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Filet de bœuf en croûte

Filet de bœuf en croûte
Pour : 8 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le : 6 oct. 2012
Auteur : Chef Philippe
73 notes
131 commentaires
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Ingrédients pour 8 personnes :

Grand classique de la cuisine française, celui que l'on peut rapprocher du filet de bœuf Wellington présente la particularité d'enfermer les saveurs au cœur de sa croute croustillante. Aussi juteuse que riche en arômes, sa croute sert en quelque sorte de garniture qui vient compléter la dégustation de la viande. La pâte feuilletée qui enrobe la viande lui apporte un côté aussi croustillant que fondant notamment grâce au beurre qui entre dans sa composition. Le jus de la viande retenu par la pâte feuilletée rend cette préparation culinaire très facile à déguster et lui apporte ce petit plus que l'on aime tant !

Phases techniques pour Filet de bœuf en croûte :

1

Pour réaliser cette recette de filet de bœuf en croûte, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Retirer les ficelles et la barde du filet de bœuf. Le saisir dans une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile.

3

Le saisir sur toutes les faces jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée. Retirer de la poêle et le déposer sur un papier absorbant.

4

Nettoyer les champignons de Paris et les émincer avec un couteau éminceur.

5

Les faire sauter à la poêle avec une noix de beurre et la moitié des échalotes ciselées.

6

Hors du feu, ajouter la truffe émincée. Réserver le jus des truffes, celui-ci sera utilisé à l'étape 23.

7

Les laisser refroidir.

8

Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

9

Répartir sur la pâte les champignons de Paris froids.

10

Disposer le filet de bœuf sur les champignons. Saler et poivrer.

11

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les côtés de la pâte feuilletée.

12

Rabattre la pâte feuilletée...

13

...pour envelopper entièrement le filet de bœuf. Souder les bords au jaune d'œuf.

14

Mettre le filet de bœuf à l'endroit, sur une plaque allant au four.

15

Dorer sa surface au jaune d'œuf.

16

Vous pouvez faire des découpes à l'emporte pièce dans une chute de pâte feuilletée...

17

...et les apposer à la surface du filet de bœuf.

18

Passer la dorure.

19

Enfourner à four chaud, 200°C, pendant 20 minutes (la cuisson du boeuf est affaire de goût, réduisez ce temps si vous préférez un résultat saignant, augmentez si vous souhaitez un résultat bien cuit. 20 minutes donne une cuisson à point).

20

Pendant la cuisson du filet, nettoyer rapidement à grande eau les champignons sauvages. Les faire sauter à la poêle avec une noix de beurre. Réserver.

21

Dans une poêle anti-adhésive, faire suer au beurre le restant des échalotes.

22

Mouiller au fond brun de veau.

23

Ajouter le jus des truffes (réservé à l'étape 6) ou de l'arôme truffe si vous ne disposez pas de jus. Réduire légèrement...

24

...passer au chinois ou à la passoire fine...

25

...et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement.

26

Ajouter quelques brisures de truffe finement hachée. Réserver au bain-marie.

27

Au terme de la cuisson, retirer le filet de bœuf du four. Dresser le filet de bœuf sur un plat de service avec les champignons sauvages en garniture et le jus dans une saucière.

Avis des internautes :

portions individuelles
bonjour,

je voudrais faire des croûtes individuelles à noël, combien de temps me conseilleriez vous pour un morceau de 200 gr.

