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    Flan pâtissier à la mirabelle

    Flan pâtissier à la mirabelle
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 30 (+ 12 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 15 sept. 2018
    Auteur : Chef Philippe
    8 notes
    14 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pâte feuilletée (à faire la veille) (étapes 1 à 11) :
    • 200 g de pâte feuilletée
    • Appareil à flan (étapes 12 à 24) :
    • 2 œufs
    • 100 g de sucre en poudre
    • 40 g de farine type 55
    • arôme vanille
    • sel fin
    • 170 g de lait
    • 170 g de crème entière liquide
    • Garniture (étape 25) :
    • 300 g de mirabelles fraîches
    • Matériel utilisé :
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Cercle à mousse inox - Ø 18 x ht 4,5 cm
    • Couteau d'office - 10 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée - 1 bord droit - 42 x 32 cm
    • Spray de démoulage - Graiss'Vit - 200 ml
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm

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    Phases techniques pour Flan pâtissier à la mirabelle :

    1

    Pour réaliser cette recette de flan pâtissier à la mirabelle, commencer par confectionner une pâte feuilletée (à faire la veille). Lorsque la pâte a posé 30 minutes au frais, l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.

    2

    Réserver au frais l'abaisse obtenue (préalablement protégée dans du papier film).

    3

    Le lendemain : Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, et positionner sur celle-ci un cercle à mousse de Ø 18 cm.

    4

    À l'aide d'un couteau d'office, découper un cercle de pâte autour du cercle inox, en dépassant suffisamment afin de pouvoir foncer le cercle à mousse.

    5

    Placer le cercle à mousse sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Et graisser l'intérieur du cercle à l'aide d'un spray de démoulage.

    6

    Dérouler le disque de pâte feuilletée sur le cercle inox...

    7

    ...et foncer le cercle à mousse avec la pâte.

    8

    Découper l'excédent de pâte en pressant sur les bords du cercle avec le rouleau à pâtisserie.

    9

    Terminer le fonçage en faisant bien épouser la pâte au cercle.

    10

    Couper l'excédent de pâte avec le couteau d'office, en le faisant glisser de l'intérieur vers l'extérieur.

    11

    Placer le cercle ainsi foncé au congélateur, de façon à ce que la pâte refroidisse bien.

    12

    Appareil à flan : Préparer tous les ingrédients.

    13

    Verser les oeufs entiers et le sucre en poudre dans un cul de poule.

    14

    Ajouter la farine...

    15

    ...ainsi que l'arôme vanille et le sel fin...

    16

    ...et mélanger vigoureusement au fouet...

    17

    ...jusqu'à l'obtention...

    18

    ...d'un mélange lisse et homogène.

    19

    Verser la crème fleurette froide dans la préparation et bien mélanger.

    20

    Mettre le lait à chauffer dans une casserole, et le porter à ébullition.

    21

    Verser le lait bouillant dans la préparation précédemment obtenue et mélanger au fouet.

    22

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    23

    ...et cuire tout en mélangeant au fouet...

    24

    ...jusqu'à épaississement de l'appareil à flan.

    25

    À l'aide d'un dénoyauteur à prunes, dénoyauter les mirabelles.

    26

    Verser la moitié de l'appareil à flan, dans le fond de pâte congelé.

    27

    Piquer les mirabelles dénoyautées dans la crème.

    28

    Et verser le restant de crème de façon à couvrir les mirabelles, jusqu'à 1 cm du bord du cercle à mousse.

    29

    Lisser la surface de la crème avec une cuillère.

    30

    Voici le résultat obtenu.

    31

    Parsemer quelques mirabelles dénoyautées sur le dessus.

    32

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

    33

    ...et cuire pendant 45 à 50 minutes.

    34

    Au terme de la cuisson, sortir le flan pâtissier à la mirabelle du four et le laisser refroidir. L'effet soufflé de la cuisson va disparaître, et la crème va retomber. À déguster tiède ou à température ambiante. Bon appétit !

