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    Filet de bœuf en croûte

    Filet de bœuf en croûte
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 6 oct. 2012
    Auteur : Chef Philippe
    72 notes
    123 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • 1,5 kg de filet de boeuf
    • 400 g de champignons de Paris
    • 1 kg de champignons sauvages (pleurotes, morilles, trompettes de la mort, girolles...)
    • 400 g de pâte feuilletée (préparée la veille)
    • 2 échalotes
    • 1 truffe
    • 1 jaune d'œuf
    • 10 cl huile
    • 40 g de beurre
    • 40 cl de fond brun de veau lié
    • jus de truffe (ou de l'arôme truffe)
    • sel
    • poivre
    • Matériel utilisé :
    • Poêle anti-adhésive - Classe Chef - Ø 32 cm
    • Couteau éminceur - Sabatier-Deg - 20 cm
    • Pinceau pâtissier rond
    • Passe-bouillon - Ø 10 cm

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    Grand classique de la cuisine française, celui que l'on peut rapprocher du filet de bœuf Wellington présente la particularité d'enfermer les saveurs au cœur de sa croute croustillante. Aussi juteuse que riche en arômes, sa croute sert en quelque sorte de garniture qui vient compléter la dégustation de la viande. La pâte feuilletée qui enrobe la viande lui apporte un côté aussi croustillant que fondant notamment grâce au beurre qui entre dans sa composition. Le jus de la viande retenu par la pâte feuilletée rend cette préparation culinaire très facile à déguster et lui apporte ce petit plus que l'on aime tant !

    Phases techniques pour Filet de bœuf en croûte :

    1

    Pour réaliser cette recette de filet de bœuf en croûte, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Retirer les ficelles et la barde du filet de bœuf. Le saisir dans une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile.

    3

    Le saisir sur toutes les faces jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée. Retirer de la poêle et le déposer sur un papier absorbant.

    4

    Nettoyer les champignons de Paris et les émincer avec un couteau éminceur.

    5

    Les faire sauter à la poêle avec une noix de beurre et la moitié des échalotes ciselées.

    6

    Hors du feu, ajouter la truffe émincée (réserver le jus).

    7

    Les laisser refroidir.

    8

    Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

    9

    Répartir sur la pâte les champignons de Paris froids.

    10

    Disposer le filet de bœuf sur les champignons. Saler et poivrer.

    11

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les côtés de la pâte feuilletée.

    12

    Rabattre la pâte feuilletée...

    13

    ...pour envelopper entièrement le filet de bœuf. Souder les bords au jaune d'œuf.

    14

    Mettre le filet de bœuf à l'endroit, sur une plaque allant au four.

    15

    Dorer sa surface au jaune d'œuf.

    16

    Vous pouvez faire des découpes à l'emporte pièce dans une chute de pâte feuilletée...

    17

    ...et les apposer à la surface du filet de bœuf.

    18

    Passer la dorure.

    19

    Enfourner à four chaud, 200°C, pendant 20 minutes (la cuisson du boeuf est affaire de goût, réduisez ce temps si vous préférez un résultat saignant, augmentez si vous souhaitez un résultat bien cuit. 20 minutes donne une cuisson à point).

    20

    Pendant la cuisson du filet, nettoyer rapidement à grande eau les champignons sauvages. Les faire sauter à la poêle avec une noix de beurre. Réserver.

    21

    Dans une poêle anti-adhésive, faire suer au beurre le restant des échalotes.

    22

    Mouiller au fond brun de veau.

    23

    Ajouter le jus des truffes ou de l'arôme truffe si vous ne disposez pas de jus. Réduire légèrement...

    24

    ...passer au chinois ou à la passoire fine...

    25

    ...et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement.

    26

    Ajouter quelques brisures de truffe finement hachée. Réserver au bain-marie.

    27

    Au terme de la cuisson, retirer le filet de bœuf du four. Dresser le filet de bœuf sur un plat de service avec les champignons sauvages en garniture et le jus dans une saucière.

    Avis des internautes :

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    portions individuelles
    bonjour,

    je voudrais faire des croûtes individuelles à noël, combien de temps me conseilleriez vous pour un morceau de 200 gr.

