Fond brun de veau lié

Pour : 1/2 l de fond lié

Durée : 1 h 20

Difficulté :

Publiée le : 4 avr. 2013

Auteur : Chef Philippe

10 notes

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Ingrédients pour 1/2 l de fond lié :

1 litre 1/4 de fond brun de veau
100 g de champignons de Paris
1 bouquet de cerfeuil et d'estragon
5 cl de vin blanc ou de Madère
2 cuil. à soupe de maïzena ou de fécule de pommes de terre

Phases techniques pour Fond brun de veau lié :

Pour réaliser cette recette de fond brun de veau lié, commencer par préparer tous les ingrédients.

Emincer les champignons de Paris prélablement lavés à grande eau.

Diluer dans un bol...

...la fécule ou la maizena dans le vin blanc ou le Madère.

Verser la maïzena diluée, dans le fond de veau en ébullition. Il est très important que l'ebullition soit présente...

...pour que la liaison se fasse correctement.

Laisser bouillir quelques minutes en remuant régulièrement.

Ajouter à la sauce, les champignons de Paris, le bouquet de cerfeuil et d'estragon. Faire réduire à petit feu en écumant fréquemment pendant 1 heure.

Passer au chinois étamine ou à la passoire fine. Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle-ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.

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Question

Bonjour,

Pendant combien de temps puis-je conserver ce fond brun de veau ?

Merci pour votre réponse.

Attention, pas longtemps au frigo. La réglementation en restauration demande à ce que cette préparation soit consommée dans les 24/48 heures de sa fabrication.
Pas toujours évident !
Dans ce cas, je préconise de congeler le fond sous forme de cubes dans des bacs glaçons. Il ne restera plus qu'à sortir le nombre de cubes désirés pour réaliser une préparation.
Dans ce cas, le fond se conservera plusieurs semaines.

fonds divers

Vos recettes sont celles que je fais depuis toujours,et c'est nettement meilleur que ce qu'on peut trouver dans le commerce;j'en fais de grosses quantités,que je congèle dans des récipients de différentes tailles,suivant si c'est un fond blanc ou un fond brun lié(dans ce cas un bac à glaçon suffit,car il est très corsé) quand la congèlation est terminée,je démoule et regroupe mes fonds dans des sacs congélation;il me suffit alors de me servir au fur et à mesure de mes besoins!

Réponse au ChefPhilippe

Vous dites: "Oui beaucoup de restaurateurs optent pour les fonds déshydratés car beaucoup plus facile d'utilisation.
Les normes d'hygiène d'aujourd'hui font que la fabrication d'un fond de sauce frais n'est plus possible"

Je ne suis pas d'accord avec cette affirmation, je travaille en cuisine et on peut tout à fait réaliser ses fonds de sauce, il suffit simplement de ne pas en faire un wagon... comme ça si il n'a pas été totalement consommé, la perte sera minime, d'autant plus qu'en matière première cela ne coûte presque rien.

Si presque plus personne ne le fait s'est surtout par fainéantise....
C'est tellement plus facile de mélanger de l'eau avec de la poudre.
Il faut aussi savoir que ces poudres, même la meilleur (Chef), qui n'est ni plus ni moins fabriqué par Nestlé (que peu t-on espérer d'une multinationale?), sont bourrées de cochonneries, colorant, arômes, sans compter les produits qu'ils ne sont pas obligés de mentionner (et oui, la loi les autorise...) bref de la bonne bouffe industrielle quoi....

Je dis en effet "beaucoup", j'ai pas dis "tous". Il faut savoir qu'un fond brun de beau met 6 heures à cuire, c'est 6 heures de temps pendant lequel un feu est monopolisé dans une cuisine.
Un fond frais doit être consommé dans les 48 heures grand maximum en le conservant au frais. Au delà ce produit se détériore très vite et devient très vite un nid à bactéries.
La marque CHEF est l'une des meilleures sur le marché, cette elle doit contenir des cochonneries comme vous dites mais je pense moins que d'autres.

Comment faire pour que le fond de veau n'attache pas ?
J ai utilisé du fond de veau Maggi mais je ne le trouve pas tres bon .... en avez vous un à me recommander si l'on a pas le temps de le faire soi même ?
Merci

Oui la marque CHEF est l'une des meilleures utilisées par les professionnels de la restauration.
Sinon le fond de veau fait maison.

fond brun de veau lié

Vous dites qu'il faut passer au chinois la sauce avec les champignons et les autres ingrédients.
Que deviennent les champignons ? Ne peut-on pas les laisser dans la sauce ? Ce qui signifie les récupérer dans le chinois. Cela me semble compliqué. Il y aurait-il une autre façon de procéder ?
Merci pour votre réponse

Non car vous faites un fond de sauce et non une sauce aux champignons.
Les champignons ont donnés ce qu'ils avaient a donner au fond en goût et saveur.

fond brun lié..

je pensais qu'un fond brun lié....etait un fond brun lié au beurre manié...
je vois ici une sauce au champignons madérisé...!!!!!
et pour info, a ma connaissance, seul le fond brun maison est concerné par la réglementation annoncée.pour l'utilisation de fond en poudre la réalisation doit être journalière.
rappel pour un fond de veau...en gros.... il s'agit de torréfier au four des os de veau, puis de réaliser un bouillon concentré en les cuisant 48h/72h on lie cette préparation au beurre manié . sa conservation étant limité a 48h réglementairement on comprend pourquoi beaucoup de restaurateur se tournent vers la poudre.

Pourtant cette finition que vous appelé madérisé n'est pas une invention de ma part, c'est tel que je l'ai appris en lycée hôtelier il y a quelques années. Comme ces techniques sont vieilles comme le monde, elles sont justes.
Oui beaucoup de restaurateurs optent pour les fonds déshydratés car beaucoup plus facile d'utilisation.
Les normes d'hygiène d'aujourd'hui font que la fabrication d'un fond de sauce frais n'est plus possible, sauf dans quelques grandes tables ou la qualité d'un fond est primordial pour réussir une sauce. J'ai connu personnellement des restaurants qui fabriquent leur fond tous les 2 ou 3 jours pour l'avoir très frais. Il se conserve 2 jours, voir trois au frais ou il se gélifie. Au delà, il devra être remplacé par du frais. Autre possibilité, la congélation.
Pour le particulier, il suffit de le congeler en petites portions, ou dans des bacs à glaçons. Ainsi vous utilisez juste la ration nécessaire à la préparation de votre recette.

Bonjour ,
s'il vous plait chef philippe peut-on remplacer les 5 cl de vin par de l'eau?

Pour quelle raison cette question ? Il faut savoir que vous ne sentirez pas le gout du vin, ça apporte juste un plus au fond. Si vous ne mettez que de l'eau, vous n'apportez rien.