Lapin de Pâques en chocolat

Pour réaliser cette recette de lapin de Pâques en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients nécessaires pour tempérer le chocolat blanc.

Tempérage du chocolat blanc : Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que le chocolat ne brûle pas.

Il s'agit ici de faire fondre le chocolat blanc jusqu'à ce qu'il titre 45°C maximum. J'utilise un thermomètre à visée laser qui affiche 38,6°C.

Poursuivre la fonte du chocolat en replaçant le bol dans le four à micro-ondes et en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse. La température est à présent de 41,2°C.

Placer à nouveau le chocolat blanc dans le four à micro-ondes et mélanger avec la spatule. Attention, lorsque la fonte est bien amorcée, la température monte très vite. Les temps de passage dans le four à micro-ondes devront être plus courts.

Le chocolat blanc fondu titre maintenant 43,8°C. Lorsque la température de 45°C est atteinte...

...mélanger le chocolat sans arrêt, afin de faire retomber la température à 35°C. Le chocolat doit être tout le temps en mouvement. Il faudra un peu de temps pour atteindre cette température. Afin d'accélérer le processus, il est possible de transvaser le chocolat blanc fondu dans un autre récipient qui sera à température ambiante, et de poursuivre le mélange. Vous pouvez également tremper le dessous du bol dans un récipient rempli d'eau tempérée.

Quand le chocolat fondu titre 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo (qui représente 1% du poids du chocolat)...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse afin de bien incorporer le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat blanc.

Poursuivre le mélange du chocolat blanc fondu, pour faire baisser sa température. Ici la préparation titre 33,1°C.

Continuer à mélanger avec la spatule...

...pour faire baisser la température qui est à présent de 29,7°C.

La température idéale d'utilisation du chocolat blanc se situe entre 28 et 29°C.

Verser le chocolat tempéré dans une poche à douille.

Prendre le moule chocolat lapin moderne.

Couper le bout de la poche pâtissière, en faisant un tout petit orifice, afin de contrôler le débit du chocolat fondu. Puis remplir la partie basse de l'œil avec le chocolat blanc tempéré.

Bien remplir la cavité en respectant les bordures, sans déborder.

Faire de même avec le second lapin.

Remplir l'empreinte qui correspond à la queue du lapin avec le chocolat blanc.

Le remplissage de la cavité doit être bien net.

Faire de même avec le second lapin...

...toujours en répartissant tout le chocolat sur toute la surface de l'empreinte sans déborder.

Pocher le chocolat blanc tempéré dans la cavité creuse de l'oreille, qui est représentée par des petits traits en relief.

Faire de même avec le second lapin.

En retournant le moule nous obtenons ce résultat-là. C'est à ce stade que nous pouvons voir s'il y a des débordements. Il est toujours temps d'apporter des rectifications en essuyant proprement la plaque avec une feuille de papier absorbant. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).

Tempérage du chocolat au lait : Préparer les ingrédients. Ici je tempère une grande quantité de chocolat au lait parce que je réalise d'autres moulages en parallèle. De votre côté, vous n'aurez besoin que de 50 g de chocolat de couverture et 0,5 g de beurre de cacao mycryo.

Faire fondre les pistoles de chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que le chocolat ne brûle pas.

Contrôler la température du chocolat fondu avec le thermomètre à visée laser. Ici le chocolat au lait titre 33,1°C.

Poursuivre la fonte du chocolat en mélangeant régulièrement avec la spatule maryse...

...et en prenant sa température qui ne doit pas dépasser les 45°C.

Continuer à fondre le chocolat et à le mélanger à la spatule...

...jusqu'à ce que les 45°C soient obtenus.

Puis, mélanger continuellement le chocolat au lait fondu...

...ceci dans le but de faire baisser la température à 35°C.

Poursuivre le mélange du chocolat fondu.

Une fois que le chocolat au lait titre 35°C...

...ajouter le beurre de cacao Mycryo...

...et mélanger soigneusement avec la spatule jusqu'à ce que celui-ci soit totalement fondu dans le chocolat.

Poursuivre le mélange afin de faire baisser la température de la préparation.

Ne pas hésiter à faire remonter le chocolat sur les bords du bol de manière à ce qu'il soit sur une fine couche, ainsi il refroidira plus vite.

La température du chocolat au lait est à présent de 30,6°C.

Continuer à mélanger le chocolat à la spatule...

...jusqu'à ce qu'il titre entre 27 et 28°C (température idéale d'utilisation du chocolat au lait).

Verser ce chocolat au lait tempéré dans une poche à douille. Attention, celui-ci doit être maintenu à cette température durant tout le temps de travail. Il est donc important de s'en servir de suite. Si cette température n'est pas maintenue, le chocolat aura des marbrures blanches et sera difficile à démouler.

Remplir la partie haute de l'œil (la paupière) du lapin, avec le chocolat au lait tempéré.

Faire de même avec le second lapin. Contrairement à tout à l'heure, ce n'est pas grave si vous débordez sur le chocolat blanc, car cela ne se verra pas au démoulage.

Puis, pocher le chocolat fondu dans les cavités qui représentent le nez.

En retournant le moule, nous pouvons voir le résultat que nous allons obtenir après démoulage. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).

Tempérage du chocolat noir : Préparer les ingrédients.

Faire fondre les pistoles de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que le chocolat ne brûle pas.

Poursuivre la fonte du chocolat tout en prenant sa température...

...et en le mélangeant régulièrement avec la spatule maryse.

Continuer à faire fondre le chocolat noir...

...jusqu'à ce qu'il titre 50°C maximum.

La fonte et le mélange du chocolat noir se poursuivent. Celui-ci doit être lisse et fluide.

