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J'ajoute cette recette >Tour à tour baptisé agneau à la brayaude, gigot à la braise, gigot à la cuillère et gigot de 7 heures, ce plat paysan mijoté - qui serait typiquement auvergnat - demande plus de patience que de labeur. A l'époque, la chair du mouton - qui remplaçait l'agneau - cuisait dans un four à pain s'éteignant progressivement, ou toute la nuit dans la cheminée de la maison, afin de ramollir sa chair, un peu dure. Aujourd'hui, cette recette à base d'agneau - très prisée à Pâques - mijote lentement de longues heures dans une cocotte luttée. Sa chair confite en ressort si fondante qu'il lui arrive même d'être consommé à la cuillère !
Pour réaliser cette recette de gigot de 7 heures, commencer par désosser le gigot d'agneau. Pour bien comprendre la méthode de désossage, je vous invite à consulter la vidéo qui sera beaucoup plus explicite. Pour plus de facilité vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous.
Préparation de la viande : Parer le gigot en retirant l'excédent de gras. Attention, il ne faut pas ôter la totalité du gras.
Le but est de retirer l'os central ainsi que l'os aplati que je tiens dans la main sur la photo. Il faudra juste laisser le dernier petit os qui se trouve au bout du gigot.
Avant le désossage, il sera important de ne pas ouvrir le gigot en deux au couteau. Il faut pouvoir retirer l'os central sans éventrer le morceau de viande de façon à ce que celui-ci se tienne mieux à la cuisson.
Comme nous pouvons le voir ici, j'ai retiré l'os central sans pour autant fendre la viande en deux.
Manchonner l'os restant au bout du gigot, en retirant l'excédent de chair et en frottant l'os avec la lame d'un couteau afin de le mettre à nu.
Commencer par ficeler le gigot en l'entourant de ficelle à rôti sur toute la hauteur, en passant par le dessus et par les côtés. Se servir de l'os manchonné pour arrêter le morceau de ficelle.
Une fois ce travail effectué, ficeler le gigot transversalement...
...en faisant trois tours de fil pour avoir une tenue suffisante de la ficelle.
Puis croiser le fil pour l'arrêter...
...et procéder à trois nœuds simples.
Faire ainsi sur toute la longueur du gigot.
Jus de cuisson : Pour la cuisson du gigot, nous allons réaliser un fond de sauce avec du fond de veau en pâte Ariake. Pour cela, dissoudre 35 g de pâte dans 75 cl d'eau, porter le tout à ébullition, et le fond de sauce est prêt.
Garniture aromatique : Éplucher et tailler en mirepoix la carotte et les oignons. Puis écraser les gousses d'ail avec la lame du couteau.
Verser un fond d'huile d'olive dans une casserole et mettre à chauffer. Puis ajouter les morceaux d'oignons et de carotte...
...et les faire suer quelques minutes à feu assez vif, tout en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule.
Ajouter les parures d'os du gigot qui apporteront un parfum puissant à la sauce, et faire suer.
Lorsque tous les éléments ont bien sué et ont pris une légère coloration, déglacer au vin blanc et faire réduire pendant quelques minutes le vin blanc de moitié. Puis mouiller avec le fond de veau.
Ajouter les brins de persil, de thym, le laurier, les gousses d'ail, les grains de poivre, et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Cuisson de la viande : Saisir le gigot d'agneau dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive.
Faire rissoler la viande de tous les côtés de façon à avoir une jolie couleur brune. Pour cela s'aider de la spatule et d'une fourchette Diapason pour la manipuler avec aisance.
Placer le gigot ainsi doré dans une cocotte en fonte et disposer tout autour les tomates coupées en deux.
Verser tous les ingrédients de la pâte morte dans la cuve du batteur et pétrir le tout avec l'accessoire crochet, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Filmer cette pâte au contact et la laisser reposer au frais durant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, filtrer le fond de sauce en le versant dans une passoire tamis directement sur le gigot d'agneau. La viande doit être à moitié immergée. Ajouter les os du gigot dans la cocotte. La garniture aromatique ne sera pas conservée.
Sortir la pâte morte du réfrigérateur et la diviser en deux. Former deux boudins de pâte...
...et venir les disposer tout autour de la cocotte, sur la bordure supérieure.
Une fois la pâte morte positionnée, poser le couvercle sur la cocotte...
...et bien souder les bords du bout des doigts.
Enfourner la cocotte dans un four ventilé, préchauffé à 120°C, et cuire pendant 7 heures. Cette cuisson peut être effectuée le soir, ainsi votre gigot pourra cuire toute la nuit. Il n'y a pas de risque qu'il brûle ou que le jus réduise trop, à partir du moment où la cocotte est bien fermée hermétiquement.
Au terme de la cuisson, sortir la cocotte du four...
...et retirer la pâte morte en tapotant dessus avec un rouleau à pâtisserie.
Après avoir retiré le couvercle, nous obtenons ce résultat-là. Notre gigot de 7 heures est cuit, il ne reste plus qu'à le conserver au chaud, emballé dans du papier aluminium si celui-ci est dégusté dans l'heure qui suit.
Retirer doucement le gigot d'agneau de la cocotte. Celui-ci sera très tendre du fait qu'il ait cuit longtemps à basse température. Le collagène que contient la viande aura été attendri. Il faut savoir qu'une cuisson rapide à forte température, aurait durci le collagène et la viande aurait été très dure.
Après avoir retiré les ficelles à rôti, poser le gigot d'agneau et les tomates sur une planche à découper.
Porter à ébullition le jus de cuisson restant dans la cocotte et le dégraisser rapidement en surface à l'aide d'une petite louche.
Goûter le jus avec une cuillère à soupe et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Il est conseillé de ne pas ajouter de sel durant toute cette recette, car le fond de veau Ariake en contient suffisamment. Il sera toujours temps d'ajouter du sel et du poivre en fin de recette.
Une fois le jus obtenu, le filtrer dans la passoire fine qui sera posée sur une petite casserole. Maintenir au chaud.
Notre gigot de 7 heures est prêt, il sera servi accompagné du jus. Vous pouvez y joindre des pommes de terre grenailles, de l'ail en chemise confit dans de l'huile... Bonne dégustation !
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Je pensais faire ce gigot pour le déjeuner de midi. Pensez vous que préparé la veille et cuit le matin sera excellent malgré tout ?