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    Gigot de 7 heures

    Gigot de 7 heures
    Gigot de 7 heures
    Gigot de 7 heures
    Gigot de 7 heures
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 8 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 31 mars 2022
    Auteur : Chef Philippe
    70 notes
    113 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Préparation de la viande (étapes 1 à 12) :
    • 1 gigot d'agneau de Pauillac de 1,8 kg
    • Jus de cuisson (étape 13 + 18 et 19) :
    • 35 g de fond de veau en pâte Ariake
    • 75 cl d'eau (3/4 L)
    • 1/4 l vin blanc sec
    • 10 grains de poivre noir
    • Garniture arômatique (étapes 14 à 19) :
    • 1 carotte
    • 2 oignons
    • 2 gousses d'ail
    • 2 brins de persil frais
    • 1 brin de thym
    • 1 feuille de laurier
    • Pour la cuisson (étapes 20 à 22) :
    • huile d'olive ou huile de tournesol
    • 4 belles tomates rondes
    • Pâte morte (étapes 23 + 25 à 28) :
    • 300 g de farine type 55
    • 150 g d'eau
    • 1 œuf entier
    • 5 g de sel fin
    • Matériel utilisé :
    • Ficelle à rôti
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Fourchette à découper Diapason
    • Cocotte ovale en fonte noire - 31 x 26 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Planche à découper HACCP - 45 x 30 cm
    • Louche monobloc inox - Ø 6 cm

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    Tour à tour baptisé agneau à la brayaude, gigot à la braise, gigot à la cuillère et gigot de 7 heures, ce plat paysan mijoté - qui serait typiquement auvergnat - demande plus de patience que de labeur. A l'époque, la chair du mouton - qui remplaçait l'agneau - cuisait dans un four à pain s'éteignant progressivement, ou toute la nuit dans la cheminée de la maison, afin de ramollir sa chair, un peu dure. Aujourd'hui, cette recette à base d'agneau - très prisée à Pâques - mijote lentement de longues heures dans une cocotte luttée. Sa chair confite en ressort si fondante qu'il lui arrive même d'être consommé à la cuillère !

    Phases techniques pour Gigot de 7 heures :

    1

    Pour réaliser cette recette de gigot de 7 heures, commencer par désosser le gigot d'agneau. Pour bien comprendre la méthode de désossage, je vous invite à consulter la vidéo qui sera beaucoup plus explicite. Pour plus de facilité vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous.

    2

    Préparation de la viande : Parer le gigot en retirant l'excédent de gras. Attention, il ne faut pas ôter la totalité du gras.

    3

    Le but est de retirer l'os central ainsi que l'os aplati que je tiens dans la main sur la photo. Il faudra juste laisser le dernier petit os qui se trouve au bout du gigot.

    4

    Avant le désossage, il sera important de ne pas ouvrir le gigot en deux au couteau. Il faut pouvoir retirer l'os central sans éventrer le morceau de viande de façon à ce que celui-ci se tienne mieux à la cuisson.

    5

    Comme nous pouvons le voir ici, j'ai retiré l'os central sans pour autant fendre la viande en deux.

    6

    Manchonner l'os restant au bout du gigot, en retirant l'excédent de chair et en frottant l'os avec la lame d'un couteau afin de le mettre à nu.

    7

    Commencer par ficeler le gigot en l'entourant de ficelle à rôti sur toute la hauteur, en passant par le dessus et par les côtés. Se servir de l'os manchonné pour arrêter le morceau de ficelle.

    8

    Une fois ce travail effectué, ficeler le gigot transversalement...

    9

    ...en faisant trois tours de fil pour avoir une tenue suffisante de la ficelle.

    10

    Puis croiser le fil pour l'arrêter...

    11

    ...et procéder à trois nœuds simples.

    12

    Faire ainsi sur toute la longueur du gigot.

    13

    Jus de cuisson : Pour la cuisson du gigot, nous allons réaliser un fond de sauce avec du fond de veau en pâte Ariake. Pour cela, dissoudre 35 g de pâte dans 75 cl d'eau, porter le tout à ébullition, et le fond de sauce est prêt.