Une fois que la bonne température est atteinte...

...continuer à mélanger pour faire baisser la température du chocolat à 35°C. C'est à cette température que le beurre de cacao Mycryo doit être ajouté.

Le chocolat noir titre à présent 40,9°C.

Poursuivre le mélange en le faisant remonter sur les parois du bol pour l'étaler sur une fine couche, ainsi il refroidira plus rapidement.

Continuer ainsi de suite, jusqu'à ce que le chocolat titre environ 35°C.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo...

...et mélanger pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que celui-ci soit totalement dissous dans le chocolat noir fondu.

La température du chocolat fondu a baissé, le thermomètre indique 32,6°C.

Poursuivre le mélange pour faire baisser la température de la préparation.

Le chocolat doit être continuellement mélangé jusqu'à ce qu'il titre 31°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir).

Une fois que le chocolat est à 31°C, le verser dans une poche à douille. Cette température doit être maintenue durant tout le temps de son utilisation.

Couper le bout de la poche pâtissière en faisant un petit orifice afin de contrôler le débit du chocolat fondu. Puis combler toute l'empreinte du lapin jusqu'à ras bord, avec ce chocolat noir tempéré, en sachant que le chocolat blanc et le chocolat au lait sont déjà cristallisés (le chocolat noir n'est pas assez chaud pour les faire fondre).

Faire de même avec le second lapin.

Nous obtenons nos deux lapins, dont les cavités sont bien remplies de chocolat noir tempéré.

Puis tapoter les côtés du moule avec une spatule à chocolat afin de bien tasser le chocolat dans le fond des cavités et pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Placer deux feuilles de papier film sur le plan de travail...

...et retourner le moule au-dessus pour égoutter les empreintes. Tapoter le côté du moule avec la spatule de sorte que tout le chocolat s'écoule.

Araser les bords des empreintes avec la spatule à chocolat pour qu'ils soient bien nets. Puis retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18°C). Possibilité de placer la plaque dans le réfrigérateur pendant 10 minutes, pour une cristallisation plus rapide.

L'excédent de chocolat noir qui se trouve dans la feuille de papier film doit être récupéré. Pour cela, rabattre le côté gauche du papier film, puis le côté droit. Plier en deux une dernière fois...

...et verser le chocolat dans le bol. Si le chocolat est conservé à la bonne température qui est 31°C (dans un bain-marie pour chocolat, ou une trempeuse...), il pourra être réutilisé. Si sa température a baissé, il faudra le tempérer de nouveau avec le beurre de cacao Mycryo, comme nous l'avons fait précédemment.

Notre chocolat noir tempéré a été maintenu à température, tout en étant mélangé régulièrement.

Lorsque le chocolat noir est cristallisé, il devient opaque comme ici sur la photo (tout en conservant un aspect brillant en surface).

Pour un démoulage optimal, faire une deuxième couche...

...en remplissant les deux empreintes de chocolat noir tempéré, ceci afin d'épaissir les coques en chocolat, pour qu'elles soient moins fragiles lors du démoulage. Plus les pièces en chocolat sont grandes, plus le nombre de couches sera important.

Tapoter sur les côtés du moule avec la spatule à chocolat afin de faire remonter les bulles d'air.

Retourner le moule au-dessus du plan de travail qui a été recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Tapoter le côté du moule avec la spatule de sorte que tout le chocolat s'écoule.

Nous pouvons voir sur cette photo, avec les flèches rouges, que le chocolat a tendance à se décoller du moule. Cela est signe que le tempérage du chocolat est réussi. Ce dernier sera donc brillant et se démoulera très facilement, car il se rétracte légèrement lors de sa cristallisation.

En tapotant sur le côté du moule avec la spatule, tout l'excédent de chocolat noir s'écoule.

Araser les bords des empreintes avec la spatule à chocolat pour qu'ils soient bien nets.

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé propre et laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18°C). Cette étape dure plusieurs heures pour une bonne cristallisation du chocolat.

Au bout de quelques heures, quand le chocolat est cristallisé, nous obtenons ceci.

Araser les bords du moule à l'aide d'une spatule triangle de façon à avoir une arête franche.

Retourner le moule au-dessus de la feuille de papier sulfurisé et exercer une légère torsion pour procéder au démoulage. Il faut savoir que vous pouvez attendre 24 heures avant de démouler vos pièces en chocolat, afin que le chocolat soit bien cristallisé.

Les lapins en chocolat se démoulent entièrement. Si le tempérage a été correctement effectué, le démoulage sera facile.

Nous obtenons nos coques en chocolat démoulées. Vous pouvez garnir l'intérieur du lapin avec des petits œufs ou des fritures en chocolat par exemple avant l'assemblage de ces deux moitiés.

Pour assembler les deux moitiés de lapin, placer une plaque à pâtisserie en tôle d'acier dans un four préchauffé à 150°C. Lorsque la plaque est chaude, la sortir du four et poser rapidement les deux coques en chocolat sur celle-ci, pendant quelques secondes, juste le temps de faire fondre l'arête centrale.

Puis assembler ces deux moitiés en faisant bien coïncider les deux bordures...

...et poser le lapin à plat sur une feuille de papier sulfurisé.

Laisser cristalliser le lapin en chocolat à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).

Lorsque le chocolat est cristallisé et que le lapin est bien soudé et solide...

...attacher un ruban autour de son cou...

...en faisant un nœud, comme ceci.

Couper le ruban à la longueur désirée. Nous obtenons notre lapin de Pâques en chocolat. Il se conservera à température ambiante dans une pièce fraîche (18°C), surtout pas dans le réfrigérateur. Bonne dégustation !