Gâteau aux fraises

Pour : 12 parts

Durée : 2 heures (+ 12 heures)

Difficulté :

Publiée le : 19 avr. 2014

Auteur : Chef Philippe

9 notes

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Ingrédients pour 12 parts :

Biscuit :
4 œufs
100 g de sucre
110 g de farine
5 g de levure chimique
Crème :
2 gousses de vanille
25 g de fécule de pomme de terre
3 jaunes d'œufs
1/4 de litre de lait
80 g de sucre
130 g de beurre
150 g de crème entière liquide
80 g de sucre glace

Garniture :
800 g de fraises
Sirop de punchage :
1 jus de jus de citron
20 cl de sirop de sucre de canne
5 cl de rhum brun
Meringue :
3 blancs d'œufs
150 g de sucre glace
Finition :
200 g de nappage rouge
2 cuillères à soupe d'eau
spray argent
Décor en chocolat :
200 g de chocolat de couverture noire
2 g de beurre Mycryo
1 feuille transfert n°1003 ou autres

Phases techniques pour Gâteau aux fraises :

Pour réaliser cette recette de gâteau aux fraises, commencer par préparer les ingrédients du biscuit.

Biscuit : Séparer les blancs d'œufs des jaunes...

...et battre les blancs en neige...

...en y incorporant dès le début le sucre glace en pluie.

Stopper le batteur lorsque la meringue est bien ferme. Cela prend 5 bonnes minutes de fouettage. Réserver.

Battre les jaunes d'œufs.

Ajouter la farine...

...la levure chimique...

...puis 1/4 de la meringue.

Mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter le restant de la meringue et mélanger délicatement.

Graisser un moule à charlotte. Ici j'utilise un agent de démoulage en spray qui est facile d'application et qui permet un démoulage très facile des pâtisseries.

Verser la pâte dans le moule à charlotte...

...et lisser la surface de la pâte avec la spatule.

Cuire à four préchauffé à 170°C...

...pendant 25 à 30 minutes. Au terme de la cuisson sortir le gâteau du four...

...et démouler sur une grille. Laisser refroidir.

Crème : Préparer tous les ingrédients.

Mettre la moitié du lait à bouillir avec les 2 gousses de vanille fendues en deux sur la longueur et grattées ainsi que le sucre.

Mélanger la fécule, les jaunes d'œufs...

...et le lait restant.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange de fécule et d'œufs. Bien mélanger au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire la crème pendant quelques minutes, à feu modéré, en remuant constamment...

...jusqu'à ce qu'elle devienne épaississe.

Ajouter le beurre coupé en morceaux dans la crème chaude et mélanger jusqu'à son incorporation complète.

Etaler la crème sur une plaque à pâtisserie et la recouvrir d'un film alimentaire au contact. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, équeuter les fraises et les rincer à l'eau fraiche.

Les couper en petits cubes. Il faudra penser à réserver les 12 plus belles fraises pour la décoration du gateau.

Monter la crème fleurette en crème fouettée...

...en incorporant vers la fin le sucre glace.

Lorsque la crème est froide (température ambiante), la verser dans la cuve du batteur.

Bien la fouetter afin de l'homogénéiser pour éviter tous grumeaux.

Ajouter la crème fouettée sucrée...

...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Ajouter enfin les fraises coupées en cubes et mélanger délicatement.

Scotcher deux cercles à mousse Ø 16 cm entre eux de façon à obtenir un cercle haut.

Sirop de punchage : Mélanger le sirop de sucre de canne, le rhum et le jus de citron. Bien mélanger.

Découper le biscuit au même diamètre que les cercles. Retirer tout l'excédent.

Diviser le gateau à l'aide d'un couteau à dents. Commencer par prélever un disque de biscuit de 1,5 cm d'épaisseur...

...et le puncher généreusement de sirop.

Disposer tout autour le cercle inox et garnir l'intérieur du cercle avec 1/3 de la crème.

Bien répartir avec le dos de la cuillère.

Couper un second disque de pâte...

...et le poser délicatement sur la crème.

Puncher à nouveau le biscuit.

Couvrir avec un autre tiers de crème. Continuer ainsi de suite jusqu'avoir épuisé la totalité des ingrédients. Selon l'épaisseur du biscuit, il se peut que vous vous retrouviez avec un disque de biscuit en trop. Celui-ci peut être congelé et conservé pour une autre utilisation.

Dans tous les cas, terminer le montage du gâteau par un disque de biscuit...

...et le puncher généreusement avec le restant de sirop. Placer au frigo toute une nuit. Dans l'idéal, le gâteau devrait comporter 7 étages (4 disques de biscuit + 3 couches de crème).

Le lendemain : Chauffer très légèrement le cercle à mousse à l'aide d'un chalumeau de cuisine...

