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    Galette frangipane aux pommes

    Galette frangipane aux pommes
    Galette frangipane aux pommes
    Galette frangipane aux pommes
    Galette frangipane aux pommes
    Pour : 12 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 20 déc. 2014
    Auteur : Chef Philippe
    4 notes
    9 commentaires
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    Ingrédients pour 12 personnes :

    • 750 g de pâte feuilletée
    • Crème pâtissière :
    • 1/4 litre de lait
    • 1/2 gousse de vanille
    • 3 jaunes d'œufs
    • 50 g de sucre en poudre
    • 20 g de Maïzena
    • 25 g de beurre
    • Crème d'amandes :
    • 60 g de beurre
    • 60 g de sucre glace
    • 60 g de poudre d'amande
    • 1 œuf entier
    • 7 g de Maïzena
    • 100 g de crème pâtissière réalisée auparavant
    • 5 cl de rhum brun
    • Garniture :
    • 4 ou 5 pommes Granny-Smith
    • Finition :
    • 2 jaunes d'œufs battus avec un peu d'eau (dorure)
    • 1 fève naturelle ou une fève en porcelaine
    • sirop à 16° baumé
    • sirop de sucre de canne
    • Matériel utilisé :
    • Fouet de cuisine en inox - 25 cm
    • Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée - 1 bord droit - 42 x 32 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3 cm
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Spatule ajourée Pelton - Exoglass® - Coloris

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    Phases techniques pour Galette frangipane aux pommes :

    1

    Pour réaliser cette recette de galette frangipane aux pommes, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Crème pâtissière : Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur.

    3

    Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.

    4

    Ajouter la Maïzena.

    5

    Bien mélanger au fouet.

    6

    Porter le lait à ébullition.

    7

    Lorsqu'il entre en ébullition, le verser sur le mélange œufs, sucre, farine. Bien mélanger.

    8

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

    9

    Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant continuellement au fouet jusqu'à épaississement de la crème.

    10

    Ajouter le beurre coupé en parcelles.

    11

    Bien mélanger jusqu'à incorporation totale du beurre.

    12

    Verser la crème obtenue...

    13

    ...dans un plat, sur une fine épaisseur...

    14

    ...et couvrir à même la crème avec un papier film. Laisser refroidir.

    15

    Crème frangipane : Dans un cul de poule...

    16

    ...tamiser le sucre et la Maïzena.

    17

    Dans un second récipient, travailler le beurre en pommade.

    18

    Ajouter le sucre glace et la Maïzena tamisés...

    19

    ...ainsi que la poudre d'amandes.

    20

    Ajouter l'œuf entier. Bien mélanger.

    21

    Ajouter enfin 100 g de crème pâtissière froide, prélevée dans la crème réalisée précédemment.

    22

    Bien mélanger au fouet.

    23

    Terminer par le rhum. Mélanger et réserver.

    24

    Montage de la galette : Abaisser la moitié de la pâte feuilletée en un rectangle de 30 x 20 cm environ...

    25

    ...sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Déposer le rectangle de pâte sur une plaque à pâtisserie perforée à revêtement siliconé.

    26

    Dresser la crème à la poche à douille en alignant des cordons de crème de façon parallèle.

    27

    Il faut que les cordons se touchent entre eux.

    28

    Ne pas oublier de dissimuler une fève...

    29

    ...en l'enfonçant dans la crème.

    30

    Eplucher les pommes Granny-Smith et les tailler en fines tranches après les avoir étrognées.

    31

    Disposer les tranches de pommes sur la crème...

    32

    ...en les faisant se chevaucher les unes sur les autres.

    33

    Dorer le contour de pâte avec une dorure. L'appliquer au pinceau.

    34

    Abaisser le second morceau de pâte feuilletée en un rectangle de taille similaire au premier.

    35

    L'enrouler autour du rouleau à pâtisserie et le déposer délicatement sur la première abaisse garnie de crème et de pommes.

    36

    Découper tout autour en laissant un surplus de pâte de 2 cm. Il faut que les deux abaisses soient assemblées au jaune d'œuf afin qu'elles se collent entre elles durant la cuisson. Retirer l'excédent de pâte.

    37

    Dorer la surface de la galette au jaune d'œuf.

    38

    Chiqueter les bordures avec la lame d'un couteau. Cette opération permet de souder les 2 épaisseurs de pâte.

    39

    Strier la surface de la galette avec le dos de la lame d'un couteau. Commencer par tracer des lignes parallèles espacées de 3 ou 4 cm...

    40

    ...puis tracer des chevrons en quinconce. Veillez à ne pas transpercer la pâte !

    41

    Cuisson : Enfourner à four chaud 180-200°C.

    42

    La pâte feuilletée commence à cuire et à gonfler. Sa surface commence également à dorer. La galette est cuite lorsque le dessous de la pâte est cuit. Pour vérifier sa cuisson, soulever le bord de la galette avec une palette.

    43

    Finition : La sortir du four et la lustrer lorsqu'elle est encore chaude de sirop à 16° baumé ou de sirop de sucre de canne pour la faire briller. Laisser refroidir sur une grille. Elle se mange froide ou tiède. "Je vous conseille de la faire tiédir au four à 80°C (pas plus chaud) pendant 10 minutes, elle n'en sera que meilleure."

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    491961 29 décembre 2016
    Réponse par 491961 29 décembre 2016
    Bonjour Chef Philippe.
    Merci de nous "éclairer" tout au long de l'année avec vos merveilleuses recettes", elles sont devenues ma "" bible".
    C'est le moment de vous remercier et de vous souhaiter une très bonne année 2017 pour Vous et vos Proches.
    Bien cordialement.
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2016
    Merci à vous, c'est très gentil. Excellente année 2017 à vous et vos proches.
    pate rapide
    Bonjour CHef,
    Avez vous la recette de la pâte rapide.
    Merci beaucoup
    ms
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    meid4674 7 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 8 janvier 2017
    Non car je suis contre cette pâte qui n'est qu'un pâle imitation de la pâte feuilletée.
    Je préfère vous conseiller de réaliser la vraie pâte feuilletée.
    Vous ne le regretterez pas !
    pâte feuilletée
    Bonsoir

    Comment faire pour avoie un feuilletage qui développe bien , soit croustillant. Merci
    Cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    comena 16 octobre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 17 octobre 2016
    Vous avez le lien de la pâte feuilletée dans les ingrédients. Encore mieux, pour plus de croustillant, utilisez la recette de la pâte feuilletée inversée.
    Cuisson
    Bonjour et merci pour vos recettes, vous préconisez une cuisson sur quelle durée environ ? merci
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lionelma 20 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 20 janvier 2017
    La galette est cuite lorsque le dessous de la pâte est cuit. Pour vérifier sa cuisson, soulever le bord de la galette avec une palette.
    Comptez pour cela 30 à 35 minutes.
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                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Sirop de sucre de canne - 1 litre
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    Pâte feuilletée
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    Sirop à 16° baumé
     4 notes
    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Chiqueter
    Marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. Se fait avec une lame de couteau.
    Dorer
    Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
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    Pâte feuilletée "inversée"
     109 notes