Lapin au chocolat

Mélanger l'ensemble avec une spatule type maryse jusqu'à faire chuter le chocolat à une température de 34/35°C. Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. Celui-ci doit être pesé au gramme près, il est donc important d'utiliser une balance de précision. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

Attendre quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer...

...et laisser refroidir jusqu'à 28°C.

À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé. Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser, qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.

Verser le chocolat dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Pour cette recette, j'utilise le moule chocolat lapin avec panier à garnir qui n'est qu'un exemple. Cette technique de moulage peut s'adapter à toutes les formes de moulage. Couper la pointe de la poche à douille de façon à faire un tout petit trou.

Garnir la partie panier du moule. Plus le trou de la poche sera petit, meilleure sera la précision. Commencer par faire les contours de la zone à remplir.

Continuer par le centre et remplir la zone.

Faire de même avec le second panier.

Pour finir, s'assurer que les bords sont bien couverts, repasser si nécessaire. Laisser cristalliser cette première couleur dans une pièce fraîche, l'idéal étant entre 17 et 19°C (pas de réfrigérateur).

Ne pas dépasser 45°C, l'idéal étant de se trouver entre 40 et 45°C.

La température baisse vite en procédant ainsi.

Une fois arrivé aux alentours de 35°C...

...descendre encore de quelques dizièmes de degrès.

Attendre quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer...

Prélever 1/4 du chocolat et le verser dans un autre saladier.

On va se consacrer maintenant à ce chocolat prélevé qui va être teinté. La première partie du chocolat blanc est mise de côté.

Rajouter une pointe de couteau de colorant jaune liposoluble.

La teinte se révèle rapidement, la température à atteindre est toujours 28°C.

Une fois arrivé à 28°C, verser le chocolat dans une poche à douille (sans douille).

Garnir la partie "manteau" du moule, de la même façon que le panier, en commençant par les contours...

...puis en remplissant les surfaces.

Pour finir, s'assurer que les bords sont bien couverts, repasser si nécessaire.

Récupérer le premier saladier contenant le chocolat blanc Zéphyr. Contrôler sa température, il doit être à point, c'est à dire 28/29°C.

...et au col.

Laisser cristalliser cette troisième couleur dans une pièce fraîche, l'idéal étant entre 17 et 19°C (pas de réfrigérateur).

Nous obtenons ce résultat. Pas mal, non ?

Tempérage du chocolat noir Ocoa : Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes par étapes de 20 secondes pour ne pas le brûler. Ne pas dépasser 50°C, l'idéal étant de se trouver entre 45 et 50°C. Mélanger l'ensemble à la maryse jusqu'à le faire chuter à une température de 35°C.

Possibilité de transvaser le chocolat d'un saladier à un autre pour faciliter le refroidissement.

Attendre quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer...

...et laisser refroidir jusqu'à 31°C.

Possibilité de transvaser le chocolat d'un récipient à un autre pour faciliter le refroidissement.

Reprendre le moule lapin. Les chocolats sont cristallisés.

...puis dans la deuxième empreinte.

Taper sur le côté du moule pour faire remonter les bulles d'air.

Retourner le moule sur un bac alimentaire adapté en taille, et vider l'excédent de chocolat.

Racler la plaque avec une spatule à chocolat.

Racler à nouveau afin que les bords soient bien nets.

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé, et laisser cristalliser dans une pièce fraîche. Toujours pas de réfrigérateur.

Une fois le chocolat cristallisé, racler à nouveau les bords avec la spatule à chocolat ou une spatule triangle.

Retourner la plaque et démouler. Si le tempérage a bien été effectué, le démoulage est facile, sans forcer.

Placer une moitié de lapin sur une plaque à pâtisserie légèrement tiède (passée quelques secondes dans un four chaud).

Juste de quoi faire fondre légèrement la tranche du moulage.

Juxtaposer les deux parties l'une sur l'autre en les faisant bien coïncider.

Laisser cristalliser à température ambiante (pièce fraîche entre 17 et 19°C).

Notre lapin en chocolat est terminé. Bonne dégustation !