    14

    Garniture aromatique : Éplucher et tailler en mirepoix la carotte et les oignons. Puis écraser les gousses d'ail avec la lame du couteau.

    15

    Verser un fond d'huile d'olive dans une casserole et mettre à chauffer. Puis ajouter les morceaux d'oignons et de carotte...

    16

    ...et les faire suer quelques minutes à feu assez vif, tout en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule.

    17

    Ajouter les parures d'os du gigot qui apporteront un parfum puissant à la sauce, et faire suer.

    18

    Lorsque tous les éléments ont bien sué et ont pris une légère coloration, déglacer au vin blanc et faire réduire pendant quelques minutes le vin blanc de moitié. Puis mouiller avec le fond de veau.

    19

    Ajouter les brins de persil, de thym, le laurier, les gousses d'ail, les grains de poivre, et laisser mijoter pendant 30 minutes.

    20

    Cuisson de la viande : Saisir le gigot d'agneau dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive.

    21

    Faire rissoler la viande de tous les côtés de façon à avoir une jolie couleur brune. Pour cela s'aider de la spatule et d'une fourchette Diapason pour la manipuler avec aisance.

    22

    Placer le gigot ainsi doré dans une cocotte en fonte et disposer tout autour les tomates coupées en deux.

    23

    Verser tous les ingrédients de la pâte morte dans la cuve du batteur et pétrir le tout avec l'accessoire crochet, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Filmer cette pâte au contact et la laisser reposer au frais durant 30 minutes.

    24

    Au bout de 30 minutes, filtrer le fond de sauce en le versant dans une passoire tamis directement sur le gigot d'agneau. La viande doit être à moitié immergée. Ajouter les os du gigot dans la cocotte. La garniture aromatique ne sera pas conservée.

    25

    Sortir la pâte morte du réfrigérateur et la diviser en deux. Former deux boudins de pâte...

    26

    ...et venir les disposer tout autour de la cocotte, sur la bordure supérieure.

    27

    Une fois la pâte morte positionnée, poser le couvercle sur la cocotte...

    28

    ...et bien souder les bords du bout des doigts.

    29

    Enfourner la cocotte dans un four ventilé, préchauffé à 120°C, et cuire pendant 7 heures. Cette cuisson peut être effectuée le soir, ainsi votre gigot pourra cuire toute la nuit. Il n'y a pas de risque qu'il brûle ou que le jus réduise trop, à partir du moment où la cocotte est bien fermée hermétiquement.

    30

    Au terme de la cuisson, sortir la cocotte du four...

    31

    ...et retirer la pâte morte en tapotant dessus avec un rouleau à pâtisserie.

    32

    Après avoir retiré le couvercle, nous obtenons ce résultat-là. Notre gigot de 7 heures est cuit, il ne reste plus qu'à le conserver au chaud, emballé dans du papier aluminium si celui-ci est dégusté dans l'heure qui suit.

    33

    Retirer doucement le gigot d'agneau de la cocotte. Celui-ci sera très tendre du fait qu'il ait cuit longtemps à basse température. Le collagène que contient la viande aura été attendri. Il faut savoir qu'une cuisson rapide à forte température, aurait durci le collagène et la viande aurait été très dure.

    34

    Après avoir retiré les ficelles à rôti, poser le gigot d'agneau et les tomates sur une planche à découper.

    35

    Porter à ébullition le jus de cuisson restant dans la cocotte et le dégraisser rapidement en surface à l'aide d'une petite louche.

    36

    Goûter le jus avec une cuillère à soupe et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Il est conseillé de ne pas ajouter de sel durant toute cette recette, car le fond de veau Ariake en contient suffisamment. Il sera toujours temps d'ajouter du sel et du poivre en fin de recette.

    37

    Une fois le jus obtenu, le filtrer dans la passoire fine qui sera posée sur une petite casserole. Maintenir au chaud.