...et le retirer délicatement...

...en le faisant glisser vers le haut. Réserver au frais.

Décor en chocolat : Tempérer le chocolat en utilisant la technique au beurre de cacao Mycryo. Une fois tempéré, le couler sur une feuille transfert découpée en bandes de la largeur du gâteau...

...et l'étaler avec une spatule coudée en une fine couche de 2 mm d'épaisseur.

Laisser cristalliser le chocolat. Si le tempérage a été bien effectué, le chocolat devrait cristalliser en quelques minutes. Lorsque celui-ci est partiellement cristallisé, sec au touché mais encore tendre à cœur...

...découper des rectangles de chocolat de 2,5 à 3 cm de largeur à l'aide d'un couteau. Ici je me suis préparé un petit guide en carton qui me permet de découper mes rectangles à la même dimension.

Laisser cristalliser le chocolat en totalité. Un passage éclair au frigo (5 à 10 mn) peut être envisagé.

Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, retourner les bandes sur le plan de travail...

...et décoller délicatement la feuille transfert. Le motif reste imprimé sur le chocolat. Si le tempérage est réussi le chocolat doit également être brillant.

Séparer enfin les rectangles de chocolat qui vont se défaire tout seul. Réserver.

Décor : Faire chauffer le nappage rouge à feu très doux.

Lorsque celui-ci est fondu, selon sa viscosité, il est possible de le détendre un peu avec 1 ou 2 cuil. à soupe d'eau. Bien mélanger au fouet, il ne faut pas qu'il y ait de grumeaux.

Tremper les fraises une à une dans le nappage fondu.

Les égoutter et les laisser refroidir posées à la verticale sur une toile Silpat. Réserver. (afin de manipuler facilement les fraises, j'utilise 2 piques en bois)

Meringue : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre glace.

Fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme...

...et bien serrée.

Remplir une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Décorer la surface du gâteau en déposant 2 couches de meringue.
Pourquoi 2 couches ? Pour obtenir une très belle épaisseur de meringue.

Disposer les fraises glacées au nappage tout autour du gâteau, puis au centre.

Terminer la décoration par les plaques de chocolat imprimées, collées à la verticale sur le pourtour du gâteau, en les faisant se chevaucher légèrement. Pulvériser très rapidement un peu de colorant argent sur le pourtour du gâteau. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.

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Gâteau aux Fraises

Etape 26. Jusqu'à que la crème devienne épaisse... autrement la crème sera trop liquide pour incorporer dans le gâteau.

La base est une crème pâtissière, elle doit donc être cuite pour avoir l'aspect d'une crème pâtissière.

gâteau aux fraises

Tout est parfait mais je n'ai pas réussi le transfert. Sinon excellent, bien que assez long: un vrai régal. merci.

Agar agar

Bonjour chef Philippe, ne disposant pas d'assez de temps de repos (étape 50) puis ajouter de l'agar agar dans ma crème pâtissière afin que ma crème et donc mon gâteau ait une meilleure tenue ou est-il préférable de mettre le gâteau au congélateur? Si oui, quelle quantité d'agar agar dois-je mettre ou combien de temps dois-je laisser le gâteau au congélateur? Merci d'avance. Je suis une fan de ce site, j'adore toutes vos recettes, j'en ais déjà réalisées quelques unes et le résultat est toujours impeccable!

Pourquoi utiliser de l'agar-agar dans un entremets qui n'en pas besoin ? Certes à l'étape 50 je dis de laisser le gâteau au frais toute une nuit. Ca c'est dans l'idéal. Si vous le mettez au frais 2 heures ça sera très bien aussi. La congélation est interdite pour ce dessert car la fraise ne supporte pas la congélation.

Je l'ai réalisé hier dans l'après-midi pour qu'il doit consommé en fin de soirée (minuit) et c'était une catastrophe, le gâteau était trop sucré, il ne se tenait pas du tout (d'ailleurs il s'est affaissé). Pourtant j'ai suivis la recette et les quantités à la lettre, j'étais confuse je ne comprenais pas pourquoi cette fois-ci ça n'avait pas marché et les autres fois ont êtes une réussite du premier coup.

Etape 50 : Laissez reposer toute une nuit ! Si vous ne respectez pas les consignes il n'est pas étonnant que le résultat ne soit pas au rendez-vous. Si vous ne disposez pas d'assez de temps pour le réaliser, changez de recette, mais ne demandez pas l'impossible. L'idée de l'agar-agar était vraiment à déconseiller aussi, malgré votre demande précédente à ce sujet.

biscuit

je pensais que la base de recette génoise (biscuit) était 1 oeuf ,30 g de farine ,30 g de sucre ici ont devrait donc avoir 4 oeufs, 120 g de farine,120 de sucre est ce que j'ai tout compris ou non? merci