macaron jaune au citron :

    1

    Pour réaliser cette recette de macaron jaune au citron, commencer par préparer les ingrédients des coques à macaron.

    2

    Tamiser le sucre glace dans un cul de poule.

    3

    Ajouter la poudre d'amandes. Ici j'utilise une poudre d'amandes spéciale macaron. Si vous utilisez de la poudre d'amandes normale, il est conseillé de la mixer pour affiner les grains.

    4

    Mélanger les deux poudres entre elles et ajouter 37 g de blanc d'œuf cru.

    5

    Mélanger ces éléments avec une spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte assez compacte.

    6

    Verser l'eau dans une casserole.

    7

    Ajouter le sucre en poudre.

    8

    Cuire le sucre à feu modéré...

    9

    ...et monter la température jusqu'à 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

    10

    En parallèle, monter en neige les 37 g restants de blanc d'œuf, à l'aide du batteur, avec une pincée de sel. Il faut que les blancs soient montés au moment où le sucre atteint 118°C.

    11

    Incorporer le sucre cuit lorsqu'il atteint 118°C. À ce stade il faudra faire tourner le batteur à vitesse lente et verser le sucre sur la paroi interne de la cuve (pas sur les branches du fouet en mouvement afin d'éviter les projections de sucre).

    12

    Ajouter à ce moment-là le colorant jaune hydrosoluble en poudre. La quantité de colorant dépendra de l'intensité de la couleur que vous voulez obtenir.

    13

    Battre jusqu'à complet refroidissement.

    14

    Incorporer à la pâte réalisée en début de recette, une petite quantité de cette meringue italienne jaune.

    15

    Mélanger à la spatule maryse...

    16

    ...pour détendre la texture de la pâte.

    17

    Incorporer le restant de la meringue. On appelle cette étape le « macaronnage ». Plus on mélange, plus l'appareil va se liquéfier, il s'agit de s'arrêter de mélanger au bon moment pour ne pas avoir une pâte trop ferme, ni trop molle.

    18

    Verser cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm...

    19

    ...et pocher les macarons sur une toile de cuisson Silpat (ici spéciale à macarons).

    20

    Taper le dessous de la plaque pour lisser les macarons. Cuire 12 minutes à 160°C dans un four préchauffé chaleur tournante et à mi-hauteur. Au terme de la cuisson laisser refroidir avant de les garnir. Ces coques peuvent se conserver ainsi dans une boîte hermétique.

    21

    Crème au citron (à faire la veille) : Commencer par préparer tous les ingrédients. Verser le jus de citron dans une casserole avec les 35 g de sucre en poudre. Mélanger vigoureusement au fouet et porter à ébullition.

    22

    Zester le citron vert dans la casserole, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

    23

    Pendant ce temps, verser l'oeuf entier dans un cul de poule, et y ajouter les 50 g de sucre en poudre.

    24

    Blanchir la préparation au fouet.

    25

    Verser le sirop bouillant sur l'œuf blanchi...

    26

    ...et mélanger soigneusement au fouet.

    27

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du sirop au citron...

    28

    ...et cuire la préparation durant 2 à 3 minutes, tout en fouettant, jusqu'à l'obtention d'une ébullition.

    29

    Lorsque l'ébullition est atteinte, maintenir la cuisson pendant 1 minute, en poursuivant le mélange qui doit être rapide et continuel.

    30

    Au terme de la cuisson, ajouter le beurre pommade...

    31

    ...et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. À ce moment-là, ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Bien mélanger.

    32

    Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire tamis pour retirer les zestes (facultatif).

    33

    Bien presser avec la spatule maryse afin de faciliter le passage de la crème à travers les mailles du tamis.

    34

    Filmer la crème et la réserver au frais jusqu'au lendemain.

    35

    Le lendemain : Remuer la crème avec la maryse pour vérifier sa consistance.

    36

    Verser la crème au citron dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8,5 mm.

    37

    Disposer les macarons par deux, sur la plaque en sélectionnant des macarons de même taille. Un à l'endroit, un à l'envers.

    38

    Garnir d'une petite noisette de crème au citron les coques posées à l'envers.

    39

    Déposer sur le dessus la deuxième coque de macaron. Les assembler délicatement sans faire déborder la crème sur les côtés. Réserver au frais.

