Gâteau aux fraises

Biscuit : Séparer les blancs d'œufs des jaunes...

...et battre les blancs en neige...

...en y incorporant dès le début le sucre glace en pluie.

Stopper le batteur lorsque la meringue est bien ferme. Cela prend 5 bonnes minutes de fouettage. Réserver.

Battre les jaunes d'œufs.

Ajouter la farine...

...la levure chimique...

...puis 1/4 de la meringue.

Mélanger vigoureusement au fouet.

Graisser un moule à charlotte. Ici j'utilise un agent de démoulage en spray qui est facile d'application et qui permet un démoulage très facile des pâtisseries.

...et lisser la surface de la pâte avec la spatule.

Cuire à four préchauffé à 170°C...

...pendant 25 à 30 minutes. Au terme de la cuisson sortir le gâteau du four...

Crème : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger la fécule, les jaunes d'œufs...

...et le lait restant.

Lorsque le lait entre en ébullition...

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire la crème pendant quelques minutes, à feu modéré, en remuant constamment...

...jusqu'à ce qu'elle devienne épaississe.

Ajouter le beurre coupé en morceaux dans la crème chaude et mélanger jusqu'à son incorporation complète.

Etaler la crème sur une plaque à pâtisserie et la recouvrir d'un film alimentaire au contact. Laisser refroidir.

Les couper en petits cubes. Il faudra penser à réserver les 12 plus belles fraises pour la décoration du gateau.

...en incorporant vers la fin le sucre glace.

Lorsque la crème est froide (température ambiante), la verser dans la cuve du batteur.

Bien la fouetter afin de l'homogénéiser pour éviter tous grumeaux.

Ajouter la crème fouettée sucrée...

...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Scotcher deux cercles à mousse Ø 16 cm entre eux de façon à obtenir un cercle haut.

Sirop de punchage : Mélanger le sirop de sucre de canne, le rhum et le jus de citron. Bien mélanger.

Découper le biscuit au même diamètre que les cercles. Retirer tout l'excédent.

...et le puncher généreusement de sirop.

Bien répartir avec le dos de la cuillère.

Couper un second disque de pâte...

...et le poser délicatement sur la crème.

Couvrir avec un autre tiers de crème. Continuer ainsi de suite jusqu'avoir épuisé la totalité des ingrédients. Selon l'épaisseur du biscuit, il se peut que vous vous retrouviez avec un disque de biscuit en trop. Celui-ci peut être congelé et conservé pour une autre utilisation.

Dans tous les cas, terminer le montage du gâteau par un disque de biscuit...

...et le puncher généreusement avec le restant de sirop. Placer au frigo toute une nuit. Dans l'idéal, le gâteau devrait comporter 7 étages (4 disques de biscuit + 3 couches de crème).

Le lendemain : Chauffer très légèrement le cercle à mousse à l'aide d'un chalumeau de cuisine...

...et le retirer délicatement...

Décor en chocolat : Tempérer le chocolat en utilisant la technique au beurre de cacao Mycryo. Une fois tempéré, le couler sur une feuille transfert découpée en bandes de la largeur du gâteau...

...et l'étaler avec une spatule coudée en une fine couche de 2 mm d'épaisseur.

Laisser cristalliser le chocolat. Si le tempérage a été bien effectué, le chocolat devrait cristalliser en quelques minutes. Lorsque celui-ci est partiellement cristallisé, sec au touché mais encore tendre à cœur...

...découper des rectangles de chocolat de 2,5 à 3 cm de largeur à l'aide d'un couteau. Ici je me suis préparé un petit guide en carton qui me permet de découper mes rectangles à la même dimension.

Laisser cristalliser le chocolat en totalité. Un passage éclair au frigo (5 à 10 mn) peut être envisagé.

...et décoller délicatement la feuille transfert. Le motif reste imprimé sur le chocolat. Si le tempérage est réussi le chocolat doit également être brillant.

Décor : Faire chauffer le nappage rouge à feu très doux.

Lorsque celui-ci est fondu, selon sa viscosité, il est possible de le détendre un peu avec 1 ou 2 cuil. à soupe d'eau. Bien mélanger au fouet, il ne faut pas qu'il y ait de grumeaux.

Tremper les fraises une à une dans le nappage fondu.

Les égoutter et les laisser refroidir posées à la verticale sur une toile Silpat. Réserver. (afin de manipuler facilement les fraises, j'utilise 2 piques en bois)

Meringue : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre glace.

...et bien serrée.

Remplir une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Décorer la surface du gâteau en déposant 2 couches de meringue.
Pourquoi 2 couches ? Pour obtenir une très belle épaisseur de meringue.

Terminer la décoration par les plaques de chocolat imprimées, collées à la verticale sur le pourtour du gâteau, en les faisant se chevaucher légèrement. Pulvériser très rapidement un peu de colorant argent sur le pourtour du gâteau. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.