Merci d'avance.
9 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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koryliandre 18 décembre 2022
Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2022
Bonjour,
Je vous le recommande pas.
Vous allez avoir beaucoup de pâte et la cuisson sera ingérable.
Pâte feuilletée pas cuite et boeuf trop cuit.
Cette recette ne peut se faire qu'en une pièce à couper sur le moment.
Filet de boeuf/astuces
Trois petites astuces
Je badigeonne l’intérieur de la pâte feuilletée, avec du jaune d’œuf délayé dans une cuillère d’eau. En cuisant, la pâte est moins perméable au jus..
Je fais deux petites cheminées afin que la vapeur de cuisson s’échappe, et cela évite que la pâte se ramollisse
Je fais revenir ma viande la veille..
65 internaute(s) sur 78 ont trouvé ce commentaire utile.
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Pisapisa 19 avril 2021
Question technique !
À l'étape 6,c'est dit "réserver le jus des champignons de Paris avec la truffe".
Est ce que c'est ce jus qu'on utilise pour l'étape 23 ?
Merci d'avance
6 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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StephaneBoui 19 décembre 2023
Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2023
Bonjour,
En fait c'est le jus des truffes que l'on réserve à l'étape 6 et qui sera utilisé à l'étape 23. Uniquement le jus des truffes et non pas le jus des champignons de Paris avec la truffe.
Je vais apporter cette précision dans le texte de cette recette ;-)
Bonne continuation et de très bonnes fêtes de fin d'année !
Réponse par StephaneBoui 21 décembre 2023
Merci chef de votre réponse !
Autre question !
Est ce que je peux préparer mon rôti (avec la pâte feuilletée) le 24 pour le 25 ?
Je travaille le matin et ça serait moins la course pour moi !
À votre avis, pour une cuisson saignante. Pour un filet d1,2kg, 15 minutes peut suffir?
Merci encore pour votre réponse !
Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2023
Rebonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à amigne1974, le 1 janvier 2016 :
"Oui bien sûr, il faut juste éviter d'enfermer du jus dans la pâte.
Si le filet de bœuf est bien épongé, la farce de champignons bien séchée, il y a pas de soucis.
Par contre si vous enfournez votre filet de ßœuf glacé dans le four (sorti du frigo), le temps de cuisson sera un peu rallongé, le temps que le filet de bœuf revienne à température."
En ce qui concerne le poids et le temps de cuisson qui se fera le jour J, je l'ai également mentionné en répondant à d'autres avis :
"Je vous conseille de contrôler la température de cuisson à coeur, avec un thermomètre sonde.
Températures à cœur :
- Bleu de 44 à 48°C
- Saignant de 50 à 55°C
- À point de 58 à 60°C
- Bien cuit de 65 à 68°C"
En vous souhaitant une bonne dégustation :-)
Réponse par StephaneBoui 21 décembre 2023
Avec toutes ses bonnes infos, je devrai réussir !
Merci et hâte de me mettre aux fourneaux !
Je vous dirai, si j'ai réussi !
Réponse par StephaneBoui 25 décembre 2023
Recette parfaite !
J'ai réussi mon premier filet de bœuf en croûte ! Rôti préparé la veille et une partie de la sauce. (je l'ai monté au beurre aujourd'hui et mis les brisures de truffe).
J'ai mis 30 minutes thermostat 6 pour un peu plus d1kg. La cuisson était saignante comme je le voulais et le feuilleté bien doré !
Réponse par ChefPhilippe 26 décembre 2023
Bonjour et félicitations, j'en suis ravi.
Je reviens sur le temps de cuisson que vous indiquez qui a été réalisé je pense sans thermomètre sonde.... Il peut servir de repère mais attention, un filet de boeuf plus gros en diamètre et plus court aura une durée de cuisson différente qu'un filet de boeuf plutôt long et étroit, bien que dans les deux cas les poids soient identiques.
La seule alternative à une cuisson sûre, ça reste le thermomètre sonde.
Bonne journée.
Excellente recette qui a eu un grand succès ! je n'avais pas de truffe noire j'ai donc mis de l'huile de truffe blanche (dans la sauce et les champignons).
J'avais demandé un filet de 2kg à mon boucher mais ce dernier m'a conseillé de faire deux pièces pour que le filet se tienne. Donc deux pièces de 1kg avec une pâte feuilleté pour chaque.
Egalement sur le conseil de mon boucher, j'ai fait refroidir ma viande (et mes champignons de paris comme indiqué) avant de l'entourer de la pâte pour éviter que cette dernière ne fonde.
Servi avec un écrasé de pomme de terre aromatisé à l'huile de truffe blanche.
Un régal !
55 internaute(s) sur 64 ont trouvé ce commentaire utile.
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caribou81 25 décembre 2016
Réponse par Amandeamer 27 novembre 2023
merci beaucoup pour toutes ses astuces et MERCI au chef de nous guider et rectifier nos erreurs
24 décembre 2019
Recette testée hier, très appréciée.
Je retiens cependant l'idée de faire deux rôtis pour limiter l'humidité, mais j'essaierais peut-être la prochaine fois de déposer le rôti sur une grille afin que le dessous "sèche" en cuisant
Nous avions commandé notre pâte chez le boulanger en précisant sa destination. IL est important de laisser refroidir les champignons, il suffit de les étaler sur un plat métallique afin qu'ils refroidissent plus vite.
27 internaute(s) sur 37 ont trouvé ce commentaire utile.
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Francis81 25 décembre 2019
Quelle patience chef de répondre à des gens qui ne prennent même pas la peine de lire les autres commentaires !
Superbe recette! Félicitations et mille merci
20 internaute(s) sur 28 ont trouvé ce commentaire utile.
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Catherine345 9 janvier 2020
arôme truffe
bonjour chef Philippe,
pouvez- vous me dire la quantité exacte d' arôme saveur truffe faut- il mettre à la place du jus de truffe; j' ai beaucoup de difficulté à doser pour que ce soit bon, pas trop ni pas assez...
merci à vous
3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Catherinehekimian 4 janvier 2022
Réponse par ChefPhilippe 5 janvier 2022
Bonjour,
Il m'est impossible de vous répondre.
C'est votre palais qui va vous guider et qui répondra à votre question.
je remplace la truffe par une boite de foie gras en conserve et que j'écrase à la fourchette parmi les champignons. Un délice
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camiline 2 décembre 2014
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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