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    Sel
    Bonjour Chef Philippe,
    Que fait-on du sel prévu dans la liste des ingrédients ?
    Merci pour votre réponse
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    enmaju 24 août 2021
    Réponse par ChefPhilippe 7 septembre 2021
    Bonjour,
    Vous l'incorporer en même temps que la farine.
    flan pâtissier aux pruneaux
    bonjour chef. cela fait bien longtemps que je ne suis pas venue ici sur votre chaine. Ce qui est très curieux je voulais faire un flan pâtissier au pruneaux et dans la même journée je reçois votre recette de flan pâtissier aux mirabelles.
    Je vous pose la question est-ce possible de le faire avec des pruneaux?
    merci de me répondre. combien je dois en mettre ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gateaufarine 18 août 2021
    Réponse par ChefPhilippe 19 août 2021
    Bonjour et merci de nous être fidèle.
    Oui bien sur que vous pouvez décliner la recette avec des pruneaux.
    La quantité importe peu, à vous de mettre la quantité que vous aimeriez avoir lors de la dégustation. Pas trop peu, ni trop pour avoir un bon équilibre entre les pruneaux et le flan.
    Pensez-juste à retirer les noyaux des pruneaux avant de les mettre dans votre flan.
    Flan aux mirabelles
    BonjourChef

    Puis-je réaliser cette recettes avec des myrtilles ? Et pus-je la congeler ?
    Merci pour toutes vos excellentes recettes. Bien à Vous. Ch.T
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ChefChT35 2 octobre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 3 octobre 2019
    Bonjour,
    Oui, il est tout à fait possible de faire un flan pâtissier aux myrtilles ! Et encore oui pour la congélation... une bonne journée à vous !
    Couper les mirabelles en 4.
    J’ai exécuté la recette , elle est parfaite, les quantités sont justes, je pense qu’il faut couper les mirabelles en 4 pour avoir une bonne découpe. Après un passage au frigo, 24 h après le flan était plus ferme .
    Certains de mes « goûteurs » m’ont suggéré de mettre des mirabelles moins murs pour avoir une petit acidité pour contre balancer la douceur de la crème qui est parfaite cependant, pas trop sucrée, top comme il faut.
    Encore une bonne recette.dont on bénéficie grâce à « notre » chef.
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    maguens 19 septembre 2019
    Quantites
    Bonjour,
    Je pense qu’il y a un problème dans la quantité de crème. Impossible de remplir le cercle jusqu’a 1cm du bord avec celle ci...
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Christelle89 17 septembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 19 septembre 2019
    Bonjour,
    Les quantités de lait et de crème sont correctes. Avez-vous bien utilisé un cercle à mousse de 18 cm de diamètre et de hauteur 4,5 cm ? De plus, la quantité de mirabelles a son importance, elles prennent beaucoup de volume dans mon cercle à mousse.
    Cordialement
    Flan pâtissier à la mirabelle
    Merci Chef pour cette délicieuse recette ! Est-il possible de faire la recette avec de la poudre à crème à la place de la farine ? Si, oui, avec la même quantité : 40 g ? Et dans ce cas dois-je diminuer la quantité d’œufs ? Merci d'avance pour votre réponse.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MissTambouille 14 septembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 17 septembre 2019
    Bonjour,
    Oui, vous pouvez remplacer la farine par de la poudre à crème, entre 35 et 40 g, et ceci sans modifier la recette. Vous conserverez donc la même quantité d'oeufs, c'est à dire 2 oeufs. Bonne pâtisserie !
    Le roi des flans
    J'ai testé cette recette sauf que j'ai triché, j'ai pris une pate feuilletée achetée en boulangerie. La crème est succulente, le flan a bien gonflé et les mirabelles étaient juste cuites mais fermes. Il ne faut pas hésiter à bien tasser les demi mirabelles les unes contre les autres. Dégusté tiède le jour de la cuisson puis froid le lendemain, c'était vraiment un délice. Même ma petite fille a dit que je devrai refaire la recette tant elle a aimé le flan. Merci chef Philippe
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cobayecinephile 1 septembre 2021
    Bonjour chef,
    Merci pour la recette par contre comment savoir svp si le flan est bien cuit? Merci!
    1 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jam123 25 août 2021
    Réponse par ChefPhilippe 7 septembre 2021
    Bonjour,
    La surface de la crème doit être tremblotante en fin de cuisson. Bien sûr il faudra le couper une fois bien refroidi.
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    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.