    38

    Notre gigot de 7 heures est prêt, il sera servi accompagné du jus. Vous pouvez y joindre des pommes de terre grenailles, de l'ail en chemise confit dans de l'huile... Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    Gros gigot
    Mon gigot fait pres de 3 kilos. Je pense augmenter les liquides (fond et veau) mais dois-je augmenter la duree?
    8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    saraka 14 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 16 novembre 2019
    Bonjour,
    Non en 7 heures il sera cuit, après c'est juste une question de confisage. Restez sur 7 heures mais faites le bien saisir, étape 15 et 16.
    Recette avec Epaule
    Bonsoir chef,
    Serait il possible de faire cette recette avec une épaule d'agneau au lieu de gigot? Qu'est ce qu'on doit changer dans ce cas?
    Merci et bonnes fêtes :)
    32 internaute(s) sur 42 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    BernaH 20 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2018
    Oui, procédez de la même façon.
    Sanglier?
    Bonjour Chef,

    Je souhaite faire cette recette samedi avec un gigot de sanglier. Puis-je utiliser la même recette?

    Merci
    25 internaute(s) sur 31 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Cissou34 30 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 30 novembre 2016
    Oui tout a fait !
    gigot de 7h
    Bonjour chef, puis-je faire cuire le gigot la veille, pour avoir le four libre le jour du repas??? Et comment réchauffer sans sécher la viande???
    Merci et bonne journée
    27 internaute(s) sur 36 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gamadou 29 mars 2018
    Réponse par ChefPhilippe 29 mars 2018
    Bonjour,
    Oui vous pouvez cuire le gigot la veille. Pour le réchauffer, il vous suffira de le couvrir de papier aluminium, et de le placer dans votre four à 130/150°C pendant 20 minutes.
    Recette programmée pour Pâques
    Bonjour Chef ! Cette recette paraît si bonne que je testerai dimanche prochain..... Pour le four, chaleur tournante ou conventionnelle ? Merci d'avance pour votre réponse ! Bonne journée !
    31 internaute(s) sur 42 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mimichoco67 27 mars 2018
    Réponse par ChefPhilippe 28 mars 2018
    L'un ou l'autre, ça fonctionnera.
    Réponse par mimichoco67 2 avril 2018
    Recette effectuée à la lettre dimanche ! Que des compliments ! Une RÉUSSITE ! Merci Chef !
    Cohérence !
    Alors, je me suis alléché par la superbe photo d'introduction de la recette et l'os du gigot bien dégagé tandis que j'apprends en la lisant qu'il faut commencer à désosser le viande ... :-)))

    Bien à vous
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    03VINCENT 26 juillet 2019
    Réponse par ChefPhilippe 27 juillet 2019
    Bonjour,
    Il y a 2 os dans le gigot, il faut juste enlever le plus important jusqu'à l'articulation, l'autre reste pour donner une forme et de la tenue au gigot. Il y a donc cohérence.
    un vrai régal +++
    J'ai cuisiné 2 gigots d'agneau pour Noël. j'ai suivi la recette à la lettre et c'était délicieux. Ma seule touche perso a été de ne pas filtrer ou passer le jus de cuisson . j'ai mixer le tout et ça a fait un jus plus onctueux avec + de goût grâce aux légumes. je l'ai servi avec une purée de céleri et une purée pomme de terre douce , carottes , lait de coco. Miam j'en salive encore...
    37 internaute(s) sur 52 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    vivi42 28 décembre 2017
    Épaule de 7h
    Bonjour, j'ai une épaule de sanglier, puis je faire cette recette? Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    24staubin 14 février 2023
    Réponse par 24staubin 14 février 2023
    Désolée, j'ai trouvé la réponse un peu plus bas.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Déglacer
    Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
    Manchonner
    Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.
    Mirepoix
    Garniture arômatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.
    Mouiller
    Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
    Parer
    Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
    Réduire
    Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
    Rissoler
    Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.
    Saisir
    Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
    Suer
    Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.