    Merci d'avance.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    koryliandre 18 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2022
    Bonjour,
    Je vous le recommande pas.
    Vous allez avoir beaucoup de pâte et la cuisson sera ingérable.
    Pâte feuilletée pas cuite et boeuf trop cuit.
    Cette recette ne peut se faire qu'en une pièce à couper sur le moment.
    arôme truffe
    bonjour chef Philippe,
    pouvez- vous me dire la quantité exacte d' arôme saveur truffe faut- il mettre à la place du jus de truffe; j' ai beaucoup de difficulté à doser pour que ce soit bon, pas trop ni pas assez...
    merci à vous
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Catherinehekimian 4 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 5 janvier 2022
    Bonjour,
    Il m'est impossible de vous répondre.
    C'est votre palais qui va vous guider et qui répondra à votre question.
    Filet de boeuf/astuces
    Trois petites astuces
    Je badigeonne l’intérieur de la pâte feuilletée, avec du jaune d’œuf délayé dans une cuillère d’eau. En cuisant, la pâte est moins perméable au jus..
    Je fais deux petites cheminées afin que la vapeur de cuisson s’échappe, et cela évite que la pâte se ramollisse
    Je fais revenir ma viande la veille..
    33 internaute(s) sur 36 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Pisapisa 19 avril 2021
    Quelle patience chef de répondre à des gens qui ne prennent même pas la peine de lire les autres commentaires !
    Superbe recette! Félicitations et mille merci
    13 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Catherine345 9 janvier 2020
    24 décembre 2019
    Recette testée hier, très appréciée.
    Je retiens cependant l'idée de faire deux rôtis pour limiter l'humidité, mais j'essaierais peut-être la prochaine fois de déposer le rôti sur une grille afin que le dessous "sèche" en cuisant
    Nous avions commandé notre pâte chez le boulanger en précisant sa destination. IL est important de laisser refroidir les champignons, il suffit de les étaler sur un plat métallique afin qu'ils refroidissent plus vite.
    19 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Francis81 25 décembre 2019
    Excellente recette qui a eu un grand succès ! je n'avais pas de truffe noire j'ai donc mis de l'huile de truffe blanche (dans la sauce et les champignons).
    J'avais demandé un filet de 2kg à mon boucher mais ce dernier m'a conseillé de faire deux pièces pour que le filet se tienne. Donc deux pièces de 1kg avec une pâte feuilleté pour chaque.
    Egalement sur le conseil de mon boucher, j'ai fait refroidir ma viande (et mes champignons de paris comme indiqué) avant de l'entourer de la pâte pour éviter que cette dernière ne fonde.
    Servi avec un écrasé de pomme de terre aromatisé à l'huile de truffe blanche.
    Un régal !
    42 internaute(s) sur 49 ont trouvé ce commentaire utile.
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    caribou81 25 décembre 2016
    je remplace la truffe par une boite de foie gras en conserve et que j'écrase à la fourchette parmi les champignons. Un délice
    46 internaute(s) sur 52 ont trouvé ce commentaire utile.
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    camiline 2 décembre 2014
    un bon plat de fêtes
    Si je peux me permettre de donner un conseil ; quand je le fais avec une farce de mousson de canard, je fais toujours une cheminée sur le dessus dans la pâte feuilletée, avec un peu de papier alu que j'entoure à mon doigts. On fait un petit trou sur la pâte, et on met le papier. J'espère vous avoir donner un bon conseil... neffiès
    24 internaute(s) sur 30 ont trouvé ce commentaire utile.
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    neffies 15 décembre 2015
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Salades de poissons
                • Soufflé
                • Soupes et potages
                • Tartes
                • Sauces salade
                • Wraps
            • Quiche
            • Poissons
                • Coquillages et crustacés
                • Poisson
                • Sauces poisson
            • Viandes
                • Abats
                • Agneau et mouton
                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
            • Légumes
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                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
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    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Émincer
    Tailler en tranches plus ou moins grosses.
    Monter au Beurre
    Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces.
    Mouiller
    Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
    Saisir
    Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
    Suer
    Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.