Lapin au chocolat

Pour : Moulage de Pâques

Durée : 3 heures

Difficulté :

Publiée le : 17 mars 2018

Auteur : Chef Philippe

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Phases techniques pour Lapin au chocolat :

Tempérage du chocolat Zéphyr caramel : Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes par étapes de 20 secondes afin qu'il ne brûle pas. Ne pas dépasser 45°C, l'idéal étant de se trouver entre 40 et 45°C, pour cela l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

Mélanger l'ensemble avec une spatule type maryse jusqu'à faire chuter le chocolat à une température de 34/35°C.
Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. Celui-ci doit être pesé au gramme près, il est donc important d'utiliser une balance de précision.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

Attendre quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer...

...et laisser refroidir jusqu'à 28°C.

À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser, qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.

Verser le chocolat dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Pour cette recette, j'utilise le moule chocolat lapin avec panier à garnir qui n'est qu'un exemple. Cette technique de moulage peut s'adapter à toutes les formes de moulage.
Couper la pointe de la poche à douille de façon à faire un tout petit trou.

Garnir la partie panier du moule. Plus le trou de la poche sera petit, meilleure sera la précision.
Commencer par faire les contours de la zone à remplir.

Continuer par le centre et remplir la zone.

Faire de même avec le second panier.

Pour finir, s'assurer que les bords sont bien couverts, repasser si nécessaire. Laisser cristalliser cette première couleur dans une pièce fraîche, l'idéal étant entre 17 et 19°C (pas de réfrigérateur).

Tempérage du chocolat blanc Zéphyr : C'est la même méthode que pour le chocolat Zéphyr caramel.
Faire fondre 200 g de chocolat blanc Zéphyr (il correspond aux quantités du chocolat blanc et du chocolat jaune) au four à micro-ondes par étapes de 20 secondes pour ne pas le brûler.

Ne pas dépasser 45°C, l'idéal étant de se trouver entre 40 et 45°C.

Mélanger l'ensemble à la spatule maryse jusqu'à le faire chuter à une température de 34/35°C.
Pour faciliter le refroidissement, le transvasement d'un saladier à un autre est envisageable.

La température baisse vite en procédant ainsi.

Une fois arrivé aux alentours de 35°C...

...descendre encore de quelques dizièmes de degrès.

Rajouter 2 g de beurre de cacao Mycryo.
Saupoudrer directement le beurre de cacao sur le chocolat qui est à 34/35°C.

Attendre quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer...

...et laisser refroidir jusqu'à 28°C. Ce processus se fait doucement, c'est pour cela qu'il faut mélanger en continue le chocolat. Il doit rester en mouvement.

Prélever 1/4 du chocolat et le verser dans un autre saladier.

On va se consacrer maintenant à ce chocolat prélevé qui va être teinté. La première partie du chocolat blanc est mise de côté.

Rajouter une pointe de couteau de colorant jaune liposoluble.

Bien mélanger à l'aide de la maryse.

La teinte se révèle rapidement, la température à atteindre est toujours 28°C.

Une fois arrivé à 28°C, verser le chocolat dans une poche à douille (sans douille).

Garnir la partie "manteau" du moule, de la même façon que le panier, en commençant par les contours...

...puis en remplissant les surfaces.

Pour finir, s'assurer que les bords sont bien couverts, repasser si nécessaire.

Laisser cristalliser cette deuxième couleur dans une pièce fraîche, l'idéal étant entre 17 et 19°C (pas de réfrigérateur).

Récupérer le premier saladier contenant le chocolat blanc Zéphyr. Contrôler sa température, il doit être à point, c'est à dire 28/29°C.

Le verser dans une poche à douille (toujours sans douille) et poursuivre le remplissage en s'attaquant au pantalon...

...et au col.

Laisser cristalliser cette troisième couleur dans une pièce fraîche, l'idéal étant entre 17 et 19°C (pas de réfrigérateur).

Nous obtenons ce résultat. Pas mal, non ?

Tempérage du chocolat noir Ocoa : Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes par étapes de 20 secondes pour ne pas le brûler. Ne pas dépasser 50°C, l'idéal étant de se trouver entre 45 et 50°C.
Mélanger l'ensemble à la maryse jusqu'à le faire chuter à une température de 35°C.

Possibilité de transvaser le chocolat d'un saladier à un autre pour faciliter le refroidissement.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. Celui-ci doit être pesé au gramme près, il est donc important d'utiliser une balance de précision.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 35°C.