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    Chef I was wondering if this macaron recipe require resting or not? Because on the recipe it's not mentioned
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Nonizara 6 janvier 2023
    Réponse par ChefPhilippe 9 janvier 2023
    Hello,
    In this recipe it is not necessary to let the macarons rest before baking.
    Cordially
    Macarons à la Purée de citron
    Bonjour chef
    Je voudrais réaliser les macarons au citron et réaliser la purée de citron. Comment fait on cette purée au citron car je n'en trouve pas dans les magasins (en Belgique .....). Merci déjà
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Josee0370 30 juillet 2018
    Réponse par ChefPhilippe 30 juillet 2018
    Bonjour,
    Comme j'ai répondu précédemment à Lydia.M, vous pouvez remplacer la purée de citron par du jus de citron frais tout simplement, car la purée de citron a la consistance du jus de citron. Le citron, ainsi que tous les agrumes sont des fruits qui ont de la pulpe et pas de chair, d'où cette consistance liquide. Bonne journée à vous !
    Réponse par Josee0370 31 juillet 2018
    Merci Chef et bonne journée
    CONSERVATION
    peut-on conserver les coques au congélateur dans une boite hermétique?
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Tigresse 29 mai 2018
    Réponse par ChefPhilippe 31 mai 2018
    Oui, vous pouvez conserver les coques au congélateur, avant le montage, afin d'avancer votre travail en cuisine. Ces macarons jaunes au citron peuvent également être congelés une fois leur réalisation terminée.
    Macarons aux citrons
    Bonjour
    Puis je remplacer la purée de citrons que vous recommandez par du jus de citron frais?
    Merci de me lire
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Lydia.M 27 mai 2018
    Réponse par ChefPhilippe 31 mai 2018
    Bonjour,
    Vous pouvez tout à fait remplacer la purée de citron par du jus de citron frais. Sachez que la purée de citron a la consistance du jus de citron, car c'est un fruit qui a de la pulpe et pas de chair. Et ceci est également valable pour la purée de mandarine, ainsi que tous les agrumes.
    bonjour Chef, j adore votre site c 'est mon seul carnet de recette car je réussi tout ce que vous faites. Bref pour ces macarons y aura pas le problème de "tempérer les blancs d’œufs la veille ou même trois jours à l'avance?"
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    khaoula89 16 mai 2018
    Réponse par ChefPhilippe 18 mai 2018
    Sortez-les une heure avant du frigo.
    macarons au citron
    Je n'ai pas encore fait cette recette, les questions que je me pose sont :
    Proportions : j'utilise généralement 300 gr poudre amandes 300 gr sucre glace
    2 x 105 gr blancs d'œufs 240 sucre fin 60 gr d'eau. Si je divise ma recette par 3 ce n'est pas tout à fait les mêmes proportions, il y a un peu plus de blancs,et un peu plus de sucre en poudre, c'est peut être insignifiant, mais y aura-t-il une différence ?
    Quelle est la différence entre le jus purée Ravifruit et le purée de citron Capfruit ?
    Ce sont des détails, mais en pâtisserie le diable est souvent dans les détails. Cordialement,
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    yvettevence 14 mai 2018
    Réponse par ChefPhilippe 14 mai 2018
    Bonjour,
    Il existe différentes recettes de macarons. Je ne connais pas la votre, il me sera donc difficile de vous répondre sur les différences. Ce que je peux vous dire est que ma recette fonctionne très bien.
    Les deux purées sont similaires, c'est juste le fabricant qui est différent. En optant pour l'une ou l'autre vous n'aurez pas de différence.
    jus ou purée de citron?
    bonjour
    je voulais savoir si pour les macarons vous utilisez de la purée de citron ou du jus de citron car ce n'est pas la même consistance.
    un qui est liquide et l'autre plus épais crémeux .
    alors je voudrais savoir qu'elle est la différence entre l'un et l'autre pour réussir la crème au citron pour les macarons. pour avoir le meilleur résultat lequel des deux faut-il utiliser?
    merci
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gateaufarine 12 mai 2018
    Réponse par ChefPhilippe 13 mai 2018
    Jus, purée c'est pareil pour les agrumes. Un agrume a de la pulpe, pas de la chair. On ne peut pas obtenir quelque chose d'épais avec un agrume.
    Crème citron
    Bonjour,
    Vous notez sur la recette de la crème au citron 1 œuf - alors que sur les images il me semble voir 4 œufs. Qu’en est- il ?
    Merci
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    susi1307 3 mai 2018
    Réponse par ChefPhilippe 3 mai 2018
    Le jour ou la recette a été réalisée, c'était en plus grande quantité.
    Les proportions ont été ramenées à des quantités plus raisonnables pour les refaire à la maison, d’où cette différence.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Douilles unies - Copolyester - Ø 10 mm - U7 - Matfer
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    Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc - Bamix
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    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
    Zester
    Prélever l'écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes.