Homard de nos côtes, vin chaud aux fleurs d'hibiscus et choux d'hiver

Pour réaliser cette recette de homard de nos côtes, vin chaud aux fleurs d'hibiscus et choux d'hiver, commencez par préparer tous les ingrédients.

Préparation du court-bouillon : Dans une grande casserole d'eau froide, ajouter la feuille d'algue Kombu coupée en gros morceaux.

Ajouter deux belles pincées de gros sel...

...ainsi que deux belles pincées de piment d'Espelette. Porter à ébullition et baisser le feu pour maintenir un frémissement.

Vin chaud : Dans une casserole, verser le sucre en poudre.

Ajouter 10 g de fleurs d'hibiscus séchées (qui vont apporter de l'acidité)...

...le poivre sauvage de Madagascar "Voatsiperitery" (disponible en épicerie asiatique)...

...l'anis étoilé appelé également badiane.

Couper en deux une demi gousse de vanille. En extraire les grains avec la lame d'une couteau...

...et les ajouter dans la casserole aux autres épices.

Ajouter enfin le bâton de cannelle.

Peler le morceau de gingembre frais...

...et le rajouter coupé en morceaux au restant.

Démarrer la cuisson à sec , à feu moyen...

...afin d'obtenir un sucre cuit épicé dont il faudra stopper la cuisson...

...dès que celui-ci commencera à caraméliser.

Déglacer avec le vin rouge.

Porter à ébullition...

...et faire flamber. Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.

Préparation des choux : Retirer les feuilles vertes du chou-fleur.

Prélever avec la pointe d'un couteau 1/3 du chou-fleur en sommités.

Réserver de côté.

Découper en gros bouquets les 2/3 restants et les mettre dans une casserole.

Faire de même avec le chou romanesco. Commencer par prélever 1/3 en sommités...

...et découper les 2/3 restants en gros bouquets. Les mélanger au chou-fleur.

Ajouter le lait...

...et la crème fleurette.

Saler au gros sel.

Porter à ébullition et cuire à feu moyen jusqu'à cuisson complète des choux.

Retirer les premières feuilles abîmées des choux de Bruxelles.

Prélever quelques pétales (feuilles entières) bien vertes et régulières des choux de Bruxelles. Elles serviront pour la présentation du plat.

Réserver.

Couper le restant des choux de Bruxelles en deux...

...et les émincer finement.

Les ajouter aux sommités précédemment préparés.

Cuisson du homard : Plonger le homard vivant dans le court-bouillon frémissant préalablement préparé.

Le faire pocher 3 minutes.

Au bout de ces 3 minutes, le retirer du court-bouillon...

...et le plonger dans un récipient rempli d'eau froide et de glaçons. Ceci afin de stopper la cuisson du homard immédiatement.

Arracher les 2 pinces du corps du homard...

...et les remettre en cuisson 5 minutes de plus dans le court-bouillon toujours frémissant.

Beurre de homard : Séparer la tête du corps du homard.

Ouvrir la tête en deux avec les doigts en séparant le côté tête et le côté pattes.

Récupérer tout l'intérieur de la tête.

Couper le restant au couteau...

...en menus morceaux. On ne jette rien !

Mettre tous ces morceaux dans une petite casserole...

...avec le restant de fleurs d'hibiscus séchées (soit 10 g)...

...et le morceau de beurre.

Faire chauffer à feu doux pour faire fondre le beurre.

Mélanger régulièrement de façon à bien imprégner les carcasses de homard, de beurre. Garder au chaud au coin du feu.

Au terme de la cuisson des pinces, les retirer...

...et stopper la cuisson dans un bol d'eau glacée. Ne pas jeter le court-bouillon, celui-ci nous servira plus tard.

Casser la carapace en appuyant fortement sur la queue du homard.

La retirer délicatement anneau après anneau.

Le but étant de récupérer une queue intact en un seul morceau.

Couper la queue en deux dans le sens de la longueur.

Retirer le boyau central. Réserver la chair.

Séparer les pinces de homard, des coudes.

Casser la carapace des pinces en tapant avec le dos de la lame d'un gros couteau...

...et les décortiquer délicatement avec les doigts sans les abîmer. Réserver avec les 2 moitiés de queue.

Le vin chaud est réduit.

Passer la préparation sirupeuse obtenue à la passoire fine ou au passe-sauce.

Déglacer la casserole de cuisson au vinaigre balsamique...

...réduire à nouveau et ajouter le jus obtenu filtré au restant du vin chaud.

Fouler avec une cuillère afin de bien extraire tous les arômes.

Réserver au chaud.

Décortiquer les coudes du homard. Pour cela utiliser un ciseau à poisson pour pouvoir découper facilement la carapace.

Décortiquer les coudes délicatement.

Les couper en petits morceaux.

Réserver.

Mixer finement le beurre de homard.

Passer à la passoire fine ou au passe-sauce en foulant afin de récupérer le maximum de saveurs.

Réserver.

Blanchir les feuilles de choux de Bruxelles dans le court-bouillon frémissant, pendant 10 à 15 secondes, pas plus.

Les récupérer avec une écumoire...

...et les plonger immédiatement dans une eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter et réserver.

Lorsque les choux sont cuits dans le lait et la crème...

...verser le mélange dans la cuve du mixer et mixer finement jusqu'à l'obtention d'une purée très fine. Rectifier l'assaisonnement. Il sera peut-être nécessaire de ne pas garder tout le liquide de cuisson, ceci afin de ne pas obtenir une purée trop liquide.

Pinces de homard en tempura : Détendre la farine à tempura avec 60 g d'eau.

Bien mélanger au fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Tremper les pinces de homard dans le préparation à tempura...

...bien égoutter pour retirer l'excédent...

...puis les passer dans la chapelure chinoise Panko.

Plonger les pinces panées dans la friteuse chauffée à 180°C...

...et laisser dorer sur les 2 faces.

Au terme de la cuisson, égoutter sur un papier absorbant.

Chauffer la moitié du beurre de homard dans une poêle.

Ajouter les sommités de choux et ler chou émincé et les faire suer tout doucement en les imprégnant bien de ce beurre.

Ajouter les coudes de homards...

...et 1 à 2 cuillères à soupe de vin chaud réduit.

Bien mélanger. Réserver au chaud.

Dans une petite casserole, faire chauffer l'autre moitié de beurre de homard. Ajouter les 2 moitiés de queue de homard, 1 cuillère à soupe de vin chaud réduit...

...et les faire réchauffer tout doucement...

...en les remuant délicatement. Le but ici étant uniquement de réchauffer et non plus de cuire.

Dresser ce plat sur une assiette de service.

Disposer sur le fond de l'assiette les sommités de choux.

Intercaler des petites quenelles de purée de choux.

Disposer une feuille de chou de Bruxelles sur chaque quenelle de purée...

...et répartir la sauce au vin par touche.

Terminer en disposant une demi queue de homard saupoudrée de fleur de sel...

...et une pince de homard en tempura dans l'assiette. Servir immédiatement !